Почему Лопается Коллагеновая Оболочка?

Причины почему лопаются коллагеновые оболочки — Данный вид оболочке не любит высоких температур. Чтобы колбаса не лопнула, нужно придерживаться рекомендаций термообработки:

Жарение. Максимальная допустимая t при жарке 75°С. При высшей температуре коллаген разрушается. По этой причине колбаса в коллагеновой оболочке не предназначена для жарки на раскаленной сковороде.

Варение. Допускается при температуре 65 °С с довариванием при 75°С. Коллагеновая оболочка не будет лопаться если ее опустить в холодную воду. Готовить лучше всего в большой емкости. Варить нужно с постепенным повышением температуры и ни в коем случае не доводя до кипения. Максимальная допустимая температура не должна превышать больше 80°С. Также стоит рассчитывать время варки: 10 мин. на 1 см диаметра изделия.

Запекание. Температура в духовом шкафе также должна повышаться постепенно. Важно чтобы повышение было медленным. Запекать колбаски нужно около 1-1,5 часа. Этого времени будет достаточно для подсыхания и поджаривания верхнего слоя фарша. При этом коллагеновая оболочка остается целой и невредимой.

Чтобы на оболочке не появлялись морщины, готовому колбасному изделию рекомендуется провести душирование до t 12-14 °С.

Можно ли прокалывать коллагеновую оболочку?

: сообщение №18 Eugeny Опубликовано 20 Июнь 2017 — 11:43 — Eugeny

Страна: Город: Ростов-на-Дону

Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно. И что с того что не стягивается? На батоне это никак не сказывается.

Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK

Почему лопается оболочка колбасы?

Хотели бы Вам рассказать ,почему же всё -таки лопаются колбаски. Сейчас сезон шашлыков и колбасок-гриль уже перевалил через экватор, но горячая пора еще продолжается. Очень частно Вы у нас спрашиваете: почему при приготовлении колбаски-гриль лопаются. С чем это связано, и как можно устранить образование данного дефекта? Давайте разберемся в возможных причинах лопания колбасок-гриль.

Высокая температура жарки Прокалывание оболочки перед жаркой Перенабивка Большое содержание влаги в продукте;

Пути решения проблемы : . Первая возможная причина — слишком высокая температура жарки колбасы. Рекомендации также очевидны. Колбаски луч­ше жарить при невысокой температуре. Поэтому надо дождать­ся, пока угли полностью прогорят ; или, если есть возможность, установить решетку выше, чем для жарки мяса.

• Еще одна возможная причина — перенабивка при шприцева­нии.
• Технологи практики рассказывают, что условно говоря, пе­ренабивка на 70% может привести к лопанию колбасок при жарке.
• Специалисты, работающие на набивке, знают — нужно, чтобы оболочка была набитой как бы не до конца, и колбасный фарш свободно «передвигался» под оболочкой.

Но при этом нельзя допускать образования пустот под оболочкой, поскольку их на­личие приведет к образованию бульонного отека. Просмотрев еще раз перечисленные факторы, которые могут вызвать лопание колбасок гриль, хотелось бы отдельно остано­виться на последнем пункте — большое содержание влаги.

1. Этот фактор довольно часто имеет место.
2. При жарке колбасок идет воздействие высокой температуры на фарш, в котором у нас есть несвязанная влага.
3. Вода нагрева­ется и ищет пути выхода наружу, тем самым разрывает оболочку и покидает колбасу, оставляя ее сухой и уже не такой сочной.
4. Как же этого избежать? При составлении фарша колбасок с содержанием влаги свы­ше 20% мы рекомендуем 50% мясного сырья.

А если стоит задача получить сочные колбаски, то сто­ит увеличить количество жирного сырья. Ведь жир — не вода, и убегать не станет, тем более если мы его свяжем с водой с помо­щью наших продуктов Кукед Хем Топ и Колбаски для жарки. При дозировке( Кукед Хем Топ 6-8 гр и Колбаски для жарки 9гр) на 1 кг фарша мы получаем связь воды и жира, которая в дальнейшем позво­лит избежать проблемы лопающихся колбасок-гриль.

Как наполнять коллагеновую оболочку?

