Для Чего В Домашнюю Колбасу Добавляют Крахмал?

За март 2019 г. в отдел патологоанатомического вскрытия и гистологии с целью проведения идентификации состава поступила 21 проба мясной продукции (вареные колбасы, сосиски, консервы, мясные полуфабрикаты). После проведения гистологического исследования было установлено, что 9 проб не соответствует ГОСТу и заявленному составу, так как в них были обнаружены компоненты, которые не должны входить в состав мясных изделий, если они были сделаны по ГОСТу и данная информация имеется на маркировке или не соответствуют составу, заявленному производителем.

В данном случае, в продукции были обнаружены: изолят и текстурат соевого белка, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, каррагинан, растительная клетчатка, кожа птиц.
Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, но ГОСТом Р 52196-2011 определено, что, например, в колбасе «Докторская» или «Молочная» крахмала не должно быть совсем.

Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был. Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? Наличием крахмала производитель старается обеспечить структурную однородность жира и мяса, а также прочную форму продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.

К сожалению, несмотря на ГОСТ, владельцы мясокомбинатов сами решают — подсыпать крахмал или нет, часто именно за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса и наращивают итоговую массу.
Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент.
При этом, если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.

Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным. Отразится это и на консистенции колбасы.

Сколько крахмала в колбасе?

1 МБОУ СОШ №7 Текст работы размещён без изображений и формул. Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Введение В настоящее время у каждой второй семьи колбасные изделия занимают свое почетное место в холодильнике. По статистике именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. Правда, в последнее время СМИ и телепередачи ведут активную пропаганду того, что колбаса — продукт, который наносит нашему организму непоправимый вред. Мясные деликатесы являются одними из самых вредных продуктов в ассортименте. Они содержат скрытые жиры (свиная шкурка, сало, нутряной жир), все это приправляется ароматизаторами и заменителями вкусов. Негатив еще и в том, что все больше и больше производителей продуктов переходит на генно-модифицированное сырье. Канцерогены, которые выделяются в ходе обработки продукта, в частности, вызывают рак поджелудочной железы. Многие производители в целях экономии нарушают рецептуру, используют некачественное мясо, а также менее ценное мясо, добавляют жир и растительный белок, которые дешевле самого некачественного мяса. В полуфабрикаты добавляют всякие красители и консерванты, которые могут быть опасны для здоровья. Вот только очереди в колбасный отдел не становятся меньше. Этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. В своей работе я использовала колбасные изделия одного производителя «ООО Васюринский МПК», но разные виды этих изделий с целью выявления в них : влаги, хлорида натрия, содержание соли, красителей , жира и др. Цель работы Моя будущая профессия — «Технолог продукции общественного питания» — связана с продуктами, и поэтому цель моей работы заключалась в определении в изучении качественного и количественного состава колбасных изделий, составить рекомендации по их употреблению в пищу. Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие задачи:

Изучить историю колбасных изделий. На основе анализа химической, биологической и специальной литературы выявить состав колбасных изделий, изучить классификацию и технологические основы изготовления. Провести изучение состава колбас на основе информации производителя (по этикетке). Экспериментально определить содержание некоторых компонентов (влаги, хлорида натрия, крахмала) в колбасных изделиях. Выявить колбасные изделия, наиболее приемлемые для употребления в пищу, составить рекомендации для потребителей по материалам исследования.

1. Истории колбасных изделий История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.

Какой крахмал лучше для колбасы?

В нашей стране вареная колбаса по-прежнему является самым популярным видом среди колбасных изделий. И даже несмотря на то что стоимость ее некоторых позиций в последнее время конкурирует с натуральным мясом, она традиционно занимает почетное место в холодильниках российских потребителей.

При этом под видом «Докторской» колбасы, маркированной знаком «ГОСТ», часто скрываются «колбасы-самозванки», приготовленные с нарушениями государственного стандарта.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» и аккредитованная испытательная лаборатория «ПЕТЭКС», подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», провели проверку качества приобретенных в питерских магазинах десяти образцов вареных колбас («Докторская» и «Молочная») разных изготовителей.

