Предварительный просмотр: — Муниципальное бюджетное образовательное учреждение Средняя общеобразовательная школа № 28 г. Пятигорска Исследовательская работа. Определение примеси крахмала в колбасных изделиях. Работу выполнила ученица 7 класса Комбарова Анаста Руководитель Филатова В.В.
Инструкция выполнения: Метод основан на поглощении йода амилозой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета. Для выполнения работы требуются санитарно-пищевая мини- экспресс-лаборатория «СПЭЛ-У». Подробная информация – на сайте ЗАО «Крисмас+» http://www. christmas-plus.
ru/ Реактивы, принадлежности: раствор йода или раствор Люголя, пипетка-капельница, поднос. Выполнение определения. Произведите поперечный срез колбасного изделия. Нанесите на поверхность свежего среза из пипетки- капельницы 2-3 капли раствора йода или Люголя.
- Нож Два вида колбасы(№1 Докторская колбаса;№2 Молочная сарделька) Пипетка-капельница Йод Поднос Инструкция
Выполнение работы: Для начала я приготовила место работы, где будет проводится эксперимент. Потом, сделав разрез на каждом колбасном изделии, я капнула из пипетки 2-3 капли йода. Докторская колбаса. Молочная сарделька. Результат: В конце работы результат был таков: На колбасе №1 Докторская колбаса, йод оставил свой прежний цвет(коричнево-желтый), а на колбасе №2 Молочная сарделька йод принял черно-синий цвет. Вывод: в колбасном изделии №2 присутствует крахмал.
Какой углевод окрашивается в синий цвет от паров йода?
Йод является индикатором содержания в продуктах крахмала. Углеводы, являясь основой питания человека, не все содержат крахмал. Чтобы определить, содержится ли крахмал в том или ином продукте, достаточно нанести несколько капель раствора йода на свежий срез.
Почему йод окрашивает крахмал в синий цвет?
Описание: Одно из свойств крахмала – это способность давать синюю окраску при взаимодействии с йодом. Эту окраску легко наблюдать, если поместить каплю раствора йода на срез картофеля или ломтик белого хлеба. Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %. С помощью йода можно открыть самые незначительные количества крахмала. йод + крахмал => соединение темно-синего цвета I 2 + (C 6 H 10 O 5 ) n => I 2 *(C 6 H 10 O 5 ) n (желт.) (прозр.) (синий) К разбавленному раствору крахмала добавляем немного раствора йода. Появляется синее окрашивание. Нагреваем синий раствор. Окраска постепенно исчезает, так как образующееся соединение неустойчиво. При охлаждении раствора окраска вновь появляется. Данная реакция иллюстрирует обратимость химических процессов и их зависимость от температуры. Если более подробно, то. . Крахмал представляет собой природный полимер. Причем крахмал не индивидуальное вещество, а смесь двух полимеров состава (С 6 Н 10 О 5 ) n – амилозы (10–20 %) и амилопектина (80–90 %), состоящих из остатков a- D -глюкозы. В целом крахмал – это белое твердое вещество без запаха и вкуса, малорастворимое в холодной воде. Являясь многоатомным спиртом, крахмал образует простые и сложные эфиры. Характерной качественной реакцией на крахмал является его реакция с йодом. При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения ( клатрат ). Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы, а «гостями» являются молекулы йода. Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (l макс 620–680 нм). Амилопектин, в отличие от амилозы, дает с йодом красно-фиолетовое окрашивание (l макс 520–555 нм). Хотя содержание амилопектина в зернах крахмала в несколько раз превышает количество амилозы, тем не менее синее окрашивание, возникающее при действии йода на амилозу, перекрывает красно-фиолетовую окраску амилопектина. Окраска исчезает при нагревании и восстанавливается при охлаждении крахмального клейстера. Крахмал широко распространен в растениях и является для них резервным источником энергии. В основном он содержится в клубнях, семенах и корнях в виде зерен. Крахмал используют как пищевой продукт, компонент лекарственных средств и для накрахмаливания белья. Его применяют для получения патоки, глюкозы и этилового спирта, а также в аналитической химии для обнаружения йода. ->Просмотров ->: 275657 | ->Рейтинг ->: 5.0 / 782
Что окрашивает крахмал в синий цвет?
