Что Такое Пищевые Фосфаты?

Что Такое Пищевые Фосфаты
Фосфаты — это соли фосфорных кислот, которые входят в состав удобрений и используются для производства многих лекарственных средств. С фосфатами человек сталкивается всюду: они содержатся в промышленных и бытовых сточных водах, моющих средствах. Кроме того фосфаты официально разрешено употреблять как пищевую добавку.

  • Фосфаты — это обязательная составляющая организма всех людей.
  • В первую очередь фосфаты — это компонент аденозинтрифосфорной кислоты, которая является основным переносчиком энергии в организме человека.
  • Фосфат кальция ( как и многие другие фосфаты) важен для нашего организма.
  • Он входит в состав зубов и всех костей.

Для них это основной строительный материал. Фосфаты являются составной частью многих лекарственных средств, которые совершенно необходимы при лечении некоторых заболеваний. Фосфаты широко применяются в пищевой промышленности. Они являются влагосвязывающими агентами при переработке мяса и рыбы, а также в кондитерской и молочной промышленности.

В состав многих продуктов добавляют фосфат натрия. Он разрыхляет тесто, делает однородными сыры, колбасы и сгущёнку. Официально разрешены к применению в пищевой промышленности РФ моно-, ди-, три-, пиро- и поли- фосфаты. Особенности их применения в разных отраслях пищевой промышленности очень сильно отличается.

Например в мясном и рыбном производстве используют пищевые фосфаты с высокой растворимостью в воде и солевых растворах. Все они имеют щелочную реакцию. Их добавление приводит к увеличению рН, а значит к увеличению влагосвязывающей способности белков. Фосфат калия используется в пищевой промышленности как антиоксидант и бактерицидное вещество.

Воздействие фосфата калия на бактерии объясняется тем, что подавляются процессы обмена веществ в теле бактерии. Соответственно, применяется фосфата калия и как консервант. Нельзя забывать о том, что максимально разрешённые количества фосфатов добавленные на 1 кг мясного сырья в пересчёте на Р2О5, не должны превышать 5 грамм.

Максимально разрешённые количества тех же фосфатов в рыбные продукты зависят от их вида, и обычно составляют от 1 до 5 граммов на кг в пересчёте на Р2О5 Однако недобросовестные производители эти нормы скрыто нарушают.

Чем вредны фосфаты в еде?

Избыток фосфатов приводит к смещению баланса кальция и фосфора в организме — и тогда недостающий кальций начинает поступать из ближайших «источников» — из костей и зубов. Как следствие, кости становятся хрупкими, а зубы портятся. Фосфаты также способны вызвать чувство беспокойства, бессонницу и расстройство желудка.

Чем вредны фосфаты для человека?

Министерство природных ресурсов и экологии Иркутской области информирует жителей Иркутской области о негативном влиянии синтетических моющих средств, содержащих фосфаты на здоровье населения и окружающую среду — В 2014 году было отмечено массовое развитие зеленых нитчатых водорослей рода Спирогира в прибрежных зонах различных районов озера Байкала.

  • Одной из причин бурного развития водорослей является круглогодичное поступление в озеро Байкал неочищенных и плохо очищенных хозяйственно-бытовых сточных вод, в составе которых фосфаты, содержащиеся в синтетических моющих средствах, применяемых для стирки.
  • Сброс сточных вод осуществляется во всех малых и средних населенных пунктах, расположенных на березу озера.

Кроме того, сточные воды, содержащие фосфаты, поступают в водоемы в результате неорганизованной утилизации хозяйственно-бытовых вод на туристических базах, домах отдыха, пансионатах, палаточных городках и в других местах организованного временного расположения и проживания людей на берегу Байкала.

  1. Синтетические моющие средства мировая наука относит к опасным химическим веществам для здоровья человека и окружающей среды.
  2. Большая часть синтетических моющих средств в России содержит триполифосфат натрия (ТПФ).
  3. Его содержание в порошке колеблется от 15 до 40 %.
  4. Главная способность ТПФ — свободно проходить через самые современные очистные сооружения и, накопившись в воде, действовать как удобрение для водорослей.

Всего один грамм триполифосфата натрия стимулирует образование 5-10 килограммов водорослей в водоемах. Токсины сине-зеленых водорослей (водоросли изменяющие окраску водоема — «цветение»), по мнению ряда исследователей, опасны для беспозвоночных, рыб и других водных животных.

