Чеснок и водку добавляем в фарш именно перед самым приготовлением колбас (иначе колбасы будут кислыми ).3.
Какой алкоголь добавляют в колбасу?
: сообщение №34 Rauka Опубликовано 09 Июль 2016 — 18:01 — Rauka
- Страна: Город: Москва
Ты знаешь мне просто смешно, я иногда просто удивляюсь какое мышление у некоторых. Алкоголь добавляю в колбасу в очень в малых дозах 10г/кг. В колбасу добавляют в основном красное вино, коньяк и ром. Алкоголь добавляют для аромата но не для того чтобы от этой колбасы пьянеть.
Какие специи можно добавить в домашнюю колбасу?
29.06.2016 20:18:07 Комментариев: 0 Просмотров: 5544 Для придания колбасным изделиям особого аппетитного вкуса и аромата добавляют пряности и специи . В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие.
Как вялить колбасу в холодильнике?
🥣 Ингредиенты: на 1 кг: Свинина полужирная 400г Свинина нежирная 600г Соль нитритная 28г Перец черный 2г Мускатный орех 1г Кориандр 1г В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм 📋 Пошаговое приготовление: 1) Мясо нарезаем небольшими кусочками, добавляем нитритную соль, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на 3-10 дней при температуре +2°С+4°С 2) Разделить мясо на жирное и постное, жирное пропускаем через мясорубку на подрезной решетке, постное пропускаем через решетку диаметром отверстий 2-3мм.
В фарш добавляем специи и хорошо все вымешиваем. 👆 Важно: следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше +12°С 👆 3) В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм, ее необходимо замочить в теплой воде на 20 минут, после промыть под краном. Фарш набиваем плотно в шприц, формируем колбаски в виде колечек.4) Если вы ведите что в колбасе присутствуют пузырьки с воздухом, то не расстраивайтесь, возьмите зубочистку и проткните оболочку в этих местах.
Колбаску необходимо взвесить и на стикере указать дату приготовления, таким образом вы сможете отследить потерю влаги колбасы и срок вяления. Оставляем колбаску при комнатной температуре на 4-6 часов, после убираем в холодильник (обязательно ее нужно там подвесить!) самое удобное место это дверка холодильника.
- Для того чтоб уменьшить потерю влаги колбасы, необходима на одни сутки помещать ее в полиэтиленовый пакет, а двое суток давать ей отдыхать и так чередовать до созревания колбасы.
- После двух недель вяления решил закоптить два кружочка колбаски в коптилке с холодным копчением и электростатикой.
- Периодически необходимо проводить ревизию колбасе, взвешивать ее чтоб следить за потерей влаги и осматривать чтоб она у вас не высохла а именно вялилась (появления темных сухих пятен говорит о том что на колбасе появляется закал, а это значит что она не вялится а просто сохнет) Для данной колбасы считается нормально когда она во время вяления теряет в весе 30-35% влаги, это означает что колбаска созрела и ее можно кушать.
В процессе вяления через оболочку будет проступать белые пятна, это не плесень, это выделяется мясной белок, если он вас смущает, то колбаску можно протереть ваткой смоченной в коньке или любом другим 40°-ым напитком) 👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.
Сколько соли на 1 кг домашней колбасы?
Рецепт « Колбаса домашняя»: На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза
Какое мясо лучше брать на домашнюю колбасу?
Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.
- Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний.
- Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше.
- Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.
- Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас.
Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.
- Свинина для колбасы выбирается иначе.
- Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу.
- Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы.
- Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта.
Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша. Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого ножа удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей).
- Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.
- При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится.
- При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия.
Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству. Сало. Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении.
- Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине.
- При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.
Итак, цвет . Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая.
Для чего нужен крахмал в колбасе?
За март 2019 г. в отдел патологоанатомического вскрытия и гистологии с целью проведения идентификации состава поступила 21 проба мясной продукции (вареные колбасы, сосиски, консервы, мясные полуфабрикаты). После проведения гистологического исследования было установлено, что 9 проб не соответствует ГОСТу и заявленному составу, так как в них были обнаружены компоненты, которые не должны входить в состав мясных изделий, если они были сделаны по ГОСТу и данная информация имеется на маркировке или не соответствуют составу, заявленному производителем.
В данном случае, в продукции были обнаружены: изолят и текстурат соевого белка, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, каррагинан, растительная клетчатка, кожа птиц. Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, но ГОСТом Р 52196-2011 определено, что, например, в колбасе «Докторская» или «Молочная» крахмала не должно быть совсем.
Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был. Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? Наличием крахмала производитель старается обеспечить структурную однородность жира и мяса, а также прочную форму продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.
К сожалению, несмотря на ГОСТ, владельцы мясокомбинатов сами решают — подсыпать крахмал или нет, часто именно за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса и наращивают итоговую массу. Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом, если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.
Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным. Отразится это и на консистенции колбасы.
Что кладут в колбасу для цвета?
Дата публикации: 28.12.2018 11:47 Если вы решили попробовать себя в колбасном деле, то непременно столкнётесь с добавками и специями. Перец и паприка вопросов не вызывают, а вот зачем нужна нитритная соль в домашней колбасе, и что это такое? Нитритная соль состоит из обычной поваренной соли с добавлением нитрита натрия.
- Он применяется как консервант для подавления патогенных бактерий, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
- Именно благодаря нитритной соли колбасы и сосиски имеют такой аппетитный розовый и красный цвет.
- На этикетках пищевых продуктов эту добавку можно увидеть под знаком Е250.
- Покупать соль для колбасы не обязательное условие при приготовлении.
Так как домашние колбаски и сосиски не залёживаются, то здесь главное назначение нитритной соли — придание оттенка. Кроме того, нитрит натрия запрещён для детских продуктов до 3-х лет. Поэтому если вы собираетесь сделать колбаски для малышей, то стоит выделить небольшую партию без этой добавки.
- Перед применением нитритной соли обязательно ознакомьтесь с инструкцией и дозировкой.
- На один кг фарша кладут 10-15 гр добавки.
- В сыровяленых мясных деликатесах доза увеличивается до 20-28 гр на 1 кг фарша.
- Купить нитритную соль для колбасы в интернет магазине «ЕмКолбасу» можно по цене производителя.
- Упаковка 500 грамм стоит всего 150 рублей.
Одной пачки хватает на приготовление 10-15 кг фарша. Здесь же можно приобрести специи и оборудование. Заказ будет доставлен в любую точку страны. Отправляем товары Почтой России и транспортными компаниями.
Чем удешевить колбасу?
Способы удешевления колбасных изделий в современных условиях — Экономический кризис всегда влечет за собой негативные последствия во многих отраслях производства. И одной из самых болезненных отраслей для населения оказывается сфера производства продуктов питания. На рынке колбасных изделий основной причиной повышения цен является рост цен на исходное сырье – мясо. 
Наибольшими темпами дорожает свинина, которая по цене уже приравнивается к говядине. Менее резко дорожает курятина (1-2% в месяц). Это приводит к тому, что производители вынуждены либо значительно повышать стоимость мясных изделий, либо искать новые технологические решения производства колбасных изделий.
Существует два основных способа удешевления колбасных изделий – это использование в технологических рецептурах недорогого мясного сырья и увеличение выхода продукта за счет добавления различных добавок. Для этого производители вынуждены увеличивать «мясную» составляющую и вносить в фарш или рассол для инъектирования дополнительные белки в виде соевых гранул, белковых систем, плазмы крови, эмульсии шкуры.
Внесение белков позволяет укрепить белковую матрицу, связать дополнительную влагу и способствуют образованию устойчивой эмульсии . Добавление в систему животных белков, получаемых из свиного коллагена, хорошо увеличивает выход готового продукта, что позволяет уменьшить расход мясного сырья, при этом не снижая пищевой ценности мясного изделия.
- Коллагеновые белки производят в форме изолятов с различной степенью дисперсности.
- В фарш их вносят в разных формах – жидкий гель, белково-жировая эмульсия и белковые гранулы.
- Мясные гранулы (имитационное мясо) находят очень широкое применение, поскольку они хорошо держат свою форму, не теряют плотность при термообработке, после размораживания вода не отделяется, что позволяет использовать их также при производстве замороженных полуфабрикатов.
В рецептуре рубленых полуфабрикатов мясные гранулы могут заменить до 20% мясного сырья. При производстве ветчин в качестве источника белка используют свиную шкуру. Ее обычно добавляют в рассол для шприцевания, предварительно смешав шкуру с фосфатами и солью, а затем растворив смесь в холодной воде.
Сколько специй на 1 кг фарша для колбасы?
Ароматические смеси для сервелата — Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым. Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г. Глюкоза – 3 г. Душистый молотый перец – 4 г. Черный молотый перец – 2 г.
Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.
Сколько приправы на 1 кг фарша?
Кориандр молотый, перец черный молотый, лук сушеный, тмин молотый, майоран дробленый, перец душистый молотый, мускатный орех, чеснок сушеный. Способ употребления: Приправу добавить из расчета 20 г на 0,7 – 1,0 кг фарша, посолить по вкусу.