Результаты оказались неутешительными: 60% вареных колбас не соответствовали ГОСТ P 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Крахмал и колбаса – вечный союз Самой дешевой колбасой оказался образец «Докторской» от ООО «Анком» (Санкт-Петербург) – всего 239 рублей за килограмм.

И все бы хорошо, только при исследовании этой колбасы в ее составе было выявлено наличие крахмала (2,5%), не предусмотренного ГОСТом и не заявленного на маркировке. – Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, — говорит начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова.

— Но ГОСТ Р 52196-2011 определено, что в колбасе «Докторская» крахмала не должно быть совсем. Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был. Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? За ответом на этот вопрос мы обратились к производителям.

– Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях.
Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека, – объясняет главный технолог компании «Пит-Продукт» Ирина Шанова.
– В колбасном производстве крахмал применяется с незапамятных времен.
Наличием крахмала обеспечивается структурная однородность жира и мяса, а также прочная форма продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.

Ответственные производители стараются использовать крахмал только лучшего качества (не ниже первого сорта). Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.

Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным.
Отразится это и на консистенции колбасы.
Помимо крахмала в ряде образцов был обнаружен другой не предусмотренный ГОСТом компонент – влагоудерживающий агент каррагинан.
Он оказался в составе «Докторской» ТМ «Ладога» (ОАО «Фабрика кухня «Ладога», Санкт-Петербург) и «Докторской» ТМ «Кронштадтский» (ООО «Мит Хаус», Санкт-Петербург).

— Каррагинан — это пищевая добавка, которую производитель должен обязательно заявлять на маркировке, если использует ее при производстве колбас, — подчеркивает Людмила Гамова.

Для чего в мясо добавляют крахмал?

Крахмал — Секретный ингредиент, который смягчает мясо и о котором знают лишь опытные хозяйки, — это крахмал. В качестве маринада в этом случае выступает крахмал, растворенный в воде. Крахмал для этих целей можно взять любой: и картофельный, и кукурузный.

Для чего нужны Фосфаты в колбасе?

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов .
Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума.
Некоторые эксперименты не удались.
Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.

Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.
Очень много нюансов, влияющих на результат.

Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса.
И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии.

J Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.

Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах.
Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1.
для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е.
создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды).
Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.

А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.

Можно ли добавлять в домашнюю колбасу крахмал?

В данном случае, в продукции были обнаружены: изолят и текстурат соевого белка, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, каррагинан, растительная клетчатка, кожа птиц. Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, но ГОСТом Р 52196-2011 определено, что, например, в колбасе «Докторская» или «Молочная» крахмала не должно быть совсем.

К сожалению, несмотря на ГОСТ, владельцы мясокомбинатов сами решают — подсыпать крахмал или нет, часто именно за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса и наращивают итоговую массу. Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом, если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.

Как определить наличие крахмала в колбасе?

Добавление крахмалсодержащего наполнителя определённого вида во многих случаях предусмотрено технологией приготовления мясопродуктов – колбасных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса (фарша). Это позволяет придавать продуктам лучшие вкусовые качества и консистенцию.

В колбасные изделия, к которым относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку (включая тепловое воздействие), как правило, добавляют поваренную соль, различные натуральные и ненатуральные пищевые добавки (в том числе нитриты и фосфаты), а также крахмал. Характерная красно-розовая окраска колбасных изделий связана именно с тем, что в процессе изготовления в них вводятся пищевые добавки.

Варёные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и т.п. изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60% и относятся к особо скоропортящимся продуктам. С гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого человека не чаще 2-3 раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасными изделиями не рекомендуется вообще.

Технологией производства колбасных изделий предусмотрено добавление в фарш крахмалсодержащих продуктов разного типа (картофель, хлеб, каша), что придаёт изделиям дополнительную сочность и упругость.
Однако добавление таких продуктов должно проводиться в строго ограниченном количестве.
При чрезмерном увеличении содержания крахмала и соответствующих добавок, в колбасных изделиях повышается содержание влаги, что считается технологическим браком.

