Как Увеличить Выход Колбасы?

Способы удешевления колбасных изделий в современных условиях — Экономический кризис всегда влечет за собой негативные последствия во многих отраслях производства. И одной из самых болезненных отраслей для населения оказывается сфера производства продуктов питания. На рынке колбасных изделий основной причиной повышения цен является рост цен на исходное сырье – мясо. Наибольшими темпами дорожает свинина, которая по цене уже приравнивается к говядине. Менее резко дорожает курятина (1-2% в месяц). Это приводит к тому, что производители вынуждены либо значительно повышать стоимость мясных изделий, либо искать новые технологические решения производства колбасных изделий.

1. Существует два основных способа удешевления колбасных изделий – это использование в технологических рецептурах недорогого мясного сырья и увеличение выхода продукта за счет добавления различных добавок.
2. Для этого производители вынуждены увеличивать «мясную» составляющую и вносить в фарш или рассол для инъектирования дополнительные белки в виде соевых гранул, белковых систем, плазмы крови, эмульсии шкуры.

Внесение белков позволяет укрепить белковую матрицу, связать дополнительную влагу и способствуют образованию устойчивой эмульсии . Добавление в систему животных белков, получаемых из свиного коллагена, хорошо увеличивает выход готового продукта, что позволяет уменьшить расход мясного сырья, при этом не снижая пищевой ценности мясного изделия.

Коллагеновые белки производят в форме изолятов с различной степенью дисперсности. В фарш их вносят в разных формах – жидкий гель, белково-жировая эмульсия и белковые гранулы. Мясные гранулы (имитационное мясо) находят очень широкое применение, поскольку они хорошо держат свою форму, не теряют плотность при термообработке, после размораживания вода не отделяется, что позволяет использовать их также при производстве замороженных полуфабрикатов.

В рецептуре рубленых полуфабрикатов мясные гранулы могут заменить до 20% мясного сырья. При производстве ветчин в качестве источника белка используют свиную шкуру. Ее обычно добавляют в рассол для шприцевания, предварительно смешав шкуру с фосфатами и солью, а затем растворив смесь в холодной воде.

Что удерживает влагу в колбасе?

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов.

1. Добавление одной соли не может восстановить полностью влагоудержпвающую способность мяса, утраченную при охлаждении, замораживании или хранении.
2. Поэтому рекомендуются химические вещества, оказывающие более или менее эффективное действие в присутствии поваренной соли.
3. Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования.

Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.

орто- (моно-) фосфорной (Н3РО4); пиро- (ди-) фосфорной (Н4Р2О4); трифосфорной (H5P3O10); метафосфорной (НРО3).

В нашей компании вы можете купить оптом пирофосфат натрия . Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу варёной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль.

1. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки.
2. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид.
3. Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект.

Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5%-ной концентрации. С увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее набухание мяса при различных концентрациях.

Фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%. Эффект, получаемый при использовании фосфатов, объясняют их специфическим действием на мышечные белки и другие составные части фарша. Повышение влагоудерживающей способности мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом рН в щелочную сторону.

Добавление кислых фосфатов, таких, как натрийгексаметафосфат, понижает рН и влагоудерживающую способность мяса. Нейтральные фосфаты не изменяют свойств мяса. Однако чрезмерное повышение рН нежелательно, т.к. это придаёт продукту неприятный вкус, поэтому наиболее часто применяют смеси из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, с тем чтобы рН не превышал 6,5.

Для чего добавляется фосфат в колбасу?

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов . Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.

• Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.
• Очень много нюансов, влияющих на результат.

Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии.

J Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.

• Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах.
• Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1.
• для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е.
• создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды).
• Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.

А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.

Что можно использовать вместо фосфатов в колбасе?

Колбасный «Clean Label» — Надо сказать, что с развитием мясного производства большого доверия к колбасам нет не только в наших широтах, но и в западных странах. Англичане, американцы или французы ещё с большей настороженностью, чем мы, читают составы продуктов и хмурятся при виде большого числа «Е-шек».

1. Они готовы покупать простые продукты, без мудрёных искусственных компонентов, от которых не знаешь, чего ожидать.
2. Это запрос общества вылился в мировой тренд продуктов с «Clean Label».
3. Под «чистой этикеткой» обычно подразумевают такой состав продукта, в котором нет никаких пугающих покупателей химических названий, индексов Е, красителей, консервантов, стабилизаторов и прочих непопулярных ингредиентов.

По сути, от чего когда-то ушли, к тому постепенно и вернулись. Но уже с готовностью платить за такие продукты больше. В 2015 году исследовательская компания «Euromonitor» оценила общемировой объём продаж такой продукции в 165 миллиардов долларов. В Европе наиболее активным производителем новых продуктов «Clean Label» остаётся Великобритания, за ней следуют Германия и Франция.

