Что Означает Мясо Механической Обвалки?

Что Означает Мясо Механической Обвалки
Польза или вред? — Полезные суррогаты — это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатка и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной. К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести:

    мясо птицы механической обвалки (содержит много коллагена, осколки костной ткани; его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений); жидкость (вода) в виде раствора влагоудерживающих агентов, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и т.п. (вода дешевле мяса; а фосфаты, кроме того, в избытке вредны для здоровья — нарушают обмен кальция).

Мясо механической обвалки – главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы. Делают его из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, получая пастообразный фарш. Во-первых, фарш сделан не только из мышц, но и из прочих мягких тканей, поэтому жиров в нем больше, чем белков (в любом мясе птицы пропорция обратная). Во-вторых, в мясе механической обвалки есть маленькие осколки кости размером до 0,5 мм, а иногда и до 0,75 мм, что влияет на консистенцию продукта и органолептические показатели. С начала 2016 года в Липецкой испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ выявлено 10% проб мяса птиц механической обвалки, не соответствующих нормативному документу по содержанию костных включений и жира. Содержание влаги и белка во всех исследуемых образцах соответствовало нормативным документам. Контроль данных показателей является основополагающим в качестве мясных продуктов. Химико-токсикологический отдел Липецкой испытательной лаборатории оснащен новым современным оборудованием, нормативно-техническими документами и компетентными специалистами, позволяющими проводить исследования по определению белка, жира, влаги, костного остатка, нитритов, хлорида натрия и др. во всех видах мясной продукции. -> Читать также: О прохождении стажировки специалистами ФГБУ ЦНМВЛ 19.06.2017 подробнее Специалисты Новосибирского филиала ФГБУ ЦНМВЛ прошли обучение, посвященное реактивам в аналитической лаборатории 28.02.2022 подробнее О некоторых итогах работы отдела по работе с заказчиком и обращению с объектами исследований Липецкой испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ 21.02.2018 подробнее

Что такое колбаса механической обвалки?

Механическая обвалка — В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша .

Как происходит механическая обвалка курицы?

Что такое ММО и из чего состоит? — По сути, это пастообразная масса, произведенная из остатков филе , кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, остающихся после разделки тушки на костных частях. Для получения мясо птицы мехобвалки кости пропускают через пневматические установки, где происходит отделение мягких тканей под высоким давлением.

Что такое мясо ручной обвалки?

Обвалка — это отделение мяса от костей. Ее производят двумя способами: механическим и ручным. В первом случае тушки пропускают через пресс, фарш получается однородным, похожим на пасту. Во втором мясо срезают с костей вручную, а затем пропускают через мясорубку, как это делает дома любая хозяйка.

Что такое обвал мяса?

2016-11-28 19:10 Обвалка мяса – один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани. Обвалку можно выполнять вручную или с помощью спецоборудования. Говядина , свинина , баранина, козлятина, птица – любое мясное сырье подлежит обвалке.

  • Можно обваливать туши целиком, а можно подготовить сырье в виде полутуш или четвертей туш (отрубов).
  • Если туши, полутуши и отруба заморожены, то проводят процедуру дефростации – размораживания.
  • Потом в специальных помещениях на моечных столах или вешалах (подвесах) сырье очищают от внешних загрязнений.

После, для осуществления производственного учета, определяют массу туши и отправляют ее в отделение обвалки, где мышечную ткань отделят от костного содержимого. Вручную обвалку мяса производят особыми режущими инструментами – обвалочными ножами. Они предназначены для специальных технологических процедур (например, для отделения ребер от мышечной ткани).

Чем вредно мясо механической обвалки?

Польза или вред? — Полезные суррогаты — это мясо птицы, соевый белок, растительная клетчатка и крахмал. Добавление растительной клетчатки или крахмала, вопреки распространенному мнению, не приводит к снижению пищевой ценности колбасы, а, напротив, делает ее более сбалансированной. К заменителям, ухудшающим качество конечного продукта, можно отнести:

    мясо птицы механической обвалки (содержит много коллагена, осколки костной ткани; его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений); жидкость (вода) в виде раствора влагоудерживающих агентов, таких как фосфаты, каррагинан, камеди и т.п. (вода дешевле мяса; а фосфаты, кроме того, в избытке вредны для здоровья — нарушают обмен кальция).

