Состав колбасы по ГОСТам
- белок – до 30 % массы. Это и есть мясо, но очень часто оно подменяется соей, являющейся трансгенным продуктом;
- влага. Чем больше ее в составе изделий, тем меньше других компонентов;
- крахмал.
- жиры;
- фосфаты, нитриты и другие добавки для улучшения вкуса, цвета, запаха, продления срока годности.
Что входит в состав колбасы?
Обычному потребителю неведомо, что на самом деле входит в состав колбасы. Вокруг этой темы давно ходит множество слухов и домыслов. Главный вопрос: как разобраться – в какой колбасе есть мясо? Сделать это, действительно, очень сложно. Жадные и хитроумные производители нередко «прячут» в колбасу такие компоненты, о которых потребитель даже и не подозревает.
Правда, все мы помним байки о туалетной бумаге, которую добавляли в колбасу в застойные времена, а также о падающих на конвейер крысах. Едва ли после этого нас что-либо напугает или заставит отказаться от употребления колбасы. Однако, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать потребителям колбасные продукты, в которых нет даже намека на мясо.
Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: «свинина», «говядина» и т.д.
- А мы наивно верим, что так и есть.
- Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей индейки.
- Это катастрофа, сравнимая с соей.
- Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо.
- В России это не запрещено.
- В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов.
К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей.
В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира – до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест. По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока.
Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.
Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет.
Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом. По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки. Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%.
Что плохого в колбасе?
Ежедневное употребление колбасы (в объемах более 50 г) может привести к страшным последствиям: сахарному диабету, ожирению, ишемии, атеросклерозу, гипертонии и даже раку.
Сколько мяса содержится в колбасе?
«Аргументы и факты» в Беларуси № 12. Прививка от жулика 23/03/2021 
- Из любимых продуктов денег стало хватать только на вареную колбасу. Сколько там должно быть мяса? А. Тимофеева, Витебск
Зависит от типа изделия. Вареные колбасы делятся на мясные, мясосодержащие (с меньшим количеством мяса) и мясорастительные (с добавлением круп или растительных компонентов). В мясных колбасах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%. Если мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт — мясосодержащий.
Мясорастительная колбаса изготовлена с использованием ингредиентов растительного происхождения, и массовая доля мясных ингредиентов в ней составляет от 30 до 60% включительно, объяснила «АиФ» Елена МОРГУНОВА, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания НПЦ НАН Беларуси по продовольствию .
Также колбасы вареные делятся по сортам. Чем выше сорт колбасы — тем выше сорт мяса, из которого ее сделали. 
Кстати, в сырокопчёных, сыровяленых, варено-копчёных, полукопчёных колбасах содержание мяса независимо от сорта составляет около 100%. Оставить комментарий (0)
Чего не должно быть в колбасе?
Специалисты Роскачества опубликовали информацию о том, что должно содержаться в вареной колбасе, какие Е добавки допустимы для этого продукта, и что требует актуальный ГОСТ. Данные исследования опубликовал ТАСС . «При выборе и покупке вареной колбасы первым делом необходимо сверить реальные условия хранения с допустимыми.
- Температура в холодильнике должна быть от 0 °С до 6 °С включительно.
- Важно помнить, что продукты упакованные без вакуума, имеют меньший срок годности», — рассказала директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.
- Специалисты рекомендуют обращать внимание на этикетку, где должен быть указан состав продукта, пищевая ценность, срок годности, дата изготовления и условия хранения.
Также там в обязательном порядке должна присутствовать надпись «упаковано под вакуумом» или «упаковано в модифицированной атмосфере». Колбаса должна быть упругой, не содержать полостей, цвет продукта может варьироваться от розового до светло-розового, также там не должно быть комочков или пятен.
Что касается ГОСТа, то в нем прописаны ингредиенты, которые должны присутствовать в вареной колбасе. Это свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Это рецепт относится к докторской колбасе.
Другие рецептуры также могут включать в себя черный перец, чеснок, шпик или же исключать виды мяса, например, говядину – в таком случае получится свиная вареная колбаса. Также отмечается, что согласно ГОСТу, в ней не должно быть куриного мяса, растительных белков, крахмала и клетчатки.
- Вода должна быть указана в составе только на третьем месте, а мясо на первом.
- Что касается Е-добавок, то ГОСТ разрешает использование только некоторые из них.
- Так, разрешен фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренной соли); антиокислители Е300, например, аскорбиновая кислота, Е301, Е304, Е306 используются, чтобы избежать прогоркания готовой колбасы, регуляторы кислотности, например, Е331 – лимонная кислота, Е262, Е325, Е326, Е330, помогают предотвращать развитие нежелательной микрофлоры в продукте; стабилизаторы и регуляторы кислотности (пищевые фосфаты, повышающие вязкость и плотность фарша) Е339, Е451, Е450, Е452, усилитель вкуса и аромата Е621.
