Колбаса является неотъемлемой частью пищевого рациона любого человека. Ни один праздничный стол не обходится без салями; бутерброды в школу, на работу, на прогулку удобнее и практичнее всего делать с ломтиками докторской; сырокопченые колбаски – лучшая закуска к алкоголю.
Этот список можно продолжать бесконечно, и это неудивительно: колбаса – один из тех уникальных продуктов, которые содержат необходимые для организма животные белки, жиры и при этом не нуждается в длительном приготовлении и особых условиях транспортировки, не течет, не пачкается, не имеет сильного запаха.
В идеале колбаса должна представлять собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса в продолговатой оболочке. Вкус и цвет зависит от добавок и способа приготовления: различают вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы. Для улучшения вкуса в них добавляют молоко , муку , яйца , шпик, а также специи: перец , соль , кориандр , укроп , базилик , имбирь .
- Кроме того, при изготовлении этих продуктов используются различные вещества, предотвращающие развитие болезнетворных микроорганизмов.
- Однако с точки зрения потребителя у любой колбасы есть неоспоримый минус – по ее внешнему виду довольно трудно понять, из чего она состоит, насколько полезные и натуральные продукты используются при ее изготовлении.
В этом вопросе может помочь состав, указанный на этикетке, однако и тут могут возникнуть проблемы: не каждый может расшифровать значение многочисленных Е и других специальных терминов. Этот узкий момент в свою очередь хорошо известен любому изготовителю, в арсенале которого есть многочисленные уловки для того, чтобы сделать вид колбасы наиболее привлекательным, вкус – наиболее выраженным, а также увеличить вес, сэкономив на натуральных ингредиентах. Наиболее часто покупатели сталкиваются именно с последней ситуацией: колбаса выглядит также как и обычная, однако ее вкус гораздо менее «мясной», возникает ощущение, что в состав «добавляют бумагу». И если продукты переработки дерева все-таки запрещено использовать при изготовлении мясных изделий законом, существует не менее удобный заменитель натурального мяса – соя и её производные.
Отметим сразу, что сама по себе соя относительно безвредна, кроме того, содержит множество питательных элементов, однако её стоимость во много раз меньше мяса, к тому же сухую сою гораздо проще транспортировать. Содержание сои обычно указывается на этикетке в следующих терминах: «соевое мясо» (обезжиренный продукт из соевой муки), «соевый шрот», «текстурированный растительный белок» или «текстурированный соевый белок».
Следует помнить, что соя отрицательно действует на работу желудка и кишечника, уменьшая усваиваемость белков (то есть наиболее полезных веществ, содержащихся в мясе), увеличивает вероятность проникновения токсинов и продуктов гниения через слизистую кишечника, содержит изофлавоны – элементы, напрямую влияющие на женские гормоны, неконтролируемое потребление которых может быть опасно, и лектины – вещества, вызывающие задержку роста у детей.
Что добавить в колбасу для вкуса?
29.06.2016 20:18:07 Комментариев: 0 Просмотров: 5530 Для придания колбасным изделиям особого аппетитного вкуса и аромата добавляют пряности и специи . В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие.
Какие консерванты добавляют в колбасу?
Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки Ветчинницу белобока, а затем тескома я приобрела Теперь настала пора понять, что такое мясная продукция, как она обрабатывается, как получается колбаса, что в нее закладывается и что в итоге получается. Уже давно у меня лежат несколько книг по приготовлению домашней колбасы, которые достаточно понятно и разумно написаны, и которыми периодически пользуюсь когда готовлю мясо-ветчину.
Сейчас специально купила еще две книги: — Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу. Автор Д.Б.Н. , ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН Векшин Н.А. — Изготовление колбас, солонины и ветчины. В редакции 1923 года, автор составитель профессор ДЕВЕЛЬ Д.В.
Вашему вниманию предлагаю несколько материалов из данной книги Векшина Н.А. Надеюсь, и вам это поможет в понимании того, что такое колбаса. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса (усилители вкуса), консистенции (загустители) и т.п.
Пищевые добавки никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания последним заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида), сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, расфасовки, упаковки, транспортировки и хранения, а также увеличения сроков хранения продукции.
Пищевые добавки применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т.д.
Пищевые добавки давно и прочно вошли в мясопереработку, особенно в изготовление колбас, сарделек, сосисок и т.п. При отсутствии добавок происходит деструкция, прогоркание и порча (Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов.М. : Колос, 2004). При этом утрачивается естественная красно-розовая окраска и приобретается темно- коричневый цвет (из-за перехода оксимиоглобина в метмиоглобин).
