Можно Ли Употреблять В Пищу Нитритную Соль?

Можно Ли Употреблять В Пищу Нитритную Соль
Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать безопасности колбасных изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже. Нитритная соль , по-другому, пеклосоль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей.

  • Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия.
  • Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр.
  • Купить нитритную соль с доставкой по Украине вы можете в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном».

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта. В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.

    Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления. Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов. Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки. При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам.

  • В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры.
  • Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет.
  • Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то добавляйте нитритную соль с учетом установленной дозировки.

Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас.

Можно ли жарить продукты с нитритной солью?

Рекомендации. — Если Вы готовите колбасу для жарки, применять «Нитритную соль» не нужно.

Почему нельзя нагревать Нитритную соль?

Можно Ли Употреблять В Пищу Нитритную Соль У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу.

  • Из настоящего мяса и без химии.
  • И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли.
  • То есть без «химии нельзя»? Что такое нитритная соль и насколько она опасна Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью.

Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия. А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм.

Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.

Зачем используют нитритную соль Сохранение мясного цвета Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается.

  1. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.
  2. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет.
  3. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным.
  4. Оно просто сохранит свой естественный цвет.

Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее. Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус.

  • При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными.
  • Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах.
  • Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями.
  • А нам же этого не нужно) Защита от бактерий Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом.

При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии.

Чем отличается нитритная соль от обычной поваренной?

Дата публикации: 28.12.2018 11:47 Если вы решили попробовать себя в колбасном деле, то непременно столкнётесь с добавками и специями. Перец и паприка вопросов не вызывают, а вот зачем нужна нитритная соль в домашней колбасе, и что это такое? Нитритная соль состоит из обычной поваренной соли с добавлением нитрита натрия.

  • Он применяется как консервант для подавления патогенных бактерий, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
  • Именно благодаря нитритной соли колбасы и сосиски имеют такой аппетитный розовый и красный цвет.
  • На этикетках пищевых продуктов эту добавку можно увидеть под знаком Е250.
  • Покупать соль для колбасы не обязательное условие при приготовлении.

Так как домашние колбаски и сосиски не залёживаются, то здесь главное назначение нитритной соли — придание оттенка. Кроме того, нитрит натрия запрещён для детских продуктов до 3-х лет. Поэтому если вы собираетесь сделать колбаски для малышей, то стоит выделить небольшую партию без этой добавки.

Перед применением нитритной соли обязательно ознакомьтесь с инструкцией и дозировкой. На один кг фарша кладут 10-15 гр добавки. В сыровяленых мясных деликатесах доза увеличивается до 20-28 гр на 1 кг фарша. Купить нитритную соль для колбасы в интернет магазине «ЕмКолбасу» можно по цене производителя. Упаковка 500 грамм стоит всего 150 рублей.

Одной пачки хватает на приготовление 10-15 кг фарша. Здесь же можно приобрести специи и оборудование. Заказ будет доставлен в любую точку страны. Отправляем товары Почтой России и транспортными компаниями.

Читайте также:  Сколько Мяса В Колбасе Вязанка?

Куда применяют Нитритную соль?

Нитритно-посо́лочная смесь, нитритная соль, пеклосоль — консервант, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясного сырья.

Можно ли отравиться нитритной солью?

Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать безопасности колбасных изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже. Нитритная соль , по-другому, пеклосоль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей.

  1. Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия.
  2. Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр.
  3. Купить нитритную соль с доставкой по Украине вы можете в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном».

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта. В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.

    Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления. Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов. Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки. При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам.

  1. В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры.
  2. Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет.
  3. Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то добавляйте нитритную соль с учетом установленной дозировки.

Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас.

Какой вред от нитритной соли?

Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять — Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.

  • Головокружение.
  • Удушье.
  • Аритмия.
  • Судороги.

При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом. От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.

  • Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
  • Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
  • Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
  • Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.

Чем опасен нитрит натрия?

