Какую Оболочку Выбрать Для Купат?

Как выбрать оболочку для колбасы новичку — Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится. Как выбрать колбасную оболочку новичку? На что ориентироваться при выборе? Какая колбасная оболочка самая универсальная? Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать? На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки.
Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку. Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать? Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит? Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования? И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.

Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины .
Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град.

снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется.

Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
Чуть сложнее – вяленые ветчины .
Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 13 месяца и дождаться его усыхания на 2030% веса.
И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10.

Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона.

Можно ли жарить колбаски в коллагеновой оболочке?

Дата публикации: 28.12.2018 11:25 Коллагеновые оболочки для домашних колбас — идеальный вариант для тех, кто хочет кушать натуральное, но не любит кишки. Эту белковую оболочку производят из обработанного сетчатого слоя шкур животных – спилок. Диаметр может быть от 17 до 32 калибра – 40, 50, 65 и даже 100 мм.

перед использованием замочить на 5 минут в тёплой подсоленной воде; замоченный продукт использовать в течение часа; температура жарки не более 65-70 °C; при варке до 75-80 °C, при этом опускать продукт нужно в теплую воду, и нагревать постепенно; срок хранения до 2-х лет.

Прочность, эластичность и безопасность белковой плёнки зависит от качества. Поэтому, выбирая, где купить коллагеновую оболочку для домашней колбасы, обязательно узнавайте о сертификатах, почитайте отзывы о магазине. В интернет — маркете «ЕмКолбасу» только сертифицированный товар.

Можно ли прокалывать коллагеновую оболочку?

: сообщение №18 Eugeny Опубликовано 20 Июнь 2017 — 11:43 — Eugeny

Страна: Город: Ростов-на-Дону

Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно. И что с того что не стягивается? На батоне это никак не сказывается.

Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK

Какая оболочка подходит для Сыровяленной колбасы?

НОВИНКА!!! Полимерная проницаемая оболочка АЙЦЕЛ (I-CEL) PREMIUM для максимально простого и комфортного приготовления сыровяленых колбас в домашних условиях ВНИМАНИЕ! Улучшеная оболочка АЙЦЕЛ для сыровяления. Если вы решили сделать сыровяленые колбасы а условий для них нет- берите АЙЦЕЛ и у вас все получится само собой.

Идеально подойдет для начинающих колбасников, профи и тех, кто не хочет быстро, без погружения в нюансы технологии приготовить вкуснейшую сыровяленую колбасу.
Преимущества АЙЦЕЛ PREMIUM оболочек: — Предотвращает развитие закала даже при отклонении от технологических режимов; — Высокая механическая и эластичная прочность; — Низкая кислородопроницаемость — снижает скорость окислительных процессов; — Микробиологическая стойкость-плесень не растет на оболочке; — Препятствует прогорканию шпика в колбасе; — Повышенное сохранение вкуса и аромата специй.

Улучшает вкусоароматику в сравнении с остальными оболочками; — Высокая адегезия- не отслаивается при хранении, легко очищается; — На 10-12% больше объема входит; — Выполнена в форме гильз, что добавляет комфорт при набивке; Используется при изготовлении: — Сыровяленых, вяленых, копченых колбас.

Фаршеемкость: в 1 метр оболочки можно набить 1,1 -2 кг фарша. Способ приготовления : -Вяление, копчение. Замочить на 1-3 минуты непосредственно перед наполнением и формовкой ! Температура воды 20°C до 25°C. — Проницаема. Устойчива к продолжительному копчению с 80°C до 85°C. Рекомендация: при вязке батона рекомендуем очень сильно утягивать, во избежания морщинистости и предотвращения появления воздушных пузырей под оболочкой.

Срок хранения: при температуре= 1525°C и влажности 6575% — 36 месяцев в герметичной упаковке. Полимерная колбасная оболочка АЙЦЕЛ ( I — CEL ) – Идеальна для домашних условиях так, как колбаса в этой оболочке не «садится на корку», т.е . не образуется на поверхности колбасного батона «закала» (закал – это плотный слой пересохшего фарша по краям батона, который препятствует удалению влаги изнутри и приводит к браку).

