Суджуг (sucuq) азерб . , суджук (sucuk) тур . , шужык каз . , чучук кырг . , чужук уйгур , чожых алтай . , цузык хакас . — название у тюркских народов вида колбасы, или колбасообразной сладости начиненной также орехами. В этимологическом словаре тюркских языков Эрванда Севортяна приводятся несколько значений слова: 1.
колбаски из различных орехов и виноградного сока; десерт, сделанный путем погружения в виноградный сок, нанизанных на нитку орехов; фруктовая и ягодная колбаса, приготавливаемая поливания нанизанных на нитки орехов фруктовых соков в последствии подсыхающим; разные сорта колбасообразных сладостей .
В значении кишка слово суджук (suzug) отмечается в «Кодекс Куманикус» — тюркоязычном христианском произведении 1303 года . Хотя данное слово больше употреблялось для колбасы начиненным рубленым мясом. Для приготовления суджука казахи, кыргызы, татары употребляют конину.
В Азербайджане и Турции употребляется баранина, или говядина. Мясной суджук в Азербайджане также называют долма , то есть заполненный . А в Турции в современной литературе для определения суджук имеется также термин бумбар долмасы — наполненный в кишки . Имеется еще татарское название тутырма . Для мясного суджука предварительно посоленные и добавленными специями куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, или коптят.
Суджук и все его разновидности как колбасный продукт из мяса, начиняемая в кишки издревле является популярным и практическим блюдом среди тюрков. Вообще подобные блюда нужно рассматривать как элемент кухни именно пасториальных культур, то есть культуры кочевых скотоводов.
Предварительно посоленное, перченое мясо выдерживается с чесноком и разными специями.
В большинство случаев набитое в кишки рубленое мясо коптиться, или сушиться на солнце и ветру в течении нескольких дней.
То есть суджук — это одна из форм консервирования мяса, которую кочевники применяют с глубокой древности.
Естественно такое мясо долго не портится, и она очень удобна во время длинного периода кочевий. Сама форма подобного рецепта консервированного мяса была популярным именно в силу практичности применения в пути. Этот вид блюда, то есть колбасы получило широкую популярность среди ближневосточных и европейских народов.
Иногда считается, что в Европе данный рецепт стал популярен во время существования Османской Империи.
Однако употребление данного слова в тюркоязычном произведении «Кодекс Куманикус» (1303 г.) свидетельствует о том, что в Европу это тюркское слово и рецепт проник раньше.
Болгарский sužuk , suhžuk , сербский sudžuk , греческий σουντζουχ , которые приводит австрийский ученый-лингвист Франц Миклошич являются тюркизмами в восточно-европейских языках Это есть более ранние заимствования с гунно-булгарских языков.
Сюда можно также добавить немецкий sudschuk , румынский sugiuc , или албанский suxhuk . Интересно, что в церковно-славянском языке имеется слово сжкъ — сук, сучок , фиксируемый в Евангелии XI века и по всей вероятности имеющий семантическую связь с тюркским словом суджук, чего мы затронем ниже.
Что означает слово суджук?
Шұжық), чучу́к (кирг. чучук), (чувашское сутă) — традиционные колбасы у тюркских, кавказских, балканских и ближневосточных народов. В период Османской империи это блюдо получило широкую известность у арабов (араб.
Кто придумал суджук?
Что такое суджук и откуда он появился — Суджук — один из видов сыровяленой колбасы, традиции его приготовления возникли в национальных кухнях народов Ближнего Востока – тюркских и балканских. Суджук имеет и другие названия в зависимости от географии: шужук, чучук, чужук, суксук, сучуг, суджух.
Ценится он за яркий вкус и своеобразный аромат специй.
Он имеет плоскую форму и плотную твердую консистенцию.
Суджук считается деликатесом и очень хорошо хранится.
Появился суджук изначально у кочевых народов.
Для того чтобы брать с собой запас еды в походы, мясо придумали предварительно вялить в кишках, после чего оно превосходно хранилось даже в жару.
Кочевники перевозили его в холщовых сумках. В дальнейшем колбаса получила широкое распространение на Ближнем Востоке, Балканах, Малой Азии и Европе. Особенно во время владычества Османской империи. Своим национальным блюдом суджук считают разные народы Азии, Кавказа и Европы: киргизы, казахи, армяне, грузины, болгары, греки, хорваты, сербы, боснийцы и ливанцы.
