Какая Оболочка Для Домашней Колбасы Лучше?

Какая Оболочка Для Домашней Колбасы Лучше
Как выбрать оболочку для колбасы новичку — Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится. Как выбрать колбасную оболочку новичку? На что ориентироваться при выборе? Какая колбасная оболочка самая универсальная? Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать? На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек. Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку. Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать? Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит? Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования? И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.

Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе. Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины . Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град.

снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется.

  • Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
  • Чуть сложнее – вяленые ветчины .
  • Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 13 месяца и дождаться его усыхания на 2030% веса.
  • И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10.

Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона.

Какую оболочку выбрать для купат?

Для колбасок ( купат ) подойдет свиная черева калибра, а для сырокопченых или сыровяленых продуктов говяжья черева. Для полноразмерных колбас подойдет искусственная белковая оболочка или натуральная говяжья или баранья синюга.

Какая оболочка подходит для Сыровяленной колбасы?

НОВИНКА!!! Полимерная проницаемая оболочка АЙЦЕЛ (I-CEL) PREMIUM для максимально простого и комфортного приготовления сыровяленых колбас в домашних условиях ВНИМАНИЕ! Улучшеная оболочка АЙЦЕЛ для сыровяления. Если вы решили сделать сыровяленые колбасы а условий для них нет- берите АЙЦЕЛ и у вас все получится само собой.

  1. Идеально подойдет для начинающих колбасников, профи и тех, кто не хочет быстро, без погружения в нюансы технологии приготовить вкуснейшую сыровяленую колбасу.
  2. Преимущества АЙЦЕЛ PREMIUM оболочек: — Предотвращает развитие закала даже при отклонении от технологических режимов; — Высокая механическая и эластичная прочность; — Низкая кислородопроницаемость — снижает скорость окислительных процессов; — Микробиологическая стойкость-плесень не растет на оболочке; — Препятствует прогорканию шпика в колбасе; — Повышенное сохранение вкуса и аромата специй.

Улучшает вкусоароматику в сравнении с остальными оболочками; — Высокая адегезия- не отслаивается при хранении, легко очищается; — На 10-12% больше объема входит; — Выполнена в форме гильз, что добавляет комфорт при набивке; Используется при изготовлении: — Сыровяленых, вяленых, копченых колбас.

  • Фаршеемкость: в 1 метр оболочки можно набить 1,1 -2 кг фарша.
  • Способ приготовления : -Вяление, копчение.
  • Замочить на 1-3 минуты непосредственно перед наполнением и формовкой ! Температура воды 20°C до 25°C.
  • — Проницаема.
  • Устойчива к продолжительному копчению с 80°C до 85°C.
  • Рекомендация: при вязке батона рекомендуем очень сильно утягивать, во избежания морщинистости и предотвращения появления воздушных пузырей под оболочкой.

Срок хранения: при температуре= 1525°C и влажности 6575% — 36 месяцев в герметичной упаковке. Полимерная колбасная оболочка АЙЦЕЛ ( I — CEL ) – Идеальна для домашних условиях так, как колбаса в этой оболочке не «садится на корку», т.е . не образуется на поверхности колбасного батона «закала» (закал – это плотный слой пересохшего фарша по краям батона, который препятствует удалению влаги изнутри и приводит к браку).

  • Оптимальна для начинающих колбасоделов в домашних условиях, и тех, кто хочет наслаждаться вкуснейшими колбасами.
  • Ведь не у каждого дома есть климат камеры или возможность организовать идеальные условия для сыровяления.
  • Идеальна для вяленых колбас в домашних условиях, На оболочке для колбасы типа Айцел (I-CEL) не развивается плесень.

Настоятельно рекомендуем при вязке батонов очень сильно их утягивать. Нормально утянутый батон должен увеличиться в диаметре на 10-12%. Этот прием позволит избежать морщинистости оболочки на усыхающей колбасе и предотвратит появление воздушных пузырей под оболочкой.

  • В этом случае колбасы будут равномерно сохнуть и покрываться мелкими морщинами вместо крупных отслоений с воздушными пузырями.
  • Полимерная колбасная оболочка для сыровяленых колбас АйЦел (I-CEL)по праву считается одной из лучших оболочек во всем мире в своем классе.
  • Аналогов в мире не существует.
  • Сочетает в себе высокую механическую прочность и проницаемость для влаги в процессе вяления.