Оптимальна для начинающих колбасоделов в домашних условиях, и тех, кто хочет наслаждаться вкуснейшими колбасами.
Ведь не у каждого дома есть климат камеры или возможность организовать идеальные условия для сыровяления.
Идеальна для вяленых колбас в домашних условиях, На оболочке для колбасы типа Айцел (I-CEL) не развивается плесень.

Настоятельно рекомендуем при вязке батонов очень сильно их утягивать. Нормально утянутый батон должен увеличиться в диаметре на 10-12%. Этот прием позволит избежать морщинистости оболочки на усыхающей колбасе и предотвратит появление воздушных пузырей под оболочкой.

В этом случае колбасы будут равномерно сохнуть и покрываться мелкими морщинами вместо крупных отслоений с воздушными пузырями.
Полимерная колбасная оболочка для сыровяленых колбас АйЦел (I-CEL)по праву считается одной из лучших оболочек во всем мире в своем классе.
Аналогов в мире не существует.
Сочетает в себе высокую механическую прочность и проницаемость для влаги в процессе вяления.

Обладает: Высокой механической прочностью; Увеличенной толщиной стенок оболочки; Отсутствием риска микробиологической порчи; Используются материалы, инертные к воздействию микроорганизмов; Стабильная работа в автоматическом режиме; Оболочка высокотехнологична; Улучшены кислородные барьерные свойства Проницаемая для удаления влаги из фарша в процессе вяления.

Можно ли есть коллагеновую оболочку для колбасы?

Давно прошли те времена, когда для изготовления колбасных изделий использовалась только натуральная оболочка. Сейчас появилось множество видов колбасных оболочек. И порой непосвященному во все тонкости производства потребителю, сложно определить какая перед ним оболочка.

Еще один вопрос, который часто возникает у покупателей: можно ли употреблять колбасу вместе с оболочкой и не опасно ли это для здоровья? Прежде чем ответить на эти вопросы, рассмотрим, какие бывают виды колбасных оболочек. Они разделяются на натуральные и искусственные. К натуральным относятся кишки и черево свиное, баранье, говяжье.

Колбасные изделия в таких оболочках изготавливаются в ограниченном количестве, и стоимость таких колбас, обычно, достаточно высокая. И если для изготовления использовалась натуральная оболочка, то производитель обязательно не забудет указать на этикетке, написав «черева» или «кишки».

Считается, что такая оболочка является съедобной, легко усваивается и не приносит вреда организму человека.
Но, стоит ли ее употреблять в пищу, решать самому потребителю, не стоит забывать, что оболочка в большей мере предназначена для создания формы изделия.
Большинство колбасных изделий имеют искусственную одежку.

Существуют целлофановые, коллагеновые, фиброузные, полиамидные колбасные оболочки . Многие замечали, что одна оболочка легко удаляется с изделия, другая же снимается вместе с самим наполнением. При этом они выглядят, совершено натурально. Очень похожа на натуральную, коллагеновая оболочка . Стоит ли эту оболочку употреблять в пищу? Этот вопрос остается открытым. Вреда организму она не причинит, но и пользы принесет мало. Натурального вида не имеют целлофановые и полиамидные колбасные оболочки. Их внешний вид говорит сам за себя, и употребить их в пищу, вряд ли у кого возникнет желание.

Такие оболочки могут окрашивать в самые различные цвета, укреплять бумагой и придавать им неожиданные формы. Если, случайно, такая оболочка попала в организм, то она пройдет через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде. Конечно же, злоупотреблять целлофановой или полиамидной оболочкой не стоит.

Ведь, если у человека, скажем, повышенная кислотность, то определенное ее количество растворится в желудочном соке, так как целлофан не устойчив к влиянию концентрированных кислот, а это нее вредно для организма. Можно сделать вывод, что есть колбасную оболочку, все же не стоит.

Как выбрать оболочку для колбасы?

Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки.
Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины .
Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град.

Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная. Чуть сложнее – вяленые ветчины . Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 13 месяца и дождаться его усыхания на 2030% веса. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10.

Нужно ли замачивать коллагеновую оболочку для колбасы?