Первоначально для приготовления использовалась конина, так суджук готовят до сих пор в Киргизии, Казахстане, Армении.
В других странах в традиционных классических рецептах используется говядина и баранина, в Болгарии — свинина.
В современной рецептуре допускается использование любого мяса: так, подойдет оленина, лосятина, курица, индейка, а также их сочетания.
Для оболочки берется натуральная черева, мясо мелко рубится и подвергается засолке и длительному просушиванию, поэтому суджук хранится долго. От нескольких месяцев — колбасы из курицы, свинины, до года и более — из конины . По степени обработки различают три вида: сушеный, вяленый и твердый.
Чем отличается колбаса от Суджука?
Суджук — Суджук это вид твердой сушеной колбасы, приправленной чесноком и различными специями. Турецкое слово пастырма — «pastirma» — превратилось у нас в знакомую всем «бастурму», но, по сути, это все то же копченое или засушенное на солнце мясо, предварительно обработанное солью и специями. Вроде бы, ничего мудреного, но для народов Ближнего Востока, Малой Азии, Северной Африки и юга Балкан, то есть территории бывшей Османской империи, а также Ливана и Армении, бастурма гораздо больше, чем мясо, а суджук — намного больше, чем просто колбаса.
Это своеобразные «национальные» продукты, которые собирают все вкусы и ароматы местной кухни, и до сих пор слышны споры о том, в какой стране зародился рецепт их приготовления, передающийся по наследству от прадеда к деду и отцу. По легенде, еще воины Чингизхана, чтобы сохранить мясо во время военных походов, помещали его тонко нарезанные куски под седлами лошадей.
Под весом всадника лишняя влага из мяса буквально выдавливалась, оно просаливалось потом животного и высушивалось, становясь твердым. Так что это блюдо, сегодня широко распространенное и в Восточной Европе, было известно на Ближнем Востоке еще со времен Византийской и Османской империй. Существует множество видов суджука: говяжий, бараний или приготовленный из конины. Консерванты и специи также варьируются в зависимости от индивидуального вкуса. Одно остается неизменным; оболочку готовящегося суджука прокалывают для выхода воздуха и влаги, и ежедневно полукруглые «подковы» колбасы прокатывают деревянной скалкой или выдерживают под прессом.
Именно этот процесс придает суджуку характерную плоскую форму в поперечном сечении. Приготовление колбасы суджук занимает немало времени, и при производстве этого деликатеса часто используется много ручной работы. С момента смешивания всех ингредиентов, и до момента, когда суджук можно употреблять, может пройти до двух месяцев, в течение которых выполняется строгая проверка качества промежуточного продукта на каждом этапе.
Конечный результат — особенная колбаса островатого вкуса с чудесным ароматом специй.
Автор: 03 января 2015 15:22 Суджук: сушеная колбаса с твердым характером Суджук славен своим острым вкусом, особым ароматом пряностей и твердой консистенцией. Эта баранья или говяжья колбаса издревле традиционно готовилась у тюркских народов в качестве продовольственного запаса: продукт долго не портился из-за специфики технологии приготовления.
На прилавках современных супермаркетов суджук представлен в группе мясных деликатесов, его стоимость весьма велика, а сроки хранения довольно продолжительны. Высушить такую колбасу в домашних условиях сложно, но возможно, нужно лишь знать несколько секретов. Что такое суджук Суджук имеет много похожих названий, у каждого народа, который считает этот сорт колбасы национальным, «припасено» для него свое имя.
Киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук — братья-близнецы. Такому географическому распространению деликатеса послужил период расцвета Османской империи, объединявшей Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы.
Вместе с новыми культурными традициями местное население этих стран получило популяризацию кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов. Плоская вяленая колбаса из сухого мяса баранины, говядины или свинины, суджук особенно распространен среди немусульманского населения территории бывшей Турецкой империи.
За более чем шестисотлетнюю эпоху правления османских султанов произошло значительная интеграция многих восточных блюда вглубь Европы. Кофе по-турецки, пахлава, пита, суджук стали визитными карточками не только Турции и Кавказа. Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения считают плоскую сушеную колбасу своим национальным продуктом. В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки. После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами. Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.
