Причины почему лопаются коллагеновые оболочки — Данный вид оболочке не любит высоких температур. Чтобы колбаса не лопнула, нужно придерживаться рекомендаций термообработки:
- Жарение. Максимальная допустимая t при жарке 75°С. При высшей температуре коллаген разрушается. По этой причине колбаса в коллагеновой оболочке не предназначена для жарки на раскаленной сковороде.
- Варение. Допускается при температуре 65 °С с довариванием при 75°С. Коллагеновая оболочка не будет лопаться если ее опустить в холодную воду. Готовить лучше всего в большой емкости. Варить нужно с постепенным повышением температуры и ни в коем случае не доводя до кипения. Максимальная допустимая температура не должна превышать больше 80°С. Также стоит рассчитывать время варки: 10 мин. на 1 см диаметра изделия.
- Запекание. Температура в духовом шкафе также должна повышаться постепенно. Важно чтобы повышение было медленным. Запекать колбаски нужно около 1-1,5 часа. Этого времени будет достаточно для подсыхания и поджаривания верхнего слоя фарша. При этом коллагеновая оболочка остается целой и невредимой.
Чтобы на оболочке не появлялись морщины, готовому колбасному изделию рекомендуется провести душирование до t 12-14 °С.
Можно ли прокалывать коллагеновую оболочку?
: сообщение №18 Eugeny Опубликовано 20 Июнь 2017 — 11:43 — Eugeny
- Страна: Город: Ростов-на-Дону
Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно. И что с того что не стягивается? На батоне это никак не сказывается.
- Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK
Почему лопается оболочка колбасы?
Хотели бы Вам рассказать ,почему же всё -таки лопаются колбаски. Сейчас сезон шашлыков и колбасок-гриль уже перевалил через экватор, но горячая пора еще продолжается. Очень частно Вы у нас спрашиваете: почему при приготовлении колбаски-гриль лопаются. С чем это связано, и как можно устранить образование данного дефекта? Давайте разберемся в возможных причинах лопания колбасок-гриль.
- Высокая температура жарки Прокалывание оболочки перед жаркой Перенабивка Большое содержание влаги в продукте;
Пути решения проблемы : . Первая возможная причина — слишком высокая температура жарки колбасы. Рекомендации также очевидны. Колбаски лучше жарить при невысокой температуре. Поэтому надо дождаться, пока угли полностью прогорят ; или, если есть возможность, установить решетку выше, чем для жарки мяса.
- Еще одна возможная причина — перенабивка при шприцевании.
- Технологи практики рассказывают, что условно говоря, перенабивка на 70% может привести к лопанию колбасок при жарке.
- Специалисты, работающие на набивке, знают — нужно, чтобы оболочка была набитой как бы не до конца, и колбасный фарш свободно «передвигался» под оболочкой.
Но при этом нельзя допускать образования пустот под оболочкой, поскольку их наличие приведет к образованию бульонного отека. Просмотрев еще раз перечисленные факторы, которые могут вызвать лопание колбасок гриль, хотелось бы отдельно остановиться на последнем пункте — большое содержание влаги.
- Этот фактор довольно часто имеет место.
- При жарке колбасок идет воздействие высокой температуры на фарш, в котором у нас есть несвязанная влага.
- Вода нагревается и ищет пути выхода наружу, тем самым разрывает оболочку и покидает колбасу, оставляя ее сухой и уже не такой сочной.
- Как же этого избежать? При составлении фарша колбасок с содержанием влаги свыше 20% мы рекомендуем 50% мясного сырья.
А если стоит задача получить сочные колбаски, то стоит увеличить количество жирного сырья. Ведь жир — не вода, и убегать не станет, тем более если мы его свяжем с водой с помощью наших продуктов Кукед Хем Топ и Колбаски для жарки. При дозировке( Кукед Хем Топ 6-8 гр и Колбаски для жарки 9гр) на 1 кг фарша мы получаем связь воды и жира, которая в дальнейшем позволит избежать проблемы лопающихся колбасок-гриль.
Как наполнять коллагеновую оболочку?