Чем опасен нитрит натрия Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина», — читаем в ГОСТе 4197-74 « Натрий азотисто-кислый».

Как на вкус нитритная соль?

: сообщение №3 Зевс Опубликовано 20 Январь 2016 — 17:23 — Зевс, кристаллический нитрит натрия на вкус сладкий. Я пробовал). Именно поэтому отравились бригада узбеков, укравших мешок нитрита и сваривших с ним кашу. Вместо сахара. Нет, нитрит натрия имеет кислый вкус. Я солил с ней шашлык и не надо было даже уксус после добавлять, он был с кислинкой.

Можно ли использовать Нитритную соль для приготовления шашлыка?

Накануне дачно-шашлычного сезона на вопросы читателей «Моего района» ответил известный гастро-блогер, телеведущий, автор кулинарного бестселлера «Колбасstory. Рецепты честной колбасы» и соавтор нового издания «Книги о вкусной и здоровой пище» Петр Пахомов.

  1. Слышала, что мясо перед приготовлением должно «дозреть» в холодильнике.
  2. Что это значит? Я думала, что лучше всего для шашлыка парное мясо.
  3. (Анна Горячева) – Парным мясо считается около четырех часов после забоя.
  4. Вы можете его получить, только самостоятельно вырастив и забив корову, свинью, барана.
  5. Но для приготовления еды такое мясо использовать нежелательно, оно не обладает выраженным вкусом и запахом.

Приобретает лучшие качества мясо в процессе созревания, продолжительность которого отличается для разных видов: для куриного мяса достаточно суток, баранина и свинина требуют 7–10 дней, а говядина – от двух недель до месяца. В процессе созревания улучшается качество и усваиваемость всех видов мяса, особенно говядины.

  1. Мясо приобретает специфический вкус и аромат, становится мягким, сочным.
  2. Можно ли как‑то выйти из положения, если мясо для шашлыка жестковато? (Сергей) – Лучше выбирать мягкое мясо.
  3. Например, свиную шею.
  4. Жесткое мясо стоит подольше выдержать в маринаде.
  5. Я предпочитаю мариновать в нарезанном тонкими кольцами луке, который следует помять с солью, чтобы он пустил сок.
Читайте также:  Какая Икра Самая Полезная Для Человека?

И не передерживайте шашлык над углями, тогда он будет сочный. Есть ли необычные рецепты шашлыка? Хочется друзей удивить. Может, маринад необычный. Или еще что‑то. (Сергей Никитин) – Я всегда мариную шашлык в большом количестве репчатого лука, нарезанного тонкими кольцами и помятого с солью до выделения им сока. Можно Ли Употреблять В Пищу Нитритную Соль Фото: © JanPietruszka / Фотобанк Фотодженика Несколько раз пыталась сделать люля-кебаб на гриле. Пробовала разные сорта мяса. Но люляки или разваливаются, или получаются жесткие или сухие. Что я делаю не так? (Алена И.) – Разваливаться люля могут из‑за того, что вы как следует не вымесили фарш, это следует делать в течение пяти-восьми минут.

Как употреблять Нитритную соль?

Норма употребления и правила хранения — Нитритную соль используют для приготовления продуктов из мяса и колбасных изделий. В фарш добавляют 10–15 г на 1 килограмм продукта. Для сыровяленых видов колбас требуется большее количество ингредиента — от 20 до 28 г на каждый килограмм продукта.

  1. В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства.
  2. Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину.
  3. Частично оно может быть заменено поваренной солью.
  4. Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины.

Приготовление маринада включает в себя два этапа: растворение в воде фосфатов, добавление нитритной соли, аскорбиновой кислоты, сахара. Срок годности нитритной соли составляет два года. Ее рекомендуется хранить в сухом помещении при комнатной температуре.

Сколько надо добавлять нитритной соли?

Дозировка и применение — Нитритная соль в колбасном производстве используется в сухом виде:

    при предварительном посоле мяса; при приготовлении фарша / куттеровании.

