Виды сыров: сычужный, мягкий, с плесенью. Чем они отличаются и почему отличается цена? — Сложно сказать, сколько всего в мире насчитывается видов сыров. Некоторые источники утверждают, что их более 150. В одном можно быть абсолютно уверенным: сыр – это точно полезный и питательный молочный продукт. Из встречающегося многообразия сыров можно выделить несколько наиболее популярных видов. Давайте разберемся, что они из себя представляют:
- Классический твердый сыр. К нему относятся Гауда, Чеддер, Голландский и Российский сыры. Многие считают этот вид сыром «на каждый день». Хозяйки частенько выбирают его для бутербродов и других домашних блюд. Его легко узнать по плотной структуре светло желтого цвета, иногда по наличию небольших дырочек и твердой корочке.
- Мягкие сыры, их ещё называют свежими. Например, Рикотта, Фета, Моцарелла. Имеют творожную консистенцию и ярко выраженный молочный вкус. При приготовлении их не прессуют, лишь слегка отжимают. Достаточно высокая стоимость этой группы сыров объясняется многоэтапным производством и неравным соотношением сырья и конечного продукта. К примеру, чтобы получить 10 кг Рикотты, понадобится 45 кг молока. Фета – греческий сыр из коровьего или козьего молока. Имеет солоноватый привкус. Используется для приготовления салатов. Рикотта – мягкий сыр из разных видов молока со сладковатым вкусом. Используется для приготовления фруктовых десертов. Моцарелла – ещё один мягкий сыр итальянского происхождения. Напоминает адыгейский сыр, но в отличие от него не крошится. Имеет упругую консистенцию.
- Сычужный сыр – молочный продукт, полученный путем переработки молока с добавлением сычужного фермента. Он бывает нескольких видов:
- Твердый сычужный сыр. Например, Пармезан. Такой сыр зреет от полугода до нескольких лет.
- Мягкий сычужный сыр. Например, Адыгейский, Сулугуни. Их либо готовят сразу, либо с небольшим периодом созревания. Обычно готовят с разными вкусами.
- Полутвердый сычужный сыр. Например, Маасдам. Время созревания этой группы сыров несколько месяцев. Они имеют характерные дырочки большого размера.
- Рассольный сычужный сыр. Например, Брынза, Адыгейский, Сулугуни. Созревают эти виды сыров в рассоле. Он придаёт им специфический солёный вкус и ярко выраженную слоистость. Сыры готовят из коровьего, козьего и овечьего молока. Брынзу и Адыгейский сыр часто сравнивают. Брынза на вкус всегда солёная. Она более твердая, но при этом крохкая. Адыгейский сыр более мягкий, несолёный.
Что такое сычужный продукт?
Сычужный сыр – это продукт, полученный в результате переработки молока под воздействием специального сычужного фермента. Сычужный фермент является сложным органическим соединением, вырабатываемым желудком теленка. Требуется очень маленькое количество фермента для приготовления большого количества сыра (калоризатор). - Тем не менее, сычуга участвует в процессе сыроварения, но в конечном продукте не присутствует.
- Поэтому производители даже не указывают сычужный фермент на упаковке.
- В состав сычужного сыра входят также молоко , специи, иногда пряности, орехи, сухофрукты, изюм .
- Сычужный сыр бывает нескольких видов – твёрдый, полутвёрдый, мягкий, рассольный, с плесенью, плавленый.
К сортам твёрдых сычужных сыров относят Голландский , Швейцарский и Российский сыры. Латвийский сыр является полутвёрдым сычужным сыром. Рокфор , адыгейский – это мягкие сычужные сыры. Представителем рассольного сычужного сыра является брынза , а плавленого – колбасный сыр .
Какие бывают сычужные сыры?
Виды — Сычужный сыр бывает нескольких видов:
- Твердые сычужные сыры. Такие сыры могут зреть от полугода до нескольких лет. Чтобы сыр был достаточно твердым, нужно чтобы масса давления на него была очень высокой. К таким сырам относятся: Пармезан , Чеддер, Эдам.