1. Популярность продуктов «Clean Label» всё больше растёт в России, Скандинавии и странах Балтии.
2. Если в России уже можно встретить колбасы без глутамата и нитрита натрия, то до Беларуси эти новшества пока не дошли.
3. По мнению специалистов, убрать Е из состава колбасы вполне реально, не ухудшив при этом консистенцию и вкус.

Фосфаты, например, можно заменить каррагинанами, плазмой крови или пищевыми волокнами. Но отказаться от нитрита натрия практически невозможно. Во-первых, эта добавка влияет на аромат и цвет, соответственно, колбаса без нитрита натрия потеряет свой мясной вкус и цвет.

1. А во-вторых, нитрит натрия влияет на подавление токсинов и патогенных микроорганизмов.
2. Это значит, что такая «чистая» от нитрита колбаса уже может быть небезопасна для самих потребителей.
3. Аналогов нитриту пока не нашли.
4. По словам Анастасии Семеновой, «все микробиологи признают, что если бы у нас в пищевой промышленности не было нитрита натрия, то мы бы столкнулись с чудовищными проблемами в виде массовых пищевых отравлений».

И по этой причине давать такую безнитритную колбасу детям она крайне не рекомендует.

Как наполнить кишки фаршем?

Понятие «черева» родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие. После этого кишки расфасовываются в упаковки и реализуются для массового использования. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм .

1. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.
2. Череву надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.
3. Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас.
4. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть.

Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.

Для чего в колбасу добавляют сухое молоко?

Домашняя колбаса. Мы в ответе за тех, кого накормили! — November 19th, 2013 Один мой знакомый технолог колбасного производства, однажды сказал, что при неправильном применении нитрита натрия, очень легко отравить лучшего друга. Поэтому Я никогда не применяю при производстве колбасы ненатуральные косерванты, красители и т.д. Ведь колбасу и дети будут кушать! На мой вкус самая лучшая колбаса получается из говядины и свиного сала. Сегодня мне достался вот такой прекрасный кусочек говяжей лопатки. Я даже надеюсь, что это та самая нежная мякоть лопатки, про которую писал greg_butcher в своём недавнем посте. Вот на говядине для колбасы экономить не надо. Она мне кажется самый вкус даёт. Сухое молоко- удержит влагу в колбасе, тмин и чеснок добавят нужный аромат. Видите какая решетка специально поставлена возле мясорубки? Мясу буду молоть на ней, крупными кусками. А из свинины в эмалированной миске, попробуем приготовить чоризо для гриля. Мясо помололи? Добавляем специи- на 2 кг фарша в этот раз Я добавил 50 гр сушёного чеснока, 15 гр. тмина. Тмин немного растёр в ступке. Сухое молоко- 2% от веса фарша. Фарш долго и упорно вымешиваем. Кишки. Нет не кишки- чрева по-научному, я покупаю готовые, вымытые, вычищенные. Ну конечно ещё раз промываю проточной водой. Для набивки чрев фаршем использую мясорубку с насадкой. На концах колбасок завязываю узелки. Потом колбасу жарим. свежей достаточно по 10 минут с каждой стороны, или воспользуйтесь игольчатым термометром. А можно запечь в духовке. Колбасу, которую не изжарили, или не запекли сразу- раскладываю по пакетикам и в морозильник! К приходу друзей всегда готов !

Сколько фосфатов добавлять в колбасу?

Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.

Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды).

1. Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.
2. А жир можно удержать только внутри белковых решеток.
3. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.
4. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку.

Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.2. для защиты жиров от окисления. Из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме.

• При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.3.
• для увеличения водосвязывающей способности мяса.
• Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами? Обычно такой фарш помещают на «созревание» на 8-12 часов, в исключительных случаях на 2-е суток при температуре ниже +6 °С .

Это связано с тем, что фарш в присутствии фосфатов повышает уровень рН, а щелочная среда — самая благоприятная для развития бактерий. Такой фарш может просто закиснуть и забродить как тесто. На каком этапе вводить фосфаты в фарш? Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления.

Сколько фосфата на 1 кг мяса?

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг КУПИТЬ » НАБОР ДЛЯ СОСИСОК «, В КОТОРЫЙ ВХОДИТ ЭТОТ ФОСФАТ В упаковке — 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку. СМОТРЕТЬ ВИДЕО Дозировка и норма внесения : 3. .5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; 2.

