Сколько Соли На 1 Кг Ветчины?

Дозировка и применение — Нитритная соль в колбасном производстве используется в сухом виде:

при предварительном посоле мяса; при приготовлении фарша / куттеровании.

Результат работы нитритной соли – это сохранение цвета мясного продукта после термообработки. При нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается, внесенный нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.

1. В отечественной технологической практике, стандартная дозировка чистого нитрита натрия составляет 7-7,5 г на 100 кг мясного сырья , в соответствии с этим проводится перерасчет количества нитритной соли.
2. По существующим правилам в странах Европейского Союза — допускается внесении не более , чем 150 мг нитрита натрия на 1 кг мяса (что соответствует 15 г NaNO 2 на 100 кг несоленого сырья) т.е.

в пересчете на нитритную соль (0,5-0,6%) – не больше 2,5 кг на 100 кг мяса.

Сколько соли на 1 кг колбасы?

Рецепт « Колбаса домашняя»: На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза

Какие нужны специи для приготовления ветчины?

Тщательно подобранные специи придадут прекрасный вкус и аромат ветчине приготовленной в домашних условиях. Не содержат консервантов и натрия глутаминина. Состав: белый перец, мускатный орех, кориандр, красный перец, имбирь, кардамон, лавровый лист, гвоздика.

Сколько нитритной соли на килограмм ветчины?

Для начала нам понадобится мясо. Когда я шикую, беру шею, а так и лопатка с окороком пойдет. Некоторым нравится сочетания разного типа мяса, пробовал, но мне конкретно в ветчине это не особо важно, хотя жене моей понравился свино-куриный вариант. Конкретно тут у нас 2-х килограммовый кусок свиного окорока. Мясо нарезаем на кубики, размером 1х1 см. Пробовал нарезать лентами, крутить в крупный фарш, месить в блендере в кашу наподобие докторской колбасы, кубиками пока нравится больше. Теперь посол. Берем 20 грамм посолочной смеси на 1 кг мяса. Я беру 10 грамм нитритной соли + 10 грамм поваренной. У меня нитритная соль 0,6%, концентрацию надо смотреть, эта самая распространенная в России, но бывают и другие. Скажу сразу, без нитритной соли ветчины не получится, так что если вы принципиальный ненавистник любой химии, то готовьте мясо традиционными способами, хотя если разобраться, вреда от такого количества нитритки никакого, но у каждого свое мнение.20 грамм нитритной соли. +20 грамм поваренной Теперь важный момент — вымешивание. Вымешивать фарш надо тщательно, я делаю это руками, потому как нормальный аппарат для этого дела стоит нормальных денег, да и не особо это тяжело. Вымешивать надо до хорошей липкости и образования небольших тянущихся волокон при разрыве фарша, попытался показать их на фото, по времени месил примерно минут 10. Вот тут по центру хорошо виден пример таких волокон. Дальше накрываем емкость и отправляем фарш в холодильник на время от суток до четырех. Следующий этап, вытаскиваем фарш их холодильника.

Сколько нитритной соли на 1 кг сала?

Для второго куска сала (для копчения) весом 1кг 214 граммов составляю смесь солей 2,5% от веса сала. Это нитритную и поваренную крупную (морскую) соль – весом 31 грамм в равных долях соли (15,5+15,5 граммов).

Сколько нитритной соли на 1 кг свинины?

: сообщение №203 SergeyL Опубликовано 30 Март 2018 — 21:49 — SergeyL

Читатель Пользователи 4 сообщений

Страна: Город: Ростов-на-Дону

Добрый день! У меня вопрос по количеству нитритной соли, возможно такая информация уже была, но я ее не нашел. Делаю колбасу в первый раз. Нашел рецепт в интернете, не буду ссылаться на автора, в котором было указано, что для изготовления сыровяленной колбасы необходимо на 1 кг мяса: 35 грамм нитритной соли, 2 грамма сахара, перец черный молотый 1 грамм, тмин молотый 1 грамм, чеснок свежий 1 грамм, бессастарт 0,4 грамма и кристалют 3 грамма.

Сколько дней нужно солить мясо?

Сколько существует на свете поваров, столько и мнений о том, как правильно солить мясо. Некоторые утверждают, что лучше подсаливать непосредственно перед тем, как положить мясо на сковороду или в духовку. Другие считают, что солить мясо не стоит, лучше добавить соль непосредственно в сковороду и положить туда кусок мяса.