- Полутвердые сычужные сыры . Созревают несколько месяцев. У этих сыров есть глазки или дырочки, которые имеют разную форму и размер. К таким сырам относятся: Маасдам, Эмменталь.
- Мягкие сычужные сыры . Такой сыр можно готовить сразу, а можно с периодом созревания. Изготавливать такой сыр можно с разными вкусами. К таким сырам относятся: Рокфор, сыр Адыгейский .
- Рассольные сыжучные сыры. Созревание, посолка и хранение таких сыров происходит в специальном растворе. Имеют ломкую, слоистую текстуру. К таким сырам относятся: Брынза , Чанах, Фета, Сулугуни.
- Плавленые сычужные сыры. При их изготовлении используют различные комбинации сыров, сливочного масла, молока, пахты. Производится плавленый сыр с помощью солей-плавителей и термической обработки.
- Сычужные сыры с плесенью. Для изготовления таких сыров добавляется специальная пищевая плесень. Ее цвет может быть разным. Вкус таких сыров необычен, не похож ни на один другой сыр.
Почему сычужный сыр?
Виды сыров: сычужный, мягкий, с плесенью. Чем они отличаются и почему отличается цена? — Сложно сказать, сколько всего в мире насчитывается видов сыров. Некоторые источники утверждают, что их более 150. В одном можно быть абсолютно уверенным: сыр – это точно полезный и питательный молочный продукт. Из встречающегося многообразия сыров можно выделить несколько наиболее популярных видов. Давайте разберемся, что они из себя представляют:
- Классический твердый сыр. К нему относятся Гауда, Чеддер, Голландский и Российский сыры. Многие считают этот вид сыром «на каждый день». Хозяйки частенько выбирают его для бутербродов и других домашних блюд. Его легко узнать по плотной структуре светло желтого цвета, иногда по наличию небольших дырочек и твердой корочке.
- Мягкие сыры, их ещё называют свежими. Например, Рикотта, Фета, Моцарелла. Имеют творожную консистенцию и ярко выраженный молочный вкус. При приготовлении их не прессуют, лишь слегка отжимают. Достаточно высокая стоимость этой группы сыров объясняется многоэтапным производством и неравным соотношением сырья и конечного продукта. К примеру, чтобы получить 10 кг Рикотты, понадобится 45 кг молока. Фета – греческий сыр из коровьего или козьего молока. Имеет солоноватый привкус. Используется для приготовления салатов. Рикотта – мягкий сыр из разных видов молока со сладковатым вкусом. Используется для приготовления фруктовых десертов. Моцарелла – ещё один мягкий сыр итальянского происхождения. Напоминает адыгейский сыр, но в отличие от него не крошится. Имеет упругую консистенцию.
- Сычужный сыр – молочный продукт, полученный путем переработки молока с добавлением сычужного фермента. Он бывает нескольких видов:
- Твердый сычужный сыр. Например, Пармезан. Такой сыр зреет от полугода до нескольких лет.
- Мягкий сычужный сыр. Например, Адыгейский, Сулугуни. Их либо готовят сразу, либо с небольшим периодом созревания. Обычно готовят с разными вкусами.
- Полутвердый сычужный сыр. Например, Маасдам. Время созревания этой группы сыров несколько месяцев. Они имеют характерные дырочки большого размера.
- Рассольный сычужный сыр. Например, Брынза, Адыгейский, Сулугуни. Созревают эти виды сыров в рассоле. Он придаёт им специфический солёный вкус и ярко выраженную слоистость. Сыры готовят из коровьего, козьего и овечьего молока. Брынзу и Адыгейский сыр часто сравнивают. Брынза на вкус всегда солёная. Она более твердая, но при этом крохкая. Адыгейский сыр более мягкий, несолёный.
В чем разница между сыром и сырным продуктом?
Натуральный сыр – это коровье молоко, закваска, сычужный фермент и ничего другого. Любая сырная продукция, в которой содержание коровьего молока ниже 50% является сырным продуктом. Сыр, в случае если он изготовлен из коровьего молока без применения растительных заменителей, не даст воды или сока при нажатии на него.
Можно ли есть сыр при пищевой аллергии?