Отмечается, что есть и нежелательные добавки, которые могут оказывать канцерогенный эффект, это касается Е120 и Е252. Также стоит избегать и Е536, оно малотоксично, производители могут использовать его в качестве эмульгатора, но это не соответствует госстандарту.
Томичи рассказали порталу Tomsk. ru, любят ли они колбасу: «Дети любят вареную, но там мясом совсем не пахнет, стараюсь запрещать, вне дома их соблазнит именно она. На пикнике допускаю, что все поедят колбаски гриль, сама могу раз в месяц захотеть ветчину. Выбираю низкокалорийную. Но вообще в семье все фанаты мяса, не переработанного.
Поэтому, колбаса очень редкий продукт, и не составляет отдельную статью расходов», — поделилась Ирина.
Как делают колбасу?
Как делают колбасу и полуфабрикаты. В четверг ездили на «Фабрику качества», где нам показали как и из чего делается колбаса, сосиски, сардельки и деликатесы. 
Так как я ездил второй раз, то мой репортаж содержит сборные фотографии, в том числе из лаборатории и холодильника с мясом, которые в этот раз нам не показывали. Всем раздают халаты и чепчики 
Встречаемся с главным технологом, который нас и поведет на производство колбас 
Проходим через супер современную систему дезинфекции, аналогичных в Самарской области нет. 
Для прохода через турникет нужно вставить руки в устройство, которое выльет на ладони мыло 
Здесь для прохода также нужно подставить руки, но тут они впрыскиваются дезинфицирующим средством. 
Лаборатория 
Каждая партия мяса проверяется в лаборатории 
Продукцию каждой смены также проверяют в лаборатории.
Почему нет мяса в колбасе?
Вместо положенного мяса в колбасных изделиях часто используется соя и ее производные. Это генно-модифицированные продукты, действие которых на организм изучено слабо, но уже имеются подтверждения негативного влияния. Соя содержится в 90 % колбас отечественного производства.
Какое мясо идет на колбасу?
Выбор сырья является первым этапом на пути приготовления домашней колбасы. Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения.
- Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие.
- Мясо может быть как свежее, так и замороженное.
- Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит.
- Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.
Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.
- Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным.
- Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении.
- Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине.
При желании в нашем интернете-магазине «Дом гастроном» можно приобрести коллагеновую оболочку , а также все необходимое для производства колбас . Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. 
При выборе говядины следует обратить внимание на то, что в се мясо задней половины говяжьей туши , за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. 
Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта.
Можно ли есть колбасу?
Эксперты говорят о том, что каждые 50 г колбасы и прочих переработанных мясных продуктов, употребляемых ежедневно, на 18% повышают риск развития колоректальных форм рака¹. Другими словами, ученые даже не рассматривают вопрос того, чем полезна колбаса — а напоминают о ее вреде.
Какая польза от колбасы?
Россияне традиционно любят сытный мясной стол. Многие считают, что если в холодильнике нет мясных продуктов, то в нем пусто. Действительно ли полезна привычная многим колбаса? Мясные изделия являются теми продуктами, которые не только компенсируют наши энергетические затраты, но и обеспечивают веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии. Мясо и мясные изделия содержат в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм.
Колбаса, приготовленная из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она — важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот. Поэтому отказ от мяса и мясных изделий может обернуться для человека дефицитом железа, которое отвечает за насыщенность клеток кислородом и заряжает организм энергией.
При недостатке этого микроэлемента человек быстрее устает и чаще пребывает в плохом настроении. При потреблении хотя бы 100 граммов мясных изделий в день в организм поступает на 60 процентов железа больше, чем при вегетарианской диете. Положительное влияние на процессы пищеварения у человека оказывают так называемые балластные вещества — группа органических соединений растительного и животного происхождения.
- Из балластных веществ, содержащихся в колбасах, наибольшую ценность представляют элементы соединительной ткани животных, например коллаген.
- В процессе пищеварения он выполняет сходную с клетчаткой функцию и, кроме этого, выводит из организма токсические соединения.
- Важным и полезным компонентом колбас являются жиры.
Биологическая роль животных жиров просто уникальна: это источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых трудно переоценить. Например, нехватка таких аминокислот, как линолевая или арахидоновая, приводит к замедлению роста детей и развитию атеросклероза у взрослых.
Иногда нас пугают, что в составе колбасы присутствуют «красители» и «консерванты». В этом надо разобраться, так как «красители» и «консерванты» бывают как искусственными, так и естественными. Ведь и соль, и аскорбинка, и коньяк, которые входят в состав колбасных изделий, – это тоже консерванты, только естественные, натуральные.
В колбасном производстве используется нитрит натрия, который придает колбасному фаршу аппетитный розовый оттенок. Если бы его не добавляли, колбасный срез был бы серым, как вареное мясо. Нитрит натрия разрешен ГОСТом и в фарш он идет в минимальном количестве (на 100 кг мяса – 7,5 г).