Как Вялить Колбасу В Холодильнике? - [ТОчный ответ] 2024 - Мясные консервы ГОСТ и тушенка оптом

🥣 Ингредиенты: на 1 кг: Свинина полужирная 400г Свинина нежирная 600г Соль нитритная 28г Перец черный 2г Мускатный орех 1г Кориандр 1г В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм 📋 Пошаговое приготовление: 1) Мясо нарезаем небольшими кусочками, добавляем нитритную соль, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на 3-10 дней при температуре +2°С+4°С 2) Разделить мясо на жирное и постное, жирное пропускаем через мясорубку на подрезной решетке, постное пропускаем через решетку диаметром отверстий 2-3мм.

В фарш добавляем специи и хорошо все вымешиваем. 👆 Важно: следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше +12°С 👆 3) В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм, ее необходимо замочить в теплой воде на 20 минут, после промыть под краном. Фарш набиваем плотно в шприц, формируем колбаски в виде колечек.4) Если вы ведите что в колбасе присутствуют пузырьки с воздухом, то не расстраивайтесь, возьмите зубочистку и проткните оболочку в этих местах.

Колбаску необходимо взвесить и на стикере указать дату приготовления, таким образом вы сможете отследить потерю влаги колбасы и срок вяления. Оставляем колбаску при комнатной температуре на 4-6 часов, после убираем в холодильник (обязательно ее нужно там подвесить!) самое удобное место это дверка холодильника.

Для того чтоб уменьшить потерю влаги колбасы, необходима на одни сутки помещать ее в полиэтиленовый пакет, а двое суток давать ей отдыхать и так чередовать до созревания колбасы. После двух недель вяления решил закоптить два кружочка колбаски в коптилке с холодным копчением и электростатикой. Периодически необходимо проводить ревизию колбасе, взвешивать ее чтоб следить за потерей влаги и осматривать чтоб она у вас не высохла а именно вялилась (появления темных сухих пятен говорит о том что на колбасе появляется закал, а это значит что она не вялится а просто сохнет) Для данной колбасы считается нормально когда она во время вяления теряет в весе 30-35% влаги, это означает что колбаска созрела и ее можно кушать.

В процессе вяления через оболочку будет проступать белые пятна, это не плесень, это выделяется мясной белок, если он вас смущает, то колбаску можно протереть ваткой смоченной в коньке или любом другим 40°-ым напитком) 👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.

Как долго вялить колбасу?

Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

Чем опасна Сыровяленая колбаса?

Обвинение — Изучим среднестатистический состав любого колбасного изделия. В его основе – конечно же, мясные ингредиенты. Чтобы вкус не был пресным, добавлены соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. При таких компонентах наша обвиняемая долго не «прожила бы».

Срок ее годности продлевают эмульгаторы, стабилизаторы и другие химические вещества, которые как раз таки и легли в основу обвинений против «царицы всех столов».
Нитрит натрия, или Е250, всегда используют для производства мясных продуктов, рассказала Татьяна Николаевна.
Причина популярности данного химического вещества в пищевой промышленности заключается в том, что оно обладает уникальными свойствами — улучшает цвет колбасных изделий, делая их розовыми, а не серыми, помогает бороться с размножением болезнетворных бактерий.

Главная опасность использования нитрит натрия – возможность появления нитрозаминов Кроме этого, нитрит натрия играет роль консерванта. Главная опасность использования этого вещества – возможность появления нитрозаминов, которые образуются в колбасах с содержанием Е250 при их нагревании, например, в жареных сосисках.

При этом чем выше температура и дольше время обработки продукта, тем больше нитрозаминов образуется в нем.
Часто встречающейся добавкой в колбасах являются фосфаты (Е450-452), объяснила Татьяна Бондарева.
Они удерживают влагу, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию.
При их добавлении снижается потеря массы продукта при термообработке.

Налицо экономическая выгода для производителя, однако переизбыток данного вещества в рационе человека ведет к негативным последствиям. Колбасные изделия обычно содержат в себе не много, а очень много соли. При регулярном обильном потреблении готовых мясных блюд перенасытить свой организм хлоридом натрия очень просто. Также в промышленных мясных деликатесах присутствуют и усилители вкуса.

Самый известный из них — глутамат натрия (Е621), который, как показали многие исследования, вызывает привыкание.
Сегодня в мясные изделия кладут и сою, прокомментировала Татьяна Николаевна.
Однако если производитель трудится по ГОСТам, то заменить мясорастительными ингредиентами нельзя, если разрабатывал собственные ТУ – технические условия — произвести такую замену разрешено, но об этом должно быть сказано на упаковке с обязательным проставлением значка ГМО.

Наличие перечисленных химических веществ может подтвердить улика – этикетка колбасы. Смотрим современный вариант «Докторской»: в ее составе кроме мясных ингредиентов, воды, молочной сыворотки, соли, яичного меланжа, присутствуют еще стабилизатор, усилители вкуса и аромата, загустители и прочая «химия».

