Как Подготовить Натуральную Оболочку Для Колбасы?

Интересное

Натуральные оболочки подлежат хранению и транспортировке только в консервированном виде (консервированные поваренной солью, посолочной смесью или сушкой). В процессе консервирования эластичность оболочек снижается, поэтому перед их наполнением колбасным фаршем требуется вернуть оболочкам первоначальные свойства.

После извлечения оболочки из бочки смыть с нее видимые крупинки соли под проточной водой. Положить оболочку в ванну с водой температурой 2025 °С, освободив кишки от узлов, и слегка размять в местах, где оболочки слиплись и где находились комки соли. Время замачивания должно составлять не менее 2 ч; для максимального восстановления эластичности оболочки рекомендуется замачивать на 10–12 ч. Неконсервированные (свежие) кишки замачивают на 3–5 мин. Вынуть оболочку из сетки, разобрать пучки на отрезки, поместить оболочку в воду температурой 3035 °С. Пролить оболочку теплой водой; при необходимости вручную очистить от остатков серозной и слизистой оболочки. Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый отрезок следует налить небольшое количество воды. Не допускать нахождения оболочки на воздухе без воды.

Подготовка свиных и говяжьих мочевых пузырей Свиные и говяжьи мочевые пузыри после первичной обработки обладают высокой упругостью, эластичностью, паро- и газопроницаемостью, однако после наполнения воздухом (для обеспечения максимальной фаршеемкости) и сушки мочевые пузыри частично теряют данные свойства.

Развязать пачку пузырей (если они связаны) и положить в емкость с водой температурой 3035 °С на 10–15 мин. Если пузыри долго хранились в сухом помещении, рекомендуется замачивать не менее 2 ч. Слить воду, загрязненную упаковочной пылью, и налить свежую теплую воду. Оболочка готова к работе, если шейки мочевых пузырей стали достаточно эластичными для надевания на цевку (при их слипании необходимо слегка размять их).

Подготовка говяжьих оболочек

Как подготовить оболочку для домашней колбасы?

15.11.2012 21:33:15 Комментариев: 4 Просмотров: 3499 Если натуральная черева имеет резкий запах оболочку можно замочить на продолжительное время (на ночь), при необходимости добавьте уксус в воду. Говяжья черева имеют более резкий запах имеет смысл замачивать их дольше. Этапы подготовки оболочки к заполнению. Свиные, говяжьи, бараньи кишки, законсервированы солью и упакованы в индивидуальные вакуумные пакеты. После получения пакеты желательно вскрыть и дать им подышать при необходимости пересолить. Для приготовления колбасы из натуральной оболочки, ее необходимо промыть снаружи и изнутри проточной водой и замочить в воде выбирая время и температуры воды в соответствии с таблицей выше (в таблице указано минимально возможное время для замачивания натуральных черев).

Если оболочка имеет резкий запах оболочку можно замочить на продолжительное время (на ночь), при необходимости добавьте уксус в воду.
Говяжья черева имеют более резкий запах имеет смысл замачивать их дольше.
Для приготовления колбасы из искусственных оболочек так же необходимо воспользоваться таблицей и в зависимости от выбранной оболочки, замочить, промыть или сразу же приступить к набивке колбасы.

Теперь оболочка готовка к наполнению, можете приступать к приготовлению колбасы! Удачи в колбасотворении, с любовью к Вам Колбаскидома!

Как подготовить оболочку для колбасок?

Общие рекомендации по подготовке оболочки сводятся к простой промывке от соли в теплой воде снаружи и изнутри. Но есть нюансы и мы расскажем о них. Свиная черева – наверное, самый беспроблемный вид колбасной оболочки — её достаточно промыть под струей теплой воды (37-40 град.

Цельсия) снаружи и пролить из крана изнутри – и она готова к набивке! Говяжья черева – требует предварительного замачивания в теплой воде ( 37-40 град.
Цельсия) на 4-6 часов для устранения запаха морской соли (морскую соль используют как консервант и в ней присутствует слабый запах йода).
Говяжья синюга – требует большего времени для замачивания – до 8 часов для полного устранения запаха морской соли (время замачивания синюги увеличивается относительно времени замачивания черевы из-за более толстых стенок оболочки).