Казы ( тат. казылык , башк. ҡаҙы, ҡаҙылыҡ , каз. қазы , кирг. казы , узб. qazi , крымскотат. къазылыкъ ) — жир с рёбер, используемый при приготовлении деликатесной домашней колбасы из конины у ряда тюркских народов . Колбаса называется казы или чучук . Колбаса казы очень калорийная, помогает в суровых климатических условиях жизни кочевников и отличается длительным сроком хранения.
Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей, и предварительно лошадь откармливают.
Хотя лошадей пускают на забой круглый год, но основной сезон «со́гум» ( тат.
сугым , каз.
соғым , кирг.
согум ) — ближе к концу года, к зиме.
Казы́ является неотъемлемой частью национальной кухни татар, башкир, киргизов и казахов , одним из любимых кушаний.
Карта́ ( каз. қарта , башк. ҡарта ) — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков).
У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме ( әйләндермә ). Очень часто казы и карта варится вместе с мясом ( каз. ет , кирг. эт , тат. it — мясо) и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном / бешбармаком . У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить.
В Казахстане готовят следующим образом: у туши забитой лошади срезают ребра с мясом обязательно с жирком и дают крови стечь в течение 5—7 часов.
Сколько стоит колбаса Суджук?
Колбаса Клинский Суджук сырокопченая 0.1-0.3кг — купить с доставкой в Vprok. ru Перекрёсток по цене 1796.00 руб.
Чем отличается Махан от казы?
Конская колбаса казы — удивительный деликатес. Она повышает гемоглобин, дает силы и энергию, поддерживает иммунитет. А в холодное время года это лучший источник белка. Тем не менее в некоторых странах действует запрет на мясо лошади, например в Испании, Великобритании, Ирландии, Канаде и США.
Большая же часть Европы не отказывается от конины, а в странах Средней Азии без нее вообще не могут обойтись. О казы, специалитете узбекской кухни, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана «Урюк» Равшан Максумов. — Что готовят из конины? — В Германии и Франции из мяса лошади делают копченые колбасы.
В Средней Азии конина — обязательная часть рациона, наиболее популярна она в Узбекистане, Киргизии, Казахстане и Монголии. Это постное мясо — полноценный белок. А колбаса казы — настоящий деликатес. Есть еще очень похожая на нее колбаса шужук или чучук.
Для ее изготовления используют любые куски мяса, при этом чучук тоже считается деликатесом.
У крымских татар популярен совсем другой вид конской колбасы — махан.
— Чем казы отличается от махана? — Интересно, что само слово «махан» у некоторых кочевых народов в прошлом обозначало мясо вообще.
Мне кажется, слова «мясо» и «махан» очень близки, они похожи по звучанию и передают суть продукта — мягкость, мякоть.
Сейчас махан — это сыровяленая колбаса из конины, а казы — вареная. Махан ценят за жесткость, упругость, тонкий солоноватый вкус и в то же время за приятное таяние во рту. Эта колбаса может быть перченой, обильно посыпанной специями, а казы остроту не любит.
Если махан режут, прикладывая усилия, то казы — нежная колбаса. — Конину добавляют в какие-то другие, скажем, более известные европейцам виды колбасы? — Да, например, в сервелат. Безусловно, рецептов сервелата очень много. Кто-то кладет кардамон, кто-то — мускатный орех, кто-то использует больше свинины.
В первоначальном рецепте вообще были сыр, имбирь, корица и гвоздика. Сегодня деликатесные сорта сервелата готовят из смеси рубленого мяса, в которую иногда входит конина. Кстати, сервелат никогда не коптили, но обдавали кипятком. — А для чего не годится конина? — Конину не рекомендуется жарить: это не то мясо, из которого можно сделать котлеты.
— Из какой части туши делают казы? — Для казы подходят лопатка, ребра и грудинка.
Очень важно правильно растить животных.
Поклонники стейков хорошо понимают, что есть молочные сорта коров, а есть мясные, и только определенный вид, правильно выращенный и ухоженный, даст тот вкус, ради которого люди пойдут в ресторан и заплатят деньги.
С казы все точно так же. Обязательные условия — возраст (идеально 7-8 месяцев) и содержание животных на воле. Чтобы казы получилась нежной, достойной внимания и стала в конце концов деликатесом, жеребята должны много двигаться и бегать. Мясо сильно теряет во вкусе, если животное росло взаперти и неправильно питалось.