Рассольные и острые сыры — По словам Пановой, остальные виды сыров можно есть всем, но в разумном количестве. В частности, диетолог рекомендует употреблять в очень ограниченном количестве сыры, которые созревают и хранятся в рассоле. К таким сырам относят сулугуни и брынзу.
Рассольные сыры нередко содержат много соли и имеют острый вкус. «Допустимая норма сыра — это 30-40 граммов в день. Поэтому рассольные сыры не навредят, если их есть в небольшом количестве. Здесь нужно ориентироваться на субъективные ощущения. Не рекомендуется превышать норму и есть каждый день эти сыры пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями, аллергией, бронхиальной астмой.
Людям, склонным к отечности, можно есть их нечасто, раз в неделю. Потребление соленых и острых сыров следует также ограничивать детям», — рекомендует специалист.
Как определить вид сыра?
- Все статьи Ингредиенты Технология
Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в мире есть от 400 до 1500 видов сыра. Однако, многие из них похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах, из молока разных коров, и соответственно, эти сыры отличаются по вкусу.
Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий, которые используются: по способу коагуляции — сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции; по способу выработки — мягкие непрессованные, вытяжные – Паста-филата, с промытым сырным зерном, твердые прессованный; по виду корки — с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые; по текстуре сыра — мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые и так далее.
Для начала знакомства с миром сыров мы предлагаем вам упрощенную классификацию. Эта простая классификация поможет вам без труда определить, какие характеристики сыра влияют на отнесение к определенному виду. Теперь, придя в магазин выбрать сыр, участвуя в дегустации, составляя настоящую сырную тарелку, вы сможете определить, что Камамбер относится к мягким выдержанным сырам, Чеддер к твердым, а Лимбургер к сырам с поверхностной слизью.
Вид сыра Вид и текстура Вкус Примеры Свежие сыры Ярко-белое тело с мягкой структурой, без корки Выраженный молочный, нежный, слегка кисловатый Мягкие «мажущие» сыры, творог, брынза, фета, сулугуни, моцарелла, чанах, адыгейский, шевр, рикотта Мягкие сыры Ярко-белая поверхность плесени — может быть бархатистой или морщинистой, также поверхность может быть с оранжевой липкой коркой У сыров с белой плесенью — сливочный с грибными нотками, у сыров с мытой коркой — резкий, «землистый» Камамбер, сен-мор, валансе, бри, сен-марселен, лимбургер, реблошон Полутвёрдые сыры Плотная, пружинистая текстура, с глазками или без них. Цвет варьируется от сливочного, до светло-желтого цвета Мягкий, сливочный — может быть слегка солоноватым или наоборот, сладковатым Эдам, гауда, том-де-савуа, хаварти, колби, Монтерей Джек Твёрдые сыры Тело твёрдое, может крошиться. От светло-жёлтого, до оранжевого цвета У швейцарских сыров — ореховый, с нотками сладости; для остальных сыров характерны сливочные и солёные оттенки, допустима острота и резкость Маасдам, эмменталь, чеддер, грюйер, манчего, пармезан Сыры с голубой плесенью Мягкая сливочная или белая крошащаяся структура, пронизанная с нежно-зелёными прожилками плесени Нежный сливочный или солоновато-острый, с привкусом дыма и орехов Дор блю, горгонзола, рокфор, камбоцола Возврат к списку
Какой самый лучший сыр?
28 августа 2021 в конкурсе «Лучший сыр России 2021» приняло участие 161 сыроварня и было представлено 952 образца сыра в 12 категориях. Лучшим сыром России 2021 назван сыр Грюйер Патрис Норман от Филимоново Раздолье из Ярославской области — сыр сделанный по технологии швейцарского Грюйера с ярким ореховым ароматом.