Обладает: Высокой механической прочностью; Увеличенной толщиной стенок оболочки; Отсутствием риска микробиологической порчи; Используются материалы, инертные к воздействию микроорганизмов; Стабильная работа в автоматическом режиме; Оболочка высокотехнологична; Улучшены кислородные барьерные свойства Проницаемая для удаления влаги из фарша в процессе вяления.

Как называется оболочка для домашней колбасы?

Оболочки для производства «Беловежского гостинца» — Полиамидная оболочка для колбасных изделий Используется для вареных колбас и ветчин: (картинки и ссылки с примерами) Причины, по которым мы используем такую оболочку:

    Она устойчива к воздействию водяных паров и кислорода. Благодаря этому замедляются окислительные процессы; Она препятствует окислению жиров и обеспечивает микробиологическую стабильность; Продукция в такой оболочке долго сохраняет свой естественный цвет, свежий внешний вид и вкусовые свойства; Хорошие гигиенические характеристики. Ингредиенты оболочки имеют низкую химическую активность и не вступают в реакцию с бактериями и плесневыми грибками.
Читайте также:  Почему Нельзя Есть Сосиски Детям?

Полиамидная оболочка для сосисок и сарделек Используется на нашем производстве для производства сосисок и сарделек: Обладает высокими барьерными свойствами, устойчива к воздействию микробов и окислительным процессам. Искусственная белковая оболочка Используется для следующих видов нашей продукции:

    вареные колбасы; варено-копченые колбасы; полукопченые колбасы; сосиски сардельки.

Бывает как съедобной, так и несъедобной: Продукты со съедобной искусственной белковой оболочкой: Продукты с несъедобной искусственной белковой оболочкой: Основа таких оболочек – коллаген. Его получают из шкур крупного рогатого скота. Благодаря коллагену искусственная белковая оболочка по своим свойствам максимально приближена к натуральной.

Искусственная целлюлозная оболочка (целлофан) Используется для вареных колбас и сосисок: Данную оболочку отличает то, что продукты в ней имеют характерную ярко выраженную корочку копчения. Она получается благодаря высокой дымопроницаемости целлюлозы. Также целлофан превосходит другие оболочки по прочности.

Но требует более тщательного контроля условий хранения. Фиброуз На нашем предприятии фиброуз используется для производства варено-копченых колбас: Такая оболочка содержит волокна вискозы, армированные целлюлозой. Ее проницаемость средняя. А барьерные свойства усиливаются дополнительными полимерными покрытиями с внутренней или внешней стороны оболочки.

Также в нашем ассортименте представлен сервелат Кремлевский в оболочке фиброуз, обвязанной шпагатом: Шпагат повышает прочностные характеристики батона и придает ему привлекательный внешний вид. Текстильная оболочка Материал для текстильной оболочки изготавливается из цветной вискозной ткани, покрытой специальными полимерными материалами, использующимися в пищевой промышленности.

Текстильная оболочка отлично сохраняет свойства продукта и эффектно смотрится на витрине. Натуральная синюга Натуральную синюгу мы используем для вареных колбас: Это съедобная кишечная оболочка, которая в процессе производства проходит сушку и посол. Синюга хорошо сохраняет цвет, вкус и запах копчения, обладает высокой эластичностью.

Какие виды оболочек используют для колбасных изделий?

Из чего делают оболочки? — Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды. Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Можно ли жарить колбаски в коллагеновой оболочке?

Дата публикации: 28.12.2018 11:25 Коллагеновые оболочки для домашних колбас — идеальный вариант для тех, кто хочет кушать натуральное, но не любит кишки. Эту белковую оболочку производят из обработанного сетчатого слоя шкур животных – спилок. Диаметр может быть от 17 до 32 калибра – 40, 50, 65 и даже 100 мм.

    перед использованием замочить на 5 минут в тёплой подсоленной воде; замоченный продукт использовать в течение часа; температура жарки не более 65-70 °C; при варке до 75-80 °C, при этом опускать продукт нужно в теплую воду, и нагревать постепенно; срок хранения до 2-х лет.

Прочность, эластичность и безопасность белковой плёнки зависит от качества. Поэтому, выбирая, где купить коллагеновую оболочку для домашней колбасы, обязательно узнавайте о сертификатах, почитайте отзывы о магазине. В интернет — маркете «ЕмКолбасу» только сертифицированный товар.

Можно ли прокалывать коллагеновую оболочку?