Результат работы нитритной соли – это сохранение цвета мясного продукта после термообработки. При нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается, внесенный нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.

В отечественной технологической практике, стандартная дозировка чистого нитрита натрия составляет 7-7,5 г на 100 кг мясного сырья , в соответствии с этим проводится перерасчет количества нитритной соли. По существующим правилам в странах Европейского Союза — допускается внесении не более , чем 150 мг нитрита натрия на 1 кг мяса (что соответствует 15 г NaNO 2 на 100 кг несоленого сырья) т.е.

в пересчете на нитритную соль (0,5-0,6%) – не больше 2,5 кг на 100 кг мяса.

Можно ли использовать Нитритную соль при приготовлении тушенки?

Способ приготовления —

    Мясо помытое режем на небольшие кусочки (~2×3, 3×3). В помытые (моющим средством) банки укладываем небольшой кусочек лаврушки и 3-5 горошин перца, закладываем соленое и хорошо перемешанное с нитритной солью (у меня: на 1 кг мяса — 10гр нитритки + 10гр обычной соли) мясо по плечики, закрываем закручивающими крышками. Цвет насыщенно розово- красноватый, а не сероватый, вобщем, как сувидное мясо. Надеюсь, на фото видно. .

Какой на вкус нитрит натрия?

С чем мы имеем дело? — Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. В только что произведенном виде имеет белый цвет с желтым оттенком. Порошок с непрозрачными гранулами, без запаха, но с солено-кислым вкусом. Добавка активно используется во всех странах производителями колбасных изделий.

    это консервант; оказывает антиокислительное действие.

В первом случае нитрит натрия помогает продлить срок годности колбасы. Он подавляет развитие анаэробных бактерий, которые вызывают такое серьезное заболевание как ботулизм. Е250 выступает хорошим антиокислителем – она фиксирует приятный, мясной цвет колбасы.

Без добавки мясо имеет серый неаппетитный оттенок, непривычный для покупателей. Нитрит натрия занесен в специальный реестр допустимых добавок, поэтому нет ничего удивительного в том, что она встречается даже в натуральной колбасе. От этого продукт нельзя считать менее полезным, вкусным или безопасным.

Просто он дольше сохранится и будет иметь красивый цвет.

Сколько нитритной соли идёт на килограмм мяса?

Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).

В таблице используется стандартная европейская «нитритка» с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) — например у братьев Марианских.

Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг. А используемое моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте. Скачать, Яндех Диск >>> . xls, zip В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno

На чем лучше всего жарить?

*** — Лучшими маслами для жарки являются оливковое, кокосовое и масло канолы (включая рафинированные версии этих масел), а также топлёное сливочное масло гхи. Худшим выбором для приготовления пищи являются подсолнечное, соевое и кукурузные масла, содержащие в своем составе избыточное количество омега-6. Научные источники:

  1. The Shocking Truth About Sunflower Oil, source
  2. Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil, source
  3. Debunking the common myths about palm oil, source

Как на вкус Нитритная соль?

: сообщение №3 Зевс Опубликовано 20 Январь 2016 — 17:23 — Зевс, кристаллический нитрит натрия на вкус сладкий. Я пробовал). Именно поэтому отравились бригада узбеков, укравших мешок нитрита и сваривших с ним кашу. Вместо сахара. Нет, нитрит натрия имеет кислый вкус. Я солил с ней шашлык и не надо было даже уксус после добавлять, он был с кислинкой.

Читайте также:  Почему Нельзя Спать Ногами К Двери Головой К Окну?

Почему нельзя жарить колбасу?

Можно Ли Употреблять В Пищу Нитритную Соль Зачем варить уже вареные колбасы? Такой вопрос никогда не возникнет у людей старшего поколения – тех, кто большую часть жизни прожил при Советском Союзе. Всеобщий дефицит того времени сделал колбасу практически культовым продуктом. Достать ее (именно достать, а не купить, приобрести, принести из магазина) было большой удачей.

