Для Чего Нужен Крахмал В Колбасе?

За март 2019 г. в отдел патологоанатомического вскрытия и гистологии с целью проведения идентификации состава поступила 21 проба мясной продукции (вареные колбасы, сосиски, консервы, мясные полуфабрикаты). После проведения гистологического исследования было установлено, что 9 проб не соответствует ГОСТу и заявленному составу, так как в них были обнаружены компоненты, которые не должны входить в состав мясных изделий, если они были сделаны по ГОСТу и данная информация имеется на маркировке или не соответствуют составу, заявленному производителем.

1. В данном случае, в продукции были обнаружены: изолят и текстурат соевого белка, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, каррагинан, растительная клетчатка, кожа птиц.
2. Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, но ГОСТом Р 52196-2011 определено, что, например, в колбасе «Докторская» или «Молочная» крахмала не должно быть совсем.

Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был. Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? Наличием крахмала производитель старается обеспечить структурную однородность жира и мяса, а также прочную форму продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.

К сожалению, несмотря на ГОСТ, владельцы мясокомбинатов сами решают — подсыпать крахмал или нет, часто именно за счет переизбытка крахмала сокращают количество мяса и наращивают итоговую массу. Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом, если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.

Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным. Отразится это и на консистенции колбасы.

Для чего в мясо добавляют крахмал?

Крахмал — Секретный ингредиент, который смягчает мясо и о котором знают лишь опытные хозяйки, — это крахмал. В качестве маринада в этом случае выступает крахмал, растворенный в воде. Крахмал для этих целей можно взять любой: и картофельный, и кукурузный.

Какой крахмал лучше для колбасы?

В нашей стране вареная колбаса по-прежнему является самым популярным видом среди колбасных изделий. И даже несмотря на то что стоимость ее некоторых позиций в последнее время конкурирует с натуральным мясом, она традиционно занимает почетное место в холодильниках российских потребителей.

• При этом под видом «Докторской» колбасы, маркированной знаком «ГОСТ», часто скрываются «колбасы-самозванки», приготовленные с нарушениями государственного стандарта.
• Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» и аккредитованная испытательная лаборатория «ПЕТЭКС», подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», провели проверку качества приобретенных в питерских магазинах десяти образцов вареных колбас («Докторская» и «Молочная») разных изготовителей.

Результаты оказались неутешительными: 60% вареных колбас не соответствовали ГОСТ P 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Крахмал и колбаса – вечный союз Самой дешевой колбасой оказался образец «Докторской» от ООО «Анком» (Санкт-Петербург) – всего 239 рублей за килограмм.

И все бы хорошо, только при исследовании этой колбасы в ее составе было выявлено наличие крахмала (2,5%), не предусмотренного ГОСТом и не заявленного на маркировке. – Добавки крахмала для определенных видов «гостовских» колбас предусмотрены рецептурой, — говорит начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова.

— Но ГОСТ Р 52196-2011 определено, что в колбасе «Докторская» крахмала не должно быть совсем. Соответственно, возникают вопросы к производителям, в продукции которых крахмал был все же обнаружен, при этом в составе на маркировке указан не был. Но зачем все-таки используют при изготовлении колбасы крахмал? За ответом на этот вопрос мы обратились к производителям.

1. – Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях.
2. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека, – объясняет главный технолог компании «Пит-Продукт» Ирина Шанова.
3. – В колбасном производстве крахмал применяется с незапамятных времен.
4. Наличием крахмала обеспечивается структурная однородность жира и мяса, а также прочная форма продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.

Ответственные производители стараются использовать крахмал только лучшего качества (не ниже первого сорта). Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент. При этом если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.

1. Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным.
2. Отразится это и на консистенции колбасы.
3. Помимо крахмала в ряде образцов был обнаружен другой не предусмотренный ГОСТом компонент – влагоудерживающий агент каррагинан.
4. Он оказался в составе «Докторской» ТМ «Ладога» (ОАО «Фабрика кухня «Ладога», Санкт-Петербург) и «Докторской» ТМ «Кронштадтский» (ООО «Мит Хаус», Санкт-Петербург).

— Каррагинан — это пищевая добавка, которую производитель должен обязательно заявлять на маркировке, если использует ее при производстве колбас, — подчеркивает Людмила Гамова.

Для чего нужны Фосфаты в колбасе?

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

1. Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов .
2. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума.
3. Некоторые эксперименты не удались.
4. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья.

1. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.
2. Очень много нюансов, влияющих на результат.

Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии.

J Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.

Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.

А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.

Чем удешевить колбасу?

Способы удешевления колбасных изделий в современных условиях — Экономический кризис всегда влечет за собой негативные последствия во многих отраслях производства. И одной из самых болезненных отраслей для населения оказывается сфера производства продуктов питания. На рынке колбасных изделий основной причиной повышения цен является рост цен на исходное сырье – мясо. Наибольшими темпами дорожает свинина, которая по цене уже приравнивается к говядине. Менее резко дорожает курятина (1-2% в месяц). Это приводит к тому, что производители вынуждены либо значительно повышать стоимость мясных изделий, либо искать новые технологические решения производства колбасных изделий.

1. Существует два основных способа удешевления колбасных изделий – это использование в технологических рецептурах недорогого мясного сырья и увеличение выхода продукта за счет добавления различных добавок.
2. Для этого производители вынуждены увеличивать «мясную» составляющую и вносить в фарш или рассол для инъектирования дополнительные белки в виде соевых гранул, белковых систем, плазмы крови, эмульсии шкуры.

Внесение белков позволяет укрепить белковую матрицу, связать дополнительную влагу и способствуют образованию устойчивой эмульсии . Добавление в систему животных белков, получаемых из свиного коллагена, хорошо увеличивает выход готового продукта, что позволяет уменьшить расход мясного сырья, при этом не снижая пищевой ценности мясного изделия.

• Коллагеновые белки производят в форме изолятов с различной степенью дисперсности.
• В фарш их вносят в разных формах – жидкий гель, белково-жировая эмульсия и белковые гранулы.
• Мясные гранулы (имитационное мясо) находят очень широкое применение, поскольку они хорошо держат свою форму, не теряют плотность при термообработке, после размораживания вода не отделяется, что позволяет использовать их также при производстве замороженных полуфабрикатов.

В рецептуре рубленых полуфабрикатов мясные гранулы могут заменить до 20% мясного сырья. При производстве ветчин в качестве источника белка используют свиную шкуру. Ее обычно добавляют в рассол для шприцевания, предварительно смешав шкуру с фосфатами и солью, а затем растворив смесь в холодной воде.

Что делает мясо мягким и сочным?

Как правильно готовить мясо — Свежие стейки из мраморной говядины достаточно обжарить до аппетитной корочки. Кому-то по душе стейк с кровью, а кто-то любит well done, поэтому время приготовления зависит только от ваших предпочтений. По нашему рецепту можно сделать отменный стейк филе миньон.

• Но если нужно сделать вкусным кусок свинины с большим количеством соединительной ткани, то потребуется длительная термообработка, после которой коллаген превратится в желатин и мясо размягчится.
• При тушении нельзя спешить.
• Если мясо даже через два часа остается жесткими, надо продолжать приготовление.

При жарке, наоборот, важно не передержать, иначе даже самый правильный продукт получится сухим. Совет Решить проблему пережаривания можно с помощью щупа (кухонного термометра). Например, температура полной прожарки свинины составляет 85 °С. Ускорить денатурацию белка могут кислоты.

Именно поэтому мясо перед приготовлением принято мариновать с использованием кислых продуктов: уксуса, гранатового сока, киви, кефира, вина. Мясо надо солить. Соль также разрушает белок, в результате чего блюдо получается мягким и сочным. Можно воспользоваться сухой засолкой или маринадом. Минимальное время выдержки натертого солью куска — 40 минут.

Резать нужно поперек волокон. Способ не сделает мясо мягче, но его будет удобнее жевать. Мясо перед готовкой можно отбить. Механическое воздействие специальным молотком способствует разрушению волокнистой структуры. Метод подходит для шницелей, рулетов и отбивных.

1. Совет Используйте тендерайзер — полезное приспособление, которое протыкает продукт многочисленными иглами-лезвиями.
2. Иногда этот прибор зовется стейкером или мясоразрыхлителем.
3. Приготовьте нежную свинину с итальянскими травами или универсальной приправой по нашему рецепту.
4. Жесткое мясо часто получается, если продукт был заморожен.

Чтобы этого не произошло, процесс оттаивания должен быть максимально медленным. Не используйте микроволновку или горячую воду, лучше положить продукт на верхнюю полку холодильника и подождать несколько часов. Так потеря соков будет минимальной.

Для чего в котлеты кладут крахмал?

Белновости 25.10.2021 09:30 belnovosti. by@yandex. ru Большинство хозяек даже не задумаются о том, что в фарш для котлет можно добавить крахмал. Однако многие бывалые кулинары выполняют это действие. И делают они это не просто так, ведь сыпучий компонент помогает сделать мясную основу более однородной. Фото: Pixabay

Что добавляют колбасу в советское время?

Колбаса советского периода. Ее по праву можно назвать легендарной. Правда, у представителей разных поколений своя «легенда», связанная с этим продуктом. Сейчас мало найдется людей, которые помнят первый ГОСТ на колбасу. Введен он был в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна.

Он специально летал в Чикаго, чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире предприятиями мясоперерабатывающей промышленности того времени. В состав первой «Докторской», к примеру, входили говядина высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода ледяная, соль нитритная и соль поваренная, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный молотый орех, кардамон, черный перец.

ГОСТ на этот вид колбасы продержался без изменений до 1970-х годов. В то время в стране ощущалась нехватка мяса вследствие спада в животноводстве. Тогда-то официально и разрешили в колбасный фарш добавлять два процента крахмала. Никто из потребителей ничего даже не почувствовал, а вот экономия мяса в масштабах страны оказалась внушительной.

• Кроме крахмала, допускались также заменители белка животного происхождения, так называемые казеинаты.
• Это позволило не только увеличить производство колбасных изделий, но и снизить цену на них.
• Так, «Докторская» вместо двух рублей тридцати копеек стала стоить на десять копеек меньше.
• Но и вкус ее, как и других колбас, изменился.

Их теперь, согласно ГОСТу 1979 года, можно было делать на основе мяса буйволов или яков. В состав могли входить жилованная свинина и телятина, а также жилованная односортная козлятина и баранина (не возбранялось и замороженное мясо); жир-сырец свиной и говяжий, шпик боковой и хребтовый; обработанные субпродукты, яичный меланж, сухие сливки и мука первого сорта.

• Так, на 100 килограммов колбасы «Любительской» закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового.
• В качестве добавок шли: соль (2,5 кг), нитрит натрия – 5,6 г , сахар – 110 г, черный перец – 85 г, мускатный орех или кардамон – 55 г, смесь пряностей – 250 г.

Но настолько мясными были не все колбасы. К примеру, ГОСТ колбасы «Для завтрака» допускал ее изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала. В вареную «Говяжью колбасу» помимо собственно говядины добавлялись говяжьи мозги. «Московская колбаса» по ГОСТу 1986 года состояла исключительно из жилованной говядины и шпика хребтового.

• Кстати, ГОСТ 1986 года не сильно отличался от ГОСТа 1979 года.
• Чуть был расширен список пряностей, в который теперь входил и чеснок.
• ГОСТы на полукопченые и копченые колбасы появились в 1941 году.
• Связано это было с началом войны.
• Требовались колбасные изделия, которые могли долго храниться и были бы сытными.

Для их изготовления брали жилованное мясо говядины или свинины (охлажденное, дефростированное (размороженное) или замороженное). Добавлялись свиная грудинка, свиной шпик, бекон или жирные свиные обрезки, бараний жир, специи и непременно чистая химическая селитра.

Как определить наличие крахмала в колбасе?

Добавление крахмалсодержащего наполнителя определённого вида во многих случаях предусмотрено технологией приготовления мясопродуктов – колбасных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса (фарша). Это позволяет придавать продуктам лучшие вкусовые качества и консистенцию.

1. В колбасные изделия, к которым относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку (включая тепловое воздействие), как правило, добавляют поваренную соль, различные натуральные и ненатуральные пищевые добавки (в том числе нитриты и фосфаты), а также крахмал.
2. Характерная красно-розовая окраска колбасных изделий связана именно с тем, что в процессе изготовления в них вводятся пищевые добавки.

Варёные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и т.п. изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60% и относятся к особо скоропортящимся продуктам. С гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого человека не чаще 2-3 раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасными изделиями не рекомендуется вообще.

1. Технологией производства колбасных изделий предусмотрено добавление в фарш крахмалсодержащих продуктов разного типа (картофель, хлеб, каша), что придаёт изделиям дополнительную сочность и упругость.
2. Однако добавление таких продуктов должно проводиться в строго ограниченном количестве.
3. При чрезмерном увеличении содержания крахмала и соответствующих добавок, в колбасных изделиях повышается содержание влаги, что считается технологическим браком.

Именно переизбыток крахмала придаёт колбасе специфический «бумажный» привкус. Для контроля за соответствующей пищевой технологией проводится проба на крахмал, который входит в каждый из данных наполнителей. Проба на крахмал позволяет определить наличие и тип крахмалсодержащего наполнителя, добавленного в мясопродукты.

Используемый метод определения является качественным, основан на поглощении йода ферментом амилозой, входящей в состав крахмала. В ходе анализа образуются окрашенные в синий цвет адсорбционные соединения, приобретающие различный оттенок в зависимости от состава (типа) крахмалсодержащего наполнителя. Ниже приведены 2 способа определения крахмала в пробах мясных продуктов.

Метод А (реализован в мини-экспресс-лаборатории СПЭЛ-У (санитарно-пищевой, учебной*) – простейший качественный метод, позволяющий быстро обнаружить наличие крахмала непосредственно на срезе колбасных изделий и сделать сравнительный ориентировочный вывод о содержании крахмала в различных тестируемых изделиях.

1. Метод Б (реализован в* экспресс-лаборатории «Контроль качества продуктов питания» и санитарно-пищевой лаборатории СПЭЛ – несколько более сложный метод тестирования экстракта мясного продукта.
2. Данный метод аналогичен приведённому в ГОСТ 4288 и позволяет сделать вывод о типе присутствующего в изделии крахмалсодержащего наполнителя.

Примечание №1 . Перечисленные выше лаборатории разработаны и производятся ЗАО «Крисмас+». Метод А. Качественное определение наличия крахмала на срезе мясопродукта Реагенты, принадлежности*: раствор йода 1% или раствор Люголя, пипетка полимерная, поднос.

Как делали докторскую колбасу в ссср?

То есть в 80-е годы в СССР в ‘ Докторскую ‘ клали 95 килограмм мяса говядины и свинины на 100 кг продукта, а в России 21 века в ‘ Докторскую ‘ не кладут ни грамма мяса говядины и свинины на 100 кг колбасы, добавляют лишь 10 кг шпика и 30 кг дешевой курятины вместе с перемолотыми костями, а курятина раз в 6-10 дешевле.

Сколько фосфата на 1 кг мяса?

КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ — 1кг КУПИТЬ » НАБОР ДЛЯ СОСИСОК «, В КОТОРЫЙ ВХОДИТ ЭТОТ ФОСФАТ В упаковке — 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку. СМОТРЕТЬ ВИДЕО Дозировка и норма внесения : 3. .5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; 2.

• .3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
• ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка — 3 гр.
• Именно столько вам понадобится для 1 кг. мяса.
• Использование фосфата пищевого «Hi М 217» обеспечивает: — эффективное влагосвязывание и увеличение выхода готовой продукции; — предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения копченостей; — улучшение органолептических характеристик продуктов, в том числе нежности и сочности, цвета, аромата продукта; — предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

Фосфат пищевой «Hi М 217» – это трифосфат натрия 5-тизамещенный (Е 451i). В своем составе содержит минимум 56,0 % чистого Р2О5 (в пересчете) РН 1 % раствора — 9,3. .9,9. Этот препарат соответствует требованиям Американского кодекса пищевых химических добавок (US Food Chemicals Codex) и Директориям ЕС, одобрен USDA и соответствует требованиям седьмого отчета FAO/WHO Область применения и назначение: В пищевой промышленности при производстве всех видов мясных продуктов в качестве эмульгатора, комплексообразователя, регулятора кислотности.

Как правильно вносить фосфаты в колбасу?

Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.

Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах: 1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды).

1. Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.
2. А жир можно удержать только внутри белковых решеток.
3. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.
4. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку.

Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.2. для защиты жиров от окисления. Из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме.

При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.3. для увеличения водосвязывающей способности мяса. Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами? Обычно такой фарш помещают на «созревание» на 8-12 часов, в исключительных случаях на 2-е суток при температуре ниже +6 °С .

Это связано с тем, что фарш в присутствии фосфатов повышает уровень рН, а щелочная среда — самая благоприятная для развития бактерий. Такой фарш может просто закиснуть и забродить как тесто. На каком этапе вводить фосфаты в фарш? Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления.

Чем можно заменить фосфаты?

Колбасный «Clean Label» — Надо сказать, что с развитием мясного производства большого доверия к колбасам нет не только в наших широтах, но и в западных странах. Англичане, американцы или французы ещё с большей настороженностью, чем мы, читают составы продуктов и хмурятся при виде большого числа «Е-шек».

Они готовы покупать простые продукты, без мудрёных искусственных компонентов, от которых не знаешь, чего ожидать. Это запрос общества вылился в мировой тренд продуктов с «Clean Label». Под «чистой этикеткой» обычно подразумевают такой состав продукта, в котором нет никаких пугающих покупателей химических названий, индексов Е, красителей, консервантов, стабилизаторов и прочих непопулярных ингредиентов.

По сути, от чего когда-то ушли, к тому постепенно и вернулись. Но уже с готовностью платить за такие продукты больше. В 2015 году исследовательская компания «Euromonitor» оценила общемировой объём продаж такой продукции в 165 миллиардов долларов. В Европе наиболее активным производителем новых продуктов «Clean Label» остаётся Великобритания, за ней следуют Германия и Франция.

• Популярность продуктов «Clean Label» всё больше растёт в России, Скандинавии и странах Балтии.
• Если в России уже можно встретить колбасы без глутамата и нитрита натрия, то до Беларуси эти новшества пока не дошли.
• По мнению специалистов, убрать Е из состава колбасы вполне реально, не ухудшив при этом консистенцию и вкус.

Фосфаты, например, можно заменить каррагинанами, плазмой крови или пищевыми волокнами. Но отказаться от нитрита натрия практически невозможно. Во-первых, эта добавка влияет на аромат и цвет, соответственно, колбаса без нитрита натрия потеряет свой мясной вкус и цвет.

1. А во-вторых, нитрит натрия влияет на подавление токсинов и патогенных микроорганизмов.
2. Это значит, что такая «чистая» от нитрита колбаса уже может быть небезопасна для самих потребителей.
3. Аналогов нитриту пока не нашли.
4. По словам Анастасии Семеновой, «все микробиологи признают, что если бы у нас в пищевой промышленности не было нитрита натрия, то мы бы столкнулись с чудовищными проблемами в виде массовых пищевых отравлений».

И по этой причине давать такую безнитритную колбасу детям она крайне не рекомендует.

Что добавляют в колбасу вместо мяса?

То, что в составы колбас добавляют крахмал, муку, сою вместо мяса, вплоть даже чуть ли не до бумаги, является очень распространенным мнением. Но колбасу все равно продолжают есть, она практически необходимый и трудно заменимый продукт в холодильниках многих семей.

Мы привыкли перекусывать бутербродами, тарелки с колбасной нарезкой — постоянный признак не только праздничного, но часто и повседневного стола. Так что вопрос «что кладут в колбасу?» не является праздным, тем более что в наши времена пищевые технологии шагнули вперед, и помимо крахмала появились новые способы обмануть покупателя.

А учитывая, что цены на продукты у нас выросли в связи с экономической и внешнеполитической ситуацией, изготовители многих продуктов, среди которых и колбасы, стараются уменьшить себестоимость товара всеми доступными способами. Давайте же узнаем, к каким уловкам они прибегают, что может нас подстерегать под оберткой из того, чего быть там совсем не должно, и какие вообще проблемы есть с покупкой различных колбас.

Что добавляют в колбасу кроме мяса?

Кроме мяса, в варено-копченые колбасы добавляют крахмал и муку. Варено-копченые колбасы сначала отваривают, полукопченые — обжаривают, а потом коптят, поэтому они могут храниться в холодильнике до двух недель. * Сырокопченые и сыровяленые колбасы самые жирные, в них от 30 до 60% жира в зависимости от сорта.

Что добавляют в колбасу?

Колбаса является неотъемлемой частью пищевого рациона любого человека. Ни один праздничный стол не обходится без салями; бутерброды в школу, на работу, на прогулку удобнее и практичнее всего делать с ломтиками докторской; сырокопченые колбаски – лучшая закуска к алкоголю.

Этот список можно продолжать бесконечно, и это неудивительно: колбаса – один из тех уникальных продуктов, которые содержат необходимые для организма животные белки, жиры и при этом не нуждается в длительном приготовлении и особых условиях транспортировки, не течет, не пачкается, не имеет сильного запаха.

В идеале колбаса должна представлять собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса в продолговатой оболочке. Вкус и цвет зависит от добавок и способа приготовления: различают вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы. Для улучшения вкуса в них добавляют молоко , муку , яйца , шпик, а также специи: перец , соль , кориандр , укроп , базилик , имбирь .

Кроме того, при изготовлении этих продуктов используются различные вещества, предотвращающие развитие болезнетворных микроорганизмов. Однако с точки зрения потребителя у любой колбасы есть неоспоримый минус – по ее внешнему виду довольно трудно понять, из чего она состоит, насколько полезные и натуральные продукты используются при ее изготовлении.

В этом вопросе может помочь состав, указанный на этикетке, однако и тут могут возникнуть проблемы: не каждый может расшифровать значение многочисленных Е и других специальных терминов. Этот узкий момент в свою очередь хорошо известен любому изготовителю, в арсенале которого есть многочисленные уловки для того, чтобы сделать вид колбасы наиболее привлекательным, вкус – наиболее выраженным, а также увеличить вес, сэкономив на натуральных ингредиентах. Наиболее часто покупатели сталкиваются именно с последней ситуацией: колбаса выглядит также как и обычная, однако ее вкус гораздо менее «мясной», возникает ощущение, что в состав «добавляют бумагу». И если продукты переработки дерева все-таки запрещено использовать при изготовлении мясных изделий законом, существует не менее удобный заменитель натурального мяса – соя и её производные.

Отметим сразу, что сама по себе соя относительно безвредна, кроме того, содержит множество питательных элементов, однако её стоимость во много раз меньше мяса, к тому же сухую сою гораздо проще транспортировать. Содержание сои обычно указывается на этикетке в следующих терминах: «соевое мясо» (обезжиренный продукт из соевой муки), «соевый шрот», «текстурированный растительный белок» или «текстурированный соевый белок».

Следует помнить, что соя отрицательно действует на работу желудка и кишечника, уменьшая усваиваемость белков (то есть наиболее полезных веществ, содержащихся в мясе), увеличивает вероятность проникновения токсинов и продуктов гниения через слизистую кишечника, содержит изофлавоны – элементы, напрямую влияющие на женские гормоны, неконтролируемое потребление которых может быть опасно, и лектины – вещества, вызывающие задержку роста у детей.

Для чего добавляют крахмал в еду?

Картофельный крахмал в кулинарии — Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей. Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка.

1. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.
2. Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность.

Какой крахмал использовать для мяса?

Нужно растворить крахмал в воде и вымочить в нем мясо. Для таких целей подойдет как кукурузный, так и картофельный крахмал. Крахмалу свойственно формировать хрустящую корочку на продуктах, поэтому при жарке мясо получится еще аппетитнее.

Можно ли Котлеты обвалять в крахмале?

Белновости 10.09.2021 15:35 belnovosti. by@yandex. ru Без панировки котлеты будут пригорать, поэтому их обязательно нужно в чем-то обваливать. Предпочтительнее обваливать котлеты в панировочных сухарях, и вот почему. Панировочные сухари защищают котлеты от пригорания. Фото: Pixabay Панировка выполняет еще одну роль – за счет нее котлеты прожариваются равномерно. Муку, как правило, используют, когда панировочных сухарей нет в наличии. А что делать, если нет ни того ни другого? Вместо панировки можно использовать яйцо – взболтайте его и обмакивайте в нем котлеты перед приготовлением. Автор: Светлана Протас

Какой крахмал самый полезный?

Какой крахмал полезнее? — Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.

	Кукурузный	Картофельный
Энергетическая ценность, ккал	329	325
Белки, г	1,0	0,1
Жиры, г	0,6	0,03
Углеводы, г	85,2	81,5
Гликемический индекс	85	95

Как видно, гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.