Какой срок изготовления Сыровяленой колбасы?

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении. Сыровяленые и сырокопченые изделия , на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке.

Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д. Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта.

Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения. Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный.
Подробнее об этом здесь Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо.
Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий.
Этот способ посола самый медленный.
Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.

Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола. Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов.

Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания.
Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.

Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку. В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.

Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.

Сколько соли на 1 кг мяса для колбасы?

На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза

Как вялить колбасу?

В фарш добавляем специи и хорошо все вымешиваем.
👆 Важно: следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше +12°С 👆 3) В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм, ее необходимо замочить в теплой воде на 20 минут, после промыть под краном.
Фарш набиваем плотно в шприц, формируем колбаски в виде колечек.4) Если вы ведите что в колбасе присутствуют пузырьки с воздухом, то не расстраивайтесь, возьмите зубочистку и проткните оболочку в этих местах.

Для того чтоб уменьшить потерю влаги колбасы, необходима на одни сутки помещать ее в полиэтиленовый пакет, а двое суток давать ей отдыхать и так чередовать до созревания колбасы.
После двух недель вяления решил закоптить два кружочка колбаски в коптилке с холодным копчением и электростатикой.
Периодически необходимо проводить ревизию колбасе, взвешивать ее чтоб следить за потерей влаги и осматривать чтоб она у вас не высохла а именно вялилась (появления темных сухих пятен говорит о том что на колбасе появляется закал, а это значит что она не вялится а просто сохнет) Для данной колбасы считается нормально когда она во время вяления теряет в весе 30-35% влаги, это означает что колбаска созрела и ее можно кушать.

Нужно ли прокалывать коллагеновую оболочку?

: сообщение №18 Eugeny Опубликовано 20 Июнь 2017 — 11:43 — Eugeny

Страна: Город: Ростов-на-Дону

Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно. И что с того что не стягивается? На батоне это никак не сказывается.

Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK

Какая колбаса не вредная?

Гастроэнтерологи не особо жалуют колбасу и рекомендуют ограничивать ее употребление. Какой вид этого продукта самый вредный, выяснил портал aif. ru . Эксперты отмечают, что колбаса и сосиски хоть и содержат в составе мясо, но не могут заменить белковую составляющею рациона.

Еще в любой колбасной продукции много жира. В вареных сортах – 20-23% жира, в сырокопченых этот показатель может доходить до 50%. Кроме того, не все изготовители используют только натуральные ингредиенты. В целях экономии мясной белок могут заменять на сою, а под мясом могут маскировать перемолотые хрящи, субпродукты.

В составе колбасы встречаются крахмал, желатин, пищевые добавки, усилители вкуса и красители. Кроме того, в этом продукте много соли. Диетологи тоже против колбас в рационе. Любители этого продукта чаще сталкиваются с такими проблемами как высокое давление, болезни сердца и желудка.

Нитриты, которые содержатся в колбасе, при частом употреблении способны спровоцировать рак.
Если вы не можете отказаться от этого продукта, тогда его нужно хотя бы дозировать.
Врачи настаивают, что это деликатес, лакомство, поэтому не стоит употреблять его более 50 грамм в сутки.
По словам Ольги Аришевой, кандидата медицинских наук, врача-гастроэнтеролога-гепатолога больницы им.

Виноградова, самой небезопасной является колбаса полукопченая. Все из-за способа приготовления: ее сначала варят, потом жарят, а затем коптят, увеличивая число канцерогенов. Ранее исполнительный директор ассоциации Руспродсоюз Дмитрий Востриков рассказал, как выбрать настоящую колбасу .

Какая колбаса самая полезная?

Самой полезной считается колбаса, изготовленная из мяса индейки, — она менее жирная, чем красная телятина или свинина, а также безопасна для аллергиков. Натуральная колбаса является источником белка, а субпродукты — витаминов.

В чем разница сервелат и салями?

Сервелат это вареная колбаса а салями вяленая.

Как хранить Сыровяленую колбасу в холодильнике?

Сыровяленую колбасу хранить только в холодильнике Нашу колбасу можно будет есть и после такого, но лучше не делайте так. Идеальная температура — 4-8 градусов.

Сколько соли класть в Сыровяленную колбасу?

Сыровяленые и сырокопчёные колбаса делают из свиного мяса или с добавлением говядины или из баранины, так же делают из мяса дичи и из мяса птицы. Произвотство и изотовление сыровяленых и сырокопчёных колбас должно быть хорошо скалькулировано и надо дать боьшое внимание на выбор материалов.

Готовая колбаса должна иметь хороший вкус и аромат а так же привлекательный розово-красный цвет.
Мясо должно быть достаточно сухим, твёрдым и должно иметь хорошую структуру.
Выбор мяса имеет очень большое значения.
Мясо должно быть созревшим и иметь pH значение 5,4 -5,8 при этом оно имеет открытую структуру что способствует хорошему проникновению соли во внутрь.

Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание воды. Шпик должен быль свежим и замороженым, для того что бы он сохранял зернистоть и плотность при измельчении.

Свежий шпик менее подвержен порче под воздействием кислорода.
Иногда испульзуют так называемый предпосол, при этом мясо теряет воду и становится более сухим что благоприятно влияет на созревание, Также мясо становится липким и хорошо соединяется.
Мясо порезать на кусочки размером 3×3 см.
смешать с солью и положить на сетку снизу поставить поддон для воды и поставить в хородильник.

солить два дня не более при длительном посоле в мясе развиваются вредоносные бактерии Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке смешать с солью и пряностямию.

Перед измельчением мясо надо охладить до -2 -5°C, шпик можно порезать на мелке кусочки или на кусочки размером 2×2см и заморозить до -18°C. Процесс измельчения состоит из нескольких ступеней. Если используется говядина, то её надо измельчить достаточно мелко 2мм, так как говядина более медлено ферментируется.

Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать. Свинину надо сначала пропустить через самую крупную резётку 12 -14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм. Потом добавить говядину, перемешать и опять охладить.

После надо всё пропустить через решётку 6 – 4,5мм, так до достижения нужной зернистости.
Мясо можно разделить и измельчать по разному и в конце смешать и пропустить через более крупную решётку 6 -8мм.
Мясо надо только перемешивать, ни в коем случае не мять.
В конце из фарша скатать шарики 10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник.

Причины использования нитритной соли имеет не только вкусовое значение, в этом заложены так же высокие технологические задачи. Количество соли вносимой в сыровяленую или сырокопченую колбасу составляет 25 до 30г на килограмм колбасного фарша. Нитритная соль способствует образованию розово-красного цвета.

Сколько специй на 1 кг фарша для колбасы?

Ароматические смеси для сервелата — Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым. Пропорции приправ на 1 кг фарша.

Соль – 20 г. Глюкоза – 3 г. Душистый молотый перец – 4 г. Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Как правильно набивать колбасу?

Понятие «черева» родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие. После этого кишки расфасовываются в упаковки и реализуются для массового использования. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм .

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Череву надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть.

Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.

Сколько водки добавлять в домашнюю колбасу?

Колбаски домашние На 10 кг мяса нужно 270 гр. соли. Для колбасок у меня- На 5 кг 700 гр мяса Соли-150 гр Чеснок-30 гр. Перец черный молотый на глаз Майоран сушеный-1.5 столовые ложки Водка-100 гр. Сахар-2.5 столовые ложки. Тонкие кишки для колбас у меня было 8 метров Мясо я брала свиное худое с жирным где то 3 кг 700 худого и 2 кг жирного примерно. (она крупно молит) Затем дабавить в фарш соль. перец. чеснок(порезать мелко),майоран,водку и сахар. Все перемешать и оставить фарш на сутки. Сахар и водка добавляется чтобы колбаски были красные а ни серые. Можно добавить салетры-но химии и в магазинах полно у нас натурал продукт! Через сутки В мясорубку вставляем наконечник для колбас,кишку нанизываем на наконечник и набиваем колбаски. В начале кишки завязываем узел и делаем колбаску,затем перекручиваем сарделичку и набиваем дальше и так до конца кишки в конце опять завязываем узел Готовые вязанки с колбасками развешиваем на палки(у меня две табуретки-между нами две палки) у батарее на дня 2-3 чтобы подсохли. Вот на следующий день мои вкусняшки уже красненькие Дальше можно вынести в прохладное место и так же подвесить или повесить где то на кухне. Мы будим варить и есть на праздник а что останится просто высохнут-получятся вяленные. Муж очень уважает высушенные с пивком Когда сварим выложу фотку просто подумала что кому пригодится к новому году мой рецепт

Сколько сушить колбасу в сушилке?

Колбаски складываем в лотки сушилки (можно на поддоны). Сушим 12-18 часов (зависит от типа мяса, части туши) на температуре ‘HIGH’ 60°С. Колбасу лучше хранить завернутой в тканевую салфетку/платок в холодильнике.

Как приготовить сушеную колбасу?

Рецепт сушеной колбасы 😍😍 Помойте хорошенько череву и наполняйте фаршем концы завязать ниткой когда все наполните готовую колбасу нужно сверху помыть и отправить сушиться где-то 25-30 дней. Высушенная колбаса храниться в холодильнике Приготовьте будет очень вкусно.

Как сушить колбасу в Электросушилке?

Итак, выкладываем колбасу в поддон сушилки. Можно руками приплюснуть по всей длине, что совсем не обязательно, просто так колбаса будет быстрее готова. Ставим сушиться на 3 режим ( у меня самый мощный) на 3 часа. Затем переворачиваем на другую сторону и сушим еще 3-4 часа на среднем режиме ( у меня 2 режим).