Мясо механической обвалки – главное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы. Делают его из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, получая пастообразный фарш. Во-первых, фарш сделан не только из мышц, но и из прочих мягких тканей, поэтому жиров в нем больше, чем белков (в любом мясе птицы пропорция обратная). Во-вторых, в мясе механической обвалки есть маленькие осколки кости размером до 0,5 мм, а иногда и до 0,75 мм, что влияет на консистенцию продукта и органолептические показатели. С начала 2016 года в Липецкой испытательной лаборатории ФГБУ ЦНМВЛ выявлено 10% проб мяса птиц механической обвалки, не соответствующих нормативному документу по содержанию костных включений и жира. Содержание влаги и белка во всех исследуемых образцах соответствовало нормативным документам. Контроль данных показателей является основополагающим в качестве мясных продуктов. Химико-токсикологический отдел Липецкой испытательной лаборатории оснащен новым современным оборудованием, нормативно-техническими документами и компетентными специалистами, позволяющими проводить исследования по определению белка, жира, влаги, костного остатка, нитритов, хлорида натрия и др. во всех видах мясной продукции. -> Читать также: Качество и безопасность продуктов для медицинских и соцучреждений Алтайского края на особом контроле надзорных органов 28.01.2021 подробнее Видео. В Алтайском крае устанавливают феромонные ловушки 08.07.2020 подробнее О разработке заключений о качественном состоянии почв и воды на соответствие нормативным документам 20.01.2017 подробнее

Читайте также:  Можно Ли Девушке Встречаться С Парнем В Исламе?

Что такое ммо в фарше?

Что значит фарш из мяса механической обвалки? — Зачастую на этикетке мясной продукции имеется обозначение «ММО», что означает мясо механической обвалки. В последнее время это мясо является основным сырьем для полуфабрикатов или готовых продуктов из мяса.

  • В его состав входят соединительные ткани, кости с филе, продавливаемые посредством специального оборудования до состояния фарша.
  • Для кого то это куриный фарш ММО, либо куриное мясо механической обвалки, а кто то такой фарш в народе называет — «баадер замороженный».
  • Использование фарша ММО известно давно, но прописывание его в составе появилось в последние несколько лет.

Если производитель говорит о том, что фарш ММО похож по вкусу на мясо птицы, то это ложное высказывание. Мы знаем, что в состав мясокостного фарша входят мышцы и мягкие ткани. А это говорит о том, что жиров намного больше, чем белков, когда в составе куриного мяса все наоборот.

  • Такой куриный полуфабрикат всегда пользуется огромным спросом на рынке.
  • Истра продукт – это надежность и качество При производстве ММО, мы следим за технологиями обработки и выбираем только правильный продукт.
  • Куриный мясокостный фарш от производителя ООО «Истрапродукт» – это отличный вкус и приемлемая закупочная цена.

Вся продукция изготавливается из цельных частей тушек первого сорта, поэтому точно можем гарантировать отменный вкус каждой единицы товара. С нами надежно, выгодно и удобно. У нас нет никаких срывов сроков или несогласований – мы четко следуем предписанному графику сотрудничества.

Что относится к механической обработке мяса?

Введение Занятия по кулинарии, как показывает практика, сами по себе достаточно интересны для учащихся. Однако и тут порою внимание детей отвлекается на посторонние предметы, они устают за время целого дня занятий. И понятно, им хочется больше движения, активной деятельности.

  1. Поэтому я стараюсь разнообразить уроки, и ввожу элементы занимательности в структуру урока: стихи по теме, пословицы, поговорки.
  2. И во всем этом участие принимают сами студенты.
  3. Урок начинается с новой темы задания зашифрованного на доске.
  4. В целях снятия напряжения, связанного с присутствием гостей, к разгадыванию темы привлекаю и самих гостей.

При выборе темы я руководствовалась ее значимостью в профессиональной деятельности будущих технологов общественного питания. При написании методической разработки по выбранной теме мною была проделана следующая работа:

  • изучена педагогическая и методическая литература по данной теме;
  • проанализирован фактический материал из опыта своей работы и опыта коллег;
  • составлен примерный план методической разработки.