Сколько сухого чеснока добавлять в колбасу?
Сухой добавляется в пропорции 1:2, Наверх
Как долго вялить колбасу?
Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
Чем опасна Сыровяленая колбаса?
Обвинение — Изучим среднестатистический состав любого колбасного изделия. В его основе – конечно же, мясные ингредиенты. Чтобы вкус не был пресным, добавлены соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. При таких компонентах наша обвиняемая долго не «прожила бы».
- Срок ее годности продлевают эмульгаторы, стабилизаторы и другие химические вещества, которые как раз таки и легли в основу обвинений против «царицы всех столов».
- Нитрит натрия, или Е250, всегда используют для производства мясных продуктов, рассказала Татьяна Николаевна.
- Причина популярности данного химического вещества в пищевой промышленности заключается в том, что оно обладает уникальными свойствами — улучшает цвет колбасных изделий, делая их розовыми, а не серыми, помогает бороться с размножением болезнетворных бактерий.
Главная опасность использования нитрит натрия – возможность появления нитрозаминов Кроме этого, нитрит натрия играет роль консерванта. Главная опасность использования этого вещества – возможность появления нитрозаминов, которые образуются в колбасах с содержанием Е250 при их нагревании, например, в жареных сосисках.
При этом чем выше температура и дольше время обработки продукта, тем больше нитрозаминов образуется в нем. Часто встречающейся добавкой в колбасах являются фосфаты (Е450-452), объяснила Татьяна Бондарева. Они удерживают влагу, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. При их добавлении снижается потеря массы продукта при термообработке.
Налицо экономическая выгода для производителя, однако переизбыток данного вещества в рационе человека ведет к негативным последствиям. Колбасные изделия обычно содержат в себе не много, а очень много соли. При регулярном обильном потреблении готовых мясных блюд перенасытить свой организм хлоридом натрия очень просто. Также в промышленных мясных деликатесах присутствуют и усилители вкуса.
- Самый известный из них — глутамат натрия (Е621), который, как показали многие исследования, вызывает привыкание.
- Сегодня в мясные изделия кладут и сою, прокомментировала Татьяна Николаевна.
- Однако если производитель трудится по ГОСТам, то заменить мясорастительными ингредиентами нельзя, если разрабатывал собственные ТУ – технические условия — произвести такую замену разрешено, но об этом должно быть сказано на упаковке с обязательным проставлением значка ГМО.
Наличие перечисленных химических веществ может подтвердить улика – этикетка колбасы. Смотрим современный вариант «Докторской»: в ее составе кроме мясных ингредиентов, воды, молочной сыворотки, соли, яичного меланжа, присутствуют еще стабилизатор, усилители вкуса и аромата, загустители и прочая «химия».
Нужно ли прокалывать коллагеновую оболочку?
: сообщение №18 Eugeny Опубликовано 20 Июнь 2017 — 11:43 — Eugeny
- Страна: Город: Ростов-на-Дону
Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно. И что с того что не стягивается? На батоне это никак не сказывается.
- Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK
Какое вино к колбасе?
Бизнес в частном доме — Изготовление колбасы промышленными методами
Вино и колбаса: быть ли дружбе? — Руслан Куст, сомелье и бренд-амбассадор проекта L-Wine, раскрывает главный секрет выбора вина к колбасам: «Ориентируйтесь на соленость. Например, к вареной колбасе вроде мортаделлы отлично подойдут вина с легким остаточным сахаром – рислинг, шенен блан или розе из Прованса.
Какая колбаса к вину?
Колбасы — К хорошему вину подают отнюдь не российский сервелат. Обратите внимание на знаменитые испанские колбасы. В сочетании с вином этот снек рождает настоящую симфонию вкусов. Начинающему гурману стоит попробовать следующие виды колбас:
- фуэт — длинные каталонские колбаски с белой плесенью. Отлично идут в сочетании с сухим белым вином; ломо — сухая колбаса с элегантными прожилками. Составит прекрасную компанию красному сухому вину; сальчичон — свиная колбаса с чесноком. Претендент на сотрудничество с белыми выдержанными винами. морсильо — вкуснейшая кровяная колбаса, в начинке которой можно найти рис, лук-порей, а в отдельных случаях даже изюм. Этот деликатес хорошо сочетается со сладкими красными винами. чорисо — самая знаменитая свиная колбаса с огромным количеством паприки. Универсальный снек для красного полусухого.
