Для второго куска сала (для копчения) весом 1кг 214 граммов составляю смесь солей 2,5% от веса сала. Это нитритную и поваренную крупную (морскую) соль – весом 31 грамм в равных долях соли (15,5+15,5 граммов).
Сколько соли на 1 кг сала?
1 кг сала ; 200 г соли ; 20 г чёрного молотого перца; ½ головки чеснока.
Сколько нужно нитритной соли на 1 килограмм мяса?
Дозировка и применение — Нитритная соль в колбасном производстве используется в сухом виде:
- при предварительном посоле мяса; при приготовлении фарша / куттеровании.
Результат работы нитритной соли – это сохранение цвета мясного продукта после термообработки. При нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается, внесенный нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.
- В отечественной технологической практике, стандартная дозировка чистого нитрита натрия составляет 7-7,5 г на 100 кг мясного сырья , в соответствии с этим проводится перерасчет количества нитритной соли.
- По существующим правилам в странах Европейского Союза — допускается внесении не более , чем 150 мг нитрита натрия на 1 кг мяса (что соответствует 15 г NaNO 2 на 100 кг несоленого сырья) т.е.
в пересчете на нитритную соль (0,5-0,6%) – не больше 2,5 кг на 100 кг мяса.
Сколько нитритной соли на 1 кг грудинки?
Как создать «свой» рецепт грудинки, бекона — Нитритная соль 50/50 с пищевой солью из расчета 20 г соли на 1 кг мяса, сухой посол, созревание и длительное запекание на низкой температуре. Приведенный выше рецепт вполне можно назвать базовым. В нем применены все классические, необходимые для вкусной варено-копченой грудинки, приёмы.
Как правильно солить Нитритной солью?
У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу.
- Из настоящего мяса и без химии.
- И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли.
- То есть без «химии нельзя»? Что такое нитритная соль и насколько она опасна Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью.
Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия. А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм.
- Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма).
- В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм.
- Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.
Зачем используют нитритную соль Сохранение мясного цвета Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается.
- Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.
- Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет.
- То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным.
- Оно просто сохранит свой естественный цвет.
Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее. Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус.
- При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными.
- Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах.
- Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями.
- А нам же этого не нужно) Защита от бактерий Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом.
При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии.
Сколько соли на 1 литр воды для засолки сала?
Приготовление солёного сала: — Я солю сало в рассоле в литровых банках. Для этого, его нужно нарезать на полоски шириной 3-4 см. Сложить брусочки в банку, как показано на рисунке. Добавить туда перец горошек, лавровый лист. Специи добавляются по вкусу. Сварить рассол, из расчёта 2-3 столовых ложки каменной соли без добавок, на литр воды. Солёное сало достать из банки. Промокнуть сухим полотенцем. Обсыпать перцем (по вкусу), каменной солью, добавить дольки чеснока. Можно проткнуть ножом и воткнуть чеснок внутрь. Завернуть сало в пакет и убрать в морозильник. Кто не любит замороженное, может убрать его просто в холодильник. Пусть оно полежит в морозильнике пару дней. Лично я люблю сало именно после морозильника.
Сколько дней нужно солить сало?
БЕКОН! ПРОБУЮ НИТРИТНУЮ СОЛЬ! ПРОВЕРКА!
Сам процесс солки занимает 3-4 дня, но это стоит того. Дождитесь этого момента и наслаждайтесь вкусом сала сухого посола. Для любителей сала есть еще один проверенный рецепт: сало в луковой шелухе.
Можно ли отравиться Нитритной солью?
Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать безопасности колбасных изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже. Нитритная соль , по-другому, пеклосоль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей.
Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия. Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр. Купить нитритную соль с доставкой по Украине вы можете в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном».
За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта. В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.
- Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления. Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов. Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.
Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки. При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам.
В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры. Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет. Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то добавляйте нитритную соль с учетом установленной дозировки.
Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас.
Сколько нитритной соли нужно добавлять в колбасу?
Как применять нитритную соль — Соль нитритную соль используют несколькими способами: • В сухом виде для посола цельномышечных кусков. • Для посола фарша колбасного. • Создание рассола для шприцевания мяса. В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли. Я при изготовлении сыровяленых изделий смешиваю НС со специями (и другими компонентами), затем ввожу смесь в фарш или натираю ею цельномышечные куски. Потом выдерживаю продукт несколько дней в холодильнике, а уже потом вывешиваю на постоянное место для созревания. Если в рецепте у меня присутствуют «стартовые культуры», то для их развития изделие некоторое время (24-36 часов) находится при комнатной температуре, желательно в тепле. Подробнее об этом всём можно почитать на форуме Емколбаски или в моём a href=« mysku. club/blog/russia-stores/42638. html »>обзоре
Как правильно хранить Нитритную соль?
Норма употребления и правила хранения — Нитритную соль используют для приготовления продуктов из мяса и колбасных изделий. В фарш добавляют 10–15 г на 1 килограмм продукта. Для сыровяленых видов колбас требуется большее количество ингредиента — от 20 до 28 г на каждый килограмм продукта.
В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства. Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину. Частично оно может быть заменено поваренной солью. Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины.
Приготовление маринада включает в себя два этапа: растворение в воде фосфатов, добавление нитритной соли, аскорбиновой кислоты, сахара. Срок годности нитритной соли составляет два года. Ее рекомендуется хранить в сухом помещении при комнатной температуре.
Можно ли использовать Нитритную соль для приготовления шашлыка?
Накануне дачно-шашлычного сезона на вопросы читателей «Моего района» ответил известный гастро-блогер, телеведущий, автор кулинарного бестселлера «Колбасstory. Рецепты честной колбасы» и соавтор нового издания «Книги о вкусной и здоровой пище» Петр Пахомов.
Слышала, что мясо перед приготовлением должно «дозреть» в холодильнике. Что это значит? Я думала, что лучше всего для шашлыка парное мясо. (Анна Горячева) – Парным мясо считается около четырех часов после забоя. Вы можете его получить, только самостоятельно вырастив и забив корову, свинью, барана. Но для приготовления еды такое мясо использовать нежелательно, оно не обладает выраженным вкусом и запахом.
Приобретает лучшие качества мясо в процессе созревания, продолжительность которого отличается для разных видов: для куриного мяса достаточно суток, баранина и свинина требуют 7–10 дней, а говядина – от двух недель до месяца. В процессе созревания улучшается качество и усваиваемость всех видов мяса, особенно говядины.
- Мясо приобретает специфический вкус и аромат, становится мягким, сочным.
- Можно ли как‑то выйти из положения, если мясо для шашлыка жестковато? (Сергей) – Лучше выбирать мягкое мясо.
- Например, свиную шею.
- Жесткое мясо стоит подольше выдержать в маринаде.
- Я предпочитаю мариновать в нарезанном тонкими кольцами луке, который следует помять с солью, чтобы он пустил сок.
И не передерживайте шашлык над углями, тогда он будет сочный. Есть ли необычные рецепты шашлыка? Хочется друзей удивить. Может, маринад необычный. Или еще что‑то. (Сергей Никитин) – Я всегда мариную шашлык в большом количестве репчатого лука, нарезанного тонкими кольцами и помятого с солью до выделения им сока. 
Фото: © JanPietruszka / Фотобанк Фотодженика Несколько раз пыталась сделать люля-кебаб на гриле. Пробовала разные сорта мяса. Но люляки или разваливаются, или получаются жесткие или сухие. Что я делаю не так? (Алена И.) – Разваливаться люля могут из‑за того, что вы как следует не вымесили фарш, это следует делать в течение пяти-восьми минут.
Как рассчитать количество нитритной соли?
Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).
В таблице используется стандартная европейская «нитритка» с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) — например у братьев Марианских.
Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг. А используемое моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте. Скачать, Яндех Диск >>> . xls, zip В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno
Чем опасен нитрит натрия?
Чем опасен нитрит натрия Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина», — читаем в ГОСТе 4197-74 « Натрий азотисто-кислый».
Сколько нужно нитритной соли для засолки мяса?
Способы посола мясопродуктов. Какие они бывают Солить мясопродукты можно разными способами: сухим , мокрым и смешанным . Еще есть шприцевание , и это отдельная история, но формально данный вид посола относится к мокрому. Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани.
Казалось бы, что может быть проще, чем мясо, натертое солью или засыпанное ей. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям.
Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.
Мокрый посол – это посол какого угодно мяса или рыбы в рассоле. Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Представьте, куски мяса свободно плавают в рассоле в больших емкостях.
Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.
Да, и в домашних условиях ни к чему, я считаю, занимать холодильник емкостями с рассолом и переводить не дешевую нитритную соль на этот рассол, который потом придется вылить в канализацию. Гораздо проще приготовить рассола меньше и ввести его шприцем — инъектором непосредственно в сам продукт. Хотелось бы все же отметить один нюанс в пользу классического мокрого посола в рассоле.
Не многие знают, что еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья, а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук» и его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах.
- При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса.
- Конечно в домашних условиях этот способ не совсем применим, но для полноты картины я это должен был отметить.
- Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко.
Смешанный посол или комбинированный сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола.
Сколько нужно нитритной соли на 1 кг курицы?
Для шприцевания курицы (мяса) требуется рассол: на 1 кг курицы (мяса) — 100 мл воды, 10 гр нитритной соли и 10 гр пищевой соли.
Сколько соли на 1 кг мяса для колбасы?
Рецепт « Колбаса домашняя»: На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза
Нужно ли добавлять Нитритную соль в домашнюю колбасу?
Дата публикации: 28.12.2018 11:47 Если вы решили попробовать себя в колбасном деле, то непременно столкнётесь с добавками и специями. Перец и паприка вопросов не вызывают, а вот зачем нужна нитритная соль в домашней колбасе, и что это такое? Нитритная соль состоит из обычной поваренной соли с добавлением нитрита натрия.
Он применяется как консервант для подавления патогенных бактерий, усилитель вкуса и стабилизатор цвета. Именно благодаря нитритной соли колбасы и сосиски имеют такой аппетитный розовый и красный цвет. На этикетках пищевых продуктов эту добавку можно увидеть под знаком Е250. Покупать соль для колбасы не обязательное условие при приготовлении.
Так как домашние колбаски и сосиски не залёживаются, то здесь главное назначение нитритной соли — придание оттенка. Кроме того, нитрит натрия запрещён для детских продуктов до 3-х лет. Поэтому если вы собираетесь сделать колбаски для малышей, то стоит выделить небольшую партию без этой добавки.
- Перед применением нитритной соли обязательно ознакомьтесь с инструкцией и дозировкой.
- На один кг фарша кладут 10-15 гр добавки.
- В сыровяленых мясных деликатесах доза увеличивается до 20-28 гр на 1 кг фарша.
- Купить нитритную соль для колбасы в интернет магазине «ЕмКолбасу» можно по цене производителя.
- Упаковка 500 грамм стоит всего 150 рублей.
Одной пачки хватает на приготовление 10-15 кг фарша. Здесь же можно приобрести специи и оборудование. Заказ будет доставлен в любую точку страны. Отправляем товары Почтой России и транспортными компаниями.
Сколько соли на 1 кг свинины для тушенки?
Мясо посолить (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг мяса), поперчить по вкусу, хорошенько перемешать. Разложить мясо в заранее вымытые баночки (0,5 кг мяса помещается в баночке 0,5 л), хорошенько утрамбовать.