Именно переизбыток крахмала придаёт колбасе специфический «бумажный» привкус. Для контроля за соответствующей пищевой технологией проводится проба на крахмал, который входит в каждый из данных наполнителей. Проба на крахмал позволяет определить наличие и тип крахмалсодержащего наполнителя, добавленного в мясопродукты.

Используемый метод определения является качественным, основан на поглощении йода ферментом амилозой, входящей в состав крахмала.
В ходе анализа образуются окрашенные в синий цвет адсорбционные соединения, приобретающие различный оттенок в зависимости от состава (типа) крахмалсодержащего наполнителя.
Ниже приведены 2 способа определения крахмала в пробах мясных продуктов.

Метод А (реализован в мини-экспресс-лаборатории СПЭЛ-У (санитарно-пищевой, учебной*) – простейший качественный метод, позволяющий быстро обнаружить наличие крахмала непосредственно на срезе колбасных изделий и сделать сравнительный ориентировочный вывод о содержании крахмала в различных тестируемых изделиях.

Метод Б (реализован в* экспресс-лаборатории «Контроль качества продуктов питания» и санитарно-пищевой лаборатории СПЭЛ – несколько более сложный метод тестирования экстракта мясного продукта.
Данный метод аналогичен приведённому в ГОСТ 4288 и позволяет сделать вывод о типе присутствующего в изделии крахмалсодержащего наполнителя.

Примечание №1 . Перечисленные выше лаборатории разработаны и производятся ЗАО «Крисмас+». Метод А. Качественное определение наличия крахмала на срезе мясопродукта Реагенты, принадлежности*: раствор йода 1% или раствор Люголя, пипетка полимерная, поднос.

Что добавляют колбасу в советское время?

Колбаса советского периода. Ее по праву можно назвать легендарной. Правда, у представителей разных поколений своя «легенда», связанная с этим продуктом. Сейчас мало найдется людей, которые помнят первый ГОСТ на колбасу. Введен он был в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна.

Он специально летал в Чикаго, чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире предприятиями мясоперерабатывающей промышленности того времени. В состав первой «Докторской», к примеру, входили говядина высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода ледяная, соль нитритная и соль поваренная, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный молотый орех, кардамон, черный перец.

ГОСТ на этот вид колбасы продержался без изменений до 1970-х годов. В то время в стране ощущалась нехватка мяса вследствие спада в животноводстве. Тогда-то официально и разрешили в колбасный фарш добавлять два процента крахмала. Никто из потребителей ничего даже не почувствовал, а вот экономия мяса в масштабах страны оказалась внушительной.

Кроме крахмала, допускались также заменители белка животного происхождения, так называемые казеинаты.
Это позволило не только увеличить производство колбасных изделий, но и снизить цену на них.
Так, «Докторская» вместо двух рублей тридцати копеек стала стоить на десять копеек меньше.
Но и вкус ее, как и других колбас, изменился.

Их теперь, согласно ГОСТу 1979 года, можно было делать на основе мяса буйволов или яков. В состав могли входить жилованная свинина и телятина, а также жилованная односортная козлятина и баранина (не возбранялось и замороженное мясо); жир-сырец свиной и говяжий, шпик боковой и хребтовый; обработанные субпродукты, яичный меланж, сухие сливки и мука первого сорта.

Так, на 100 килограммов колбасы «Любительской» закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового. В качестве добавок шли: соль (2,5 кг), нитрит натрия – 5,6 г , сахар – 110 г, черный перец – 85 г, мускатный орех или кардамон – 55 г, смесь пряностей – 250 г.

Но настолько мясными были не все колбасы. К примеру, ГОСТ колбасы «Для завтрака» допускал ее изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала. В вареную «Говяжью колбасу» помимо собственно говядины добавлялись говяжьи мозги. «Московская колбаса» по ГОСТу 1986 года состояла исключительно из жилованной говядины и шпика хребтового.

Кстати, ГОСТ 1986 года не сильно отличался от ГОСТа 1979 года.
Чуть был расширен список пряностей, в который теперь входил и чеснок.
ГОСТы на полукопченые и копченые колбасы появились в 1941 году.
Связано это было с началом войны.
Требовались колбасные изделия, которые могли долго храниться и были бы сытными.