В чем разница между колбасой и колбасным изделием?
Опубликовано в Новости и рецепты Прочитано 8124 раз Печать Эл. почта
Избранное Многим приходится переходить на менее качественные продукты, о чем свидетельствуют многочисленные соцопросы. Стоит ли экономить, покупая «неправильные» продукты? Медики объясняют, что здоровье напрямую связано с нашим питанием. Питательные вещества должны поступать в организм в определенных соотношениях. По нормам, белки должны составлять 10%–15%, жиры — 15%–25%, углеводы — более 55% суточного рациона. С едой также должны поступать незаменимые пищевые вещества — витамины, минералы и пищевые волокна. Колбасный продукт. Колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса, первого сорта – на 70%, второго сорта — на 60%. Если в колбасе меньше 60% мяса, она называется колбасным продуктом. В нее добавляют сою, крупы, пшеничную муку, крахмал, молочные продукты, белковые стабилизаторы и другие ингредиенты. Спред. Потребители часто считают спреды маргарином или обезжиренным сливочным маслом. На самом деле это — отдельный вид продуктов. Спреды похожи на масло, но могут состоять исключительно из растительных жиров. В их составе всегда есть транс-жиры, которые получают искусственным способом. Помните: регулярное потребление продуктов с высоким уровнем транс-жиров может вызывать повреждение стенок артерий, приводить к сердечным и онкологическим заболеваниям, сахарному диабету, атеросклерозу и другим болезням. Молочные продукты без молока. Увы, сейчас можно купить молоко, сметану, сыр, йогурты, мороженое и другие продукты, в которых молоко заменяют растительными маслами.
Бастурма́ ( арм. Բաստուրմա , греч. Παστουρμάς , тур. Pastırma , азерб. Basdırma , чув. Пустарма, монг. Борц ) — вяленая вырезка из разных видов мяса . Бастурма является традиционным блюдом кочевников — тюрок и монголов . Первоначально основным сырьём для бастурмы у кочевых народов служила конина.
Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц . Конина якобы помещалась под седло лошади, где от компрессии седла и всадника из мяса выходила лишняя влага . С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в Византии , в частности на Малоазиатском и Армянском нагорье , до прихода тюрок в Малую Азию .
Так полагает, в частности, Клифорд Райт . В целом, поскольку идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников, так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности ( анатолийских греков и армян ), правильными могут быть обе версии.
В XX—XXI веках бастурма широко распространена на территориях бывшей Османской империи , как среди мусульманских, так и среди христианских народов. На территории Молдавии и Румынии сходное блюдо известно под названием пастрома (позднее, ввезённая еврейскими иммигрантами в США , пастрома стала там известна, как пастрами ).
Существует это блюдо и в других кухнях, например в чувашской .
Чья бастурма?
Бастурма – это национальное блюдо турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь, которое представляет собой вяленое соленое мясо.
Как появилась бастурма?
Монгольский воин под седлом хранил мясо, которое вялилось за счёт выделяемого боевым конём солёного пота. Иллюстрация: yandex Востоковед Вадим Арутюнов рассказал читателям Армянского музея Москвы, как в древности готовились знаменитые армянские вяленые деликатесы и откуда, на самом деле, родом суджук и бастурма.
Армяне гордятся своими национальными блюдами и уверены, что бастурма и суджук — это «блюда-аборигены», что, на самом деле, не так.
Закуски привнесены из тюркской кулинарии, так же, как и этимология слова «бастурма» — тюркская.
Рассказ о том, как ретроспективно готовилось это мясо для многих читателей прозвучит не слишком аппетитно и даже дико, но такова правдивая история возникновения разносола.
Как появилась первая бастурма Тюркские народы — кочевники. Вся их жизнь проходила верхом на коне, что повлияло на рацион питания: он был простым и максимально приспособленным к неоседлым условиям существования. Перед походами солдаты вырезали толстые куски баранины или конины и раскладывали мясо на спине коня, а сверху ставили седло. Армяне провели «тюнинг» тюркской бастурмы. Фото: yandex В чём производственная заслуга армян Как наши предки видоизменили изначально тюркское блюдо? Армяне провели «тюнинг» суджука и бастурмы — начали вместо «природной конской» соли использовать обычную поваренную и приправлять сырое мясо разными специями, так как в горах растут всевозможные травы.