: сообщение №12 CODEONETEAM Опубликовано 05 Февраль 2016 — 01:05 — CODEONETEAM

Разработчик Администраторы 1 442 сообщений

Имя: Дмитрий Страна: Город: Каховка

Коллагеновые оболочки не замачивают в воде, они специально сделаны в виде гусеницы. А те, которые сделаны прямыми или кольцевыми, с ними то что делать? Безапелляционный ты наш. Абы ляпнуть, не в теме — иди кури матчасть , начиная с раздела «ПОДГОТОВКА».

Почему купаты лопаются при жарке?

Иногда с целью снижения себестоимости производства охлажденных колбасок-гриль или для получения более сочного продукта в рецептуру добавляют больше влаги. На выходе полу- чают продукт на несколько рублей дешевле и, как кажется, более сочный, а конечный потребитель — колбаску, которая лопается при жарке.

некачественная оболочка; высокая температура жарки; прокалывание оболочки перед жаркой; перенабивка; большое содержание влаги в продукте.

Небольшое лирическое отступление. Где-то недавно прочитал, чтобы колбаски на сковороде не лопались, их нужно жарить на малиновых или вишневых веточках. Звучит, конечно, интересно, но такой совет, к сожалению, не может быть выходом из данной ситуации Пути решения проблемы Если причиной лопания колбасок-гриль является использование некачественной кишечной оболочки, например некалиброванной, об этом будет свидетельствовать визуально то, что колбаса в разных местах будет разной толщины.

Рекомендация одна — использовать качественную (прочную) оболочку стабильного диаметра.
Вторая возможная причина — слишком высокая температура жарки колбасы.
Рекомендации также очевидны.
Колбаски лучше жарить при невысокой температуре.
Поэтому надо дождаться, пока угли полностью прогорят, или, если есть возможность, установить решетку выше, чем для жарки мяса.

Еще одна возможная причина — перенабивка при шприцевании. Технологи-практики рассказывают, что, условно говоря, перенабивка на 70% может привести к лопанию колбасок при жарке. Специалисты, работающие на набивке, знают — нужно, чтобы оболочка была набитой как бы не до конца, и колбасный фарш свободно «передвигался» под оболочкой.

Но при этом нельзя допускать образования пустот под оболочкой, поскольку их наличие приведет к образованию бульонного отека. Просмотрев еще раз перечисленные факторы, которые могут вызвать лопание колбасок-гриль, хотелось бы отдельно остановиться на последнем пункте — большое содержание влаги. Этот фактор довольно часто имеет место.

При жарке колбасок идет воздействие высокой температуры на фарш, в котором у нас есть несвязанная влага. Вода нагревается и ищет пути выхода наружу, тем самым разрывает оболочку и покидает колбасу, оставляя ее сухой и уже не такой сочной. Как же этого избежать? При составлении фарша колбасок с содержанием влаги свыше 20% мы рекомендуем 50% мясного сырья пускать на основу 3 мм или даже немного подкуттеровать и 50% — на структуру от 5 до 16 мм.

Как правильно замочить коллагеновую оболочку?

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота. «Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.

Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек. От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве.

Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными : они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность.
Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях.

Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели.

Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм.
Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Почему оболочка прилипает к колбасе?

: сообщение №54 Зевс Опубликовано 20 Сентябрь 2017 — 16:44 — И о чудо !!!!стала чистится как полиамидная Это говорит о том что твоя колбаса ещё не созрела, фарш ещё «сырой» и цепляется за оболочку. Когда колбаса созреет то оболочка должна легко снимается. Или у тебя условия созревания не те, или делай в натуральной тогда можешь есть вместе с оболочкой.

Можно ли есть сардельки с оболочкой?

Чем отличаются сосиски, сардельки или шпикачки друг от друга, на что обратить внимание и как их нужно готовить? — Все это в нашем небольшом обзоре. Сосиски и сардельки — это вареная колбаса в миниатюре, и разница между ними — только в форме и размере.

Сосиски — длинные и тонкие, а сардельки — толще и короче. Отличия в составе и вкусе зависит от названия и рецептуры производителя, как и у вареных колбас. За счет того, что сардельки толще, их нужно варить на 3–5 минут дольше сосисок. Шпикачки отличаются именно составом ингредиентов. В них обязательно содержится шпик, то есть кусочки сала, которые придают сочность и жирность.