Для их изготовления брали жилованное мясо говядины или свинины (охлажденное, дефростированное (размороженное) или замороженное). Добавлялись свиная грудинка, свиной шпик, бекон или жирные свиные обрезки, бараний жир, специи и непременно чистая химическая селитра.

Как удешевить колбасу?

Способы удешевления колбасных изделий в современных условиях — Экономический кризис всегда влечет за собой негативные последствия во многих отраслях производства. И одной из самых болезненных отраслей для населения оказывается сфера производства продуктов питания. На рынке колбасных изделий основной причиной повышения цен является рост цен на исходное сырье – мясо. Наибольшими темпами дорожает свинина, которая по цене уже приравнивается к говядине. Менее резко дорожает курятина (1-2% в месяц). Это приводит к тому, что производители вынуждены либо значительно повышать стоимость мясных изделий, либо искать новые технологические решения производства колбасных изделий.

Существует два основных способа удешевления колбасных изделий – это использование в технологических рецептурах недорогого мясного сырья и увеличение выхода продукта за счет добавления различных добавок.
Для этого производители вынуждены увеличивать «мясную» составляющую и вносить в фарш или рассол для инъектирования дополнительные белки в виде соевых гранул, белковых систем, плазмы крови, эмульсии шкуры.

Внесение белков позволяет укрепить белковую матрицу, связать дополнительную влагу и способствуют образованию устойчивой эмульсии . Добавление в систему животных белков, получаемых из свиного коллагена, хорошо увеличивает выход готового продукта, что позволяет уменьшить расход мясного сырья, при этом не снижая пищевой ценности мясного изделия.

Коллагеновые белки производят в форме изолятов с различной степенью дисперсности. В фарш их вносят в разных формах – жидкий гель, белково-жировая эмульсия и белковые гранулы. Мясные гранулы (имитационное мясо) находят очень широкое применение, поскольку они хорошо держат свою форму, не теряют плотность при термообработке, после размораживания вода не отделяется, что позволяет использовать их также при производстве замороженных полуфабрикатов.

В рецептуре рубленых полуфабрикатов мясные гранулы могут заменить до 20% мясного сырья. При производстве ветчин в качестве источника белка используют свиную шкуру. Ее обычно добавляют в рассол для шприцевания, предварительно смешав шкуру с фосфатами и солью, а затем растворив смесь в холодной воде.

Как делали докторскую колбасу в ссср?

То есть в 80-е годы в СССР в ‘ Докторскую ‘ клали 95 килограмм мяса говядины и свинины на 100 кг продукта, а в России 21 века в ‘ Докторскую ‘ не кладут ни грамма мяса говядины и свинины на 100 кг колбасы, добавляют лишь 10 кг шпика и 30 кг дешевой курятины вместе с перемолотыми костями, а курятина раз в 6-10 дешевле.

Чем вреден крахмал для организма?

Искусственный крахмал относится к вредным веществам, потому что значительно повышает содержание инсулина в крови. В свою очередь, повышенный инсулин способствует развитию тяжёлых болезней и гормональному сбою. Постоянное использование в пищу продуктов, содержащих картофельный крахмал, вредит человеческому здоровью.

Что делает мясо мягким и сочным?

Как правильно готовить мясо — Свежие стейки из мраморной говядины достаточно обжарить до аппетитной корочки. Кому-то по душе стейк с кровью, а кто-то любит well done, поэтому время приготовления зависит только от ваших предпочтений. По нашему рецепту можно сделать отменный стейк филе миньон.

Но если нужно сделать вкусным кусок свинины с большим количеством соединительной ткани, то потребуется длительная термообработка, после которой коллаген превратится в желатин и мясо размягчится. При тушении нельзя спешить. Если мясо даже через два часа остается жесткими, надо продолжать приготовление.

При жарке, наоборот, важно не передержать, иначе даже самый правильный продукт получится сухим. Совет Решить проблему пережаривания можно с помощью щупа (кухонного термометра). Например, температура полной прожарки свинины составляет 85 °С. Ускорить денатурацию белка могут кислоты.