Какой на вкус суджук?
Суджук — вяленое мясо, другое дело колбаса «суджук». Это звучит как: конфета со сгущёнкой — и со вкусом сгущёнки. Схожесть только в названии. Вот состав данного продукта: на первом месте мясо (говядина), вроде бы всё как должно быть. Но вкус мягко говоря не очень.1. химический привкус специй — испортили продукт 2. Соли многовато (это заслуга нитрита натрия — значит сырьё изначально «не очень» было) 3. Рыхлость. Нормально не режется попадаются жилки — аккурат между зубов остаются.
Чем полезен суджук?
Суджук — сухая, твёрдая колбаса, распространённая среди народов, населяющих современные Турцию, Сербию, Хорватию, Грецию, Грузию, Армению, Киргизию и другие. Главное отличие колбасы суджук от ряда других колбас – это способ её приготовления. Суджук сушат на воздухе, в процессе этого колбаса обезвоживается и может долго храниться.
Именно этот факт и был основополагающим в истории колбасы суджук, которую научились готовить кочевые племена тюрков.
Конина и баранина, доступные кочевникам-скотоводам, очень быстро портились на жаре, и чтобы продлить срок жизни продуктов, их стали сушить на жарком степном ветре.
Предварительно нарезанные куски конины, баранины и жира, щедро сдобренные специями и перцем, набивали в кишки и вывешивали на солнце и ветер.
Интересный факт: прежде, чем подготовленный фарш закладывать в кишки, его пробовали на вкус, поджарив маленькую котлетку. Если соли и специй было достаточно, то набивали колбасы, а если нужно было добавить, то делали это и снова жарили котлетку – на пробу.
У каждого народа колбаса суджук имеет своё название, но все они похожи и обозначают одно и то же: шужук, чужук, суджух (calorizator).
В рецептуре некоторых стран конина заменяется говядиной, бараниной и даже свининой, варьируется состав специй, некоторые сначала кладут колбасу суджук на несколько дней под гнёт, отчего она приобретает узнаваемую плоскую форму.
Калорийность сыровяленой колбасы суджук Калорийность сыровяленой колбасы суджук составляет 463 ккал на 100 грамм продукта. Состав сыровяленой колбасы суджук Химический состав колбасы суджук содержит: холин , витамины В1 , В2 , В5 , В6 , В9 , В12 , Е , D , К и РР , а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий , кальций , йод , серу , магний , цинк , селен , медь и марганец , железо , фосфор и натрий .
Сколько стоит суджук в Турции?
430р. Колбаса ( суджук ) естественно ферментированная CUMHURIYET 220 гр в вакуумной упаковке. Прекрасно 660р.
Что такое колбаса казы?
Как сервировать колбасу? — Чтобы получить истинное удовольствие от всех возможных вкусовых качеств колбасы Казы, ее необходимо правильно нарезать и сервировать. Перед нарезкой охладите колбаску в холодильнике до плотной консистенции мяса, но не замораживайте.
В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки. 
После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами. 
Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы. 
Монгольский воин под седлом хранил мясо, которое вялилось за счёт выделяемого боевым конём солёного пота. Иллюстрация: yandex Востоковед Вадим Арутюнов рассказал читателям Армянского музея Москвы, как в древности готовились знаменитые армянские вяленые деликатесы и откуда, на самом деле, родом суджук и бастурма. 
Армяне провели «тюнинг» тюркской бастурмы. Фото: yandex В чём производственная заслуга армян Как наши предки видоизменили изначально тюркское блюдо? Армяне провели «тюнинг» суджука и бастурмы — начали вместо «природной конской» соли использовать обычную поваренную и приправлять сырое мясо разными специями, так как в горах растут всевозможные травы.
Суджук — сухая, твёрдая колбаса, распространённая среди народов, населяющих современные Турцию, Сербию, Хорватию, Грецию, Грузию, Армению, Киргизию и другие. Главное отличие колбасы суджук от ряда других колбас – это способ её приготовления. Суджук сушат на воздухе, в процессе этого колбаса обезвоживается и может долго храниться.