Большое распространение получили пищевые добавки в виде смесей: нитритные смеси, белковые смеси, фосфатные смеси, смеси натуральных пряностей, смеси водорастворимых пряностей, полифункциональные смеси, ароматизаторы, ускорители созревания и др. Пищевые добавки обеспечивают стабилизацию фарша, его консервацию, придают ему приятную красно-розовую окраску, а также усиливают связывание воды (с целью увеличения веса и объема).
Сколько в колбасу добавлять глутамат натрия?
Допустимая дозировка глутамата натрия —1,5 г на 2 л или на 1 кг продукта.
Что добавляют в колбасу для цвета?
Так для чего же нужен нитрит натрия? —
- В первую очередь для окраски. С нитритом натрия колбасные изделия имеют привычный для потребителя розово-красный цвет. Без нитрита натрия вареная колбаса, к примеру, будет цвета вареного мяса, то есть серой. Также частично нитрит натрия участвует в процессах формирования классического ветчинного вкуса колбасных изделий. То есть, если не положить нитрит натрия, «знакомого с детства вкуса» потребитель не ощутит. И подумает, что колбаса неправильная и не соответствует советским ГОСТам. Кроме того, нитрит натрия стоит на страже нашего здоровья. Это может быть для многих удивительно, но это факт. Дело в том, что он оберегает колбасу от размножения многих болезнетворных микроорганизмов, например возбудителя ботулизма – тяжелого смертельного заболевания. Ну и в целом замедляет развитие микроорганизмов в продуктах, то есть служит консервантом. Впрочем, сроки годности готовой продукции нитрит натрия повышает незначительно.
Что можно добавлять в колбасу?
Колбаса является неотъемлемой частью пищевого рациона любого человека. Ни один праздничный стол не обходится без салями; бутерброды в школу, на работу, на прогулку удобнее и практичнее всего делать с ломтиками докторской; сырокопченые колбаски – лучшая закуска к алкоголю.
Этот список можно продолжать бесконечно, и это неудивительно: колбаса – один из тех уникальных продуктов, которые содержат необходимые для организма животные белки, жиры и при этом не нуждается в длительном приготовлении и особых условиях транспортировки, не течет, не пачкается, не имеет сильного запаха.
В идеале колбаса должна представлять собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса в продолговатой оболочке. Вкус и цвет зависит от добавок и способа приготовления: различают вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы. Для улучшения вкуса в них добавляют молоко , муку , яйца , шпик, а также специи: перец , соль , кориандр , укроп , базилик , имбирь .
- Кроме того, при изготовлении этих продуктов используются различные вещества, предотвращающие развитие болезнетворных микроорганизмов.
- Однако с точки зрения потребителя у любой колбасы есть неоспоримый минус – по ее внешнему виду довольно трудно понять, из чего она состоит, насколько полезные и натуральные продукты используются при ее изготовлении.
В этом вопросе может помочь состав, указанный на этикетке, однако и тут могут возникнуть проблемы: не каждый может расшифровать значение многочисленных Е и других специальных терминов. Этот узкий момент в свою очередь хорошо известен любому изготовителю, в арсенале которого есть многочисленные уловки для того, чтобы сделать вид колбасы наиболее привлекательным, вкус – наиболее выраженным, а также увеличить вес, сэкономив на натуральных ингредиентах. Наиболее часто покупатели сталкиваются именно с последней ситуацией: колбаса выглядит также как и обычная, однако ее вкус гораздо менее «мясной», возникает ощущение, что в состав «добавляют бумагу». И если продукты переработки дерева все-таки запрещено использовать при изготовлении мясных изделий законом, существует не менее удобный заменитель натурального мяса – соя и её производные.
- Отметим сразу, что сама по себе соя относительно безвредна, кроме того, содержит множество питательных элементов, однако её стоимость во много раз меньше мяса, к тому же сухую сою гораздо проще транспортировать.
- Содержание сои обычно указывается на этикетке в следующих терминах: «соевое мясо» (обезжиренный продукт из соевой муки), «соевый шрот», «текстурированный растительный белок» или «текстурированный соевый белок».
Следует помнить, что соя отрицательно действует на работу желудка и кишечника, уменьшая усваиваемость белков (то есть наиболее полезных веществ, содержащихся в мясе), увеличивает вероятность проникновения токсинов и продуктов гниения через слизистую кишечника, содержит изофлавоны – элементы, напрямую влияющие на женские гормоны, неконтролируемое потребление которых может быть опасно, и лектины – вещества, вызывающие задержку роста у детей.
Зачем соя в колбасе?
