Можно Ли Коптить Колбасу В Коллагеновой Оболочке? - [Быстрый ответ] 2024 - Мясные консервы ГОСТ и тушенка оптом

При выборе оболочки для колбас на наш взгляд следует руководствоваться следующими критериями:

Разделим домашние мясные изделия по способу приготовления. Например:

а) для горячего копчения подойдут: натуральные оболочки , коллагеновые оболочки и целлюлозные колбасные оболочки, фиброузные колбасные оболочки; б) для холодного копчения: натуральные оболочки, коллагеновые колбасные оболочки ; фиброузные колбасные оболочки; в) для жарки: идеально подходят натуральные оболочки.

Также, можно подбирать оболочку, руководствуясь желаемыми сроками хранения готового изделия.

а) натуральные оболочки . Вареные колбасы в натуральный оболочке хранятся не более 3 суток, полукопченые колбасы — не более 10 суток, сырокопченые колбас — до 12 месяцев. б) коллагеновые, целлюлозные и фиброузные оболочки — сроки хранения аналогично натуральным. в) полиамидные оболочки . Обычно в этой оболочке делают вареные колбасы и ветчины. Сроки хранения мясных изделий в этой оболочке достигают до 45 суток, при жестком соблюдении температурных режимов варки (термообработка макс. при 80 град. Цельсия до достижения температуры внутри продукта 72 градуса Цельсия) и температуры хранения полученных колбас +2. . +4 град. Цельсия. Павел Агапкин Продолжить -> © ЕМКОЛБАСКИ 2012-2022. Все права на материалы сайта защищены.

Можно ли есть коллагеновую оболочку для колбасы?

Давно прошли те времена, когда для изготовления колбасных изделий использовалась только натуральная оболочка. Сейчас появилось множество видов колбасных оболочек. И порой непосвященному во все тонкости производства потребителю, сложно определить какая перед ним оболочка.

Еще один вопрос, который часто возникает у покупателей: можно ли употреблять колбасу вместе с оболочкой и не опасно ли это для здоровья? Прежде чем ответить на эти вопросы, рассмотрим, какие бывают виды колбасных оболочек. Они разделяются на натуральные и искусственные. К натуральным относятся кишки и черево свиное, баранье, говяжье.

Колбасные изделия в таких оболочках изготавливаются в ограниченном количестве, и стоимость таких колбас, обычно, достаточно высокая. И если для изготовления использовалась натуральная оболочка, то производитель обязательно не забудет указать на этикетке, написав «черева» или «кишки».

Считается, что такая оболочка является съедобной, легко усваивается и не приносит вреда организму человека. Но, стоит ли ее употреблять в пищу, решать самому потребителю, не стоит забывать, что оболочка в большей мере предназначена для создания формы изделия. Большинство колбасных изделий имеют искусственную одежку.

Существуют целлофановые, коллагеновые, фиброузные, полиамидные колбасные оболочки . Многие замечали, что одна оболочка легко удаляется с изделия, другая же снимается вместе с самим наполнением. При этом они выглядят, совершено натурально. Очень похожа на натуральную, коллагеновая оболочка . Стоит ли эту оболочку употреблять в пищу? Этот вопрос остается открытым. Вреда организму она не причинит, но и пользы принесет мало. Натурального вида не имеют целлофановые и полиамидные колбасные оболочки. Их внешний вид говорит сам за себя, и употребить их в пищу, вряд ли у кого возникнет желание.

Такие оболочки могут окрашивать в самые различные цвета, укреплять бумагой и придавать им неожиданные формы. Если, случайно, такая оболочка попала в организм, то она пройдет через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде. Конечно же, злоупотреблять целлофановой или полиамидной оболочкой не стоит.

Ведь, если у человека, скажем, повышенная кислотность, то определенное ее количество растворится в желудочном соке, так как целлофан не устойчив к влиянию концентрированных кислот, а это нее вредно для организма. Можно сделать вывод, что есть колбасную оболочку, все же не стоит.

Можно ли варить коллагеновую оболочку для колбасы?

Дата публикации: 28.12.2018 11:25 Коллагеновые оболочки для домашних колбас — идеальный вариант для тех, кто хочет кушать натуральное, но не любит кишки. Эту белковую оболочку производят из обработанного сетчатого слоя шкур животных – спилок. Диаметр может быть от 17 до 32 калибра – 40, 50, 65 и даже 100 мм.

перед использованием замочить на 5 минут в тёплой подсоленной воде; замоченный продукт использовать в течение часа; температура жарки не более 65-70 °C; при варке до 75-80 °C, при этом опускать продукт нужно в теплую воду, и нагревать постепенно; срок хранения до 2-х лет.