Эти водоросли ухудшают питьевые качества воды, придают ей различные запахи и привкусы. Соединения фосфора, присутствующие в моющих средствах, способны накапливаться в водоемах, вызывая гибель организмов и затруднение очистки воды. Особую опасность для экосистемы озера Байкал в настоящее время представляет процесс «скрытой эвтрофикации» мелководных и заплесковых зон под воздействием избытка биогенных элементов, прежде всего азота и фосфора, что связано со сбросом неочищенных сточных вод в поселках и применением моющих средств, содержащих фосфаты.

Формирование огромных зарослей нитчатых водорослей рода Спирогира в прибрежных водах Байкала отрицательно влияет на среду обитания более ста эндемичных организмов озера. При отмирании клеток сине-зеленных водорослей вода в водозаборных зонах приобретает неприятный запах и вкус, которые сохраняются и в водопроводной воде.

  1. Но главное, что при этом в воду попадают очень опасные токсины сине-зеленых водорослей, которые вызывают заболевания и гибель животных и людей.
  2. Эти токсины очень устойчивы в окружающей среде, не разрушаются при высокой температуре, при обработке воды хлором и при ее сильном подкислении.
  3. Анализ воды на содержание токсинов сине-зеленых водорослей в водоемах является сложным и трудоемким процессом.

Возможно поэтому, Всемирная организация здравоохранения рекомендовала не использовать водоемы как источник питьевого водоснабжения, если в них содержится более 100 млн.

Чем можно заменить пищевой фосфат?

Колбасный «Clean Label» — Надо сказать, что с развитием мясного производства большого доверия к колбасам нет не только в наших широтах, но и в западных странах. Англичане, американцы или французы ещё с большей настороженностью, чем мы, читают составы продуктов и хмурятся при виде большого числа «Е-шек».

  1. Они готовы покупать простые продукты, без мудрёных искусственных компонентов, от которых не знаешь, чего ожидать.
  2. Это запрос общества вылился в мировой тренд продуктов с «Clean Label».
  3. Под «чистой этикеткой» обычно подразумевают такой состав продукта, в котором нет никаких пугающих покупателей химических названий, индексов Е, красителей, консервантов, стабилизаторов и прочих непопулярных ингредиентов.

По сути, от чего когда-то ушли, к тому постепенно и вернулись. Но уже с готовностью платить за такие продукты больше. В 2015 году исследовательская компания «Euromonitor» оценила общемировой объём продаж такой продукции в 165 миллиардов долларов. В Европе наиболее активным производителем новых продуктов «Clean Label» остаётся Великобритания, за ней следуют Германия и Франция.

  1. Популярность продуктов «Clean Label» всё больше растёт в России, Скандинавии и странах Балтии.
  2. Если в России уже можно встретить колбасы без глутамата и нитрита натрия, то до Беларуси эти новшества пока не дошли.
  3. По мнению специалистов, убрать Е из состава колбасы вполне реально, не ухудшив при этом консистенцию и вкус.
Читайте также:  Сколько Нитритки На 1 Кг Мяса?

Фосфаты, например, можно заменить каррагинанами, плазмой крови или пищевыми волокнами. Но отказаться от нитрита натрия практически невозможно. Во-первых, эта добавка влияет на аромат и цвет, соответственно, колбаса без нитрита натрия потеряет свой мясной вкус и цвет.

  • А во-вторых, нитрит натрия влияет на подавление токсинов и патогенных микроорганизмов.
  • Это значит, что такая «чистая» от нитрита колбаса уже может быть небезопасна для самих потребителей.
  • Аналогов нитриту пока не нашли.
  • По словам Анастасии Семеновой, «все микробиологи признают, что если бы у нас в пищевой промышленности не было нитрита натрия, то мы бы столкнулись с чудовищными проблемами в виде массовых пищевых отравлений».

И по этой причине давать такую безнитритную колбасу детям она крайне не рекомендует.

Чем вредны фосфаты в колбасе?

: сообщение №1 Опубликовано 11 Январь 2014 — 08:01 — Эдуард

    Страна: Город: Самара

Давайте обсудим. Вот нашёл статью. Польза или вред человеку от фосфатов? В бытовой и пищевой промышленности человек практически постоянно сталкивается с таким элементом, как фосфат. Это соли фосфорных кислот, входящие в состав фосфорных удобрений. Используются в фармацевтике, для производства лекарств, в быту (например, моющие средства), в питании (в качестве разрешенной к употреблению пищевой добавки).