: сообщение №18 Eugeny Опубликовано 20 Июнь 2017 — 11:43 — Eugeny

    Страна: Город: Ростов-на-Дону

Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно. И что с того что не стягивается? На батоне это никак не сказывается.

    Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK

Можно ли есть сардельки с оболочкой?

Чем отличаются сосиски, сардельки или шпикачки друг от друга, на что обратить внимание и как их нужно готовить? — Все это в нашем небольшом обзоре. Сосиски и сардельки — это вареная колбаса в миниатюре, и разница между ними — только в форме и размере.

  1. Сосиски — длинные и тонкие, а сардельки — толще и короче.
  2. Отличия в составе и вкусе зависит от названия и рецептуры производителя, как и у вареных колбас.
  3. За счет того, что сардельки толще, их нужно варить на 3–5 минут дольше сосисок.
  4. Шпикачки отличаются именно составом ингредиентов.
  5. В них обязательно содержится шпик, то есть кусочки сала, которые придают сочность и жирность.

Основное отличие мини-колбас заключается в оболочке. Шпикачки выпускаются только в натуральной оболочке — череве или кутизине. У сосисок и сарделек может быть как искусственная, так и натуральная оболочка. Натуральную оболочку можно употреблять в пищу, то есть не чистить сосиски, сардельки или шпикачки.

Такая оболочка пропускает аромат копчения при термической обработке на производстве, поэтому изделия с ней более ароматные и с аппетитной корочкой. Сосиски и сардельки с искусственной оболочкой можно варить вместе с ней, но обязательно ополоснуть перед этим под проточной водой. Если во время варки продукт передержать, оболочка лопнет от перегрева — но на вкусовые качества это практически не повлияет, разве что вытечет часть вкусного сока.

Перед употреблением искусственную оболочку обязательно нужно снять — лучше делать это после варки, чтобы опять же, сохранить максимум сока. Если сомневаетесь в том, какая оболочка у колбасных изделий, проверьте этикетку, эта информация обязательно указывается на упаковке.

  1. Сосиски и сардельки подвергают термообработке на производстве, как и вареную колбасу.
  2. Поэтому их можно употреблять в «сыром», то есть холодном виде: их уже приготовили.
  3. Но в горячем варианте они обычно вкуснее: при тепловой обработке жир, содержащийся в них, растапливается, и сосиски-сардельки становятся более сочными.

Шпикачки обязательно нужно подвергать термообработке перед употреблением. Сосиски, сардельки и шпикачки можно готовить как угодно варить, жарить, запекать в тесте или кляре, готовить на углях. Сосиски достаточно варить 3–5 минут, сардельки — на 3–4 минуты дольше, поскольку они толще. Реклама

Почему оболочка прилипает к колбасе?

: сообщение №54 Зевс Опубликовано 20 Сентябрь 2017 — 16:44 — И о чудо !!!!стала чистится как полиамидная Это говорит о том что твоя колбаса ещё не созрела, фарш ещё «сырой» и цепляется за оболочку. Когда колбаса созреет то оболочка должна легко снимается. Или у тебя условия созревания не те, или делай в натуральной тогда можешь есть вместе с оболочкой.

Что за пленка на колбасе?

Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.

Сколько стоит оболочка для колбасы?

Оболочка для колбасы натуральная, коллагеновая, оболочка для сосисок, сосиски, колбасная оболочка ERPELFIT 14784285 купить за 533 ₽ в интернет-магазине Wildberries.

Как называется оболочка для колбасок?

Натуральная колбасная оболочка — При изготовлении колбасных изделий изначально использовались только отделы пищеварительно-кишечного тракта, в основном кишки, получаемые как побочный продукт при забое скота . Сырьём в кишечных цехах мясокомбинатов для производства натуральной колбасной оболочки служат все виды кишок крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже лошадей, коз, телят.

  1. В колбасном производстве вместо анатомических названий кишок используется собственная терминология: круги — из ободочной кишки с узким отрезком прямой кишки, синюги — из слепой кишки с начальной частью ободочной кишки, черева — из тонкого отдела кишечника рогатого скота.
  2. Для каждого вида колбасных изделий натуральная оболочка подбирается по виду, диаметру и длине, чтобы она выдерживала напряжение как при наполнении фаршем, так и при термической обработке, что регламентируется в технической документации.
Читайте также:  Какое Мясо Считается Самым Чистым?