Основное отличие мини-колбас заключается в оболочке. Шпикачки выпускаются только в натуральной оболочке — череве или кутизине. У сосисок и сарделек может быть как искусственная, так и натуральная оболочка. Натуральную оболочку можно употреблять в пищу, то есть не чистить сосиски, сардельки или шпикачки.

Такая оболочка пропускает аромат копчения при термической обработке на производстве, поэтому изделия с ней более ароматные и с аппетитной корочкой.
Сосиски и сардельки с искусственной оболочкой можно варить вместе с ней, но обязательно ополоснуть перед этим под проточной водой.
Если во время варки продукт передержать, оболочка лопнет от перегрева — но на вкусовые качества это практически не повлияет, разве что вытечет часть вкусного сока.

Перед употреблением искусственную оболочку обязательно нужно снять — лучше делать это после варки, чтобы опять же, сохранить максимум сока. Если сомневаетесь в том, какая оболочка у колбасных изделий, проверьте этикетку, эта информация обязательно указывается на упаковке.

Сосиски и сардельки подвергают термообработке на производстве, как и вареную колбасу. Поэтому их можно употреблять в «сыром», то есть холодном виде: их уже приготовили. Но в горячем варианте они обычно вкуснее: при тепловой обработке жир, содержащийся в них, растапливается, и сосиски-сардельки становятся более сочными.

Шпикачки обязательно нужно подвергать термообработке перед употреблением. Сосиски, сардельки и шпикачки можно готовить как угодно варить, жарить, запекать в тесте или кляре, готовить на углях. Сосиски достаточно варить 3–5 минут, сардельки — на 3–4 минуты дольше, поскольку они толще. Реклама

Что за пленка на колбасе?

Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

Какие бывают оболочки для колбасы?

Классификация — Существует 3 вида колбасных оболочек:

Натуральные; Искусственные из натуральных материалов; Полиамидные.

Натуральные Для изготовления натуральных оболочек используется кишечное сырье домашних животных. Самые популярные из них – свиные, говяжьи и бараньи. Такие оболочки съедобны. Искусственные из натуральных материалов В их состав входят белковые вещества из волокон соединительных тканей или элементы растительных клеток.

Можно ли запекать в коллагеновой оболочке?

Причины почему лопаются коллагеновые оболочки — Данный вид оболочке не любит высоких температур. Чтобы колбаса не лопнула, нужно придерживаться рекомендаций термообработки:

Жарение. Максимальная допустимая t при жарке 75°С. При высшей температуре коллаген разрушается. По этой причине колбаса в коллагеновой оболочке не предназначена для жарки на раскаленной сковороде.

Варение. Допускается при температуре 65 °С с довариванием при 75°С. Коллагеновая оболочка не будет лопаться если ее опустить в холодную воду. Готовить лучше всего в большой емкости. Варить нужно с постепенным повышением температуры и ни в коем случае не доводя до кипения. Максимальная допустимая температура не должна превышать больше 80°С. Также стоит рассчитывать время варки: 10 мин. на 1 см диаметра изделия.

Запекание. Температура в духовом шкафе также должна повышаться постепенно. Важно чтобы повышение было медленным. Запекать колбаски нужно около 1-1,5 часа. Этого времени будет достаточно для подсыхания и поджаривания верхнего слоя фарша. При этом коллагеновая оболочка остается целой и невредимой.

Чтобы на оболочке не появлялись морщины, готовому колбасному изделию рекомендуется провести душирование до t 12-14 °С.

Можно ли есть белкозин?

Кроме кишечных оболочек, существует белковая оболочка для сосисок ( белкозин ), которая так же натуральная, безвредная, но продукты, приготовленные на ее основе, можно только варить. Искусственная оболочка существует различных типов: от целлюлозообразованных — до химических, которые даже опасны для здоровья.

Что будет если съесть колбасу вместе с плёнкой?