В данной методической разработке я применила словесные (рассказ, объяснение, беседа, дискуссия), наглядные (иллюстрация плакатов, таблиц, схем, демонстрация презентации), практические (анализ производственных ситуаций, дидактические игры), проблемные и поисковые методы и приемы обучения.

Содержание урока Примерное время (мин) Методы и приемы обучения
1 Этап мотивации к учебной деятельности 2 Подготовка учащихся к уроку. Проверка посещаемости
2 Этап актуализации субъективного и пробного учебного действия 25 Проверка знаний студентов (фронтальный опрос, письменный опрос, контроль знаний с использованием ТСО)
3 Этап «открытия» новых знаний 35 Изложение нового материала с помощью лекции, учебной литературы и презентации.
4 Этап самостоятельной работы с самопроверкой по эталону 20 Обеспечить формирование у студентов целостной системы ведущих знаний по теме. Организация повторения преподавателем материала для закрепления. Опрос по заранее подготовленным вопросам
5 Этап рефлексия учебной деятельности на уроке 5 Дать качественную оценку работы студентов. Разобрать ошибки учащихся. Отметить, кто из учащихся добился отличного, хорошего и удовлетворительного качества работы.
6 Домашнее задание 3 Дать задание для самостоятельной внеклассной работы студентов
Итого: 90

1.

Что значит мясо птицы?

Смотреть что такое «Мясо птицы» в других словарях: —

    мясо птицы — 4 мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации мясо птицы — paukštiena statusas Aprobuotas sritis mėsos produktai apibrėžtis Vištų, kalakutų, perlinių vištų, ančių, žąsų ir kitų paukščių kūno dalys, tinkamos žmonių maistui. atitikmenys: angl. poultry; poultry meat vok. Geflügelfleisch, n rus. мясо птицы; Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas) Мясо птицы парное — Мясо птицы парное: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25 С. . Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313 2005 (утв Официальная терминология Мясо птицы сублимационной сушки — Мясо птицы сублимационной сушки: мясо птицы, полученное в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния. . Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ Официальная терминология Мясо птицы механической обвалки — Мясо птицы механической обвалки: пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым количеством и размером костной ткани. . Официальная терминология Мясо птицы 300 г, яйца 3 шт. , яблоки 150 г, майонез 200 г, — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Сладости): | | | | | | | | | | | Энциклопедия кулинарных рецептов мясо птицы сублимационной сушки — 13 мясо птицы сублимационной сушки (Ндп. сублимированное мясо птицы):Мясо птицы, полученное в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации Мясо птицы белое — Белое мясо птицы: кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы. . Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 10 Официальная терминология Мясо птицы красное — Красное мясо птицы: кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей. . Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313 2005 (утв. Официальная терминология Мясо птицы остывшее — Остышее мясо птицы: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25 С. . Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313 2005 (утв Официальная терминология
Читайте также:  Можно Ли Кушать Мармелад В Исламе?

Что такое мдм птицы?

Куриный фарш, полученный методом механической обвалки, в среде специалистов получил название фарша МДМ, что означает мясо механической обвалки (международное название ‒ MDM, mechanically deboned meat).

Какая бывает обвалка мяса?

Виды обвалки мяса — Существует два метода выполнения обвалки: она бывает потушной либо дифференцированной. В первом случае один человек занимается обвалкой всех элементов туши на обычном стационарном столе. Подобный способ популярен на небольших предприятиях. Во время дифференцированной обвалки этим занимается сразу несколько человек. Каждый отдельный рабочий осуществляет обвалку одной части туши. Таким образом значительно повышается производительность и получается улучшить качество самого процесса. Его применяют чаще всего на крупных или средних предприятиях, ведь для организации процесса нужно достаточно много места.

  • Каждому специалисту нужно обеспечить рабочее место со столом, кроме того, процесс можно упростить с помощью системы конвейеров, по которой будут передаваться ящики с отжилованной и обваленной мышечной массой, костями и отрубами.
  • Обвалка может быть горизонтальной или вертикальной.
  • В первом случае используют специализированный обвалочный стол, во втором подвесные пути.