Прочность, эластичность и безопасность белковой плёнки зависит от качества. Поэтому, выбирая, где купить коллагеновую оболочку для домашней колбасы, обязательно узнавайте о сертификатах, почитайте отзывы о магазине. В интернет — маркете «ЕмКолбасу» только сертифицированный товар.

Какую температуру выдерживает коллагеновая оболочка для колбасы?

Причины почему лопаются коллагеновые оболочки — Данный вид оболочке не любит высоких температур. Чтобы колбаса не лопнула, нужно придерживаться рекомендаций термообработки:

Жарение. Максимальная допустимая t при жарке 75°С. При высшей температуре коллаген разрушается. По этой причине колбаса в коллагеновой оболочке не предназначена для жарки на раскаленной сковороде.

Варение. Допускается при температуре 65 °С с довариванием при 75°С. Коллагеновая оболочка не будет лопаться если ее опустить в холодную воду. Готовить лучше всего в большой емкости. Варить нужно с постепенным повышением температуры и ни в коем случае не доводя до кипения. Максимальная допустимая температура не должна превышать больше 80°С. Также стоит рассчитывать время варки: 10 мин. на 1 см диаметра изделия.

Запекание. Температура в духовом шкафе также должна повышаться постепенно. Важно чтобы повышение было медленным. Запекать колбаски нужно около 1-1,5 часа. Этого времени будет достаточно для подсыхания и поджаривания верхнего слоя фарша. При этом коллагеновая оболочка остается целой и невредимой.

Чтобы на оболочке не появлялись морщины, готовому колбасному изделию рекомендуется провести душирование до t 12-14 °С.

Как правильно использовать коллагеновую оболочку?

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота. «Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.

Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек. От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве.

Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными : они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность.
Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях.

Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели.

Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм.
Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Можно ли прокалывать коллагеновую оболочку?

: сообщение №18 Eugeny Опубликовано 20 Июнь 2017 — 11:43 — Eugeny

Страна: Город: Ростов-на-Дону

Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно. И что с того что не стягивается? На батоне это никак не сказывается.

Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK

Нужно ли замачивать коллагеновую оболочку для колбасы?

: сообщение №12 CODEONETEAM Опубликовано 05 Февраль 2016 — 01:05 — CODEONETEAM

Разработчик Администраторы 1 442 сообщений

Имя: Дмитрий Страна: Город: Каховка

Коллагеновые оболочки не замачивают в воде, они специально сделаны в виде гусеницы. А те, которые сделаны прямыми или кольцевыми, с ними то что делать? Безапелляционный ты наш. Абы ляпнуть, не в теме — иди кури матчасть , начиная с раздела «ПОДГОТОВКА».

Как правильно хранить коллагеновую оболочку?

Коллагеновые оболочки следует хранить в сухом помещении при температуре 5-15°С (не требуется специального охлаждаемого помещения), избегая прямых солнечных лучей и вдали от систем отопления. Герметичную коробку, в которой находится оболочка, следует оберегать от повреждений и вскрывать только перед применением.

Как плотно набить колбасу?

Понятие «черева» родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие. После этого кишки расфасовываются в упаковки и реализуются для массового использования. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм .

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Череву надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть.

Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.

Почему оболочка прилипает к колбасе?

: сообщение №54 Зевс Опубликовано 20 Сентябрь 2017 — 16:44 — И о чудо !!!!стала чистится как полиамидная Это говорит о том что твоя колбаса ещё не созрела, фарш ещё «сырой» и цепляется за оболочку. Когда колбаса созреет то оболочка должна легко снимается. Или у тебя условия созревания не те, или делай в натуральной тогда можешь есть вместе с оболочкой.

Можно ли делать Сыровяленую колбасу в коллагеновой оболочке?

Во-первых, делать сыровяленную колбасу дома летом – можно. Во-вторых, коллагеновая оболочка не подводит. Dry pig casing. Сушеная колбасная оболочка диаметром 18 мм-20 мм.

Какую оболочку для колбасы лучше брать?

Как выбрать оболочку для колбасы новичку — Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится. Как выбрать колбасную оболочку новичку? На что ориентироваться при выборе? Какая колбасная оболочка самая универсальная? Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать? На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки.
Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку. Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать? Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит? Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования? И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.

Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе. Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины . Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град.

снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется.

Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
Чуть сложнее – вяленые ветчины .
Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 13 месяца и дождаться его усыхания на 2030% веса.
И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10.

Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона.

Для чего нужна Коллагеновая плёнка?

Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры.
Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку.
В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными : они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность.
Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях.

Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм.
Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Почему домашняя колбаса лопается при приготовлении?