Полный список наград по конкурсным категориям: Свежие сыры (выдержка до 2-х недель) Сыроварня Сыр Награда Ремесленные сыры Алексея Андреева Бонжур Победитель категории Ремесленные сыры Алексея Андреева Бонжур Гран-при Сыроварня ДольчеЛатте Сыр Буррата Гран-при ko&co Бюш Де Шевр Свежий Золото Алексеевская сыроварня сыр молодой «Домашний»/»салатный сыр» Золото ИП ГКФХ Букарев А.А. / Казанский луг Чечел Золото Сыроварня «Богатырская земля» Сыр Муромский «Богатырский» Золото Филимоново Раздолье Халлуми томаты/оливки Золото MANARAGA. CHEESE Сыр по-гречески Серебро КАБОШ Рикотта Серебро КФХ Замяткина А.С. Сыроварня Осташево Фермерская брынза Серебро ООО «Городецкая сыроварня» Моцарелла Серебро От Сыра до Вина Батмановский домашний Серебро Сырный Амбар Шевр Серебро Ферма48 (СПК Авангард) Качотта Серебро Частная сыроварня «Честный сыр» Буррата Серебро Тивьерские луга Страчателла Серебро MANARAGA. CHEESE Орандж гроув Бронза YUMMY Фета Бронза YUMMY Халлуми Бронза Вкус Сыра Халуми Тоскана Бронза Королевство сыров Специато Бронза Краснопольский сыровар Буратта Бронза Краснопольский сыровар Зигеркейзе Бронза Сыр с большой душой Восторг Бронза Сырный Амбар Качотта Бронза Сыроварня Ольги Кошелевой ХАЛУМИ Бронза Сыры Любови Горбачевой Белая Леди козьи Бронза Полутвердые сыры (выдержка от 2х недель до 6 месяцев включительно)
ЗАО «Совхоз имени Ленина» Российский Победитель категории ЗАО «Совхоз имени Ленина» Российский Гран-при Альпенвиль (ООО «Альпенвиль») Томмик Гран-при Молоко Групп Петит Премьер Гран-при Сыроварня Ясно Поле Сыр полутвердый Любижи из коровьего молока Гран-при de’Cheezo Велий классический Золото АО «Дмитровский молочный завод» Parmente 3 мес Золото КАБОШ Neerlander Золото КАБОШ Levenkaas Золото Королевство сыров Труфалоне Золото Соболев сыр Комте Золото Соболев сыр Грюйер Золото СЫРНЫЙ КРАЙ ТОМА СЛИВОЧНЫЙ (КОЗЬЕ МОЛОКО) Золото Сыроварня «Богатырская земля» Сыр Муромский «Столовый» Золото Сыроварня братьев Колесник Швейцарские горы Золото Сыроварня Вартемяги Качотта Золото Сыроварня Ефимов Бор «Лесной» Золото Сыроварня ЛЮБЛЮ Джанни Золото Торговая марка «Мичурино молоко» «Мичуринский» премиум 50% (Пажитник) Золото Ферма48 (СПК Авангард) Азияго Золото Частная сыроварня «Честный сыр» Покровский Золото LA-FERMA Вёгельсберг Серебро MerryCheese Летний луг Серебро MerryCheese Том де Мелез Серебро АО «Дмитровский молочный завод» Palermo 6 мес Серебро ЗАО «Совхоз имени Ленина» Российский Серебро Краснопольский сыровар Скаморца Серебро Королевство сыров Манчего Серебро Краснопольский сыровар Гауда Серебро КФХ Замяткина А. Какой самый вонючий сыр?
Вьё Булонь Vieux Boulogne, Sablé du Boulonnais Страна происхождения Франция Город, регион Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале Молоко коровье Пастеризованный нет Текстура мягкий Время созревания 7 — 9 недель Вьё Булонь ( фр. Vieux Boulogne , фр. Sablé du Boulonnais ) — французский мягкий сыр, изготавливаемый в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале . Ярко-оранжевую корочку в процессе изготовления вымачивают в пиве. Сыр приобрёл известность как самый вонючий французский сыр.
Как определить твердый и полутвердый сыр?
На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра! Точное число, наверное, не сможет назвать никто. Вот почему в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Давайте попробуем понять, от чего зависит такое разнообразие сыров.
- Многочисленные нюансы во вкусе и аромате сыра определяются множеством факторов.
- Молоко, из которого вырабатывается сыр, может быть коровьим, козьим, овечьим.
- Большую роль играет корм, который получают животные, и климат той местности, где они пасутся.