Именно поэтому мясо перед приготовлением принято мариновать с использованием кислых продуктов: уксуса, гранатового сока, киви, кефира, вина.
Мясо надо солить.
Соль также разрушает белок, в результате чего блюдо получается мягким и сочным.
Можно воспользоваться сухой засолкой или маринадом.
Минимальное время выдержки натертого солью куска — 40 минут.

Резать нужно поперек волокон. Способ не сделает мясо мягче, но его будет удобнее жевать. Мясо перед готовкой можно отбить. Механическое воздействие специальным молотком способствует разрушению волокнистой структуры. Метод подходит для шницелей, рулетов и отбивных.

Совет Используйте тендерайзер — полезное приспособление, которое протыкает продукт многочисленными иглами-лезвиями.
Иногда этот прибор зовется стейкером или мясоразрыхлителем.
Приготовьте нежную свинину с итальянскими травами или универсальной приправой по нашему рецепту.
Жесткое мясо часто получается, если продукт был заморожен.

Чтобы этого не произошло, процесс оттаивания должен быть максимально медленным. Не используйте микроволновку или горячую воду, лучше положить продукт на верхнюю полку холодильника и подождать несколько часов. Так потеря соков будет минимальной.

Зачем кладут крахмал в котлеты?

Белновости 25.10.2021 09:30 belnovosti. by@yandex. ru Большинство хозяек даже не задумаются о том, что в фарш для котлет можно добавить крахмал. Однако многие бывалые кулинары выполняют это действие. И делают они это не просто так, ведь сыпучий компонент помогает сделать мясную основу более однородной. Фото: Pixabay

Сколько фосфата на 1 кг мяса?

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг КУПИТЬ » НАБОР ДЛЯ СОСИСОК «, В КОТОРЫЙ ВХОДИТ ЭТОТ ФОСФАТ В упаковке — 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку. СМОТРЕТЬ ВИДЕО Дозировка и норма внесения : 3. .5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; 2.

.3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка — 3 гр.
Именно столько вам понадобится для 1 кг. мяса.
Использование фосфата пищевого «Hi М 217» обеспечивает: — эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции; — предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей; — улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта; — предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

Фосфат пищевой «Hi М 217» – это трифосфат натрия 5-тизамещенный (Е 451i). В своем составе содержит минимум 56,0 % чистого Р2О5 (в пересчете) РН 1 % раствора — 9,3. .9,9. Этот препарат соответствует требованиям Американского кодекса пищевых химических добавок (US Food Chemicals Codex) и Директориям ЕС, одобрен USDA и соответствует требованиям седьмого отчета FAO/WHO Область применения и назначение: В пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.

Чем вредны фосфаты в колбасе?

: сообщение №1 Опубликовано 11 Январь 2014 — 08:01 — Эдуард

Страна: Город: Самара

Давайте обсудим. Вот нашёл статью. Польза или вред человеку от фосфатов? В бытовой и пищевой промышленности человек практически постоянно сталкивается с таким элементом, как фосфат. Это соли фосфорных кислот, входящие в состав фосфорных удобрений. Используются в фармацевтике, для производства лекарств, в быту (например, моющие средства), в питании (в качестве разрешенной к употреблению пищевой добавки).

Однако, являясь частью химического элемента – фосфора – могут ли фосфаты наносить вред человеку? И если есть от них польза, то какая? На сегодняшний день учеными выявлен тот факт, что в фосфатах содержатся ядовитые вещества, в частности тяжелые металлы.
К таким относятся свинец, мышьяк, цинк, фтор.
Существует предельно допустимая норма содержания фосфатов в продуктах, контроль за ее соблюдением выполняют специальные организации.

Дети и подростки страдают от вреда фосфатов чаще всего, поскольку в различных сладостях, которые так любят малыши и дети постарше содержание фосфата достаточно значимо для того, чтобы возникла аллергическая реакция. Помимо фосфатов во многих сладких продуктах содержится такое количество вредных пищевых добавок (красителей, заменителей сахара, консервантов, оксидантов, пахучих веществ), что последствия аллергической реакции могут быть совершенно непредсказуемыми.