• А третьи настаивают на том, чтобы солить кусок за несколько часов и даже дней.
• Так как понять, кто из них прав? Если провести эксперимент, то окажется, что бифштексы, которые солили непосредственно перед приготовлением, были гораздо лучше, чем те, что солили во время приготовления или те, которые солили за 10-15 мин до приготовления.

При этом каждый из кусков был одинаковой комнатной температуры и одинакового размера перед приготовлением. Изменена была лишь технология соления. Так как это работает? Сразу после соления, крупинки остаются на поверхности мяса и растворяются. Все соки стейка на тот момент находятся внутри мышечных волокон.

В течение 3-4 мин соль через процесс осмоса начнет извлекать жидкость из мяса. Соответственно вы потеряете часть влаги еще до того, как оно окажется на сковороде. Таким образом, если солить сразу перед жаркой или запеканием, вся влага сохранится внутри стейка. Начиная примерно с 10 до 15 минут после соления, рассол, образованный солью, начнет разрушать мышечную структуру мяса, при этом помогая мясу поглощать больше влаги, которая образовалась из соли.

Однако весь этот процесс занимает достаточно много времени, поэтому от 3 до 40 мин мясо все еще будет работать с солью. К концу 40 минуты большая часть жидкости окончательно всасывается в кусок и дает ему больше насыщенности и аромата. Таким способом мясо впитывает всю соль и возвращает ту влагу, которую соль вытянула.

• Если же оставить кусок мяса на 1 ночь, то влага реабсорбируется и вы получите гораздо насыщеннее мясо, в котором сохранилась вся влага.
• Поэтому если у вас есть время, солите мясо на срок от 40 минут и до 1 ночи.
• Если у вас нет 40 минут, лучше посолить непосредственно перед приготовлением.
• Солить мясо на срок от 3 до 40 мин — один из худших способов, при котором вы теряете слишком много влаги мышечных тканей.

А соответственно кусок будет сухим и жестким. Если говорить собственно о соли, то здесь тоже важно выбрать правильный вариант. Ведь перед приготовления стейк стоит солить мелкой нейодированной солью. Поскольку мелкий размер кристаллов позволяет быстро высушить внешний слой мяса.

Как правильно рассчитать Нитритную соль?

У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу.

• Из настоящего мяса и без химии.
• И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли.
• То есть без «химии нельзя»? Что такое нитритная соль и насколько она опасна Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью.

Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия. А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм.

1. Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма).
2. В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм.
3. Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.

Зачем используют нитритную соль Сохранение мясного цвета Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается.

1. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.
2. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет.
3. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным.
4. Оно просто сохранит свой естественный цвет.

Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее. Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус.

При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно) Защита от бактерий Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом.

При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии.

Сколько нужно мяса на 1 кг колбасы?

С таким вопросом наш собственный корреспондент Сергей Коротков обратился к генеральному директору предприятия ОАО «Обнинский колбасный завод» Анатолию КОСИНСКОМУ. — Позвольте я отвечу вопросом на ваш вопрос. А сколько зерен в хлебе? А сколько молока в сыре? Вы некорректно сформулировали свой вопрос.

1. Корректней спросить так: сколько килограммов мяса расходуется вами как производителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Хорошо, пусть будет по-вашему.
2. Я переформулирую свой вопрос: сколько килограммов мяса расходуется вами как поизводителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Все зависит от вида этой колбасы.

Для производства разных видов колбас – вареной, сырокопченой, твердокопченой — требуется разное количество мяса. Между тем до сих пор ни государственными органами сертификации, ни самой пищевой наукой не разработаны общие и единые для всех подходы, как посчитать мясо в колбасе.

1. Любая колбаса имеет сложный состав, который включает в себя и мясо.
2. Мясо – это исходный сырой продукт.
3. И мясом по пищевой науке считается не только собственно мясо в привычном, бытовом понимании этого слова, а мясная полутуша минус кости.
4. При приготовлении любого вида колбасы с сырым мясом происходят изменения: выпаривание, ужарка, высушивание, созревание, копчение и прочее.

Если вы посмотрите, как ваша жена на кухне варит мясо, то наверняка обратите внимание, что после варки от килограммового куска мяса остается две трети, то есть 60 процентов. — Да, я это замечал. Продолжайте, пожалуйста — А дальше я поясню свою мысль на примерах.

• Возьмем колбасу «Докторская».
• Это хрестоматийная ГОСТовская классика.
• И ГОСТ требует, чтобы в этой колбасе содержалось 80 процентов мяса при влажности продукта 65 процентов.
• Это, как все мы знаем, вареная колбаса.
• Но если взять, допустим, сухую копченую колбасу «Брауншвейгская», то для производства одного киллограмма такой готовой колбасы требуется 1 килограмм 900 граммов сырого мяса.