- Поэтому сыры одного сорта, но изготовленные в разных регионах, никогда не получаются одинаковыми.
Кроме того, у сыра бывает различная жирность. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Большое значение имеют способ и сроки хранения. В результате получаются сыры самого разнообразного вкуса. В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные.
И они — отнюдь не равноценны. Кисломолочные сыры – сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без применения молокосвертывающих ферментов. На сегодняшний день на рынке практически не представлена группа кисломолочных сыров. Группа сычужных сыров более представительна, к ним, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра.
Сычужный фермент может быть животного и неживотного происхождения. Основная масса сыров производится именно с использованием сычужного фермента животного происхождения. Но существуют заменители сычужного фермента — микробиальные. Они широко используют при производстве сыров, в том числе импортных.
- Микробиальный фермент точно так же используют для производства твердых, мягких и полутвердых сыров, как и сычужный фермент животного происхождения.
- Данные сыры особо востребованы среди людей, придерживающихся вегетарианства.
- Основной показатель, по которым делят сыры на классы — массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра.
По этому показателю сыры подразделяют на сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие. Сверхтвердые сыры вырабатывают с высокой температурой второго нагревания при обсушке сырной массы до содержания влаги менее 51%. Это сыры многолетней выдержки, их не разрезать обычным ножом – они превратятся в крошку.
Поэтому их колят большими кусками с помощью специального короткого клинка с сердцевидным лезвием или срезают ножом-лопаточкой, которыйрежет сыр очень тонко, как будто снимает стружку. За счет длительной выдержки такие сыры приобретают остро выраженный, концентрированный сырный вкус и запах. Твердые сыры во всем мире пользуются давней и заслуженной популярностью.
Вырабатывают с высокой температурой второго нагревания, содержание влаги в сырной массе 49-56%. Созревают твердые сыры от 1,5 месяцев. Их консистенция пластичная, с рисунком из крупных овальных глазков либо без рисунка, вкус и запах выраженный и сырный, пряносладковатый.
Как понять что сыр твердый?
Внешний вид — После того, как вы убедились в правильности этикетки молочного продукта, внимательно посмотрите, как он выглядит . На сыре не должно быть: – плесени (если этого не подразумевает его сорт) и признаков сальности (это может свидетельствовать о наличии растительных жиров); – неровностей на корке (говорит о наличии бактерий); – белого налета и черных вкраплений (показывает порчу продукта); – неравномерных глазков (они должны быть приблизительно одного диаметра); – капель (так сыр выделяет растительные жиры); – сухой корки (неправильное хранение).
Какие есть нежирные сорта сыра?
Популярные сорта — Диетические сыры производят из обезжиренного молока или смеси обезжиренного и цельного. В разных видах продукта содержится от 1,5 до 30 % жира. Такие сыры — идеальный источник белка при похудении. Также продукт с низким содержанием жира рекомендуют врачи людям с заболеваниями печени и желчного пузыря. Тофу — самый низкокалорийный сыр (73 ккал, жирность 4%). Готовят его из соевого молока методом створаживания. Для свертывания белковой массы используют лимонную кислоту. Творожный продукт имеет белый или кремовый цвет, плотную консистенцию, нейтральный вкус и запах. Зерненый творог занимает второе место по энергетической ценности (85-120 ккал, жирность от 0 до 9%). Известен также под названием «Литовский», «Домашний» или «Деревенский» сыр. Продукт имеет нежную, слегка кремовую консистенцию, солоноватый вкус. Рикотта — жирность от 2 до 24%, максимальная калорийность 172 ккал. По консистенции «Рикотта» больше напоминает творог или пасту для бутербродов. Готовят продукт из сыворотки, поэтому в нем есть только альбумин. Этот белок входит в состав плазмы крови и очень легко усваивается. «Рикотта» из молока коров менее жирная (8%), из козьего — содержит до 24% жира. Срок хранения от 7 до 14 дней. Фета — жирность составляет 24%, калорийность 280 ккал. Для приготовления «Феты» используют овечье молоко. Продукт содержит кальций, натрий, бета-каротин, витамины, молочнокислые бактерии. Хранят сыр в слабосоленом рассоле. Viola Polar — жирность 5-15%, калорийность 180 ккал. «Viola Polar» — плавленый сыр, который имеет пастообразную консистенцию и нежный сливочный вкус. Моцарелла — жирность 17-24%, калорийность 224-250 ккал. По классической рецептуре «Моцареллу» готовят из молока буйволиц. Получается нежный полутвердый рассольный сыр. Адыгейский — сыр с жирностью 14%, калорийностью 220 ккал. Продукт имеет нежный сливочный вкус, умеренно плотную и ломкую структуру. Сулугуни — жирность продукта 24%, энергетическая ценность 280 ккал.