Соя нужна, потому что нужна влага — В хорошей колбасе, особенно вареной, обязательно должна быть влага. Ее содержание может составлять до 30% в разных видах продукции. Добавляя в колбасный фарш 1-3% сои, мясокомбинаты все делают правильно! Подобная добавка позволяет привести в норму консистенцию фарша и стабилизировать его.
Какие добавки в колбасе вредные?
Подавляющее количество продукции, потребляемой городскими жителями, содержат в себе пищевые добавки, которые, в свою очередь, обозначаются кодом с буквой «Е». Практически любой продукт, предлагаемый нам в супермаркетах и магазинах — будь то сухарики, мороженое, соки, полуфабрикаты, или даже самая обычная буханка хлеба — на каждой упаковке практически всегда есть «E».
Можно ли питаться такой пищей — решать нужно только самому покупателю, который, естественно, не проинформирован о возможной вредности определенной пищевой добавки, содержащейся в данном продукте. Но перед тем как купить что-либо в супермаркете нужно обладать специальной информацией, которая выведет Вас из дебрей закодированных обозначений «Е».
Современные продукты питания сложно назвать натуральными. Никого уже не удивляет зеленое мороженое, белоснежный майонез, розовая колбаса и молоко, пахнущее клубникой. Даже обычный картофель может иметь запах бекона или сыра. А Знаете ли вы, какого цвета колбаса? Вряд ли.
- Потому что колбаса без красителей выглядит совсем не такой аппетитно-розовой, какой мы привыкли видеть ее на витрине.
- «Настоящая» колбаса имеет серый и непривлекательный вид.
- Товарный вид ей предают красители.
- Вы все по-прежнему надеетесь, что в дорогих сырокопченых колбасах, нет консервантов, аргументируя это ценой? Оказывается, в них содержится сильный аллерген — добавка с кодом Е 250.
Такую колбасу запрещено давать детям, особенно если они болеют диатезом. Даже маленький кусочек такого лакомства может спровоцировать такую сильную аллергию, что врачи только будут разводить руками. Если Вам не жалко денег, ради эксперимента можете положить палочку такой «колбаски» на подоконник и спустя три месяца убедиться, что с ней ничего не случиться.
Это работа большого количества консервантов. Литеру «Е» в составе названий пищевых добавок ассоциируют со словом Europe — Европа. А еще «Е» отождествляют со словом eatable, что в переводе с английского означает «съедобный». С помощью этой отметки JECFA (Европейская комиссия по добавкам) информирует потребителя о химических соединениях, которые имеются в продукте.
Цифровой код рядом с «Е» указывает на группу, в которую входит добавка. Кстати, название пищевой добавки на упаковках до 1953 года писали полностью. Цифровой индекс поможет определить, к какой группе принадлежит определенная пищевая добавка: Е100-Е182 — красители.
Е200-Е280 — консерванты. Е300-Е391 — антиоксиданты. Е400-Е481 — стабилизаторы, эмульгаторы, загустители. Е500-Е585 — разные: регуляторы кислотности, улучшители муки, разрыхлители, регуляторы влаги. Е600-Е699 — усилители аромата и вкуса. Е700-Е899 — запасной диапазон обозначений (на случай появления новых добавок).
Е900-Е999 — подсластители, антифламенги (пеногасители). Е1000-Е1521 — вещества для глазировки, разделители, газосжиматели, герметики, текстураторы, солеплавители и тому подобное. Имейте в виду, что эта классификация является условной, поскольку одни и те же добавки могут совмещать в себе разные функции.
Что такое е в колбасе?
В колбасе высшего качества, купленной в магазине формата «возле дома» в Минске, мы насчитали 11 разных «ешек». Вместе с врачом и диетологом Надеждой ЛИТВИНОВОЙ-ГРАЗИОН разбираемся, какие именно функции пищевые добавки выполняют в продукте и стоит ли их опасаться. Так, в «докторской» колбасе (название мы оставим за скобками), которую производит одно из белорусских предприятий, есть добавка Е466. Это карбоксиметилцеллюлоза. По словам эксперта, вещество выступает одновременно в качестве загустителя, стабилизатора и носителя.
- Первое свойство «работает» на повышение вязкости пищевого продукта.
- Благодаря ему колбаса держит форму.
- Стабилизирующий эффект проявляется в обеспечении агрегативной устойчивости или поддержании однородной дисперсии несмешивающихся ингредиентов.
- Колбаса получается однородной структуры.
- Наконец, носитель предназначен для физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов и иных веществ.