: сообщение №1 Опубликовано 04 Февраль 2016 — 03:02 — Curio
- Страна:
Подскажите, пожалуйста, купил в вашем магазине оболочку коллагеновую прямую 45 мм, на упаковке ошибка, что в метр входит 3-4 кг фарша, на самом деле около 1,38 кг и решил проверить подготовку оболочки. Оказалось, что фирма выпускает несколько видов и подготовка оболочки различная, вот дословно: 1 способ : Оболочку типа G замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15-20% и температурой 20-25 0 С.
- Время замачивания для калибров: до 40 мм – не более 5 минут, свыше 40 мм – не более 10 минут.
- Оболочка может быть использована без просушки.
- Для предотвращения перенасыщения оболочки раствором рекомендуется достать ее на рабочий стол или стеллаж.
- Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде.
- Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.2 способ : Оболочки типов Е и R замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15% и температурой 20-25 0 С в течение 1-3 часов (не менее 30минут и не более суток).
После замачивания рекомендуется оболочки просушить в течение 10-15 минут. Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде. Какой тип оболочки у вас продается «G» или «Е», «R», так как разница подготовки ощутимая? Сообщение изменено: Curio, 04 Февраль 2016 — 03:03.
Как правильно хранить коллагеновую оболочку?
Коллагеновые оболочки следует хранить в сухом помещении при температуре 5-15°С (не требуется специального охлаждаемого помещения), избегая прямых солнечных лучей и вдали от систем отопления. Герметичную коробку, в которой находится оболочка, следует оберегать от повреждений и вскрывать только перед применением.
Можно ли есть коллагеновую оболочку?
Давно прошли те времена, когда для изготовления колбасных изделий использовалась только натуральная оболочка. Сейчас появилось множество видов колбасных оболочек. И порой непосвященному во все тонкости производства потребителю, сложно определить какая перед ним оболочка.
Еще один вопрос, который часто возникает у покупателей: можно ли употреблять колбасу вместе с оболочкой и не опасно ли это для здоровья? Прежде чем ответить на эти вопросы, рассмотрим, какие бывают виды колбасных оболочек. Они разделяются на натуральные и искусственные. К натуральным относятся кишки и черево свиное, баранье, говяжье.
Колбасные изделия в таких оболочках изготавливаются в ограниченном количестве, и стоимость таких колбас, обычно, достаточно высокая. И если для изготовления использовалась натуральная оболочка, то производитель обязательно не забудет указать на этикетке, написав «черева» или «кишки».
- Считается, что такая оболочка является съедобной, легко усваивается и не приносит вреда организму человека.
- Но, стоит ли ее употреблять в пищу, решать самому потребителю, не стоит забывать, что оболочка в большей мере предназначена для создания формы изделия.
- Большинство колбасных изделий имеют искусственную одежку.
Существуют целлофановые, коллагеновые, фиброузные, полиамидные колбасные оболочки . Многие замечали, что одна оболочка легко удаляется с изделия, другая же снимается вместе с самим наполнением. При этом они выглядят, совершено натурально. Очень похожа на натуральную, коллагеновая оболочка . Стоит ли эту оболочку употреблять в пищу? Этот вопрос остается открытым. Вреда организму она не причинит, но и пользы принесет мало. Натурального вида не имеют целлофановые и полиамидные колбасные оболочки. Их внешний вид говорит сам за себя, и употребить их в пищу, вряд ли у кого возникнет желание.
Такие оболочки могут окрашивать в самые различные цвета, укреплять бумагой и придавать им неожиданные формы. Если, случайно, такая оболочка попала в организм, то она пройдет через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде. Конечно же, злоупотреблять целлофановой или полиамидной оболочкой не стоит.
Ведь, если у человека, скажем, повышенная кислотность, то определенное ее количество растворится в желудочном соке, так как целлофан не устойчив к влиянию концентрированных кислот, а это нее вредно для организма. Можно сделать вывод, что есть колбасную оболочку, все же не стоит.
Как правильно замачивать коллагеновую оболочку?
Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота. «Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.
- Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры.
- Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку.
- В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.
Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек. От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве.
- Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными : они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность.
- Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях.
Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели.
- Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
- Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм.
- Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.
Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.
Можно ли коптить колбасу в коллагеновой оболочке?