: сообщение №1 Опубликовано 04 Февраль 2016 — 03:02 — Curio

Страна:

Подскажите, пожалуйста, купил в вашем магазине оболочку коллагеновую прямую 45 мм, на упаковке ошибка, что в метр входит 3-4 кг фарша, на самом деле около 1,38 кг и решил проверить подготовку оболочки. Оказалось, что фирма выпускает несколько видов и подготовка оболочки различная, вот дословно: 1 способ : Оболочку типа G замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15-20% и температурой 20-25 0 С.

1. Время замачивания для калибров: до 40 мм – не более 5 минут, свыше 40 мм – не более 10 минут.
2. Оболочка может быть использована без просушки.
3. Для предотвращения перенасыщения оболочки раствором рекомендуется достать ее на рабочий стол или стеллаж.
4. Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде.
5. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы.2 способ : Оболочки типов Е и R замачивают в соленой воде с концентрацией соли 15% и температурой 20-25 0 С в течение 1-3 часов (не менее 30минут и не более суток).

После замачивания рекомендуется оболочки просушить в течение 10-15 минут. Не рекомендуется замачивать оболочку в горячей воде. Какой тип оболочки у вас продается «G» или «Е», «R», так как разница подготовки ощутимая? Сообщение изменено: Curio, 04 Февраль 2016 — 03:03.

Как правильно хранить коллагеновую оболочку?

Коллагеновые оболочки следует хранить в сухом помещении при температуре 5-15°С (не требуется специального охлаждаемого помещения), избегая прямых солнечных лучей и вдали от систем отопления. Герметичную коробку, в которой находится оболочка, следует оберегать от повреждений и вскрывать только перед применением.

Можно ли есть коллагеновую оболочку?

Давно прошли те времена, когда для изготовления колбасных изделий использовалась только натуральная оболочка. Сейчас появилось множество видов колбасных оболочек. И порой непосвященному во все тонкости производства потребителю, сложно определить какая перед ним оболочка.

Еще один вопрос, который часто возникает у покупателей: можно ли употреблять колбасу вместе с оболочкой и не опасно ли это для здоровья? Прежде чем ответить на эти вопросы, рассмотрим, какие бывают виды колбасных оболочек. Они разделяются на натуральные и искусственные. К натуральным относятся кишки и черево свиное, баранье, говяжье.

Колбасные изделия в таких оболочках изготавливаются в ограниченном количестве, и стоимость таких колбас, обычно, достаточно высокая. И если для изготовления использовалась натуральная оболочка, то производитель обязательно не забудет указать на этикетке, написав «черева» или «кишки».

1. Считается, что такая оболочка является съедобной, легко усваивается и не приносит вреда организму человека.
2. Но, стоит ли ее употреблять в пищу, решать самому потребителю, не стоит забывать, что оболочка в большей мере предназначена для создания формы изделия.
3. Большинство колбасных изделий имеют искусственную одежку.

Существуют целлофановые, коллагеновые, фиброузные, полиамидные колбасные оболочки . Многие замечали, что одна оболочка легко удаляется с изделия, другая же снимается вместе с самим наполнением. При этом они выглядят, совершено натурально. Очень похожа на натуральную, коллагеновая оболочка . Стоит ли эту оболочку употреблять в пищу? Этот вопрос остается открытым. Вреда организму она не причинит, но и пользы принесет мало. Натурального вида не имеют целлофановые и полиамидные колбасные оболочки. Их внешний вид говорит сам за себя, и употребить их в пищу, вряд ли у кого возникнет желание.

Такие оболочки могут окрашивать в самые различные цвета, укреплять бумагой и придавать им неожиданные формы. Если, случайно, такая оболочка попала в организм, то она пройдет через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде. Конечно же, злоупотреблять целлофановой или полиамидной оболочкой не стоит.

Ведь, если у человека, скажем, повышенная кислотность, то определенное ее количество растворится в желудочном соке, так как целлофан не устойчив к влиянию концентрированных кислот, а это нее вредно для организма. Можно сделать вывод, что есть колбасную оболочку, все же не стоит.

Как правильно замачивать коллагеновую оболочку?

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота. «Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.

1. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры.
2. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку.
3. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек. От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве.

1. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными : они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность.
2. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях.

Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели.

1. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
2. Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм.
3. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Можно ли коптить колбасу в коллагеновой оболочке?

При выборе оболочки для колбас на наш взгляд следует руководствоваться следующими критериями:

Разделим домашние мясные изделия по способу приготовления. Например:

а) для горячего копчения подойдут: натуральные оболочки , коллагеновые оболочки и целлюлозные колбасные оболочки, фиброузные колбасные оболочки; б) для холодного копчения: натуральные оболочки, коллагеновые колбасные оболочки ; фиброузные колбасные оболочки; в) для жарки: идеально подходят натуральные оболочки.

Также, можно подбирать оболочку, руководствуясь желаемыми сроками хранения готового изделия.

а) натуральные оболочки . Вареные колбасы в натуральный оболочке хранятся не более 3 суток, полукопченые колбасы — не более 10 суток, сырокопченые колбас — до 12 месяцев. б) коллагеновые, целлюлозные и фиброузные оболочки — сроки хранения аналогично натуральным. в) полиамидные оболочки . Обычно в этой оболочке делают вареные колбасы и ветчины. Сроки хранения мясных изделий в этой оболочке достигают до 45 суток, при жестком соблюдении температурных режимов варки (термообработка макс. при 80 град. Цельсия до достижения температуры внутри продукта 72 градуса Цельсия) и температуры хранения полученных колбас +2. . +4 град. Цельсия. ​Павел Агапкин Продолжить -> © ЕМКОЛБАСКИ 2012-2022. Все права на материалы сайта защищены.

Как пожарить колбаски чтобы они не лопнули?

Совет с сайта Копылова: ‘Нагрейте сковороду, вылейте в нее полстакана чистой воды, добавьте ложку растительного масла и выложите колбаски. Закройте крышкой. Готовьте 5 минут, переверните колбаски, жарьте еще 5 минут на обратной стороне.

Нужно ли замачивать оболочку для колбасы?

Как подготовить коллагеновую оболочку? — В сухом виде коллагеновая оболочка достаточно жесткая и пользоваться ней не очень удобно. Поэтому, для придания эластичности, ее замачивают в подсоленной воде: Температура раствора – 20-25 градусов Концентрация соли – 10-15% Время замачивания – 10-30 минут.

Что такое коллагеновая пленка?

Описание Коллагеновая пленка для рулетов полностью съедобная, при приготовлении внутри продукта растворяется в желе а снаружи создает прочную оболочку. Подходит для приготовления в мультиварках, хлебопечках, аэрогрилях. Сохраняет сочность продукта, придает привлекательный вид, защищает от порчи.

Как набить оболочку фаршем?

Понятие «черева» родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие. После этого кишки расфасовываются в упаковки и реализуются для массового использования. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм .

• Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.
• Череву надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.
• Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас.
• Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть.

Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.

Сколько надо мяса на 1 м кишки?

Домашняя колбаса Домашняя мясная колбаса в натуральной оболочке. ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 метра кишок 1 кг мяса 300 г сала репчатый лук соль, молотый черный перец чеснок лавровый лист специи по вкусу 2 ст.л. растительного масла

МЕТОД Расчет продуктов очень прост: на 1,5 метра кишки уходит 1 кг начинки. Подготовка кишок Кишки, купленные на базаре (их там не чистят, только моют), нужно подготавливать. Сначала хорошо вымыть под проточной водой. Затем тупой стороной ножа очистить, соскребая пленки с одной стороны. Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны. Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит. Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть. Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными. Начинка Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист.

1. Если вы решили положить лук, то его можно или нарезать и обжарить до мягкости, или просто натереть на терке.
2. Добавить растительное масло, хорошо вымесить и убрать в холодильник на пару часов.
3. Формовка колбас Для этого можно использовать мясорубку со специальной насадкой.
4. Завязать крепкой ниткой один конец кишки.

Натянуть всю кишку на насадку (в виде гармошки). Затем одной рукой выпускать начинку из мясорубки, а другой, придерживая кишку на конце насадки, регулировать количество начинки и длину колбасы. Второй конец затем туго связать ниткой. Если специальной насадки нет, то можно отрезать от пустой пластиковой бутылки горлышко в виде воронки. Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец. Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует. В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой. ▼