Как минимум, это высыпания в виде угрей или камедонов на лице и теле ребенка.
Но это – меньшее из зол, так как гораздо более серьезным последствием являются изменения в психической реакции.
Это может быть повышенная агрессивность, беспокойство, импульсивность, гиперактивность.
Кроме этого, у детей, злоупотребляющих по невниманию взрослых продуктами питания, содержащими фосфаты, наблюдается трудность в общении (приспособлении) к сверстникам в школе или детском саду; концентрация внимания отсутствует, следствием чего может стать такая болезнь, как астения.

Кроме этого (и взрослых это касается тоже) потребление большого количества фосфатов приводит к нарушению обмена кальция в организме (процесс «вымывания» кальция из костей), вследствие чего возникает риск заболевания остеопорозом. Положителен тот факт, что при ограничении и поэтапном сведении на нет потребления продуктов питания, содержащих такую пищевую добавку, как фосфаты, симптомы, обозначенные выше, могут постепенно исчезнуть.

Как правильно вносить фосфаты в колбасу?

Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков.
Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.
Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.

Читайте также: Что Запрещено В Исламе?

Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды).

Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.
А жир можно удержать только внутри белковых решеток.
Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.
Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку.

Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.2. для защиты жиров от окисления. Из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме.

При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.3. для увеличения водосвязывающей способности мяса. Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами? Обычно такой фарш помещают на «созревание» на 8-12 часов, в исключительных случаях на 2-е суток при температуре ниже +6 °С .

Это связано с тем, что фарш в присутствии фосфатов повышает уровень рН, а щелочная среда — самая благоприятная для развития бактерий. Такой фарш может просто закиснуть и забродить как тесто. На каком этапе вводить фосфаты в фарш? Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления.

Сколько мяса уходит на 1 кг колбасы?

С таким вопросом наш собственный корреспондент Сергей Коротков обратился к генеральному директору предприятия ОАО «Обнинский колбасный завод» Анатолию КОСИНСКОМУ. — Позвольте я отвечу вопросом на ваш вопрос. А сколько зерен в хлебе? А сколько молока в сыре? Вы некорректно сформулировали свой вопрос.

Корректней спросить так: сколько килограммов мяса расходуется вами как производителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Хорошо, пусть будет по-вашему.
Я переформулирую свой вопрос: сколько килограммов мяса расходуется вами как поизводителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Все зависит от вида этой колбасы.

Для производства разных видов колбас – вареной, сырокопченой, твердокопченой — требуется разное количество мяса. Между тем до сих пор ни государственными органами сертификации, ни самой пищевой наукой не разработаны общие и единые для всех подходы, как посчитать мясо в колбасе.

Любая колбаса имеет сложный состав, который включает в себя и мясо.
Мясо – это исходный сырой продукт.
И мясом по пищевой науке считается не только собственно мясо в привычном, бытовом понимании этого слова, а мясная полутуша минус кости.
При приготовлении любого вида колбасы с сырым мясом происходят изменения: выпаривание, ужарка, высушивание, созревание, копчение и прочее.

Если вы посмотрите, как ваша жена на кухне варит мясо, то наверняка обратите внимание, что после варки от килограммового куска мяса остается две трети, то есть 60 процентов. — Да, я это замечал. Продолжайте, пожалуйста — А дальше я поясню свою мысль на примерах.

Возьмем колбасу «Докторская».
Это хрестоматийная ГОСТовская классика.
И ГОСТ требует, чтобы в этой колбасе содержалось 80 процентов мяса при влажности продукта 65 процентов.
Это, как все мы знаем, вареная колбаса.
Но если взять, допустим, сухую копченую колбасу «Брауншвейгская», то для производства одного киллограмма такой готовой колбасы требуется 1 килограмм 900 граммов сырого мяса.

