Для Чего Перевязывают Колбасу?

В специально оборудованных для производства условиях обвязка колбасы играет немаловажную роль. Однако причины и особенности её использования несколько отличаются от приготовления в домашних условиях. В качестве материала могут быть использованы: — нить и шпагат с полиэфирной оплёткой (этот материал малоусадочен и обладает высокой прочностью к различным воздействиям); — хлопчатобумажная нить и шпагат (не вызывает аллергических реакций, имеет устойчивость к тепловой обработке, гигроскопична) В специализированных условиях перевязка колбасы может производиться как ручным, так и машинным способом.

Перевязка колбасы производится для: — уплотнения фарша в наполненных оболочках; — образования петли, за которую батоны навешиваются на палки; — увеличения плотности батонов в оболочках большого диаметра; — отличия разных сортов колбас, по внешним признакам. Разные колбасные оболочки перевязывают по-разному, однако одна и та же оболочка может быть обвязана разными методами.

Особенности перевязки колбас на производстве указываются в технических условиях на изделия, а также являются обязательными.

Для чего обвязывают колбасу?

Завязывают открытый конец батона; делают петлю для навешивания батона на палку; перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки.

Чем завязывают колбасу?

Многие думают, что для изготовления домашней колбасы или сарделек в качестве перевязки можно использовать обычную нить. Но это совсем не так. Обычная нить будет в процессе приготовления рвать колбасную оболочку. Для того, чтобы этого избежать используют специальный шпагат для перевязки колбасных изделий (после набивки оболочки фаршем).

1. Колбасный шпагат, изготовленный из хлопчатобумажных (х/б) нитей, можно использовать для вязки батонов колбасы, сарделек, обвязки кусков мяса и рыбы для сыровяления, копчения и др.
2. Шпагат колбасный х/б безопасен при копчении и запекании.
3. Это экологически чистый материал, безопасный для пищевых продуктов.

Преимущества х/б шпагата:

экологически чистый материал; не рвет колбасную оболочку; удобен для вязки и сушки продуктов.

Связать домашнюю украинскую колбасу шпагатом кажется просто только на первый взгляд. Когда шпагат и набитые фаршем черева впервые оказываются перед вами, уверенность в своих силах сразу куда-то пропадает. Но все дело в технике. Для вязки колбасы шпагатом необходимо руководствоваться следующим: 1) Подготовьте череву: нарежьте на отрезки длиной 1 — 1,2 м и замочите в теплой воде на 15-20 мин. 3) Плотно набейте, чтобы в колбасу не попал воздух (фото 1).4) Отрежьте 80-85 см шпагата и завяжите его узлом на другом конце колбасы (фото 2). Выдавите остатки фарша и обрежьте лишний кусочек кишки. Шпагат не трогайте.5) Сверните колбасу в колечко и протяните шпагат, как показано на фото 3.

1. Свяжите вместе длинный шпагат и то, который привязан к кончику колбаски (фото 4).6) Верните конец шпагата обратно в середину и сделайте «восьмерку» (фото 5).
2. Далее смотрите картинки пошагового процесса (фото 6 — 7).7) Зафиксируйте узлом в середине (фото 7).8) Обрежьте лишний шпагат (фото 8).
3. Первый раз кажется сложно, но потом каждый раз будет легче, а колечко будет становиться круглее.

Приятного аппетита!

Можно ли делать колбасу из замороженного мяса?

В холодильнике Слуцкого мясокомбината руководитель страны услышал запах испортившегося мяса. И условия хранения показались неприемлемыми. На самом предприятии говорят, что продукция не была испорчена, это просто мясо глубокой заморозки. Но зачем долго его хранить? На Витебском мясокомбинате , едва услышав о замороженном мясе, сразу отказываются говорить: «Если вы в плане комментария по Слуцкому мясокомбинату, то я никаких комментариев давать не буду».

• На других предприятиях более разговорчивы.
• В Волковыске рассказывают, что хранить свинину можно не более 12 месяцев при температуре -25 градусов.
• Если температура выше, то и срок, соответственно, меньше.
• Но зачем долго хранить мясо, там не знают.
• В Гродно говорят, что так долго, как прописано в документах, мясо не хранят.

«Так долго, как в документах, мы не храним. Так, как хранили на Слуцком мясокомбинате. мы не знаем, сколько там хранили». На Могилевском мясокомбинате вообще нет запаса, сразу все идет на переработку. «Мы сейчас вообще долго ничего не храним, потому что нет такого запаса.

У нас мясо что пришло, то и пошло на переработку». Сроки по хранению мяса установлены на основании исследований, свидетельствующих, что продукция в течение этого времени при таких условиях не утратит показателей безопасности и качества. Говорит начальник отдела мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности Светлана Гордынец .

«Сейчас это не очень актуально — долго хранить. У некоторых нехватка сырья. На мясокомбинатах практически не хранят. Хранят больше на хладокомбинатах. Хранится с разными целями, например, чтобы сделать запас сырья, но в основном это госрезерв. Конечно, мясо теряет свои вкусовые качества по сравнению с охлажденным.