1. .3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
2. ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка — 3 гр.
3. Именно столько вам понадобится для 1 кг. мяса.
4. Использование фосфата пищевого «Hi М 217» обеспечивает: — эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции; — предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей; — улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта; — предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

Фосфат пищевой «Hi М 217» – это трифосфат натрия 5-тизамещенный (Е 451i). В своем составе содержит минимум 56,0 % чистого Р2О5 (в пересчете) РН 1 % раствора — 9,3. .9,9. Этот препарат соответствует требованиям Американского кодекса пищевых химических добавок (US Food Chemicals Codex) и Директориям ЕС, одобрен USDA и соответствует требованиям седьмого отчета FAO/WHO Область применения и назначение: В пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.

Сколько нужно фосфата на килограмм мяса?

Фосфат пищевой — Пищевая добавка специально разработанная для мясо — и рыбоперерабатывающих производств и применяется с целью:

Увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способностей белков мышечной ткани Улучшению органолептических показателей – консистенции, аромата, сочности Стабилизации процесса цветообразования Предотвращения окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки в условиях хранения готовых мясопродуктов

2. Ассортимент мясопродуктов Пищевую добавку рекомендуется применять при производстве следующих мясопродуктов:

Вареные колбасные изделия, сосиски, сардельки Полукопченые и варено-копченые колбасные изделия Консервы Ветчины и деликатесная продукция Паштетов и ливерных изделий Рубленых полуфабрикатов Рыбы и др. морепродуктов

Норма расхода: 3-5 г на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; 2-3 г на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас; 1-2 г на 1 кг фарша при изготовлении рубленых полуфабрикатов. Пищевую добавку рекомендуется вносить на мясное сырье в сухом виде или предварительно растворив её в воде.

1. Учитывая высокую растворимость пищевой добавки (25-35 г в 100 г воды) предварительное разведение водой не является необходимым при применении в рассолах с содержанием соли более 20%.
2. Пищевую добавку вносят в начале процесса куттерования (перемешивания) на нежирное сырье, равномерно распределяя её по поверхности сырья.

Использование пищевой добавки позволяет исключить технологический процесс предварительного посола мясного сырья, не снижая при этом качество и выход готовой продукции. Экономический эффект от применения пищевой добавки обусловлен повышением выходов готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счет снижения возможности образования бульонно-жировых отеков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.

Чем вредны фосфаты в колбасе?

: сообщение №1 Опубликовано 11 Январь 2014 — 08:01 — Эдуард

Страна: Город: Самара

Давайте обсудим. Вот нашёл статью. Польза или вред человеку от фосфатов? В бытовой и пищевой промышленности человек практически постоянно сталкивается с таким элементом, как фосфат. Это соли фосфорных кислот, входящие в состав фосфорных удобрений. Используются в фармацевтике, для производства лекарств, в быту (например, моющие средства), в питании (в качестве разрешенной к употреблению пищевой добавки).

1. Однако, являясь частью химического элемента – фосфора – могут ли фосфаты наносить вред человеку? И если есть от них польза, то какая? На сегодняшний день учеными выявлен тот факт, что в фосфатах содержатся ядовитые вещества, в частности тяжелые металлы.
2. К таким относятся свинец, мышьяк, цинк, фтор.
3. Существует предельно допустимая норма содержания фосфатов в продуктах, контроль за ее соблюдением выполняют специальные организации.

Дети и подростки страдают от вреда фосфатов чаще всего, поскольку в различных сладостях, которые так любят малыши и дети постарше содержание фосфата достаточно значимо для того, чтобы возникла аллергическая реакция. Помимо фосфатов во многих сладких продуктах содержится такое количество вредных пищевых добавок (красителей, заменителей сахара, консервантов, оксидантов, пахучих веществ), что последствия аллергической реакции могут быть совершенно непредсказуемыми.

• Как минимум, это высыпания в виде угрей или камедонов на лице и теле ребенка.
• Но это – меньшее из зол, так как гораздо более серьезным последствием являются изменения в психической реакции.
• Это может быть повышенная агрессивность, беспокойство, импульсивность, гиперактивность.
• Кроме этого, у детей, злоупотребляющих по невниманию взрослых продуктами питания, содержащими фосфаты, наблюдается трудность в общении (приспособлении) к сверстникам в школе или детском саду; концентрация внимания отсутствует, следствием чего может стать такая болезнь, как астения.

Кроме этого (и взрослых это касается тоже) потребление большого количества фосфатов приводит к нарушению обмена кальция в организме (процесс «вымывания» кальция из костей), вследствие чего возникает риск заболевания остеопорозом. Положителен тот факт, что при ограничении и поэтапном сведении на нет потребления продуктов питания, содержащих такую пищевую добавку, как фосфаты, симптомы, обозначенные выше, могут постепенно исчезнуть.

Для чего нужен аскорбат натрия в колбасе?

: сообщение №6 Зевс Опубликовано 19 Ноябрь 2016 — 02:09 — Популярное сообщение Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы для ускореного образования цвета. Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота таким о бразом происходит образование цвета. ​Оксид азота реагирует с миоглобином и редуцирует его до нитрозомиоглобина, при этом образуется розовая окраска.