Свиные пузыри – поставляются в сухом виде и требуют замачивания на 1-2 часа для придания эластичности и устранения специфического запаха. Баранья синюга – обычно её замачивают на 1-2 часа для придания стенкам эластичности. Баранья черева – достаточно промыть ее в струе теплой проточной воды из крана и пролить ее изнутри – она готова к набивке. Павел Агапкин Продолжить -> © ЕМКОЛБАСКИ 2012-2022. Все права на материалы сайта защищены.

Сколько нужно замачивать оболочку для колбасы?

: сообщение №1 Опубликовано 04 Февраль 2016 — 03:02 — Curio

Страна:

Подскажите, пожалуйста, купил в вашем магазине оболочку коллагеновую прямую 45 мм, на упаковке ошибка, что в метр входит 3-4 кг фарша, на самом деле около 1,38 кг и решил проверить подготовку оболочки. Оказалось, что фирма выпускает несколько видов и подготовка оболочки различная, вот дословно: 1 способ : Оболочку типа G замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15-20% и температурой 20-25 0 С.

Время замачивания для калибров: до 40 мм – не более 5 минут, свыше 40 мм – не более 10 минут.
Оболочка может быть использована без просушки.
Для предотвращения перенасыщения оболочки раствором рекомендуется достать ее на рабочий стол или стеллаж.
Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде.
Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.2 способ : Оболочки типов Е и R замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15% и температурой 20-25 0 С в течение 1-3 часов (не менее 30минут и не более суток).

После замачивания рекомендуется оболочки просушить в течение 10-15 минут. Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде. Какой тип оболочки у вас продается «G» или «Е», «R», так как разница подготовки ощутимая? Сообщение изменено: Curio, 04 Февраль 2016 — 03:03.

Как замачивать натуральную оболочку для колбасы?

Подготовка говяжьих оболочек

Как наполнить оболочку для колбасы?

Понятие «черева» родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие. После этого кишки расфасовываются в упаковки и реализуются для массового использования. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм .

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.
Череву надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.
Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас.
Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть.

Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.

Как избавиться от запаха кишки?

Как почистить свиные кишки в домашних условиях — традиционный способ — Промытые и нарезанные черева выверните наизнанку. Для этого понадобится гладкая деревянная палочка, длинные спицы или другие удобные подручные приспособления. Зацепитесь ими за край черевы и протяните ее насквозь до конца кишки. Если с первого раза не получится, ничего страшного.

Со временем научитесь.
Кишки замочите в солено-содовом растворе (на 1 л воды 2 ст.л.
соды и соли) на 3-5 часов.
Под его воздействием умирают вредные микроорганизмы, а жир стает мягче, благодаря чему соскребается без особых усилий.
Чистят кишки на разделочных досточках, используя нож .
Если лезвие правильно наклонить, вместе с эпителием выйдут кровеносные сосуды.

После очистки кишки нужно замочить в холодной воде на пару часов и снова повторить процедуру очистки. Если кишки чистые (прозрачно-белые и тонкие), повторной чистки проводить не нужно. Чистые оболочки натяните на кран и помойте под небольшим напором воды.

Какая оболочка для домашней колбасы лучше?

Как выбрать оболочку для колбасы новичку — Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится. Как выбрать колбасную оболочку новичку? На что ориентироваться при выборе? Какая колбасная оболочка самая универсальная? Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать? На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек. Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку. Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать? Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит? Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования? И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.

Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины .
Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град.

снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется.

Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная. Чуть сложнее – вяленые ветчины . Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 13 месяца и дождаться его усыхания на 2030% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10.

Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона.

Сколько надо мяса на 1 м кишки?