Можно ли есть сыр при пищевой аллергии?
Рассольные и острые сыры — По словам Пановой, остальные виды сыров можно есть всем, но в разумном количестве. В частности, диетолог рекомендует употреблять в очень ограниченном количестве сыры, которые созревают и хранятся в рассоле. К таким сырам относят сулугуни и брынзу.
Рассольные сыры нередко содержат много соли и имеют острый вкус. «Допустимая норма сыра — это 30-40 граммов в день. Поэтому рассольные сыры не навредят, если их есть в небольшом количестве. Здесь нужно ориентироваться на субъективные ощущения. Не рекомендуется превышать норму и есть каждый день эти сыры пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями, аллергией, бронхиальной астмой.
Людям, склонным к отечности, можно есть их нечасто, раз в неделю. Потребление соленых и острых сыров следует также ограничивать детям», — рекомендует специалист.
Какой самый диетический сыр?
Нежирный твердый сыр для диеты: список лучших — В рационе худеющей женщины должна присутствовать кисломолочная продукция твердых видов. Несмотря на повышенную питательную ценность, сыры, потребляемые в небольших объемах, не будут вызывать увеличение массы тела.
- Полутвердый Гаудетте с питательностью 199 ккал на 100 г и жирностью 7%. Является самым диетическим сыром. Добавляется в супы и гарниры, закуски.
- Пармезан отличный сыр для меню худеющего с питательностью 292 ккал на 100 г и жирностью 32%. Ценители этой продукции сочетают ее с бальзамическим уксусом. Характеризуется ломкостью, приятными, изысканными вкусовыми показателями, своеобразным ароматом. Некоторые хозяйки добавляют эту продукцию в супы, салаты, изделия из сдобы.
- Чеддер с питательностью 380 ккал на 100 г и жирностью 33%. Он пластичен, обладает слегка желтоватым цветом, кисловато-ореховым привкусом. Обогатит организм большим количеством питательных компонентов. Сыр употребляется отдельно и часто является составляющей супов, салатов, тостов и прочее.
- Швейцарский с питательностью 380 ккал на 100 г и жирностью 45%. Изготавливается цилиндрической формы беловатого либо светло-желтого оттенка. Обладает сладковато-пряным вкусом и специфичным запахом. На разрезе можно увидеть округлые отверстия. Хозяйки дополняют сыром супы, бутерброды, изделия из сдобы.
- Голландский с питательностью 345 ккал на 100 г и жирностью 45%. Способ выдержки влияет на вкусовые характеристики: молочный продукт может изготавливаться с оттенком кислинки или сладковатости. Продукт получается белым либо бледно-желтым, на разрезе видны округлые отверстия. Отлично гармонирует с виноградом, белым вином, яблоками.
- Российский с питательностью 360 ккал на 100 г продукта и жирностью 50%. Производиться в цилиндрической форме, желтой расцветки. Распознается немного сливочный, сладковатый привкус. Данный вид относится к полутвердым с пониженным содержанием калорий. Подходит для добавления в сдобные изделия, запеченные мясные, рыбные, овощные блюда.
Adblock
detector
Сычужный сыр – это продукт, полученный в результате переработки молока под воздействием специального сычужного фермента. Сычужный фермент является сложным органическим соединением, вырабатываемым желудком теленка. Требуется очень маленькое количество фермента для приготовления большого количества сыра (калоризатор). 
Полный список наград по конкурсным категориям: Свежие сыры (выдержка до 2-х недель) 