Проще говоря, он их растворяет, разбавляет и т.д. Одной пищевой добавки с целлюлозной «начинкой» производителю показалось мало, потому что он использовал также ксантановую камедь (Е415). Функции у неё всё те же: загущать, стабилизировать и носить. Аналогичными свойствами обладает Е407а (каррагинан из водорослей). 
К загустителям относится также конжаковая мука (Е425), к носителям и желирующим агентам — хлорид калия (Е508). Всё это есть в нашей колбасе.
Сколько нитрита натрия в колбасе?
Зачем нужен нитрит натрия в колбасе и сосисках, может ли он вызывать рак и накапливаться в организме? Об этом Роскачеству рассказал руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.16 ноября 2017 Как объяснил Роскачеству Владимир Бессонов, нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Из-за его антибактериальных и антиокислительных свойств эта пищевая добавка применяется как консервант и, побочно, как фиксатор окраски при производстве мясных продуктов — вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых сосисок и колбас, а также консервов.
- По словам специалиста, этот консервант помогает защищать продукты от опасных бактерий ботулизма и разрешен к применению во всем мире, за исключением продуктов для детей до 3-х лет.
- На этикетках нитрит натрия обычно указывается как добавка Е250.
- Но увидеть его можно не только по этикетке.
- Как объяснил эксперт ФИЦ питания и биотехнологии, определить его присутствие в продукте можно и по розовому цвету, характерному для свежего мяса.
У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса, также у них небольшой срок годности. По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия — он рассчитывается исходя из среднего годового потребления сосисок и колбасы.
Однако, как отмечает эксперт, производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта. «Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив.
На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году», — уточняют в Роскачестве. В то же время специалист подтверждает, что нитрит натрия может провоцировать развитие рака.
«Существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия. Однако для этого синтеза требуется множество условий.
В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм.
В чем вред глутамата натрия?
Глутамат натрия — это пищевая добавка, предназначение которой — улучшение вкуса и запаха любых блюд за счет усиления чувствительности вкусовых рецепторов языка. Человеческий язык имеет специальные глутаматовые рецепторы, которые воспринимают нюансы вкусов, на них-то и воздействует глутамат.
В последнее время много говорится об опасности данной добавки. Так что же такое глутамат натрия — «вкус жизни» или «легальный наркотик»? Глутамат натрия представляет собой кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Внешне он похож на соль или сахар, а вот по вкусу больше напоминает бульон или мясо.
По своей химической структуре это аминокислота. Получен он был в начале двадцатого века в Японии. Наличие глутамата натрия в продуктах обозначается как Е621. Результаты многочисленных исследований позволили утверждать, что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной пищевой добавкой для взрослых.
- А вот регулярное употребление глутамата оказывает негативное действие на организм.
- Так, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость.
- У людей, постоянно употребляющих глутамат натрия, снижается чувствительность вкусовых рецепторов.
- И вот организм уже перестает воспринимать натуральный вкус пищи, подсаживаясь на глутамат.
Ведь неспроста же детей так манят напичканные этой добавкой чипсы и сухарики! Синтетический глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на клетки мозга, что крайне нежелательно для детей и подростков, которые и без того эмоциональны и склонны к перевозбуждению.
Крайне опасен глутамат и для беременных женщин, поскольку способен проникать в нервную систему неродившегося малыша и оказывать токсическое действие на его мозг. Регулярное применение продуктов с этой синтетической добавкой приводит к нарушению структуры сетчатки глаза, развитию гастрита и язвенной болезни.
При систематическом употреблении глутамата в больших количествах может наблюдаться так называемый «синдромом китайского ресторана», основные проявления которого: общая слабость, головная боль, повышенное потоотделение, усиленное сердцебиение, покраснение лица и шеи и др.
- Такое название связано с тем, что в восточной кухне эта добавка используется широко и в больших количествах.
- Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно быть более 0,8%.
- Для подростков недопустимо содержание глутамата более 0,5 г на килограмм массы тела, а в продуктах для детей этой добавки не должно быть вовсе.
Широко применяется глутамат натрия при приготовлении различных полуфабрикатов, молочных и мясных изделий, фастфудовской пищи, консервов, баночных соусов, бульонных кубиков, чипсов и сухариков. В природе есть и источники натурального, природного глутамата натрия: солод, водоросли и свекла.
Что вреднее глутамат натрия или соль?
Глутамат натрия — яд или обычная пищевая добавка? Правда ли он вызывает привыкание, близкое к зависимости от наркотиков? Или же он полезен, а все слухи — это преувеличение? И как глутамат натрия влияет на человеческий организм? Об этом читайте в документальном расследовании телеканала «Москва Доверие».