И это при требуемой ГОСТом влажности готового продукта 25 процентов. А для производства одного килограмма готовой колбасы «Московская варено-копченая» требуется 1 килограмм 450 граммов сырого мяса при важности продукта 40 процентов. — Из ваших пояснений стало понятно, что мой вопрос «Сколько мяса в колбасе?» так же некорректен, как и вопрос «Сколько времени?» — правильнее спрашивать «Который час?».

Однако ответьте на следующий вопрос. Какой смысл Обнинский колбасный завод вкладывает в нашумевший рекламный слоган «Больше мяса!»? Некоторые по этому поводу даже иронизируют в том смысле, что, мол, в колбасе вообще мяса нет. — Все очень просто. Как я уже говорил, для производства одного килограмма колбасы «Докторская» ГОСТ требует 800 граммов сырого мяса.

Мы же закладываем чуть больше – 820 граммов. То есть мяса в нашей колбасе действительно больше. — А смысл? Ведь ГОСТ требует ровно столько, сколько требует. — Мы сознательно завышаем содержание мяса, сознательно перестраховываемся.

Как удешевить колбасу?

Существует два основных способа удешевления колбасных изделий – это использование в технологических рецептурах недорогого мясного сырья и увеличение выхода продукта за счет добавления различных добавок.
Для этого производители вынуждены увеличивать «мясную» составляющую и вносить в фарш или рассол для инъектирования дополнительные белки в виде соевых гранул, белковых систем, плазмы крови, эмульсии шкуры.

Коллагеновые белки производят в форме изолятов с различной степенью дисперсности.
В фарш их вносят в разных формах – жидкий гель, белково-жировая эмульсия и белковые гранулы.
Мясные гранулы (имитационное мясо) находят очень широкое применение, поскольку они хорошо держат свою форму, не теряют плотность при термообработке, после размораживания вода не отделяется, что позволяет использовать их также при производстве замороженных полуфабрикатов.

Какой процент мяса в вареной колбасе?

Врач-диетолог, нутрициолог Анна Белоусова напомнила, что в колбасах, особенно сырокопченых, находится большое количество соли и жира. Ежедневно такие продукты не следует есть. — «Сырокопченые колбасы, как правило, содержат от 30% до 44% жира. А также большое количество соли и специй.

Это продукт деликатесный, для праздника. Ни в коем случае не на каждый день. Если есть его каждый день, то начнутся проблемы с давлением, с почками. Особенно я бы не рекомендовала это делать сердечникам, гипертоникам, людям с патологией почек и подросткам с проблемами кожи. Юношеские прыщи очень сильно реагируют на специи и соль», – пояснила врач.

Она также рассказала, что в вареной колбасе содержится очень мало мяса. Даже в той, которую изготавливают по ГОСТу. «Если вареная колбаса изготовлена по ГОСТу, то в ней может быть 8% мяса. А может быть меньше, если это колбаса, которая сделана по ТУ (техническим условиям)», — отметила Белоусова.

Кроме того, в таком продукте будет от 22% жира, а также вкусовые добавки.
«В лучшем случае соль, перец, соевый соус или что-то еще.
Когда колбаса с соей – это, скорее, полезнее, чем когда она без сои.
Могут использовать также смесь из каких-либо злаков и других растений.
Крахмал – обязательно, чтобы колбаса была восхитительно розовая», – добавила диетолог.

Она рекомендовала готовить колбасу дома. Для этого потребуется кусок любого мяса. Его нужно вымочить в солевом растворе с добавлением уксуса. Затем варить минимум четыре часа на медленном огне. Из сваренного мяса нужно сделать фарш и придать ему форму колбасы.

Диетолог напомнила, что настоящая качественная колбаса серого цвета. Она не может быть нежно розового оттенка. На производстве для этого в продукт добавляют краситель. В домашних условиях для розоватого оттенка можно добавить свекольный сок, сообщает «Радио Sputnik» . Читайте также: ранее врачи определили, сколько колбасы можно съесть без вреда для здоровья .

По мнению специалистов, достаточно двух тонких кусочков.

Сколько по госту должно быть мяса в колбасе?

Согласно ГОСТу, сервелат должен состоять из 25 процентов говядины, 50 процентов жирной свинины и 25 процентов нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов, таких как черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250), сахар.