При выборе оболочки для колбас на наш взгляд следует руководствоваться следующими критериями:
- Разделим домашние мясные изделия по способу приготовления. Например:
а) для горячего копчения подойдут: натуральные оболочки , коллагеновые оболочки и целлюлозные колбасные оболочки, фиброузные колбасные оболочки; б) для холодного копчения: натуральные оболочки, коллагеновые колбасные оболочки ; фиброузные колбасные оболочки; в) для жарки: идеально подходят натуральные оболочки.
- Также, можно подбирать оболочку, руководствуясь желаемыми сроками хранения готового изделия.
а) натуральные оболочки . Вареные колбасы в натуральный оболочке хранятся не более 3 суток, полукопченые колбасы — не более 10 суток, сырокопченые колбас — до 12 месяцев. б) коллагеновые, целлюлозные и фиброузные оболочки — сроки хранения аналогично натуральным. в) полиамидные оболочки . Обычно в этой оболочке делают вареные колбасы и ветчины. Сроки хранения мясных изделий в этой оболочке достигают до 45 суток, при жестком соблюдении температурных режимов варки (термообработка макс. при 80 град. Цельсия до достижения температуры внутри продукта 72 градуса Цельсия) и температуры хранения полученных колбас +2. . +4 град. Цельсия. Павел Агапкин Продолжить -> © ЕМКОЛБАСКИ 2012-2022. Все права на материалы сайта защищены.
Как пожарить колбаски чтобы они не лопнули?
Совет с сайта Копылова: ‘Нагрейте сковороду, вылейте в нее полстакана чистой воды, добавьте ложку растительного масла и выложите колбаски. Закройте крышкой. Готовьте 5 минут, переверните колбаски, жарьте еще 5 минут на обратной стороне.
Нужно ли замачивать оболочку для колбасы?
Как подготовить коллагеновую оболочку? — В сухом виде коллагеновая оболочка достаточно жесткая и пользоваться ней не очень удобно. Поэтому, для придания эластичности, ее замачивают в подсоленной воде: Температура раствора – 20-25 градусов Концентрация соли – 10-15% Время замачивания – 10-30 минут.
Что такое коллагеновая пленка?
Описание Коллагеновая пленка для рулетов полностью съедобная, при приготовлении внутри продукта растворяется в желе а снаружи создает прочную оболочку. Подходит для приготовления в мультиварках, хлебопечках, аэрогрилях. Сохраняет сочность продукта, придает привлекательный вид, защищает от порчи.
Как набить оболочку фаршем?
Понятие «черева» родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие. После этого кишки расфасовываются в упаковки и реализуются для массового использования. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы.
Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон).
В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм .
- Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.
- Череву надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.
- Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас.
- Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть.
Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.
Сколько надо мяса на 1 м кишки?
Домашняя колбаса Домашняя мясная колбаса в натуральной оболочке. ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1,5 метра кишок 1 кг мяса 300 г сала репчатый лук соль, молотый черный перец чеснок лавровый лист специи по вкусу 2 ст.л. растительного масла
МЕТОД Расчет продуктов очень прост: на 1,5 метра кишки уходит 1 кг начинки. Подготовка кишок Кишки, купленные на базаре (их там не чистят, только моют), нужно подготавливать. Сначала хорошо вымыть под проточной водой. Затем тупой стороной ножа очистить, соскребая пленки с одной стороны. Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны. Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит. Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть.
Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными. Начинка Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист.
- Если вы решили положить лук, то его можно или нарезать и обжарить до мягкости, или просто натереть на терке.
- Добавить растительное масло, хорошо вымесить и убрать в холодильник на пару часов.
- Формовка колбас Для этого можно использовать мясорубку со специальной насадкой.
- Завязать крепкой ниткой один конец кишки.
Натянуть всю кишку на насадку (в виде гармошки). Затем одной рукой выпускать начинку из мясорубки, а другой, придерживая кишку на конце насадки, регулировать количество начинки и длину колбасы. Второй конец затем туго связать ниткой. Если специальной насадки нет, то можно отрезать от пустой пластиковой бутылки горлышко в виде воронки. Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец. Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует. В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой.
▼