Домашняя колбаса Домашняя мясная колбаса в натуральной оболочке. ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 метра кишок 1 кг мяса 300 г сала репчатый лук соль, молотый черный перец чеснок лавровый лист специи по вкусу 2 ст.л. растительного масла

МЕТОД Расчет продуктов очень прост: на 1,5 метра кишки уходит 1 кг начинки. Подготовка кишок Кишки, купленные на базаре (их там не чистят, только моют), нужно подготавливать. Сначала хорошо вымыть под проточной водой. Затем тупой стороной ножа очистить, соскребая пленки с одной стороны. Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны. Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит. Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть. Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными. Начинка Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист.

Если вы решили положить лук, то его можно или нарезать и обжарить до мягкости, или просто натереть на терке.
Добавить растительное масло, хорошо вымесить и убрать в холодильник на пару часов.
Формовка колбас Для этого можно использовать мясорубку со специальной насадкой.
Завязать крепкой ниткой один конец кишки.

Натянуть всю кишку на насадку (в виде гармошки). Затем одной рукой выпускать начинку из мясорубки, а другой, придерживая кишку на конце насадки, регулировать количество начинки и длину колбасы. Второй конец затем туго связать ниткой. Если специальной насадки нет, то можно отрезать от пустой пластиковой бутылки горлышко в виде воронки. Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец. Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует. В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой. ▼

3. Ветчина домашняя «Мраморная» — Завершить сегодняшний кулинарный выпуск мы решили нежнейшей ветчиной. Ингредиенты: — свинина нежирная (лопатка) — 2 кг; — грудинка свиная (реберная часть) — 3 кг; — соль нитритная — 87 г (из расчета 1,75 % к массе мясного сырья); — сахар — 10 г; — перец черный горошек (дробленый) — 10 г; — чеснок — 2 зубчика; — оболочка ( синюга говяжья ) — 1 шт; — шпагат колбасный.

Как работать с полиамидной оболочкой?

Этап I. Подготовка При разматывании рулона, разрезании на отрезки исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности. Размотку осуществлять только в вертикальном положении с опорой на картонный каркас. Замачивать в воде с температурой 18-25°С в течение 30 минут.

(!) НЕ ЗАМАЧИВАТЬ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ ВО ИЗБЕЖАНИЕ УСАДКИ ОБОЛОЧКИ При использовании оболочки в отрезках замачивание производится в обязательным проливанием воды внутрь рукава. Гофрированную оболочку замачивают не снимая сетки в воде при температуре 18-25 °С в течение 40-60 минут, полностью погружая в воду.

Этап II. Наполнение Формовку колбасных изделий можно производить на любых шприцах: ручных и автоматических. Перенаполнение оболочки — 10% от номинального диаметра (см. таблицу). Таблица рекомендуемых калибров наполнения

Номинальный калибр оболочки, мм	Номер цевки (внешний диаметр), мм	Калибр наполнение, мм
45	28	50
50	28	55
55	36	60
60	36	66
65	36	71
70	48	77
75	48	82
80	48	88
85	48	93
90	48	99

Этап III. Клипсование Можно использовать как ручные, так и автоматические клипсаторы. Этап IV. Термическая обработка При производстве вареных колбасных изделий количество добавляемой воды необходимо уменьшить на величину потерь влаги при термообработке, ввиду барьерных свойств оболочки.

Это позволит исключить образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменится. Использование добавок при составлении фарша вареных колбас требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса. Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.

При варке в стационарных котлах: Загружать батоны в воду при температуре 55-60°С во избежание неконтролируемой усадки и деформации батонов. Колбасные изделия постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания. Перед загрузкой каждой новой партии колбас рекомендуется снижать температуру воды в котле до 60°С.

ПРОЦЕСС	Температура в камере,°С	Температура в центре батона, °С	Продолжительность, мин	Относительная влажность, %
Варка ступенчатая
I ступень	50-55	—	10	100
II ступень	65-70	—	15	100
III ступень	78-85	—	15	100

!) КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ШТРИКОВАТЬ БАТОНЫ Этап V.