Опытные обвальщики могут выполнять работу независимо от метода обвалки, однако гораздо легче работать с вертикальным, в особенности при обработке тяжелых и больших полутуш либо четвертин. Сравнивая вертикальную обвалку с горизонтальной, можно заметить множество преимуществ, среди которых:

    облегчение работы обвальщиков, ведь части туши можно не перекладывать постоянно вручную с одного места на другое (это особенно выгодно во время работы с тяжелыми и большими отрубами); значительно увеличивается производительность, а также количество сырья на выходе, сравнительно с потушным методом на столах; сырье не контактирует с поверхностью стола или лентой конвейера, поэтому санитария и гигиена на высоте; рабочий практически не контактирует с мясом, тогда как во время горизонтальной обработки ему приходится все время переваливать отруб.

Что такое обвалка и Жиловка мяса?

Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Для чего зачищают мясо?

ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма.

В чем заключается работа обвальщик мяса?

Особенности профессии — Человек, далёкий от мясной промышленности, может подумать, что обвалка мяса – это что-то вроде обваливания аппетитных кусочков в панировочных сухарях. На самом деле, обвальщик занимается мясом задолго до того, как оно попадёт на стол к повару.

Он мясо разделывает. Обвальщик (как и обвальщик-жилощик) работает с сырым мясом. К нему поступают части туши животного после «раскройки» (анатомической разделки, которой занимается раскройщик). Задача обвальщика – с помощью ножа чисто и не повредив отделить мышцы от костей. После обвалки следует жиловка.

На этом этапе нужно удалить хрящи, сухожилия, мелкие кости, отделить крупные куски и рассортировать оставшиеся. Если специалист занимается и обвалкой, и жиловкой, он называется обвальщиком-жиловщиком. При всей брутальности этого занятия, оно требует не столько силы, сколько точности движений, навыков, отработанных до автоматизма.

  • В этой профессии можно встретить как мужчин, так и женщин.
  • Метод разделки зависит от вида мяса.
  • Например, при разделке свинины обвальщик (или обвальщик-жиловщик) может работать с определённой частью туши.
  • При этом он доводит до совершенства навыки, необходимые именно для этой работы.
  • Такой метод называется дифференцированным, т.е.

раздельным. А при работе с говядиной обвальщик может использовать так называемый потушный метод. Это значит, что он разделывает все части туши. Читайте также : В своей работе обвальщики и жиловщики используют острые ножи и быстро вращающиеся циркулярные пилы. Это источник опасности, поэтому работать приходится в кольчужных перчатках и фартуках. Однако риск получить травму – это не единственная опасность. В мясе могут находиться возбудители серьёзных заболеваний: от сальмонеллёза до сибирской язвы.

Во время приёмки животных на мясокомбинат ветеринарный врач старается выявить всех больных. И тем не менее, работая с мясом, приходится тщательнейшим образом соблюдать правила гигиены. А защита от порезов – это также защита и от попадания инфекции в кровь. Кроме того, предупредить многие опасные заболевания помогают прививки.

Рабочий день обвальщика-жиловщика проходит в основном на ногах, а это чревато заболеванием суставов, варикозным расширением вен и т.п. Чтобы сохранить здоровье, важно после работы устраивать ногам не только отдых, но и разминку для тренировки мышц и сосудов.

Как правильно обваливать свинину?

Среднюю часть обваливают вместе с шейными и поясничными позвонками, а также грудной костью. Затем зачищают внутреннюю сторону спинно-рёберной части от остатков диафрагмы, жира и срезают мясо с внутренней стороны первых шести спинных позвонков.

Что такое обрезная свинина?

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и откосится ко II категории, В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

Как правильно Жиловать мясо?

Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта. Что Означает Мясо Механической Обвалки Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д. На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.

  1. Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.
  2. Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.
  3. Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др.
Читайте также:  Какой Категории Лучше Брать Сосиски?

Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений. Основные правила жиловки: — Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе; — Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг; — Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г; — Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц; — Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз; — Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.

Что такое обвалка рыбы?

Во время обработки и подготовки мяса или рыбы каждому производству приходится проводить механическую обвалку. Данный процесс заключается в отделении мягких частей от костей. Под переработку попадают любые виды мяса, поэтому актуальная сегодня механическая обвалка курицы , свинины, говядины и других продуктов.

Современная техника отличается функциональность и технологичностью от той, которая была несколько лет назад. Это помогает на 1 аппарате выполнить обработку мяса, а также осуществляется механическая обвалка рыбы . Для переработки используются туши целиком, их половины или конкретные части. В ходе работы нередко производства пользуются морожеными продуктами, поэтому изначально они размораживаются в камерах, очищаются от грязи и погружаются в аппараты, где проводится механическая обвалка мяса .