По размеру натуральные оболочки подразделяются на калибры, а по качеству — на сорта. После забоя животного производится нутровка : из брюшной полости удаляется пищеварительный тракт. Затем у него удаляют прилегающий нутряной жир, соединительную ткань и не пригодные для последующего использования части, например, желудок.

  • Кишки очищают от грязи и экскрементов при обильном использовании воды и выворачивают, чтобы удалить слизистый слой с кишечными ворсинками, и вновь тщательно и обильно промывают.
  • Полученные натуральные оболочки, если они не будут использоваться немедленно, консервируют в соли.
  • Перед использованием консервированные натуральные оболочки потом требуется промыть от соли.

Преимущества натуральной колбасной оболочки состоят в возможности использовать её в пищу вместе с содержимым и высокой проницаемости для дыма. Недостатки натуральной оболочки — нестабильность калибров и качества, трудоёмкость подготовки, малые сроки хранения колбас, сложности в автоматизации производства, высокая стоимость и невозможность маркировки товара .

Какую кишку купить для колбасы?

Как выбрать оболочку для колбасы новичку — Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится. Как выбрать колбасную оболочку новичку? На что ориентироваться при выборе? Какая колбасная оболочка самая универсальная? Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать? На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

  1. Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки.
  2. Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
  3. Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку. Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать? Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит? Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования? И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.

  1. Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
  2. Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины .
  3. Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град.

снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется.

  1. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
  2. Чуть сложнее – вяленые ветчины .
  3. Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 13 месяца и дождаться его усыхания на 2030% веса.
  4. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10.

Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона.

Можно ли есть колбасу с оболочкой?

Давно прошли те времена, когда для изготовления колбасных изделий использовалась только натуральная оболочка. Сейчас появилось множество видов колбасных оболочек. И порой непосвященному во все тонкости производства потребителю, сложно определить какая перед ним оболочка.

Еще один вопрос, который часто возникает у покупателей: можно ли употреблять колбасу вместе с оболочкой и не опасно ли это для здоровья? Прежде чем ответить на эти вопросы, рассмотрим, какие бывают виды колбасных оболочек. Они разделяются на натуральные и искусственные. К натуральным относятся кишки и черево свиное, баранье, говяжье.

Колбасные изделия в таких оболочках изготавливаются в ограниченном количестве, и стоимость таких колбас, обычно, достаточно высокая. И если для изготовления использовалась натуральная оболочка, то производитель обязательно не забудет указать на этикетке, написав «черева» или «кишки».

  1. Считается, что такая оболочка является съедобной, легко усваивается и не приносит вреда организму человека.
  2. Но, стоит ли ее употреблять в пищу, решать самому потребителю, не стоит забывать, что оболочка в большей мере предназначена для создания формы изделия.
  3. Большинство колбасных изделий имеют искусственную одежку.

Существуют целлофановые, коллагеновые, фиброузные, полиамидные колбасные оболочки . Многие замечали, что одна оболочка легко удаляется с изделия, другая же снимается вместе с самим наполнением. При этом они выглядят, совершено натурально. Очень похожа на натуральную, коллагеновая оболочка . Стоит ли эту оболочку употреблять в пищу? Этот вопрос остается открытым. Вреда организму она не причинит, но и пользы принесет мало. Натурального вида не имеют целлофановые и полиамидные колбасные оболочки. Их внешний вид говорит сам за себя, и употребить их в пищу, вряд ли у кого возникнет желание.

Такие оболочки могут окрашивать в самые различные цвета, укреплять бумагой и придавать им неожиданные формы. Если, случайно, такая оболочка попала в организм, то она пройдет через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде. Конечно же, злоупотреблять целлофановой или полиамидной оболочкой не стоит.

Ведь, если у человека, скажем, повышенная кислотность, то определенное ее количество растворится в желудочном соке, так как целлофан не устойчив к влиянию концентрированных кислот, а это нее вредно для организма. Можно сделать вывод, что есть колбасную оболочку, все же не стоит.

Читайте также:  Что Лучше Есть Рис Или Гречку?

Что такое коллагеновая оболочка для колбасы?

Что такое коллагеновая оболочка? — Коллагеновая оболочка – это один из видов искусственных колбасных оболочек, которые используются для приготовления сосисок, сарделек и других видов колбас. Она считается самой универсальной, благодаря чему и стала такой популярной.