  • Однако, являясь частью химического элемента – фосфора – могут ли фосфаты наносить вред человеку? И если есть от них польза, то какая? На сегодняшний день учеными выявлен тот факт, что в фосфатах содержатся ядовитые вещества, в частности тяжелые металлы.
  • К таким относятся свинец, мышьяк, цинк, фтор.
  • Существует предельно допустимая норма содержания фосфатов в продуктах, контроль за ее соблюдением выполняют специальные организации.

Дети и подростки страдают от вреда фосфатов чаще всего, поскольку в различных сладостях, которые так любят малыши и дети постарше содержание фосфата достаточно значимо для того, чтобы возникла аллергическая реакция. Помимо фосфатов во многих сладких продуктах содержится такое количество вредных пищевых добавок (красителей, заменителей сахара, консервантов, оксидантов, пахучих веществ), что последствия аллергической реакции могут быть совершенно непредсказуемыми.

  • Как минимум, это высыпания в виде угрей или камедонов на лице и теле ребенка.
  • Но это – меньшее из зол, так как гораздо более серьезным последствием являются изменения в психической реакции.
  • Это может быть повышенная агрессивность, беспокойство, импульсивность, гиперактивность.
  • Кроме этого, у детей, злоупотребляющих по невниманию взрослых продуктами питания, содержащими фосфаты, наблюдается трудность в общении (приспособлении) к сверстникам в школе или детском саду; концентрация внимания отсутствует, следствием чего может стать такая болезнь, как астения.

Кроме этого (и взрослых это касается тоже) потребление большого количества фосфатов приводит к нарушению обмена кальция в организме (процесс «вымывания» кальция из костей), вследствие чего возникает риск заболевания остеопорозом. Положителен тот факт, что при ограничении и поэтапном сведении на нет потребления продуктов питания, содержащих такую пищевую добавку, как фосфаты, симптомы, обозначенные выше, могут постепенно исчезнуть.

Какая еда содержит фосфаты?

В каких продуктах фосфатов больше всего и на какие добавки обратить внимание? —

    E 340 (фосфаты калия) и E 452 (полифосфаты натрия, кальция, калия). Используются: в ветчине, окороках, колбасах, сосисках, чипсах, кондитерских продуктах, в растворимом кофе в пакетиках. Назначение: стабилизатор, регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгатор, фиксатор окраски. E 339 (фосфаты натрия). Используется: в замороженных продуктах быстрого приготовления, в выпечке, в сладостях, в сухих сливках и сухом молоке, в сыре, в соусах. Назначение: разрыхлитель и стабилизатор, регулятор кислотности. E 341 (ортофосфат кальция). Используется: в сладкой газировке, спортивных напитках, плавленных сырах, магазинных овощных и фруктовых консервах. Назначение: консервант, фиксатор окраски и регулятор кислотности.

Текст: Ольга Поплавская , журналист, пишет о путешествиях, здоровом образе жизни, науке и психологии, сотрудничает с «АиФ» и журналом «Отдых в России». Подписывайтесь на нас в соцсетях — это удобно:

    Telegram Instagram Facebook ВКонтакте Яндекс. Дзен ЖЖ

Читайте также:

    Для тех, кто не любит рыбу: еще 6 продуктов, богатых Омега-3 Новое место: 5 здоровых корнеров в «Депо» Как «второй мозг» в кишечнике влияет на то, какую еду мы выбираем

Чем опасен порошок Ушастый нянь?

По инициативе Общества защиты прав потребителей «Росконтроль» провёл экспертизу стиральных порошков — шести «детских» и шести универсальных, которые используются для стирки одежды и белья взрослых. В результате выяснилось, что так называемые «детские» моющие средства ничем не отличаются от обычных порошков — они столь же токсичны, а потому могут быть опасны для детей.

«Росконтроль» исследовал следующие марки: Tide «Белые облака» и Tide «Детский» (Procter&Gamble), Persil Expert и Persil Expert Sensitive, «Пемос» и «Пемос Детский» (Henkel), Dosia «Альпийская свежесть» и «Досенька» («Рекитт Бенкизер»), Ariel «Горный родник», «Миф 3 в 1» (Procter&Gamble), «Ушастый нянь» и «Аистёнок».