И это при требуемой ГОСТом влажности готового продукта 25 процентов. А для производства одного килограмма готовой колбасы «Московская варено-копченая» требуется 1 килограмм 450 граммов сырого мяса при важности продукта 40 процентов. — Из ваших пояснений стало понятно, что мой вопрос «Сколько мяса в колбасе?» так же некорректен, как и вопрос «Сколько времени?» — правильнее спрашивать «Который час?».

Однако ответьте на следующий вопрос. Какой смысл Обнинский колбасный завод вкладывает в нашумевший рекламный слоган «Больше мяса!»? Некоторые по этому поводу даже иронизируют в том смысле, что, мол, в колбасе вообще мяса нет. — Все очень просто. Как я уже говорил, для производства одного килограмма колбасы «Докторская» ГОСТ требует 800 граммов сырого мяса.

Мы же закладываем чуть больше – 820 граммов. То есть мяса в нашей колбасе действительно больше. — А смысл? Ведь ГОСТ требует ровно столько, сколько требует. — Мы сознательно завышаем содержание мяса, сознательно перестраховываемся.

Сколько солить мясо для колбасы?

Но есть вопрос когда лучше солить мясо для вареных колбас или сосиски. В старых рецептах написано ; мясо куски говядина солят на 48-72 часа. Мясо свинина где слабым % соли солят,а в некоторых рецептах вообще не солят.

Сколько соли нужно на 1 кг фарша?

Почему мясной фарш нельзя солить — Мы привыкли, что фарш непременно нужно посолить – в пропорции 20 грамм соли (это примерно две чайные ложки) на каждое кило мясного фарша. Но тут есть нюанс. Опытные хозяйки давно пользуются маленькой хитростью, которая обеспечивает нежность и воздушность их котлеток.

Читайте также Как довести котлеты до идеальной готовности: раскрываем главный секрет вкусного блюда Если посолить непосредственно фарш, то котлеты получатся суховатыми. Соль «склеивает» мясной белок, из-за чего мясной сок вытекает, а сами волокна становятся жесткими. В итоге получаются суховатые котлетки с жестковатыми комочками внутри.

Опытные хозяйки солят не фарш – а уже сформированные котлеты, причем непосредственно перед отправлением на раскаленную сковороду. Посолил – отправил на сковородку – через пару минут перевернул. В этом случае соль поможет сформироваться красивой золотистой корочке, а «внутренности» котлеты останутся сочными и нежными.

Почему ветчина получилась сухой?

Самое главное — если температура нагрева будет жесткой (выше 90 град) — вся связанная белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт получится разваливающимся на куски, сухой, жеский, не вкусный — просто запеченый шашлык в оболочке.

Что такое ветчина из говядины?

Ветчина́ (ветшина, от ветхий ; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок , или реже передняя лопатка ; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья , из индейки , курицы и пр. Рецепты ветчины упоминаются в Домострое , грамоте 1611 года и в многочисленных кулинарных книгах XVIII—XIX веков.

• Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте .
• Соленое мясо готовили уже в Древнем Риме , в частности, в I веке до н.э.

Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию его приготовления .

Сколько соли нужно корове в день?

Дойная корова с каждым литром молока отдает примерно 2 г соли. Потерю ее надо компенсировать с кормом. При откорме коровы ей дополнительно дают 55-60 г соли в сутки.

Как придать мясу красивый розовый цвет?

Использование пеклосоли — Нитритная соль используется в основном в качестве консерванта для мясных изделий. Именно благодаря этому компоненту колбаса, сосиски и просто мясные консервы не выглядят как кусок серого вещества, а вызывают у нас аппетит своим нежным розовым цветом.

1. Ранее для таких целей применялась селитра, но все мы знаем, что селитра имеет много ограничений в использовании: это ведь составляющая кустарных бомб, а в чистом виде (нитрит натрия) – опасный яд.
2. Теперь нет нужды закупать селитру маленькими порциями, ведь после того, как учёные растворили нитрит натрия в рассоле и выпарили соль — появилась пеклосоль, которая отлично справляется с функциями селитры.

Пеклосоль вступает с сложную химическую реакцию с миоглобином (белком мяса) и таким образом сохраняет его цвет и придаёт вкус, который можно описать как вкус ветчины.

Сколько хранится домашняя ветчина с Нитритной солью?

Вкусно. никаких фосфатов (для влагоудержания), нитритной соли (и так хранится 3 суток нормально).