Как производится колбасная оболочка?

Съедобные — несъедобные — Искусственные оболочки придумали, чтобы убить сразу двух зайцев: взять все лучше от натуральных и при этом избавиться от их недостатков. Белковые оболочки делают с добавлением натуральных продуктов – коллагена, который извлекают из среднего слоя шкур крупного рогатого скота.

Они могут быть как съедобные, так и не съедобные. Как и натуральные, они имеют высокую проницаемость , однако в большей степени они различаются. В производстве белковые оболочки более удобны: есть возможность нанесения печати, различные варианты цветов, пропорциональные размеры и другие. К тому же, коллаген намного экономичнее в изготовлении.

Основные преимущества белковых оболочек:

    натуральный внешний вид хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки постоянство в размере колбасы

Самыми дешевыми в производстве считаются целлюлозные и фиброзные оболочки. В колбасах от производителей Белоруссии такие практически не используются. На заводе их часто тонируют, чтобы запутать покупателя и выдать за натуральные. Они имеют наивысшую проницаемость , поэтому подходят практически для всех видов колбас.

Какую оболочку для сосисок купить?

Как выбрать оболочку для колбасы новичку — Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится. Как выбрать колбасную оболочку новичку? На что ориентироваться при выборе? Какая колбасная оболочка самая универсальная? Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать? На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.

  • Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки.
  • Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
  • Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.

Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку. Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать? Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит? Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования? И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.

Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе. Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины . Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град.

снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется.

  1. Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
  2. Чуть сложнее – вяленые ветчины .
  3. Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 13 месяца и дождаться его усыхания на 2030% веса.
  4. И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10.

Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона.

Можно ли коптить колбасу в коллагеновой оболочке?

При выборе оболочки для колбас на наш взгляд следует руководствоваться следующими критериями:

    Разделим домашние мясные изделия по способу приготовления. Например:

а) для горячего копчения подойдут: натуральные оболочки , коллагеновые оболочки и целлюлозные колбасные оболочки, фиброузные колбасные оболочки; б) для холодного копчения: натуральные оболочки, коллагеновые колбасные оболочки ; фиброузные колбасные оболочки; в) для жарки: идеально подходят натуральные оболочки.

    Также, можно подбирать оболочку, руководствуясь желаемыми сроками хранения готового изделия.

а) натуральные оболочки . Вареные колбасы в натуральный оболочке хранятся не более 3 суток, полукопченые колбасы — не более 10 суток, сырокопченые колбас — до 12 месяцев. б) коллагеновые, целлюлозные и фиброузные оболочки — сроки хранения аналогично натуральным. в) полиамидные оболочки . Обычно в этой оболочке делают вареные колбасы и ветчины. Сроки хранения мясных изделий в этой оболочке достигают до 45 суток, при жестком соблюдении температурных режимов варки (термообработка макс. при 80 град. Цельсия до достижения температуры внутри продукта 72 градуса Цельсия) и температуры хранения полученных колбас +2. . +4 град. Цельсия. ​Павел Агапкин Продолжить -> © ЕМКОЛБАСКИ 2012-2022. Все права на материалы сайта защищены.

Какая оболочка нужна для краковской колбасы?

Ингредиенты из расчёта на 3,5 — 3,8 кг готового продукта — Так как процесс приготовления не из простых, то лучше всего сразу заготавливать 3-4 килограмма. Если всё же хочется меньший объём, то просто уменьшите вес ингредиентов в два или три раза. «Краковская» колбаса относится к высшему сорту, поэтому изготавливается только в натуральной оболочке.

    говядина жилованная полужирная – 1 200 гр; свинина жилованная полужирная – 1 600 гр; грудинка свиная – 1 200 гр; соль нитритная для колбасы (0,5-0,6%) – 75 гр; глюкоза или сахар – 6 гр; перец чёрный молотый – 4 гр; перец душистый горошек – 4 гр; свежий, измельченный чеснок – 8 гр; оболочка.

Почему оболочка прилипает к колбасе?

: сообщение №54 Зевс Опубликовано 20 Сентябрь 2017 — 16:44 — И о чудо !!!!стала чистится как полиамидная Это говорит о том что твоя колбаса ещё не созрела, фарш ещё «сырой» и цепляется за оболочку. Когда колбаса созреет то оболочка должна легко снимается. Или у тебя условия созревания не те, или делай в натуральной тогда можешь есть вместе с оболочкой.