Взаимодействие йода с крахмалом — качественная реакция. Почему именно происходит окраска — молекулы йода, представим их гостями, помещаются в полостях образованных молекулой крахмала, то есть, условно в вещество — хозяина. Реакция: I₂ + (C₆H₁₀O₅) -> синее/фиолетовое окрашивание.
Как определить крахмал в колбасе?
Добавление крахмалсодержащего наполнителя определённого вида во многих случаях предусмотрено технологией приготовления мясопродуктов – колбасных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса (фарша). Это позволяет придавать продуктам лучшие вкусовые качества и консистенцию.
В колбасные изделия, к которым относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку (включая тепловое воздействие), как правило, добавляют поваренную соль, различные натуральные и ненатуральные пищевые добавки (в том числе нитриты и фосфаты), а также крахмал. Характерная красно-розовая окраска колбасных изделий связана именно с тем, что в процессе изготовления в них вводятся пищевые добавки.
Варёные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и т.п. изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60% и относятся к особо скоропортящимся продуктам. С гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого человека не чаще 2-3 раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасными изделиями не рекомендуется вообще.
Технологией производства колбасных изделий предусмотрено добавление в фарш крахмалсодержащих продуктов разного типа (картофель, хлеб, каша), что придаёт изделиям дополнительную сочность и упругость. Однако добавление таких продуктов должно проводиться в строго ограниченном количестве. При чрезмерном увеличении содержания крахмала и соответствующих добавок, в колбасных изделиях повышается содержание влаги, что считается технологическим браком.
Именно переизбыток крахмала придаёт колбасе специфический «бумажный» привкус. Для контроля за соответствующей пищевой технологией проводится проба на крахмал, который входит в каждый из данных наполнителей. Проба на крахмал позволяет определить наличие и тип крахмалсодержащего наполнителя, добавленного в мясопродукты.
- Используемый метод определения является качественным, основан на поглощении йода ферментом амилозой, входящей в состав крахмала.
- В ходе анализа образуются окрашенные в синий цвет адсорбционные соединения, приобретающие различный оттенок в зависимости от состава (типа) крахмалсодержащего наполнителя.
- Ниже приведены 2 способа определения крахмала в пробах мясных продуктов.
Метод А (реализован в мини-экспресс-лаборатории СПЭЛ-У (санитарно-пищевой, учебной*) – простейший качественный метод, позволяющий быстро обнаружить наличие крахмала непосредственно на срезе колбасных изделий и сделать сравнительный ориентировочный вывод о содержании крахмала в различных тестируемых изделиях.
- Метод Б (реализован в* экспресс-лаборатории «Контроль качества продуктов питания» и санитарно-пищевой лаборатории СПЭЛ – несколько более сложный метод тестирования экстракта мясного продукта.
- Данный метод аналогичен приведённому в ГОСТ 4288 и позволяет сделать вывод о типе присутствующего в изделии крахмалсодержащего наполнителя.
Примечание №1 . Перечисленные выше лаборатории разработаны и производятся ЗАО «Крисмас+». Метод А. Качественное определение наличия крахмала на срезе мясопродукта Реагенты, принадлежности*: раствор йода 1% или раствор Люголя, пипетка полимерная, поднос.
Почему вареная колбаса окрашивается в синий цвет?
Если поверхность среза окрашивается в синий или черно- синий цвет, в колбасном изделии присутствует крахмал.
Почему йод становится синим?
Не только картошка синеет при попадания йода на поверхность плода. Также это свойство имеют: бобовые, тыква, свекла, редька, кукуруза. Просто на картофеле реакцию заметить очень легко. Происходит это из-за реакции йода с крахмалом или как го называют — полисахаридом.
Что окрашивает йод в фиолетовый цвет?
Давайте же узнаем, как распознать крахмал — Существует простой и интересный эксперимент, который нам показывали еще в школе на примере с картофелем. Для того чтобы определить крахмал, вам понадобится:
- раствор йода, который можно найти практически в каждой аптечке; маленькое блюдце; пипетка или ватная палочка.
Обязательно наденьте перчатки, ведь вы еще не знаете состав порошка, с которым собираетесь работать. Осторожно насыпьте немного порошка на блюдце и с помощью пипетки (или ватной палочки) добавьте йод. Не используйте много йода: одной капельки вам будет достаточно, чтобы распознать крахмал.
Нажмите здесь , чтобы узнать, какие еще эксперименты с йодом можно провести дома. Добавляя простой йод в крахмал, вы заметите, что капли на порошке окрашиваются в синий или даже фиолетовый цвет. Таким образом, этот химический эксперимент поможет распознать некачественные мед или творог, в которых присутствует много крахмала.
В этом опыте нет ничего сложного, его сможет провести даже ребенок. Чтобы заинтересовать ребенка химией, можно показать ему подобный опыт на определение крахмала в половине картофелины. 
Крахмал, прореагировавший с йодом (микросъемка)
Почему йод становится фиолетовым?
Пояснение процессов — Йод не реагирует с алюминием из-за оксидной пленки, которая покрывает металл, защищая его от химического воздействия. Но если добавить немного воды, начнется реакция с выделением искр алюминия, газообразного йода и образованием йодида алюминия.
Что окрашивает йод?
Молекулярный йод I 2 можно обнаружить при помощи крахмала. В нашем стакане – крахмальный клейстер. Капля йода окрашивает крахмальный клейстер в синий цвет. Присутствие йода заметно по посинению крахмала, это качественная реакция на йод.
Что будет если смешать крахмал с йодом?
Крахмал дает с иодом характерное синее окрашивание. С помощью иода можно открыть самые незначительные количества крахмала. К разбавленному раствору крахмала добавляем немного раствора иода (используем раствор Люголя: 1 часть иода, 2 части иодида калия, 17 частей дистиллированной воды). Появляется синее окрашивание.
Как йод меняет цвет?
Опыт для детей «В поисках крахмала» — На первой фотографии вы видите, что нам понадобится для сегодняшних опытов:
- 5% йод
- Пипетка
- Крахмал
- Одноразовые стаканчики
- 10% раствор аскорбиновой кислоты
Но для первого опыта нам еще потребуется тарелка с продуктами. Я не стала ее включать в общий список, поскольку продукты, в которых вы будете с крохой искать крахмал, могут быть самыми разнообразными. Мы взяли муку, пшеничную крупу, овсяные хлопья, кусочек хлеба, свежий огурец, лимон, редис.
- Теперь приготовим раствор йода.
- Для этого наливаем в стаканчик воду и капаем пипеткой несколько капель йода, хорошо размешиваем.
- Работу с пипеткой вы вполне можете доверить своему малышу.
- Так ваши опыты будут развивать не только любознательность малыша к познанию окружающего мира, но и мелкую моторику .
Зачем делать раствор, если можно капать готовый спиртовой йод? При использовании готового йода, крахмал окрасится в черный цвет из-за высокой концентрации йода. Соответственно, наглядность будет потеряна: различать насыщенно коричневый и черный цвет может быть проблематично. 
Итак, выкладываем на тарелку наши продукты и капаем на них раствором йода с помощью пипетки. Наблюдаем и обсуждаем, что окрасилось в синий цвет. Хлеб, мука, пшеничная крупа и овсяные хлопья окрасились, а фрукты и овощи нет. Делаем вывод, что в этих овощах и фруктах крахмала нет.
Зачем крахмал добавляют в колбасу?
За март 2019 г. в отдел патологоанатомического вскрытия и гистологии с целью проведения идентификации состава поступила 21 проба мясной продукции (вареные колбасы, сосиски, консервы, мясные полуфабрикаты). После проведения гистологического исследования было установлено, что 9 проб не соответствует ГОСТу и заявленному составу, так как в них были обнаружены компоненты, которые не должны входить в состав мясных изделий, если они были сделаны по ГОСТу и данная информация имеется на маркировке или не соответствуют составу, заявленному производителем.
- В данном случае, в продукции были обнаружены: изолят и текстурат соевого белка, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, каррагинан, растительная клетчатка, кожа птиц.
- Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, но ГОСТом Р 52196-2011 определено, что, например, в колбасе «Докторская» или «Молочная» крахмала не должно быть совсем.
Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был. Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? Наличием крахмала производитель старается обеспечить структурную однородность жира и мяса, а также прочную форму продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.
К сожалению, несмотря на ГОСТ, владельцы мясокомбинатов сами решают — подсыпать крахмал или нет, часто именно за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса и наращивают итоговую массу. Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом, если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.
Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным. Отразится это и на консистенции колбасы.
Какой крахмал лучше для колбасы?
В нашей стране вареная колбаса по-прежнему является самым популярным видом среди колбасных изделий. И даже несмотря на то что стоимость ее некоторых позиций в последнее время конкурирует с натуральным мясом, она традиционно занимает почетное место в холодильниках российских потребителей.
При этом под видом «Докторской» колбасы, маркированной знаком «ГОСТ», часто скрываются «колбасы-самозванки», приготовленные с нарушениями государственного стандарта. Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» и аккредитованная испытательная лаборатория «ПЕТЭКС», подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», провели проверку качества приобретенных в питерских магазинах десяти образцов вареных колбас («Докторская» и «Молочная») разных изготовителей.
Результаты оказались неутешительными: 60% вареных колбас не соответствовали ГОСТ P 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Крахмал и колбаса – вечный союз Самой дешевой колбасой оказался образец «Докторской» от ООО «Анком» (Санкт-Петербург) – всего 239 рублей за килограмм.
- И все бы хорошо, только при исследовании этой колбасы в ее составе было выявлено наличие крахмала (2,5%), не предусмотренного ГОСТом и не заявленного на маркировке.
- – Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, — говорит начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова.
— Но ГОСТ Р 52196-2011 определено, что в колбасе «Докторская» крахмала не должно быть совсем. Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был. Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? За ответом на этот вопрос мы обратились к производителям.
- – Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях.
- Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека, – объясняет главный технолог компании «Пит-Продукт» Ирина Шанова.
- – В колбасном производстве крахмал применяется с незапамятных времен.
- Наличием крахмала обеспечивается структурная однородность жира и мяса, а также прочная форма продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.
Ответственные производители стараются использовать крахмал только лучшего качества (не ниже первого сорта). Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.
- Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным.
- Отразится это и на консистенции колбасы.
- Помимо крахмала в ряде образцов был обнаружен другой не предусмотренный ГОСТом компонент – влагоудерживающий агент каррагинан.
- Он оказался в составе «Докторской» ТМ «Ладога» (ОАО «Фабрика кухня «Ладога», Санкт-Петербург) и «Докторской» ТМ «Кронштадтский» (ООО «Мит Хаус», Санкт-Петербург).
— Каррагинан — это пищевая добавка, которую производитель должен обязательно заявлять на маркировке, если использует ее при производстве колбас, — подчеркивает Людмила Гамова.
Для чего крахмал добавляют в мясо?
Крахмал — Секретный ингредиент, который смягчает мясо и о котором знают лишь опытные хозяйки, — это крахмал. В качестве маринада в этом случае выступает крахмал, растворенный в воде. Крахмал для этих целей можно взять любой: и картофельный, и кукурузный.
Почему раствор йода не окрашивает в синий цвет белую Каемку?
В клетках белой каймы листа герани окаймленной нет хлоропластов и, соответственно, нет хлорофилла. Крахмал в этих клетках не образуется. А иод синеет только в присутствии крахмала.
Почему раствор йода не окрашивает в синий цвет белую Клеёнку?
Елизавета Н Раствор йода не окрашивает белую каемку листа окаймленной герани по той причине, что в белой каемке листа отсутствует хлорофилл. А именно при участии хлорофилла в процессе фотосинтеза в зеленых листьях, в данном случае в зеленой их части, образуется крахмал.