Сколько Нужно Нитритной Соли На Килограмм Колбасы?

Дозировка и применение — Нитритная соль в колбасном производстве используется в сухом виде:

при предварительном посоле мяса; при приготовлении фарша / куттеровании.

Результат работы нитритной соли – это сохранение цвета мясного продукта после термообработки. При нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается, внесенный нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.

В отечественной технологической практике, стандартная дозировка чистого нитрита натрия составляет 7-7,5 г на 100 кг мясного сырья , в соответствии с этим проводится перерасчет количества нитритной соли. По существующим правилам в странах Европейского Союза — допускается внесении не более , чем 150 мг нитрита натрия на 1 кг мяса (что соответствует 15 г NaNO 2 на 100 кг несоленого сырья) т.е.

в пересчете на нитритную соль (0,5-0,6%) – не больше 2,5 кг на 100 кг мяса.

Сколько нитритной соли на 1 кг свинины?

: сообщение №203 SergeyL Опубликовано 30 Март 2018 — 21:49 — SergeyL

Читатель Пользователи 4 сообщений

Страна: Город: Ростов-на-Дону

Добрый день! У меня вопрос по количеству нитритной соли, возможно такая информация уже была, но я ее не нашел. Делаю колбасу в первый раз. Нашел рецепт в интернете, не буду ссылаться на автора, в котором было указано, что для изготовления сыровяленной колбасы необходимо на 1 кг мяса: 35 грамм нитритной соли, 2 грамма сахара, перец черный молотый 1 грамм, тмин молотый 1 грамм, чеснок свежий 1 грамм, бессастарт 0,4 грамма и кристалют 3 грамма.

Сколько нитритной соли положить в колбасу?

На 1 кг мяса — 20 грамм нитритной соли.

Сколько нужно соли на 1 кг домашней колбасы?

#каксолитьколбасу. Что и как солить?

Рецепт « Колбаса домашняя»: На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза

Как правильно рассчитать Нитритную соль?

У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу.

• Из настоящего мяса и без химии.
• И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли.
• То есть без «химии нельзя»? Что такое нитритная соль и насколько она опасна Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью.

Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия. А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм.

1. Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма).
2. В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм.
3. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.

Зачем используют нитритную соль Сохранение мясного цвета Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается.

Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.

Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее. Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус.

1. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными.
2. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах.
3. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями.
4. А нам же этого не нужно) Защита от бактерий Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом.

При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии.

Сколько нитритной соли идёт на килограмм мяса?

Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).

1. В таблице используется стандартная европейская «нитритка» с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные.
2. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) — например у братьев Марианских.

Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг. А используемое моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте. Скачать, Яндех Диск >>> . xls, zip В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno

Нужно ли добавлять Нитритную соль в домашнюю колбасу?

Дата публикации: 28.12.2018 11:47 Если вы решили попробовать себя в колбасном деле, то непременно столкнётесь с добавками и специями. Перец и паприка вопросов не вызывают, а вот зачем нужна нитритная соль в домашней колбасе, и что это такое? Нитритная соль состоит из обычной поваренной соли с добавлением нитрита натрия.

• Он применяется как консервант для подавления патогенных бактерий, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
• Именно благодаря нитритной соли колбасы и сосиски имеют такой аппетитный розовый и красный цвет.
• На этикетках пищевых продуктов эту добавку можно увидеть под знаком Е250.
• Покупать соль для колбасы не обязательное условие при приготовлении.

Так как домашние колбаски и сосиски не залёживаются, то здесь главное назначение нитритной соли — придание оттенка. Кроме того, нитрит натрия запрещён для детских продуктов до 3-х лет. Поэтому если вы собираетесь сделать колбаски для малышей, то стоит выделить небольшую партию без этой добавки.

1. Перед применением нитритной соли обязательно ознакомьтесь с инструкцией и дозировкой.
2. На один кг фарша кладут 10-15 гр добавки.
3. В сыровяленых мясных деликатесах доза увеличивается до 20-28 гр на 1 кг фарша.
4. Купить нитритную соль для колбасы в интернет магазине «ЕмКолбасу» можно по цене производителя.
5. Упаковка 500 грамм стоит всего 150 рублей.

Одной пачки хватает на приготовление 10-15 кг фарша. Здесь же можно приобрести специи и оборудование. Заказ будет доставлен в любую точку страны. Отправляем товары Почтой России и транспортными компаниями.

Когда добавлять Нитритную соль?

Норма употребления и правила хранения — Нитритную соль используют для приготовления продуктов из мяса и колбасных изделий. В фарш добавляют 10–15 г на 1 килограмм продукта. Для сыровяленых видов колбас требуется большее количество ингредиента — от 20 до 28 г на каждый килограмм продукта.

