В супермаркетах часто перед тем, как выставлять ‘свежий’ продукт, обрабатывают его окисью азота или углерода (раньше использовали раствор марганцовки). Так оно выглядит свежее и продливается его срок хранения вплоть до 9 суток.
Чем опрыскивают мясо?
На мясокомбинате мясо обрабатывают нитритами и нитратами, для придания мясу красного цвета, и для защиты от инфекций, продления срока хранения. Наших кур, по словам производителей, хлором не обрабатывают – это запрещено.
В чем вымачивают свежее мясо на продажу?
Фреш — Раньше позеленевшую вырезку недельной давности замачивали в ванной с содой и марганцем. Но за последние 10 лет технологии изменились. Теперь, чтобы отбить тошнотворный запах тухлого мяса и привести его в товарный вид, используют так называемые «фреши».
«Есть фреши для удаления посторонних запахов, наподобие освежителя. Есть фреши для восстановления цвета мяса. Фреш – это порошок. Первый признак – мясо имеет запах похожий на уксус. Фреш восстанавливает мясо на день или два», – объясняет мясник Борис Рябинкин. Когда перестает действовать даже это средство, недобросовестные продавцы перерабатывают испорченное мясо.
Делают из него фарш или шашлык. По словам экспертов, этим грешат почти все торговые сети.
Как отличить говядину и свинину?
Главные отличия свинины от говядины – цвет, консистенция, запах. Говядина – темно-красная или бордовая, упругая, волокнистая и зернистая на срезе. Чем моложе животное, тем светлее мясо. Мраморная говядина – обязательно с равномерно распределенными вкраплениями белого или кремового твердого жира.
Зачем мясо обрабатывают уксусом?
Когда срок годности сырого мясо подходит к концу производитель может пустить его на фарш, сдобрив уксусом, чтобы не воняло.
Что добавляют в мясо для цвета?
«Стопроцентная химоза» — Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра.
- Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее.
- В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%.
- В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250.
- Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.
Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус.
Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.
Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ).
Нужно ли мыть мясо из магазина?
На самом деле мыть сырую птицу, говядину, свинину, баранину или телятину перед приготовлением не рекомендуется. Связано это с тем, что бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестное загрязнение.
Почему нельзя замачивать мясо в воде?
Цыганка постоянно упоминает, что вымачивает мясо. Вот сижу и думаю, может, и мне стоит его вымачивать. . Хотя вымачивать мясо, потому что его вымачивает Цыганка, как-то неаргументированно получается. . Хотелось бы услышать и другие мнения. . Посмотреть похожие темы орешек Я знаю что вымачивают не всякое мясо, а только то которое долго бегало например по лесу или прерии например кабан, заяц, лось и козел туда же по деревне большой любитель бегать, и еще свинья мужского рода — мясо такое вонючее если ему забудут кое-что вовремя отчикать Сусля О, даааа, кнырь- свинья мужского рода, ох и вонючее же. . созданье. а я кролика и козлятину обязательно вымачиваю, хотя козлятина мне даже вымоченная не нравится. Дачница Моя мама вымачивала любое мясо в воде, чтобы из него, как она говорила, «вышла кровь» Ей так казалось лучше. А я вымачиваю только дичь. цыганка водa вытягивaет всякую гaдость. . свое тело тоже желaтельно иногдa вымaчивaть vishenka_74 И моя мама вымачивает мясо. Когда то давно когда мама жила в деревне и выращивала сама свиней и телят то не вымачивала, потому как все свое ухожено вовремя все вырезано, а теперь базарное мясо когда покупает то вымачивает все особенно когда холодец варить собирается или коптить или на колбасу, имеется в виду большими порциями. Рома Мясо для холодца или студня нужно хорошенько вымачивать и промывать, тогда холодец получится прозрачным и более вкусным, иначе — мутным и без выраженного мясного вкуса. Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя.
- Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, юк как в этом случае оно портится быстрее.
- Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
- По поводу долгого вымачивания мяса есть и другое мнение — при долгом нахождении мяса в воде, нарушается баланс и микробы с водой могут проникнуть в мясо.
Свежее парное мясо нет смысла вымачивать, достаточно просто промыть в воде. Вымачивается как правило мясо, в свежести которого вы не уверены. цыганка Вымачивается как правило мясо, в свежести которого вы не уверены. обычно я не увереннa в экологичности???. . мясо только свежее покупaю, охлaжденное.
Почему мясо не надо мыть?
Так почему мясо нельзя мыть? — Итак, у вас в руке заветный кусок отличной мраморной говядины , и теперь разберем, почему же всё-таки прав тот, кто отказывается мыть мясо. Промывка мяса только увеличивает активность бактерий и способствует их развитию.
- Если вы промываете мясо горячей водой, то вы нарушаете текстуру на поверхности мяса, что негативно отражается на готовом продукте.
- Это значит, что мокрое мясо будет не жариться, а скорее тушиться, потеряв при этом свой вкус и аромат.
- Если мясо потом пойдет в заморозку, то тем более нельзя его промывать водой, так как вода существенно сокращает время хранения мяса.
Еще один важный момент — во время мытья вода разбрызгивается по раковине, столешнице, а также может попасть и на рядом лежащие продукты. В том числе, никогда нельзя быть уверенным в том, что те самые бактерии не остались на поверхности с которой соприкасалось мясо, и что вы сможете все их смыть под чистую.
- На самом деле бактерии отлично погибают при тепловой обработке и вода вам совершенно ни к чему.
- Перед приготовлением мясо можно промокнуть бумажным полотенцем и без проблем отправлять жариться.
- Мраморной говядине достаточно температуры в 55°С, чтобы убить все бактерии, так что и ваша любимая прожарка в Medium останется, и бактерии погибнут.
Все спасены!
Как придать мясу красивый розовый цвет?
Использование пеклосоли — Нитритная соль используется в основном в качестве консерванта для мясных изделий. Именно благодаря этому компоненту колбаса, сосиски и просто мясные консервы не выглядят как кусок серого вещества, а вызывают у нас аппетит своим нежным розовым цветом.
Ранее для таких целей применялась селитра, но все мы знаем, что селитра имеет много ограничений в использовании: это ведь составляющая кустарных бомб, а в чистом виде (нитрит натрия) – опасный яд. Теперь нет нужды закупать селитру маленькими порциями, ведь после того, как учёные растворили нитрит натрия в рассоле и выпарили соль — появилась пеклосоль, которая отлично справляется с функциями селитры.
Пеклосоль вступает с сложную химическую реакцию с миоглобином (белком мяса) и таким образом сохраняет его цвет и придаёт вкус, который можно описать как вкус ветчины.
Как сохранить цвет мяса?
Как сохранить натуральный цвет свежего мяса при переработке мяса — В мясоперерабатывающей промышленности за счет снижения температуры хранения можно отсрочить изменение цвета свежего мяса. Кроме того, вы также можете поддерживать цвет свежего мяса с помощью вакуумной упаковки, упаковки в модифицированной атмосфере и добавления антиоксидантов.1) Вакуумная упаковка Помимо замораживания и охлаждения, вакуумная упаковка в настоящее время является наиболее часто используемой мерой для консервирования мяса.