Колбасу ели просто так, делали из нее бутерброды, ее жарили, отваривали, добавляли в салаты. Но вот теперь, когда ее много, а разнообразие сортов поражает, возникает вполне резонный вопрос: а зачем мы вообще жарим, подогреваем уже вареные колбасы? Для несведущих – небольшая справка. Вареная колбаса получается путем термической обработки батонов смесью из пара и воды, либо просто горячей водой.

Варится колбаса при температуре от 75 до 85 градусов по Цельсию. В процессе термообработки происходит коагуляция белков, коллаген превращается в глютин, основная часть микроорганизмов, находящихся в мясе, погибает. Продолжительность варки вареной колбасы составляет от 30 до 50 минут.

  • После приготовления ее отправляют на охлаждение.
  • – Вареная колбаса – продукт, уже готовый к употреблению.
  • Технология ее изготовления полностью исключает микробиологический фактор, – уверен технолог мясокомбината Айрат Жукенов.
  • Сергей Ракша, возглавляющий общественную организацию «Правда о еде», тоже не видит смысла в том, чтобы второй раз готовить уже сваренный продукт.

По его словам, свежей колбасе термообработка не требуется, а если она долго пролежала и есть опасения, что она начала портиться, ей ни жарка, ни варка не помогут, так как процесс гниения уже пошел. Такой продукт только выбрасывать. А вот ученые более категоричны в своих выводах.

  • Всемирная организация здравоохранения включила колбасу в список опасных продуктов питания.
  • А проверки Роспотребнадзора показали, что в России фальсификат колбас может доходить до 75 процентов.
  • Что входит в состав этих «колбас», не берется ответить никто.
  • Но зато определен наносимый ими вред.
  • Всевозможные добавки для усиления вкуса, более длительного хранения продукта, придания ему товарного вида провоцируют целый ряд заболеваний, самое страшное из которых рак желудка или кишечника.

Представитель ВОЗ доктор Курт Штрайф поясняет, что возникновению рака способствуют нитриты натрия, содержащиеся во всех видах колбас. Это они придают им аппетитный розовый цвет и делают колбасный фарш вязкой массой. Когда мы начинаем нагревать колбасу – неважно, жарить или варить, – нитрит натрия вступает во взаимодействие с белками мяса, в состав которых входят азотсодержащие группы аминокислот.

  1. Достигнув определенной температуры, нитриты превращаются в нитрозамины, которые и провоцируют онкозаболевания.
  2. Врачи университета Глазго наблюдали за 260 тысячами женщин, чей возраст превысил 30 лет.
  3. Исследование показало, что достаточно ежедневно съедать менее десяти грамм обработанного мяса в виде всевозможных колбас, и риск развития рака молочной железы повышается на 18 процентов.

А если эти колбасы еще и вторично подвергать термообработке, то процент будет более высоким.

Можно ли жарить на подсолнечном масле?

28 июля 2015 Подпишитесь на нашу рассылку » Контекст «: она поможет вам разобраться в событиях. Можно Ли Употреблять В Пищу Нитритную Соль Автор фото, Thinkstosk Выбор масла для стряпни — непростое дело, пишет Майкл Мозли. Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.

  • В программе Trust Me, I’m a Doctor («Доверьтесь мне, я врач») мы решили посмотреть с другой стороны, задав вопрос: «На каких жирах и маслах лучше готовить?».
  • Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло.

Но так ли это на самом деле? Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.

Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир. Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере.

Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки. Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются.

Они проходят через окисление — взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, — это они окисляются. Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака.

Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда? «Мы выяснили, — говорит он, — что масла, богатые полиненасыщенными жирами — кукурузное масло и подсолнечное масло — вырабатывали очень высокие уровни альдегидов». Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.

Автор фото, BBC World Service Подпись к фото, Сало обладает репутацией вредного продукта «Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, — говорит профессор Гроотвельд, — только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир.