Чем Можно Заменить Фосфаты В Колбасе? 2024 - Мясные консервы ГОСТ и тушенка оптом

Колбасный «Clean Label» — Надо сказать, что с развитием мясного производства большого доверия к колбасам нет не только в наших широтах, но и в западных странах. Англичане, американцы или французы ещё с большей настороженностью, чем мы, читают составы продуктов и хмурятся при виде большого числа «Е-шек».

Они готовы покупать простые продукты, без мудрёных искусственных компонентов, от которых не знаешь, чего ожидать.
Это запрос общества вылился в мировой тренд продуктов с «Clean Label».
Под «чистой этикеткой» обычно подразумевают такой состав продукта, в котором нет никаких пугающих покупателей химических названий, индексов Е, красителей, консервантов, стабилизаторов и прочих непопулярных ингредиентов.

По сути, от чего когда-то ушли, к тому постепенно и вернулись. Но уже с готовностью платить за такие продукты больше. В 2015 году исследовательская компания «Euromonitor» оценила общемировой объём продаж такой продукции в 165 миллиардов долларов. В Европе наиболее активным производителем новых продуктов «Clean Label» остаётся Великобритания, за ней следуют Германия и Франция.

Популярность продуктов «Clean Label» всё больше растёт в России, Скандинавии и странах Балтии.
Если в России уже можно встретить колбасы без глутамата и нитрита натрия, то до Беларуси эти новшества пока не дошли.
По мнению специалистов, убрать Е из состава колбасы вполне реально, не ухудшив при этом консистенцию и вкус.

Фосфаты, например, можно заменить каррагинанами, плазмой крови или пищевыми волокнами. Но отказаться от нитрита натрия практически невозможно. Во-первых, эта добавка влияет на аромат и цвет, соответственно, колбаса без нитрита натрия потеряет свой мясной вкус и цвет.

А во-вторых, нитрит натрия влияет на подавление токсинов и патогенных микроорганизмов.
Это значит, что такая «чистая» от нитрита колбаса уже может быть небезопасна для самих потребителей.
Аналогов нитриту пока не нашли.
По словам Анастасии Семеновой, «все микробиологи признают, что если бы у нас в пищевой промышленности не было нитрита натрия, то мы бы столкнулись с чудовищными проблемами в виде массовых пищевых отравлений».

И по этой причине давать такую безнитритную колбасу детям она крайне не рекомендует.

Зачем в колбасу добавляют фосфат?

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов .
Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума.
Некоторые эксперименты не удались.
Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.

Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.
Очень много нюансов, влияющих на результат.

Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии.

J Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.

Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах.
Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1.
для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е.
создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды).
Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.

А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.

Сколько фосфата на 1 кг мяса?

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг КУПИТЬ » НАБОР ДЛЯ СОСИСОК «, В КОТОРЫЙ ВХОДИТ ЭТОТ ФОСФАТ В упаковке — 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку. СМОТРЕТЬ ВИДЕО Дозировка и норма внесения : 3. .5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; 2.

.3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка — 3 гр.
Именно столько вам понадобится для 1 кг. мяса.
Использование фосфата пищевого «Hi М 217» обеспечивает: — эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции; — предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей; — улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта; — предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

Фосфат пищевой «Hi М 217» – это трифосфат натрия 5-тизамещенный (Е 451i). В своем составе содержит минимум 56,0 % чистого Р2О5 (в пересчете) РН 1 % раствора — 9,3. .9,9. Этот препарат соответствует требованиям Американского кодекса пищевых химических добавок (US Food Chemicals Codex) и Директориям ЕС, одобрен USDA и соответствует требованиям седьмого отчета FAO/WHO Область применения и назначение: В пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.

Чем вредны фосфаты в колбасе?

: сообщение №1 Опубликовано 11 Январь 2014 — 08:01 — Эдуард

Страна: Город: Самара

Давайте обсудим. Вот нашёл статью. Польза или вред человеку от фосфатов? В бытовой и пищевой промышленности человек практически постоянно сталкивается с таким элементом, как фосфат. Это соли фосфорных кислот, входящие в состав фосфорных удобрений. Используются в фармацевтике, для производства лекарств, в быту (например, моющие средства), в питании (в качестве разрешенной к употреблению пищевой добавки).

Однако, являясь частью химического элемента – фосфора – могут ли фосфаты наносить вред человеку? И если есть от них польза, то какая? На сегодняшний день учеными выявлен тот факт, что в фосфатах содержатся ядовитые вещества, в частности тяжелые металлы.
К таким относятся свинец, мышьяк, цинк, фтор.
Существует предельно допустимая норма содержания фосфатов в продуктах, контроль за ее соблюдением выполняют специальные организации.

Дети и подростки страдают от вреда фосфатов чаще всего, поскольку в различных сладостях, которые так любят малыши и дети постарше содержание фосфата достаточно значимо для того, чтобы возникла аллергическая реакция. Помимо фосфатов во многих сладких продуктах содержится такое количество вредных пищевых добавок (красителей, заменителей сахара, консервантов, оксидантов, пахучих веществ), что последствия аллергической реакции могут быть совершенно непредсказуемыми.

Как минимум, это высыпания в виде угрей или камедонов на лице и теле ребенка.
Но это – меньшее из зол, так как гораздо более серьезным последствием являются изменения в психической реакции.
Это может быть повышенная агрессивность, беспокойство, импульсивность, гиперактивность.
Кроме этого, у детей, злоупотребляющих по невниманию взрослых продуктами питания, содержащими фосфаты, наблюдается трудность в общении (приспособлении) к сверстникам в школе или детском саду; концентрация внимания отсутствует, следствием чего может стать такая болезнь, как астения.

Кроме этого (и взрослых это касается тоже) потребление большого количества фосфатов приводит к нарушению обмена кальция в организме (процесс «вымывания» кальция из костей), вследствие чего возникает риск заболевания остеопорозом. Положителен тот факт, что при ограничении и поэтапном сведении на нет потребления продуктов питания, содержащих такую пищевую добавку, как фосфаты, симптомы, обозначенные выше, могут постепенно исчезнуть.

Чем удешевить колбасу?

Способы удешевления колбасных изделий в современных условиях — Экономический кризис всегда влечет за собой негативные последствия во многих отраслях производства. И одной из самых болезненных отраслей для населения оказывается сфера производства продуктов питания. На рынке колбасных изделий основной причиной повышения цен является рост цен на исходное сырье – мясо. Наибольшими темпами дорожает свинина, которая по цене уже приравнивается к говядине. Менее резко дорожает курятина (1-2% в месяц). Это приводит к тому, что производители вынуждены либо значительно повышать стоимость мясных изделий, либо искать новые технологические решения производства колбасных изделий.

Существует два основных способа удешевления колбасных изделий – это использование в технологических рецептурах недорогого мясного сырья и увеличение выхода продукта за счет добавления различных добавок. Для этого производители вынуждены увеличивать «мясную» составляющую и вносить в фарш или рассол для инъектирования дополнительные белки в виде соевых гранул, белковых систем, плазмы крови, эмульсии шкуры.

Внесение белков позволяет укрепить белковую матрицу, связать дополнительную влагу и способствуют образованию устойчивой эмульсии . Добавление в систему животных белков, получаемых из свиного коллагена, хорошо увеличивает выход готового продукта, что позволяет уменьшить расход мясного сырья, при этом не снижая пищевой ценности мясного изделия.

Коллагеновые белки производят в форме изолятов с различной степенью дисперсности.
В фарш их вносят в разных формах – жидкий гель, белково-жировая эмульсия и белковые гранулы.
Мясные гранулы (имитационное мясо) находят очень широкое применение, поскольку они хорошо держат свою форму, не теряют плотность при термообработке, после размораживания вода не отделяется, что позволяет использовать их также при производстве замороженных полуфабрикатов.

В рецептуре рубленых полуфабрикатов мясные гранулы могут заменить до 20% мясного сырья. При производстве ветчин в качестве источника белка используют свиную шкуру. Ее обычно добавляют в рассол для шприцевания, предварительно смешав шкуру с фосфатами и солью, а затем растворив смесь в холодной воде.

Какой крахмал лучше для колбасы?

В нашей стране вареная колбаса по-прежнему является самым популярным видом среди колбасных изделий. И даже несмотря на то что стоимость ее некоторых позиций в последнее время конкурирует с натуральным мясом, она традиционно занимает почетное место в холодильниках российских потребителей.

При этом под видом «Докторской» колбасы, маркированной знаком «ГОСТ», часто скрываются «колбасы-самозванки», приготовленные с нарушениями государственного стандарта.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» и аккредитованная испытательная лаборатория «ПЕТЭКС», подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», провели проверку качества приобретенных в питерских магазинах десяти образцов вареных колбас («Докторская» и «Молочная») разных изготовителей.

Результаты оказались неутешительными: 60% вареных колбас не соответствовали ГОСТ P 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Крахмал и колбаса – вечный союз Самой дешевой колбасой оказался образец «Докторской» от ООО «Анком» (Санкт-Петербург) – всего 239 рублей за килограмм.

И все бы хорошо, только при исследовании этой колбасы в ее составе было выявлено наличие крахмала (2,5%), не предусмотренного ГОСТом и не заявленного на маркировке.
– Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, — говорит начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова.

— Но ГОСТ Р 52196-2011 определено, что в колбасе «Докторская» крахмала не должно быть совсем. Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был. Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? За ответом на этот вопрос мы обратились к производителям.

– Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека, – объясняет главный технолог компании «Пит-Продукт» Ирина Шанова. – В колбасном производстве крахмал применяется с незапамятных времен. Наличием крахмала обеспечивается структурная однородность жира и мяса, а также прочная форма продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.

Ответственные производители стараются использовать крахмал только лучшего качества (не ниже первого сорта). Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.

Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным.
Отразится это и на консистенции колбасы.
Помимо крахмала в ряде образцов был обнаружен другой не предусмотренный ГОСТом компонент – влагоудерживающий агент каррагинан.
Он оказался в составе «Докторской» ТМ «Ладога» (ОАО «Фабрика кухня «Ладога», Санкт-Петербург) и «Докторской» ТМ «Кронштадтский» (ООО «Мит Хаус», Санкт-Петербург).

— Каррагинан — это пищевая добавка, которую производитель должен обязательно заявлять на маркировке, если использует ее при производстве колбас, — подчеркивает Людмила Гамова.

Зачем в колбасный фарш добавляют крахмал?

За март 2019 г. в отдел патологоанатомического вскрытия и гистологии с целью проведения идентификации состава поступила 21 проба мясной продукции (вареные колбасы, сосиски, консервы, мясные полуфабрикаты). После проведения гистологического исследования было установлено, что 9 проб не соответствует ГОСТу и заявленному составу, так как в них были обнаружены компоненты, которые не должны входить в состав мясных изделий, если они были сделаны по ГОСТу и данная информация имеется на маркировке или не соответствуют составу, заявленному производителем.

В данном случае, в продукции были обнаружены: изолят и текстурат соевого белка, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, каррагинан, растительная клетчатка, кожа птиц. Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, но ГОСТом Р 52196-2011 определено, что, например, в колбасе «Докторская» или «Молочная» крахмала не должно быть совсем.

Фосфаты в домашней колбасе. Нужны ли они?

Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был. Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? Наличием крахмала производитель старается обеспечить структурную однородность жира и мяса, а также прочную форму продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.

К сожалению, несмотря на ГОСТ, владельцы мясокомбинатов сами решают — подсыпать крахмал или нет, часто именно за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса и наращивают итоговую массу. Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом, если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.

Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным. Отразится это и на консистенции колбасы.

Читайте также: Кто Ест Кошерную Еду?

Какая колбаса самая не вредная?

Гастроэнтерологи не особо жалуют колбасу и рекомендуют ограничивать ее употребление. Какой вид этого продукта самый вредный, выяснил портал aif. ru . Эксперты отмечают, что колбаса и сосиски хоть и содержат в составе мясо, но не могут заменить белковую составляющею рациона.

Еще в любой колбасной продукции много жира.
В вареных сортах – 20-23% жира, в сырокопченых этот показатель может доходить до 50%.
Кроме того, не все изготовители используют только натуральные ингредиенты.
В целях экономии мясной белок могут заменять на сою, а под мясом могут маскировать перемолотые хрящи, субпродукты.

В составе колбасы встречаются крахмал, желатин, пищевые добавки, усилители вкуса и красители. Кроме того, в этом продукте много соли. Диетологи тоже против колбас в рационе. Любители этого продукта чаще сталкиваются с такими проблемами как высокое давление, болезни сердца и желудка.

Нитриты, которые содержатся в колбасе, при частом употреблении способны спровоцировать рак. Если вы не можете отказаться от этого продукта, тогда его нужно хотя бы дозировать. Врачи настаивают, что это деликатес, лакомство, поэтому не стоит употреблять его более 50 грамм в сутки. По словам Ольги Аришевой, кандидата медицинских наук, врача-гастроэнтеролога-гепатолога больницы им.

Виноградова, самой небезопасной является колбаса полукопченая. Все из-за способа приготовления: ее сначала варят, потом жарят, а затем коптят, увеличивая число канцерогенов. Ранее исполнительный директор ассоциации Руспродсоюз Дмитрий Востриков рассказал, как выбрать настоящую колбасу .

Зачем соя в колбасе?

Соя нужна, потому что нужна влага — В хорошей колбасе, особенно вареной, обязательно должна быть влага. Ее содержание может составлять до 30% в разных видах продукции. Добавляя в колбасный фарш 1-3% сои, мясокомбинаты все делают правильно! Подобная добавка позволяет привести в норму консистенцию фарша и стабилизировать его.

Где купить фосфат для колбасы?

Фосфат пищевой для колбас и мясных деликатесов 500 г — купить в интернет-магазине OZON с быстрой доставкой

В чем вымачивают свежее мясо на продажу?

Фреш — Раньше позеленевшую вырезку недельной давности замачивали в ванной с содой и марганцем. Но за последние 10 лет технологии изменились. Теперь, чтобы отбить тошнотворный запах тухлого мяса и привести его в товарный вид, используют так называемые «фреши».

«Есть фреши для удаления посторонних запахов, наподобие освежителя. Есть фреши для восстановления цвета мяса. Фреш – это порошок. Первый признак – мясо имеет запах похожий на уксус. Фреш восстанавливает мясо на день или два», – объясняет мясник Борис Рябинкин. Когда перестает действовать даже это средство, недобросовестные продавцы перерабатывают испорченное мясо.

Делают из него фарш или шашлык. По словам экспертов, этим грешат почти все торговые сети.

Как определить что мясо Шприцованное?

Какое мясо мы едим и нет ли там посторонних веществ, мы знаем не всегда. Газета «Вечерний Гродно» выясняла, есть ли добавки, в частности вода, в свиной вырезке. На ценниках в фирменных магазинах покупателям открыто сообщают о том, что оно шприцовано солевым раствором.

Это означает, что с помощью специального оборудования его «накачали» добавкой.
На мясных рядах на базаре продавцы утверждают, что никаких инъекций не делали.
Но у покупателей появились сомнения.
Газета «Вечерний Гродно» провела эксперимент, который доказал, что в кусок сырой свинины весом 400 граммов можно впрыснуть простым одноразовым шприцем 40 граммов воды.

При этом увеличивается вес и, соответственно, цена. Поводом для «исследования» послужило обращение читателя Павла Геннадьевича из Озер. С родственниками он пошел на рынок за шейкой для шашлыка. «Похоже, мясо шприцуют водой, — рассказывает он. — Меня насторожили мокрые прилавки, жидкость стекала прямо на пол.

Из трехкилограммового куска, который я купил, постепенно вытекло 160 граммов воды. Я сам видел проколы на срезе мяса: в куске 2—3 прокола. Гости отказались есть такой шашлык. Что же получается, нас обманывают?» Оказалось, мясо «на влажность» на рынке не проверяют. В лаборатории Гродненского центра стандартизации, метрологии и сертификации сообщили, что показатель влаги в сыром мясе не нормируется — нет таких стандартов.

Светлана Савко, ветврач лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на Центральном рынке (г. Гродно), говорит: «К нам покупатели с жалобами на то, что мясо якобы шприцуют водой, не обращались. Жидкость, которую вы видите на прилавках, — натуральный сок.

Наша лаборатория проверяет каждую партию на трихинеллез, на установленные показатели, но массовую долю влаги мы не определяем».
Результат: доказать, что в мясо добавляют воду для увеличения его веса, трудно.
Оказалось, что лаборатории и санстанция не контролируют, есть ли в продукте излишки жидкости.
Но на сковороде шприцованный продукт ведет себя так: брызгается, при жарке уменьшается в объеме сильнее, чем свеженина из деревни.

Из сырого куска постоянно сочится влага бледно-розового цвета, тогда как качественный продукт на первых порах выделяет остатки крови, затем подсыхает. На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию — впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования.

Это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. Однако при шприцевании увеличивается масса. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, но вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую к естественной.

Как выяснилось, шприцованное мясо поставляет в магазины города, к примеру, Волковысский мясокомбинат. Информация на ценниках сообщает об этом покупателю. Продавец в одном из фирменных магазинов сообщила, что мясо содержит солевой раствор.

Сколько фосфата добавлять в ветчину?

Пошаговый рецепт приготовления — 1. Мясо взвешиваем на весах. Относительно конкретного веса отмеряем фосфаты и нитритную соль. Фосфатов нужно 3 гр. на кг. , нитритную соль добавляют в соотношении 2% от веса мяса. Подготавливаем специи. Соль, фосфаты и специи смешиваем в одном стакане, перемешиваем и хорошо натираем кусок.

Мясо помещаем в вакуумный пакет или обматываем пищевой пленкой.
Делаем пометку даты посола и перекладываем в холодильник на три — четыре дня.2.
Перед термообработкой мясо вынимаем из холодильника, оставляем нагреваться при комнатной температуре на три — четыре часа.
Потом на час кладем в кастрюлю с водой, температура которой должна быть 35-40 градусов.3.

После отепления мясо отправляем на термообработку. Я готовлю в сувиде. Можно также в духовом шкафу или мультиварке. Готовлю при температуре 70 градусов до достижения внутри куска 70 градусов. Ветчина получается превосходная!

Как правильно вносить фосфаты в колбасу?

Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков.
Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.
Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.

Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды).

Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.
А жир можно удержать только внутри белковых решеток.
Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.
Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку.

Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.2. для защиты жиров от окисления. Из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме.

При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.3. для увеличения водосвязывающей способности мяса. Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами? Обычно такой фарш помещают на «созревание» на 8-12 часов, в исключительных случаях на 2-е суток при температуре ниже +6 °С .

Это связано с тем, что фарш в присутствии фосфатов повышает уровень рН, а щелочная среда — самая благоприятная для развития бактерий. Такой фарш может просто закиснуть и забродить как тесто. На каком этапе вводить фосфаты в фарш? Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления.

Для чего используется фосфат?

Применение — Основное применение — фосфорные удобрения . Фосфаты широко используются для уменьшения жесткости воды (т.е. связывания ионов кальция и магния в нерастворимые фосфаты) — в синтетических моющих средствах , в системах водоподготовки и т.д. Также применяется в производстве некоторых лекарственных веществ .

Для чего нужна фосфатная смесь?

Фосфатные смеси создают условия для образования эмульсии, иными словами — помогают мясному белку, содержащемуся в клетках, набухнуть и «раскрыться». Эмульсия помогает сохранить жир в продукте и делает колбасные изделия сочными и аппетитными. Фосфаты защищают жиры от окисления.

Как увеличить выход колбасы?

Существует два основных способа удешевления колбасных изделий – это использование в технологических рецептурах недорогого мясного сырья и увеличение выхода продукта за счет добавления различных добавок. Для этого производители вынуждены увеличивать «мясную» составляющую и вносить в фарш или рассол для инъектирования дополнительные белки в виде соевых гранул, белковых систем, плазмы крови, эмульсии шкуры.

Коллагеновые белки производят в форме изолятов с различной степенью дисперсности. В фарш их вносят в разных формах – жидкий гель, белково-жировая эмульсия и белковые гранулы. Мясные гранулы (имитационное мясо) находят очень широкое применение, поскольку они хорошо держат свою форму, не теряют плотность при термообработке, после размораживания вода не отделяется, что позволяет использовать их также при производстве замороженных полуфабрикатов.