Хотели бы Вам рассказать ,почему же всё -таки лопаются колбаски. Сейчас сезон шашлыков и колбасок-гриль уже перевалил через экватор, но горячая пора еще продолжается. Очень частно Вы у нас спрашиваете: почему при приготовлении колбаски-гриль лопаются. С чем это связано, и как можно устранить образование данного дефекта? Давайте разберемся в возможных причинах лопания колбасок-гриль.

Высокая температура жарки Прокалывание оболочки перед жаркой Перенабивка Большое содержание влаги в продукте;

Пути решения проблемы : . Первая возможная причина — слишком высокая температура жарки колбасы. Рекомендации также очевидны. Колбаски лучше жарить при невысокой температуре. Поэтому надо дождаться, пока угли полностью прогорят ; или, если есть возможность, установить решетку выше, чем для жарки мяса.

Еще одна возможная причина — перенабивка при шприцевании.
Технологи практики рассказывают, что условно говоря, перенабивка на 70% может привести к лопанию колбасок при жарке.
Специалисты, работающие на набивке, знают — нужно, чтобы оболочка была набитой как бы не до конца, и колбасный фарш свободно «передвигался» под оболочкой.

Читайте также: Можно Ли В Исламе Пить?

Но при этом нельзя допускать образования пустот под оболочкой, поскольку их наличие приведет к образованию бульонного отека. Просмотрев еще раз перечисленные факторы, которые могут вызвать лопание колбасок гриль, хотелось бы отдельно остановиться на последнем пункте — большое содержание влаги.

Этот фактор довольно часто имеет место. При жарке колбасок идет воздействие высокой температуры на фарш, в котором у нас есть несвязанная влага. Вода нагревается и ищет пути выхода наружу, тем самым разрывает оболочку и покидает колбасу, оставляя ее сухой и уже не такой сочной. Как же этого избежать? При составлении фарша колбасок с содержанием влаги свыше 20% мы рекомендуем 50% мясного сырья.

А если стоит задача получить сочные колбаски, то стоит увеличить количество жирного сырья. Ведь жир — не вода, и убегать не станет, тем более если мы его свяжем с водой с помощью наших продуктов Кукед Хем Топ и Колбаски для жарки. При дозировке( Кукед Хем Топ 6-8 гр и Колбаски для жарки 9гр) на 1 кг фарша мы получаем связь воды и жира, которая в дальнейшем позволит избежать проблемы лопающихся колбасок-гриль.

Как подготовить оболочку для домашней колбасы?

15.11.2012 21:33:15 Комментариев: 4 Просмотров: 3505 Если натуральная черева имеет резкий запах оболочку можно замочить на продолжительное время (на ночь), при необходимости добавьте уксус в воду. Говяжья черева имеют более резкий запах имеет смысл замачивать их дольше. Этапы подготовки оболочки к заполнению. Свиные, говяжьи, бараньи кишки, законсервированы солью и упакованы в индивидуальные вакуумные пакеты. После получения пакеты желательно вскрыть и дать им подышать при необходимости пересолить. Для приготовления колбасы из натуральной оболочки, ее необходимо промыть снаружи и изнутри проточной водой и замочить в воде выбирая время и температуры воды в соответствии с таблицей выше (в таблице указано минимально возможное время для замачивания натуральных черев).

Если оболочка имеет резкий запах оболочку можно замочить на продолжительное время (на ночь), при необходимости добавьте уксус в воду.
Говяжья черева имеют более резкий запах имеет смысл замачивать их дольше.
Для приготовления колбасы из искусственных оболочек так же необходимо воспользоваться таблицей и в зависимости от выбранной оболочки, замочить, промыть или сразу же приступить к набивке колбасы.

Теперь оболочка готовка к наполнению, можете приступать к приготовлению колбасы! Удачи в колбасотворении, с любовью к Вам Колбаскидома!

Можно ли есть белкозин?

Кроме кишечных оболочек, существует белковая оболочка для сосисок ( белкозин ), которая так же натуральная, безвредная, но продукты, приготовленные на ее основе, можно только варить. Искусственная оболочка существует различных типов: от целлюлозообразованных — до химических, которые даже опасны для здоровья.

Что такое коллагеновая пленка?

Описание Коллагеновая пленка для рулетов полностью съедобная, при приготовлении внутри продукта растворяется в желе а снаружи создает прочную оболочку. Подходит для приготовления в мультиварках, хлебопечках, аэрогрилях. Сохраняет сочность продукта, придает привлекательный вид, защищает от порчи.

Для чего нужна Коллагеновая плёнка?

Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры.
Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку.
В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными : они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях.

Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм.
Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.