• В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства.
• Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину.
• Частично оно может быть заменено поваренной солью.
• Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины.

Приготовление маринада включает в себя два этапа: растворение в воде фосфатов, добавление нитритной соли, аскорбиновой кислоты, сахара. Срок годности нитритной соли составляет два года. Ее рекомендуется хранить в сухом помещении при комнатной температуре.

Можно ли отравиться Нитритной солью?

Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать безопасности колбасных изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже. Нитритная соль , по-другому, пеклосоль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей.

1. Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия.
2. Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр.
3. Купить нитритную соль с доставкой по Украине вы можете в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном».

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта. В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.

Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления. Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов. Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки. При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам.

1. В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры.
2. Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет.
3. Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то добавляйте нитритную соль с учетом установленной дозировки.

Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас.

Сколько специй на 1 кг фарша для колбасы?

Ароматические смеси для сервелата — Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым. Пропорции приправ на 1 кг фарша.

Соль – 20 г. Глюкоза – 3 г. Душистый молотый перец – 4 г. Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Сколько грамм соли в колбасе?

Есть ли вред от колбасы — Даже если приблизительно известна калорийность колбасы, контролировать количество потребленного вместе с ней жира очень трудно. К тому же колбасу обычно принято есть с хлебом, и всего один бутерброд с «Докторской» колбасой может потянуть на 100–130 ккал.

То есть, его калорийность сравнима с банкой сладкой газировки . Если сделать аналогичный бутерброд с отварной говядиной, можно получить жира наполовину меньше, а белка в два раза больше . А калорийность конструкции упадет как минимум на 30 процентов. Из чего состоит колбаса Почему колбасой нельзя заменять мясо? В нее разрешается добавлять красители, свиную шкурку, крахмал, жир, растительный белок и многое другое .

Копченые колбасы содержат специи и пахнут «дымком». Это сочетание усиливает аппетит, и человек незаметно для себя съедает больше, чем собирался. Не ешьте колбасу на голодный желудок и не закусывайте ими даже слабоалкогольные напитки – переедание и болезненная нагрузка на печень гарантированы.

Сколько соли на 1 кг фарша?

Почему мясной фарш нельзя солить — Мы привыкли, что фарш непременно нужно посолить – в пропорции 20 грамм соли (это примерно две чайные ложки) на каждое кило мясного фарша. Но тут есть нюанс. Опытные хозяйки давно пользуются маленькой хитростью, которая обеспечивает нежность и воздушность их котлеток.

Читайте также Как довести котлеты до идеальной готовности: раскрываем главный секрет вкусного блюда Если посолить непосредственно фарш, то котлеты получатся суховатыми. Соль «склеивает» мясной белок, из-за чего мясной сок вытекает, а сами волокна становятся жесткими. В итоге получаются суховатые котлетки с жестковатыми комочками внутри.

Опытные хозяйки солят не фарш – а уже сформированные котлеты, причем непосредственно перед отправлением на раскаленную сковороду. Посолил – отправил на сковородку – через пару минут перевернул. В этом случае соль поможет сформироваться красивой золотистой корочке, а «внутренности» котлеты останутся сочными и нежными.

Чем опасен нитрит натрия?

Чем опасен нитрит натрия Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина», — читаем в ГОСТе 4197-74 « Натрий азотисто-кислый».

Сколько соли на 1 кг ветчины?

Для начала нам понадобится мясо. Когда я шикую, беру шею, а так и лопатка с окороком пойдет. Некоторым нравится сочетания разного типа мяса, пробовал, но мне конкретно в ветчине это не особо важно, хотя жене моей понравился свино-куриный вариант. Конкретно тут у нас 2-х килограммовый кусок свиного окорока. Мясо нарезаем на кубики, размером 1х1 см. Пробовал нарезать лентами, крутить в крупный фарш, месить в блендере в кашу наподобие докторской колбасы, кубиками пока нравится больше. Теперь посол. Берем 20 грамм посолочной смеси на 1 кг мяса. Я беру 10 грамм нитритной соли + 10 грамм поваренной. У меня нитритная соль 0,6%, концентрацию надо смотреть, эта самая распространенная в России, но бывают и другие. Скажу сразу, без нитритной соли ветчины не получится, так что если вы принципиальный ненавистник любой химии, то готовьте мясо традиционными способами, хотя если разобраться, вреда от такого количества нитритки никакого, но у каждого свое мнение.20 грамм нитритной соли. +20 грамм поваренной Теперь важный момент — вымешивание. Вымешивать фарш надо тщательно, я делаю это руками, потому как нормальный аппарат для этого дела стоит нормальных денег, да и не особо это тяжело. Вымешивать надо до хорошей липкости и образования небольших тянущихся волокон при разрыве фарша, попытался показать их на фото, по времени месил примерно минут 10. Вот тут по центру хорошо виден пример таких волокон. Дальше накрываем емкость и отправляем фарш в холодильник на время от суток до четырех. Следующий этап, вытаскиваем фарш их холодильника.

