Как Делают Докторскую Колбасу?

Советский (соответствующий современному) рецепт «докторской» предполагает использование (в расчете на 1 кг) 250 граммов мякоти говядины, 700 граммов полужирной (до 50 %) свинины, 30 граммов яичного меланжа и 20 граммов сухого молока.

Что входит в докторскую колбасу?

Что в составе Колбаса « Докторская » должна иметь следующий состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон).

Что кладут в вареную колбасу?

В варено-копченые и вареные колбасы ТУ позволяют добавлять мясо второго сорта и продукты технической обвалки — обрезки мяса с костей, в котором встречаются хрящи, осколки костей и много воды. Кроме того, ТУ не запрещают добавлять в колбасу любое количество жира, жиросодержащую свиную шкурку и костный отвар.

Как делали докторскую колбасу в ссср?

То есть в 80-е годы в СССР в ‘ Докторскую ‘ клали 95 килограмм мяса говядины и свинины на 100 кг продукта, а в России 21 века в ‘ Докторскую ‘ не кладут ни грамма мяса говядины и свинины на 100 кг колбасы, добавляют лишь 10 кг шпика и 30 кг дешевой курятины вместе с перемолотыми костями, а курятина раз в 6-10 дешевле.

Почему у докторской колбасы такое название?

По легенде, приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

25 кг говядины высшего сорта 70 кг полужирной свинины 3 кг яиц 2 кг коровьего молока

В общем, то, что «доктор прописал». Так и появилось название — «Докторская» . Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

в натуральной оболочке в белковой оболочке в целлофане в биолоне в синюге в кругах

Каждая оболочка придает колбасе свой, неповторимый вкус, например, натуральная оболочка и целлофан позволяет продукту «дышать» и в результате копчения колбаса получает аппетитный аромат, а такая оболочка, как биолон, позволяют увеличить срок годности колбасы, что очень актуально в связи с возможностью взять продукт с собой в дорогу.

Какая докторская колбаса самая лучшая?

Лидер рейтинга – колбаса «Окраина» – в очередной раз подтвердила соответствие как всем действующим нормам, так и опережающим требованиям Роскачества.

В чем разница между молочной и докторской колбасой?

14.06.2018, 05:15 Еда Вареная колбаса со вкусом из детства — «Молочная» и «Докторская» — продолжает наполнять прилавки магазинов Амурской области. Колбасы производятся по ГОСТу, который гарантирует самое главное — эталонный вкус. В чем секрет успеха вареной колбасы лидера мясного рынка Дальнего Востока, выяснял наш корреспондент. Фото: ООО «Ратимир» Бутерброд с колбасой — один из самых приятных способов перекусить. Неудивительно, что в списках постоянных покупок у многих амурчан вареная колбаса значится в первых рядах. Продукция компании «Ратимир» в этой категории представлена очень широко: «Докторская» и «Молочная», «Киевская» и «Чайная», «Говяжья» и «Свиная». «Докторская» и «Молочная», которые компания производит, строго следуя рецептуре ГОСТа. Этот норматив — реальная гарантия качества продукции. К продукции, изготовленной по ГОСТу, предъявляются более жесткие требования, она производится по рецептуре с использованием определенного сырья и специй. «Молочная» колбаса изготавливается из двух видов мяса — свинины и говядины. Также в ее составе присутствует молоко и специи. В отличие от «Докторской», «Молочная» колбаса производится из более жирных сортов свинины. Отметим, что компания «Ратимир» смогла успешно сочетать классический ГОСТ и новые технологии.

Например, появились современные упаковочные материалы, позволяющие увеличить сроки хранения.
Кроме традиционных белковых и свиных оболочек, на производстве применяется полиамидная.
Использование последней позволяет значительно продлить срок годности продукта за счет создания эффекта вакуумной консервации.

Свежая и доступная по цене колбаса от компании «Ратимир», произведенная по ГОСТу, — отличный выбор для любой семьи на каждый день. «Ратимир» с момента своего основания следует лучшим традициям и соблюдает стандарты. Этот производитель был и остается лидером рынка, о чем свидетельствуют данные независимых исследований и опросов.

В чем вред колбасы?

Ежедневное употребление колбасы (в объемах более 50 г) может привести к страшным последствиям: сахарному диабету, ожирению, ишемии, атеросклерозу, гипертонии и даже раку.

Какая колбаса халяль?

Халяль – это всё то, что дозволено употреблять либо использовать согласно нормам исламского права. Это прежде всего безопасность продукции, ее чистота и полезность для здоровья человека. Это продукты, чистые как в духовном плане, так и в физическом, произведённые без добавления вредных консервантов и добавок, соответствующие требованиям срока годности и хранения.

Стоит заметить, что продукты Халяль могут употребляться в пищу людьми любой национальности и вероисповедания.
Для мусульман термин «Халяль» – это в первую очередь подтверждение соответствия требованиям Ислама.
Настоящий Халяль-продукт, в частности колбаса, отличается отсутствием в составе даже в минимальных количествах любого запрещённого ингредиента: свинины, продуктов, которые сделаны из свинины, мертвечины (животное, например корова или курица, которое не заколото в соответствии с нормами Ислама), крови, добавок, которые могут содержать запрещённые ингредиенты.