Токсичность средств для стирки обусловлена наличием вредных для здоровья веществ — кислородосодержащих отбеливателей, протеолитических ферментов, синтетических анионных ПАВ. Эти и другие вещества даже после нескольких полосканий остаются на детской одежде и белье и могут проникать в организм ребёнка через кожу и вызывать аллергию, нарушения иммунитета, а при длительном воздействии способны оказать неблагоприятное влияние на внутренние органы и нервную систему ребёнка.

  1. Так, в порошках Tide «Белые облака» и Tide «Детский» состав практически одинаковый, и индексы токсичности находятся почти на одном уровне.
  2. Это свидетельствует о том, что эти порошки друг от друга практически ничем не отличаются.
  3. Токсичность порошка Tide «Белые облака» и Tide «Детский» значительно превышает приемлемые значения, и при этом Tide «Детский» токсичнее, чем «взрослый».

Для детского белья ни тот, ни другой порошок использовать нельзя. Вместе с тем после стирки порошком Tide «Детский» в белье остаётся на 27% меньше поверхностно-активных веществ (ПАВ). А ещё Tide «Детский» лучше отстирывает загрязнения. Порошки Persil Expert и Persil Expert Sensitive лучше всех других справляются с самыми распространёнными загрязнениями.

Оба отлично подойдут для стирки одежды взрослых, но для стирки детских вещей ни один из них использовать нельзя. В частности, средство Persil Expert Sensitive, предназначенное для стирки детских вещей, токсичнее, чем универсальный порошок Persil Expert. Кроме того, вымывается порошок Persil Expert Sensitive хуже, чем Persil Expert.

Анионных ПАВ в белье после стирки «детским» средством остаётся в 1,5 раза больше, чем после использования «взрослого» порошка. В составе порошков Dosia «Альпийская свежесть» и «Досенька» примерно одни и те же компоненты, указанные в разном порядке. Самыми токсичными из них являются кислородосодержащие отбеливатели и анионные ПАВ.

  • Токсичность «Досеньки» значительно выше, чем «взрослого» аналога.
  • При использовании обоих порошков остаточное содержание анионных ПАВ находится примерно на одном уровне (у «Досеньки» чуть меньше).
  • «Пемос» и «Пемос Детский» продемонстрировали самые худшие показатели — они оказались самыми ядовитыми.
  • При этом «Пемос Детский» вымывается из белья чуть лучше, чем обычный «Пемос».
Читайте также:  Откуда Пошли Сосиски В Тесте?

А загрязнения значительно лучше отстирывает «детское» средство, однако для стирки детской одежды его использовать нельзя.

Как понять что порошок без фосфатов?

Бесфосфатный стиральный порошок – это средство для стирки, в составе которого нет ПАВов (поверхностно-активных веществ). Главное отличие бесфосфатных порошков заключается в отсутствии фосфатов и иных синтетических компонентов, которые образуют сильную пену.

Зачем в колбасу добавляют фосфат?

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов . Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.

  1. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.
  2. Очень много нюансов, влияющих на результат.

Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

  • Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса.
  • И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии.

J Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.

  1. Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах.
  2. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1.
  3. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е.
  4. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды).
  5. Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.

А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.

Сколько фосфата на 1 кг мяса?

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг КУПИТЬ » НАБОР ДЛЯ СОСИСОК «, В КОТОРЫЙ ВХОДИТ ЭТОТ ФОСФАТ В упаковке — 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку. СМОТРЕТЬ ВИДЕО Дозировка и норма внесения : 3. .5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; 2.

  • .3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
  • ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка — 3 гр.
  • Именно столько вам понадобится для 1 кг. мяса.
  • Использование фосфата пищевого «Hi М 217» обеспечивает: — эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции; — предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей; — улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта; — предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

Фосфат пищевой «Hi М 217» – это трифосфат натрия 5-тизамещенный (Е 451i). В своем составе содержит минимум 56,0 % чистого Р2О5 (в пересчете) РН 1 % раствора — 9,3. .9,9. Этот препарат соответствует требованиям Американского кодекса пищевых химических добавок (US Food Chemicals Codex) и Директориям ЕС, одобрен USDA и соответствует требованиям седьмого отчета FAO/WHO Область применения и назначение: В пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.

Для чего нужен фосфат?