Но есть ситуации, когда предприятие не может сразу все переработать. Бывает, мясо поступает замороженным из-за границы, его покупают, когда не хватает своего. Такое мясо приходит замороженным и оно дешевле». Если переработать сразу все мясо и продукция испортится, то потери будут еще больше. Поэтому иногда мясокомбинаты перерабатывают мясо постепенно.

Если его в Слуцке хранили по инструкции, то это нормально, если нет, то это другой вопрос. Что же производят из замороженного мяса? «Его отправляют на переработку. Из него можно сделать только продукты, которые повторно нельзя замораживать. Это в основном идет на вареные колбасы и консервы.

Как правильно набивать колбаски?

Понятие «черева» родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие. После этого кишки расфасовываются в упаковки и реализуются для массового использования. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм .

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Череву надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть.

Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.

Какое мясо лучше брать на колбасу?

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

• Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний.
• Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше.
• Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.
• Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас.

Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

• Свинина для колбасы выбирается иначе.
• Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу.
• Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы.
• Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта.

Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша. Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого ножа удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей).

1. Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.
2. При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится.
3. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия.

Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству. Сало. Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении.

1. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине.
2. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.

Итак, цвет . Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая.

Какое мясо идет на колбасу?

Выбор сырья является первым этапом на пути приготовления домашней колбасы. Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения.

Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие. Мясо может быть как свежее, так и замороженное. Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит. Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

1. Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным.
2. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении.
3. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине.

При желании в нашем интернете-магазине «Дом гастроном» можно приобрести коллагеновую оболочку , а также все необходимое для производства колбас . Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. При выборе говядины следует обратить внимание на то, что в се мясо задней половины говяжьей туши , за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта.

Какое мясо для сосисок?

8 Железных причин не есть колбасы и сосиски. (Лучше не надо)

А у нас готов очередной разбор составов популярных продуктов. На прошлой неделе мы проанализировали, из чего состоят крабовые палочки, а на этот раз решили покопаться в ингредиентах любимых многими сосисок, которые и жарят, и варят, и едят всухомятку.

• В этом деле нам по традиции помогла нутрициолог Юлия Айзенман. Начинаем.
• — Сосиски — это мясосодержащий продукт, который делают в основном из говядины, свинины и курицы, — говорит Юлия.
• — Чаще всего в данном продукте содержится красное мясо, а по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения есть много говядины и свинины не рекомендуется.

Даже заявляется, что ежедневное употребление 50 граммов красного мяса повышает риск возникновения колоректального рака на 18 процентов. Так что сосиски, если и вредны, то именно с этой позиции, и употреблять ежедневно их не советуют. Один или два раза в неделю на завтрак — этого достаточно.

1. Что касается состава, то каких-то катастрофических добавок я в них не обнаружила.
2. И все, что в них содержится, изучено и разрешено к употреблению в США, в Западной Европе и в Беларуси.
3. Почему тогда нередко говорят, что сосиски непонятно из чего состоят? Не знаю, у нас все достаточно жестко регламентируется, и на предприятиях действуют необходимые санитарные нормы и технические условия.

Проводится контроль качества, и непонятно что положить в сосиску нельзя. Еще один любопытный вопрос: сколько в сосисках настоящего мяса? Ответить однозначно на него сложно. Как считает собеседница, об этом на упаковке свидетельствует массовая доля белка.

Сколько надо мяса на 1 м кишки?

Домашняя колбаса Домашняя мясная колбаса в натуральной оболочке. ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 метра кишок 1 кг мяса 300 г сала репчатый лук соль, молотый черный перец чеснок лавровый лист специи по вкусу 2 ст.л. растительного масла

МЕТОД Расчет продуктов очень прост: на 1,5 метра кишки уходит 1 кг начинки. Подготовка кишок Кишки, купленные на базаре (их там не чистят, только моют), нужно подготавливать. Сначала хорошо вымыть под проточной водой. Затем тупой стороной ножа очистить, соскребая пленки с одной стороны. Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны. Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит. Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть. Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными. Начинка Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист.

1. Если вы решили положить лук, то его можно или нарезать и обжарить до мягкости, или просто натереть на терке.
2. Добавить растительное масло, хорошо вымесить и убрать в холодильник на пару часов.
3. Формовка колбас Для этого можно использовать мясорубку со специальной насадкой.
4. Завязать крепкой ниткой один конец кишки.

Натянуть всю кишку на насадку (в виде гармошки). Затем одной рукой выпускать начинку из мясорубки, а другой, придерживая кишку на конце насадки, регулировать количество начинки и длину колбасы. Второй конец затем туго связать ниткой. Если специальной насадки нет, то можно отрезать от пустой пластиковой бутылки горлышко в виде воронки. Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец. Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует. В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой. ▼