Глутамат — это яд? Каждый из нас хочет питаться натуральными, свежими и полезными продуктами, но найти такую идеальную пищу на прилавках с каждым годом становится все сложнее. «В настоящее время производители очень часто вынуждены пользоваться сырьем недостаточно качественным. Данное сырье в процессе технической обработки может тоже терять какие-то свои свойства», — утверждает старший научный сотрудник «НИИ питания» РАМН, доктор биологических наук Ольга Манренцева.
В погоне за прибылью производители зачастую совершенствуют свои продукты в химических лабораториях. Фото: ИТАР-ТАСС «Что делает монополия? Она моментально убивает все ваше хорошее. Задача ее сделать как можно дешевле и как можно вкуснее. И тут уже в ход идут различные ароматизаторы, усилители вкуса, для того чтобы сделать продукт ярче», — говорит врач-диетолог Алексей Ковальков.
Среди многочисленных пищевых добавок особое внимание привлекает одно вещество, которое способно сделать аппетитным и привлекательным даже самое некачественное сырье. «Есть очень серьезные исследования, что при добавлении глутамата натрия в продукты повышается наше потребление, то есть мы хотим есть, мы съедаем больше продуктов, чем в обычных условиях», — объясняет ректор Московского государственного университета пищевых производств, доктор биологических наук Дмитрий Еделев.
Некоторые исследователи уверены, существует привыкание к глутамату натрия. И в первую очередь от этой зависимости страдают дети. «Дети чувствуют глутамат натрия, по-видимому, более активно, чем мы: ярче вкус, интереснее вкус – именно для детей. Вот именно дети наши первыми попадают под это влияние», — считает Дмитрий Еделев.
- Другие ученые считают, что опасность глутамата натрия значительно преувеличена, ведь это вещество – всего лишь пищевая добавка, безопасность которой была многократно проверена.
- «Говорить о том, что это как-то повлияет на здоровье человека, тоже абсолютно не имеет смысла, поскольку глутамат натрия, среди всех возможных пищевых добавок, это, пожалуй, самая безвредная», — говорит химик-технолог Сергей Белков.
Современный потребитель имеет право на осознанный выбор. Всегда ли мы обладаем достаточной информацией, чтобы не совершить ошибку и не навредить собственному здоровью? Чтобы выяснить это, нужно понять, что же такое глутамат натрия. Множество факторов угрожают существованию человечества: плохая экология, перенаселение, риск глобального голода или потепление.
Для чего в колбасу добавляют глутамат натрия?
Глутамат натрия (E621) – это пищевая добавка, способствующая усилению вкуса и аромата продуктов. Производится в виде белого кристаллического порошка и хорошо растворяется в воде.
Чем опасен нитрит натрия?
Чем опасен нитрит натрия Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина», — читаем в ГОСТе 4197-74 « Натрий азотисто-кислый».
Для чего в колбасу добавляют коньяк?
: сообщение №34 Rauka Опубликовано 09 Июль 2016 — 18:01 — Rauka
- Страна: Город: Москва
Ты знаешь мне просто смешно, я иногда просто удивляюсь какое мышление у некоторых. Алкоголь добавляю в колбасу в очень в малых дозах 10г/кг. В колбасу добавляют в основном красное вино, коньяк и ром. Алкоголь добавляют для аромата но не для того чтобы от этой колбасы пьянеть.
Что делает нитритная соль с мясом?
У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу.
- Из настоящего мяса и без химии.
- И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли.
- То есть без «химии нельзя»? Что такое нитритная соль и насколько она опасна Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью.
Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия. А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм.
Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма). В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.
Зачем используют нитритную соль Сохранение мясного цвета Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается.
- Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.
- Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет.
- То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным.
- Оно просто сохранит свой естественный цвет.
Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее. Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус.
При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно) Защита от бактерий Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом.
При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии.
Какая колбаса вкусная копченая?
Это «Ближние Горки», «Клинский», «Ремит», «Владимирский стандарт», «Папа может», «Великолукский мясокомбинат». Из них у товаров трех торговых марок рейтинг по итогам исследования стал выше, у двух — снизился. Лидером рейтинга остается сервелат «Ближние Горки».
Какая колбаса самая безопасная?
Какая колбаса полезнее — санитарный врач, эпидемиолог, эксперт по гигиене питания Среди колбас самой безвредной считается сыровяленая — она производится исключительно из мяса высшего сорта. Изделие нельзя назвать диетическим, поэтому его стоит употреблять умеренно, в качестве деликатеса.