Вся процедура подразумевает применение разных аппаратов. Чаще на цехах можно видеть сепараторы. По сути, это костедробилка , которая измельчает их совместно с мясом, после чего отделяет мягкие и твердые частицы. Популярен еще пресс механической обвалки мяса , позволяющие убрать кости от мяса под высоким давлением, а после сырье пропускается через фильтры.

  1. Это дает возможность получать на выходе больше половины мяса из крыльев, шеи и других частиц, которые не сильно ценятся у куриц или рыбы.
  2. Для подбора правильного и эффективного аппарата нужно учесть объемы собственного цеха, специфику работы.
  3. Наши сотрудники обладают нужными знаниями, опытом, поэтому всегда смогут проконсультировать и помощь с покупкой машин.

В каталоге на сайте представлен широкий выбор устройств, которые отвечают требованиям, стандартам. Мы предлагаем качественные, надежные агрегаты от зарубежных производителей. Готовы помочь с установкой, настройкой, обслуживанием и запуском. Работаем по странам СНГ, а именно: Россия, Азербайджан и Армения

Какой процент костей в туше говядины?

Нормы выхода готового продукта — Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:

    мясо – от 70 до 75% кости – от 22 до 25% сухожилия и хрящи – от 2 до 4% потери при разделке и хранении – до 1%

Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.

Как разделывают мясо?

Все когда-то приходится готовить в первый раз, особенно если вы — молодая хозяйка. И крайне важно знать, как это правильно делать, чтобы вдруг не испортить продукт. Наши советы предназначены для тех, кому приходится впервые сталкиваться с разделкой красного мяса либо птицы. Далее мы можем разделить ее на окорочка, грудки, крылья, а также суповой набор. Для этого следует положить курицу грудкой вверх на разделочную доску и разрезать между бедрами и тушкой. Таким образом мы отделяем окорочка по суставам, разрезая их ножом. Следующими будут крылья, которые требуется оттянуть от тушки, выгнуть в обратную сторону и переломить сустав.

  • При желании потом можно отрезать кончики крыльев и положить их в бульон.
  • На следующем этапе мы разрезаем ножом (или кулинарными ножницами) птицу по всей боковой части, отделяя грудку от спинки с ребрами.
  • Разрезаем грудку вдоль на две части, срезаем филе с каждой половины, действуя ножом вдоль центральной кости.

Вся остальная часть куриной тушки может пойти на бульон. РЕЖЕМ КРАСНОЕ МЯСО Независимо от того, предстоит вам резать мясо говяжье или свиное, следует знать ряд общих правил. Идеальный нож для этого — длинный (около 20 см), хорошо заточенный, без вырезов, зазубрин и т.д.

  • Можно также использовать специальную большую вилку с двумя зубцами, чтобы придерживать продукт.
  • Мясо нужно резать поперек волокон, а вдоль — только в конкретных случаях: если надо фаршировать или делать рулеты.
  • Если же вы используете замороженный продукт, сперва дайте ему оттаять — тогда все соки распределятся по волокнам.

Когда мясо на кости, она должна лежать на разделочной доске, а нож надо направлять под углом 45 градусов. При этом мясо отрезаем по диагонали, от верха до кости. При разделке без кости нож надо пускать горизонтально, под прямым углом, начиная резать от толстой части мяса.

  • Нож при этом надо слегка тянуть на себя, чтобы не рвать мякоть.
  • Если требуется нарезать мясо для жарки, важно не делать ломтики очень тонкими, иначе они потеряют соки и будут сухими.
  • ЧТО КУДА КЛАСТЬ: ГОЛЯШКУ — В ХОЛОДЕЦ, КОРЕЙКУ — В ЖАРКОЕ Важно не только правильно разделать мясо, но и знать, для чего предназначена каждая часть.

Если у вас есть говядина : — Для супа лучше всего подойдет грудинка. — Стейк делайте из филе или вырезки. — Отличный ростбиф получится из спинки на ребрах. — Котлеты и блюда с рубленым мясом хороши из лопатки. — Для тушения и холодца подойдет голяшка. Если у вас есть свинина : — Для запекания , тушения , домашних колбас , котлет берите грудинку.