Кроме того, Халяль-продукт упакован в оболочку, относительно которой нет сомнений в её дозволенности по нормам Ислама. Оболочки для колбасных изделий делятся на два вида: – оболочка, которая не пригодна к употреблению (синтетическая/полиамидная/целлюлозная).

В данном случае оболочка используется только для упаковки самой колбасы и не считается, как таковым продуктом питания. На такую оболочку не требуется Халяль сертификация и может быть использована для колбасных изделий в качестве упаковки, главное, чтобы она соответствовала государственным требованиям.

– оболочка, которая может употребляться в пищу (натуральная). Данный вид оболочки может употребляться в пищу, а значит это отдельный этап проверки данного сырья и на него, в обязательном порядке, должен быть сертификат Халяль, что дает гарантию на возможность употребления готового продукта мусульманами.

Натуральная оболочка делится на два вида: – брюха яловая – кишки данного вида животного, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие.
– коллагеновая оболочка – это съедобные оболочки, максимально приближенные к натуральным.
Изготовлены из легкой массы коллагена и по своей форме очень напоминают обычную колбасную оболочку.

Колбаса не может быть Халяль, если: – сделана из говядины и мяса птицы, но животные не убиты по нормам Ислама – свинины в них нет, но это мясо называется мертвечиной и запрещено к употреблению правоверным мусульманином, который уважает себя и свою семью; – содержит в составе добавки, красители, усилители вкуса, консерванты, которые произведены из свинины, мертвечины или костей убитых животных или имеют в составе этиловый спирт; – содержит в составе другие запрещённые или сомнительные по Исламу добавки; – упакованы в натуральную оболочку, которая произведена из мертвечины или содержит в своём составе добавки из мертвечины.

Какой категории колбаса вязанка?

« Вязанка » «Докторская», мясной продукт категории А, колбасное изделие вареное.

Что добавляют колбасу в советское время?

Колбаса советского периода. Ее по праву можно назвать легендарной. Правда, у представителей разных поколений своя «легенда», связанная с этим продуктом. Сейчас мало найдется людей, которые помнят первый ГОСТ на колбасу. Введен он был в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна.

Он специально летал в Чикаго, чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире предприятиями мясоперерабатывающей промышленности того времени.
В состав первой «Докторской», к примеру, входили говядина высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода ледяная, соль нитритная и соль поваренная, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный молотый орех, кардамон, черный перец.

ГОСТ на этот вид колбасы продержался без изменений до 1970-х годов. В то время в стране ощущалась нехватка мяса вследствие спада в животноводстве. Тогда-то официально и разрешили в колбасный фарш добавлять два процента крахмала. Никто из потребителей ничего даже не почувствовал, а вот экономия мяса в масштабах страны оказалась внушительной.

Кроме крахмала, допускались также заменители белка животного происхождения, так называемые казеинаты.
Это позволило не только увеличить производство колбасных изделий, но и снизить цену на них.
Так, «Докторская» вместо двух рублей тридцати копеек стала стоить на десять копеек меньше.
Но и вкус ее, как и других колбас, изменился.

Их теперь, согласно ГОСТу 1979 года, можно было делать на основе мяса буйволов или яков. В состав могли входить жилованная свинина и телятина, а также жилованная односортная козлятина и баранина (не возбранялось и замороженное мясо); жир-сырец свиной и говяжий, шпик боковой и хребтовый; обработанные субпродукты, яичный меланж, сухие сливки и мука первого сорта.

Так, на 100 килограммов колбасы «Любительской» закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового. В качестве добавок шли: соль (2,5 кг), нитрит натрия – 5,6 г , сахар – 110 г, черный перец – 85 г, мускатный орех или кардамон – 55 г, смесь пряностей – 250 г.

Но настолько мясными были не все колбасы. К примеру, ГОСТ колбасы «Для завтрака» допускал ее изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала. В вареную «Говяжью колбасу» помимо собственно говядины добавлялись говяжьи мозги. «Московская колбаса» по ГОСТу 1986 года состояла исключительно из жилованной говядины и шпика хребтового.

Кстати, ГОСТ 1986 года не сильно отличался от ГОСТа 1979 года. Чуть был расширен список пряностей, в который теперь входил и чеснок. ГОСТы на полукопченые и копченые колбасы появились в 1941 году. Связано это было с началом войны. Требовались колбасные изделия, которые могли долго храниться и были бы сытными.

Для их изготовления брали жилованное мясо говядины или свинины (охлажденное, дефростированное (размороженное) или замороженное). Добавлялись свиная грудинка, свиной шпик, бекон или жирные свиные обрезки, бараний жир, специи и непременно чистая химическая селитра.

Почему вареная колбаса называется вареной?

Варёные колбасы — вид колбасных изделий в оболочке из мясного фарша с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, подвергнутых в процессе приготовления обжариванию, варке и искусственному охлаждению.