Девочки)) ребенок 8 лет съел нормальный такой кусок колбасы типа сервелата вместе с пленкой. Пленка не съедобная, плотная, полагаю он ее не разжевал, а проглатил прям куском (он всегда так ест, толком не жует — глотает). Не знаю куда податься — то ли ко врачу записываться, то ли в 9ку, то ли само выйдет но читала, что может забить просвет кишечника). Всё выйдет. Видимо вкусная была колбаса) Аноним 980, Пусть скушает сегодня/завтра две булочки всухомятку. Тесто сформирует комок в кишечнике и всё протолкнет на выход. Ах, какой ужас! Колбасу ребенку! Ах! Ах!!! Здешние мамы питают своих детей исключительно правильно, а вы тут со своей колбасой! Нормально все будет. Детские организмы песок из песочницы переваривают, да кокаколы всякие ) уж оболочку от колбаски-то поди переварит нормально. Аноним 774: Пусть скушает сегодня/завтра две булочки всухомятку. Или кашу овсяную рекомендуют, она обволакивает . Ничего страшного в кожуре нет, выйдет в чистом виде. Это не острый предмет и не ядрёная химия. Не волнуйтесь! Сразу вспомнила эту тему :gy: https://www. u-mama. ru/forum/kids/child-health/665068/ Блин, вот реально такие мамаши бывают???? А потом в садике в школе всем мозг вынесут. Просто без комментариев Аноним 980, Что ж вы довели ребенка до такого :gy: Аноним 36: Блин, вот реально такие мамаши бывают???? А потом в садике в школе всем мозг вынесут. Просто без комментариев А ведь ребенку 8 лет уже, не лялька Аноним 36: А потом в садике в школе всем мозг вынесут. а по какому поводу в школе и садике мозг и кому должна вынести? Садик уже закончили, все мозги у всех на месте. Остальным спасибо за ответы :angel: Аноним 937: Сразу вспомнила эту тему :gy: немытые фрукты почему-то не пугают :crazy: за колбасную пленку заморочалась, так как почитала что может закрыть просвет кишечника Аноним 980: за колбасную пленку заморочалась, так как почитала что может закрыть просвет кишечника так пленка то не целлофан поди, а кишка. И даже если целлофан, то не от половины батона колбасы. А пленка-кишка переварится. Выдохните. Что только дети не едят.

Можно ли коптить колбасу в коллагеновой оболочке?

При выборе оболочки для колбас на наш взгляд следует руководствоваться следующими критериями:

Разделим домашние мясные изделия по способу приготовления. Например:

а) для горячего копчения подойдут: натуральные оболочки , коллагеновые оболочки и целлюлозные колбасные оболочки, фиброузные колбасные оболочки; б) для холодного копчения: натуральные оболочки, коллагеновые колбасные оболочки ; фиброузные колбасные оболочки; в) для жарки: идеально подходят натуральные оболочки.

Также, можно подбирать оболочку, руководствуясь желаемыми сроками хранения готового изделия.

а) натуральные оболочки . Вареные колбасы в натуральный оболочке хранятся не более 3 суток, полукопченые колбасы — не более 10 суток, сырокопченые колбас — до 12 месяцев. б) коллагеновые, целлюлозные и фиброузные оболочки — сроки хранения аналогично натуральным. в) полиамидные оболочки . Обычно в этой оболочке делают вареные колбасы и ветчины. Сроки хранения мясных изделий в этой оболочке достигают до 45 суток, при жестком соблюдении температурных режимов варки (термообработка макс. при 80 град. Цельсия до достижения температуры внутри продукта 72 градуса Цельсия) и температуры хранения полученных колбас +2. . +4 град. Цельсия. Павел Агапкин Продолжить -> © ЕМКОЛБАСКИ 2012-2022. Все права на материалы сайта защищены.

Как правильно хранить коллагеновую оболочку?

Коллагеновые оболочки следует хранить в сухом помещении при температуре 5-15°С (не требуется специального охлаждаемого помещения), избегая прямых солнечных лучей и вдали от систем отопления. Герметичную коробку, в которой находится оболочка, следует оберегать от повреждений и вскрывать только перед применением.

Можно ли есть белкозин?

Как набить оболочку фаршем?

Понятие «черева» родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие. После этого кишки расфасовываются в упаковки и реализуются для массового использования. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм .

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.
Череву надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.
Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас.
Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть.

Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.