Чем вредны фосфаты в еде?

Избыток фосфатов приводит к смещению баланса кальция и фосфора в организме — и тогда недостающий кальций начинает поступать из ближайших «источников» — из костей и зубов. Как следствие, кости становятся хрупкими, а зубы портятся. Фосфаты также способны вызвать чувство беспокойства, бессонницу и расстройство желудка.

Где купить фосфат для колбасы?

Фосфат пищевой для колбас и мясных деликатесов 500 г — купить в интернет-магазине OZON с быстрой доставкой

Сколько надо мяса на 1 м кишки?

Домашняя колбаса Домашняя мясная колбаса в натуральной оболочке. ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 метра кишок 1 кг мяса 300 г сала репчатый лук соль, молотый черный перец чеснок лавровый лист специи по вкусу 2 ст.л. растительного масла

МЕТОД Расчет продуктов очень прост: на 1,5 метра кишки уходит 1 кг начинки. Подготовка кишок Кишки, купленные на базаре (их там не чистят, только моют), нужно подготавливать. Сначала хорошо вымыть под проточной водой. Затем тупой стороной ножа очистить, соскребая пленки с одной стороны. Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны. Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит. Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть. Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными. Начинка Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист.

1. Если вы решили положить лук, то его можно или нарезать и обжарить до мягкости, или просто натереть на терке.
2. Добавить растительное масло, хорошо вымесить и убрать в холодильник на пару часов.
3. Формовка колбас Для этого можно использовать мясорубку со специальной насадкой.
4. Завязать крепкой ниткой один конец кишки.

Натянуть всю кишку на насадку (в виде гармошки). Затем одной рукой выпускать начинку из мясорубки, а другой, придерживая кишку на конце насадки, регулировать количество начинки и длину колбасы. Второй конец затем туго связать ниткой. Если специальной насадки нет, то можно отрезать от пустой пластиковой бутылки горлышко в виде воронки. Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец. Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует. В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой. ▼ При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в процессе технологической обработки — сушки, иногда имеет место появление брака под названием «закал». «Закал» — это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры.

1. При сушке колбасных изделий необходимо добиться равномерного перераспределения влаги во всей толще колбасных батонов, при этом колбаса имеет равномерную влажность в толще батона, хороший внешний вид и создаются условия увеличивающие сроки годности колбасных изделий.
2. Наиболее подвержены образованию «закала» сухие колбасы — сыровяленые и сырокопченые.

Причины образования «закала» колбас: Основной причиной образования «закала» является нарушение технологии сушки, неправильно настроенного оборудования, а именно изначально низкой влажности в климатической камере для сушки колбасных изделий. Это ведет к быстрому обезвоживанию поверхности колбасы образуя так называемое кольцо закала, и препятствует дальнейшей диффузии влаги из толщи батона.

• Следствие «закала» и влияние на качество колбасных изделий: Следствием «закала» колбасы является значительное ухудшение внешнего вида, в следствии образования плотной корки на поверхности колбасы и мягкой серцевины колбасы.
• Также образование закала плохо сказывается на сохранности колбасы — в силу высокой влажности и активности микроорганизмов в толще батона, как следствие это может привести к закисанию колбасы внутри батона.

Мероприятия по исключению «закала»: Для исключения эффекта «закала» колбасы необходимо на начальных этапах сушки поддерживать относительно высокую влажность около 75% в камере сушки, с последующим снижением ее в процессе сушки до 65-67%, и скорости движения воздуха в пределах 0,1 — 0,2 м/с.

Долго поддерживать высокую влажность не рекомендуется так как этим создаются благоприятные условия для ростка плесневых грибов на поверхности колбасы, при постепенном снижении влажности воздуха рост плесени заметно снижается. Способы устранения «закала»: Как правило исправить — восстановить колбасу с эффектом закала уже практически не возможно, но попробовать все таки можно.

Необходимо с низить скорость сушки, закрыть колбасу в плёнку на несколько дней, или в вакуум, а затем бороться уже с образовавшейся плесенью. Вкусных и полезных Вам колбас!

Зачем веревки на колбасе?

Перевязка колбасы производится для: — уплотнения фарша в наполненных оболочках; — образования петли, за которую батоны навешиваются на палки; — увеличения плотности батонов в оболочках большого диаметра; — отличия разных сортов колбас, по внешним признакам.

Почему в магазине колбасу режут под углом?

Обман зрения —

Когда колбасу режут под углом, она создает выгодный продавцу визуальный эффект: ее кажется больше, чем если бы она была нарезана кружочками. Более того, для одного ломтика хлеба может быть достаточно единственного овального куска колбасы, в отличие от нескольких круглых.