Почему докторская?

Название « Докторская » колбаса получила потому, что предназначалась «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской и царского деспотизма», то есть больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания. Первый батон вареной « Докторской » колбасы был изготовлен в 1936 году.

Что полезного в вареной колбасе?

Колбаса вареная докторская содержит селен, участвующий в синтезе гормонов и необходимый для нормальной деятельности щитовидной железы, а также гемовую форму железа, которая быстро усваивается организмом.

Сколько стоила докторская колбаса в советское время?

Варёные колбасы покупатели делили на два вида – с жиром и без жира. « Докторская » стоила 2 рубля 30 копеек, «Любительская» – 2,90, «К завтраку» – 2,20, «Ветчинно-рубленая» – 3,70 и т.

Кто придумал рецепт докторской колбасы?

Кто придумал варёную колбасу? — Сегодня уже невозможно точно проследить момент появления первой варёной колбасы. Историки считают, что обмотанный желудками варёный фарш, пользовался популярностью ещё в Древней Греции и Персии. Отдельные упоминания о способах приготовления варёных колбас сохранились и со Средних веков.

Однако, в то время «варёнка» позиционировалась, скорее, как блюдо, нежели в качестве полноценного продукта.
В новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX века.
Выпустив десятки сортов копчёной, тушёной и жареной колбасы промышленники решили придумать особый сорт, который отличался бы необычным вкусом.

Результатом экспериментов с ингредиентами и способами обработки фарша стала варёная колбаса, которая не могла долго храниться, но отличалась оригинальными по сравнению с традиционными немецкими колбасками вкусовыми свойствами. В России нежнейшие варёные сорта колбас появились при Советской власти. Советские руководители по достоинству оценили прелесть колбасы, которая в последующие годы стала относительно доступным деликатесом. В последующие годы появились другие разновидности варёных колбас: молочная, любительская, отдельная и т.д. Это интересно Происхождение русского названия «колбаса» до сих пор вызывает споры у лингвистов.

Одни специалисты считают, что оно произошло от еврейского «коль басар», что дословно переводится, как «всё мясо».
Другие склоняются к латинскому «колба», что означает «круглый», третьи же отталкиваются от польского «киелбасар» – «мясо», которое также может иметь еврейские корни.
Бытует версия, что русское название продукта произошло от тюркских слов «къол» – «рука» и «бас» – «давить».

В дореволюционной России вместо привычной «колбасы» использовалось слово «кълбаса».

Что входит в состав колбасы?

Обычному потребителю неведомо, что на самом деле входит в состав колбасы. Вокруг этой темы давно ходит множество слухов и домыслов. Главный вопрос: как разобраться – в какой колбасе есть мясо? Сделать это, действительно, очень сложно. Жадные и хитроумные производители нередко «прячут» в колбасу такие компоненты, о которых потребитель даже и не подозревает.

Правда, все мы помним байки о туалетной бумаге, которую добавляли в колбасу в застойные времена, а также о падающих на конвейер крысах.
Едва ли после этого нас что-либо напугает или заставит отказаться от употребления колбасы.
Однако, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать потребителям колбасные продукты, в которых нет даже намека на мясо.

Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: «свинина», «говядина» и т.д.

А мы наивно верим, что так и есть. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов.

К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей.

В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира – до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест. По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока.

Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество.
У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован.
Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет.

Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом. По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки. Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%.

Что входит в состав молочной колбасы?

Состав : Свинина, говядина, вода, молоко цельное, Яичный меланж, соль нитритная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски-нитрит натрия), сахар, регулятор кислотности (Е451), специи: кардамон, стабилизатор – пищевые фосфаты (Е450), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (аскорбиновая кислота), перец черный.

Что добавляют колбасу в советское время?

Он специально летал в Чикаго, чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире предприятиями мясоперерабатывающей промышленности того времени.
В состав первой «Докторской», к примеру, входили говядина высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода ледяная, соль нитритная и соль поваренная, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный молотый орех, кардамон, черный перец.

Кроме крахмала, допускались также заменители белка животного происхождения, так называемые казеинаты.
Это позволило не только увеличить производство колбасных изделий, но и снизить цену на них.
Так, «Докторская» вместо двух рублей тридцати копеек стала стоить на десять копеек меньше.
Но и вкус ее, как и других колбас, изменился.

Так, на 100 килограммов колбасы «Любительской» закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового.
В качестве добавок шли: соль (2,5 кг), нитрит натрия – 5,6 г , сахар – 110 г, черный перец – 85 г, мускатный орех или кардамон – 55 г, смесь пряностей – 250 г.

Кстати, ГОСТ 1986 года не сильно отличался от ГОСТа 1979 года. Чуть был расширен список пряностей, в который теперь входил и чеснок. ГОСТы на полукопченые и копченые колбасы появились в 1941 году. Связано это было с началом войны. Требовались колбасные изделия, которые могли долго храниться и были бы сытными.

Какой категории колбаса вязанка?

« Вязанка » «Докторская», мясной продукт категории А, колбасное изделие вареное.