Применение — Основное применение — фосфорные удобрения . Фосфаты широко используются для уменьшения жесткости воды (т.е. связывания ионов кальция и магния в нерастворимые фосфаты) — в синтетических моющих средствах , в системах водоподготовки и т.д. Также применяется в производстве некоторых лекарственных веществ .

Как вывести из организма фосфаты?

Ограничиваем количество соли, поскольку ее избыток способствует выведению кальция и повышению уровня фосфора. — Добавляют травяные чаи из листьев брусники, толокнянки, золототысячника, хвоща полевого, корня лопуха, фиалки трехцветной, одуванчика марены, любистка, птичьего горца — они стимулируют выведение фосфатов.

Читайте также:  Можно Ли Жарить Хлеб С Плесенью?

Зачем в рыбу добавляют фосфаты?

Наверняка многие слышали, что недобросовестные производители могут «накачивать» рыбу и рыбное филе полифосфатами, для того чтобы увеличить их вес. Но далеко не все знают, как определить, что был куплен именно такой продукт. Рассказывает наш эксперт. Ольга Трубникова заведующая испытательной референс-лабораторией ФГБУ «НЦБРП» Полифосфаты – вещества, которые при введении в состав продуктов питания (в частности, рыбы и рыбного филе) способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при последующей дефростации (размораживании).

На практике это свойство полифосфатов используется производителями рыбы для увеличения ее веса (такое увеличение может достигать 50–60%). В мышечную ткань рыбы игольчатым инъектором равномерно вводится определенное количество водного раствора полифосфатов, затем рыбу или филе рыбное замораживают. В результате мышечная ткань рыбы набухает.

В небольших количествах полифосфаты для здоровья человека не опасны, о чем свидетельствуют существующие нормы содержания этих веществ в рыбе. В случае, если рыба, рыбное филе инъектированы раствором полифосфатов, то эти продукты при тепловой обработке теряют вес из-за потери влаги.

  • При этом если содержание полифосфатов в продукте превышает разрешенные нормы, принятые Регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», то эта продукция не является безопасной.
  • В рыбном филе, необработанном, мороженном нормируется содержание полифосфатов (Е452 ) (добавленные фосфаты по отдельности или в комбинации в пересчете на Р 2 О 5 ) на уровне 5 г/кг добавленного или 10 г/кг общего (добавленного + естественного) фосфата.

Исследования показывают, что в основном в продукции не превышается норматив по добавленным фосфатам, однако, недобросовестные производители могут использовать эту добавку неоправданно больше, чем нужно по технологии.

Что такое фосфаты в молоке?

Фосфаты позволяют регулировать солевой баланс в молоке и улучшать его термостабильность, что позволяет молоку выдерживать высокотемпературный нагрев. Бесконтрольно фосфаты употреблять нельзя, т.к. человеку необходимо потреблять их с кальцием в соотношении один к одному.

Чем опасен фосфат натрия?

Вред Фосфата натрия — Основное свойство Фосфата натрия – мгновенная реакция с кальцием , количество последнего при этом резко уменьшается, то есть происходит вымывание кальция из организма человека. Чрезмерное употребление продуктов, имеющих в своём составе Е542, приводит к разрушению зубной эмали и остеопорозу, также к замедлению роста костей, что особенно опасно в подростковом возрасте. Что Такое Пищевые Фосфаты

Как вывести из организма фосфаты?

Для чего нужны фосфаты в домашних колбасных изделиях? Что такое фосфаты.

Ограничиваем количество соли, поскольку ее избыток способствует выведению кальция и повышению уровня фосфора. — Добавляют травяные чаи из листьев брусники, толокнянки, золототысячника, хвоща полевого, корня лопуха, фиалки трехцветной, одуванчика марены, любистка, птичьего горца — они стимулируют выведение фосфатов.

Для чего нужны фосфаты в колбасе?

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

  1. Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов .
  2. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума.
  3. Некоторые эксперименты не удались.
  4. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.

Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат.

Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

  • Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса.
  • И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии.

J Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.

Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.

А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.

Для чего используется фосфат?

Применение — Основное применение — фосфорные удобрения . Фосфаты широко используются для уменьшения жесткости воды (т.е. связывания ионов кальция и магния в нерастворимые фосфаты) — в синтетических моющих средствах , в системах водоподготовки и т.д. Также применяется в производстве некоторых лекарственных веществ .