Сколько нужно соли на 2 кг свинины?

Сколько солить шашлык — Вопрос количества соли сугубо индивидуальный. Кому-то нравятся пресноватые блюда, кто-то, наоборот, солит побольше, а некоторые считают, что можно ограничиться маринованием без соли, ведь так полезнее. Сколько людей — столько и мнений. Однако при принятии решения важно все-таки учитывать общие рекомендации.

В среднем на 1 кг мяса достаточно одной чайной ложки соли. Если любите посолонее, можно добавить соли больше — до одной столовой ложки на 1 кг. Точное количество соли зависит от маринада. Эти расчеты применимы к мясу, замаринованному в кефире, вине, минеральной воде, с луком и специями. Если замачиваете шашлык в соевом соусе или майонезе, то солить нужно меньше. Необходимо учитывать тот факт, что специи для маринада бывают достаточно солеными. В процессе маринования важно попробовать, насколько соленым получается этот конкретный маринад. Количество соли зависит также от жирности мяса. Если посолить, к примеру, жирную свинину или баранину слишком обильно, то мясо может получиться сухим, так как соль вытянет из него влагу. Есть рецепты маринования шашлыка, в которых соль отсутствует, — это дело вкуса. Однако если вы планируете угощать им друзей, то мясо лучше солить, чтобы все могли его есть.

Интересный факт Самым ароматным считается шашлык, приготовленный на дровах фруктовых деревьев.

Сколько соли на 1 кг сала?

1 кг сала ; 200 г соли ; 20 г чёрного молотого перца; ½ головки чеснока.

Сколько нужно соли на 1 кг вяленого мяса?

Вяленое мясо, вымоченное в рассоле Понадобится один килограмм вырезки, очищенная вода, 200 граммов соли, одна чайная ложка черного молотого переца, две чайных ложки красного жгучего перца, две чайных ложки сушеного чеснока, две чайных ложки горчичного порошка, две чайных ложки паприки сладкой молотой.

Сколько дней нужно солить свинину?

Сколько существует на свете поваров, столько и мнений о том, как правильно солить мясо. Некоторые утверждают, что лучше подсаливать непосредственно перед тем, как положить мясо на сковороду или в духовку. Другие считают, что солить мясо не стоит, лучше добавить соль непосредственно в сковороду и положить туда кусок мяса.

• А третьи настаивают на том, чтобы солить кусок за несколько часов и даже дней.
• Так как понять, кто из них прав? Если провести эксперимент, то окажется, что бифштексы, которые солили непосредственно перед приготовлением, были гораздо лучше, чем те, что солили во время приготовления или те, которые солили за 10-15 мин до приготовления.

При этом каждый из кусков был одинаковой комнатной температуры и одинакового размера перед приготовлением. Изменена была лишь технология соления. Так как это работает? Сразу после соления, крупинки остаются на поверхности мяса и растворяются. Все соки стейка на тот момент находятся внутри мышечных волокон.

В течение 3-4 мин соль через процесс осмоса начнет извлекать жидкость из мяса. Соответственно вы потеряете часть влаги еще до того, как оно окажется на сковороде. Таким образом, если солить сразу перед жаркой или запеканием, вся влага сохранится внутри стейка. Начиная примерно с 10 до 15 минут после соления, рассол, образованный солью, начнет разрушать мышечную структуру мяса, при этом помогая мясу поглощать больше влаги, которая образовалась из соли.

Однако весь этот процесс занимает достаточно много времени, поэтому от 3 до 40 мин мясо все еще будет работать с солью. К концу 40 минуты большая часть жидкости окончательно всасывается в кусок и дает ему больше насыщенности и аромата. Таким способом мясо впитывает всю соль и возвращает ту влагу, которую соль вытянула.

• Если же оставить кусок мяса на 1 ночь, то влага реабсорбируется и вы получите гораздо насыщеннее мясо, в котором сохранилась вся влага.
• Поэтому если у вас есть время, солите мясо на срок от 40 минут и до 1 ночи.
• Если у вас нет 40 минут, лучше посолить непосредственно перед приготовлением.
• Солить мясо на срок от 3 до 40 мин — один из худших способов, при котором вы теряете слишком много влаги мышечных тканей.

А соответственно кусок будет сухим и жестким. Если говорить собственно о соли, то здесь тоже важно выбрать правильный вариант. Ведь перед приготовления стейк стоит солить мелкой нейодированной солью. Поскольку мелкий размер кристаллов позволяет быстро высушить внешний слой мяса.