Оболочки для сосисок бывают двух видов – натуральные и искусственные. Натуральные оболочки изготавливают из черевы животных, которая подвергается тщательной промывке и очистке. К искусственным оболочкам относятся коллагеновые, целлюлозные и полиамидные.
- Коллагеновые оболочки делают из слоя коллагена говяжьих шкур.
- Свойства коллагеновых оболочек близки к натуральным: паро- и дымопроницаемые, во время копчения образуют аппетитную корочку копчения.
- Не требуются снятие оболочки перед употреблением.
- Целлюлозные оболочки состоят из воды, целлюлозы и глицерина.
Являются паро- и дамопроницаемыми. Перед употреблением, необходимо очистить сосиски от оболочки. Полиамидные оболочки относятся к барьерным, поскольку многослойный полиамид из которого их изготавливают, не пропускают пар и дым. Полиамидные оболочки являются абсолютно безопасными для продуктов питания, но перед употреблением сосисок в данной оболочке, оболочку необходимо снять.
Какая оболочка для сосисок лучше?
Как выбрать оболочку для колбасы новичку — Колбасная оболочка для начинающих. Какое оборудование вам понадобится. Как выбрать колбасную оболочку новичку? На что ориентироваться при выборе? Какая колбасная оболочка самая универсальная? Натуральная черева или искусственная оболочка – что выбрать? На эти вопросы я постараюсь ответить в данной статье.
- Один и самых сложных выборов для новичков в колбасном деле – это выбор колбасной оболочки.
- Сложнее только, пожалуй, выбор рецепта колбасы, ведь в интернете сейчас масса роликов с рецептами домашней колбасы от различных кулинаров и просто домашних самоучек.
- Конечно, 90% информации в подобных роликах, это повтор рецептов из технологических сборников или советских книг по технологии мяса, порой приправленных изрядной долей личных домыслов и ошибок в прочтении, к сожалению.
Как во всем этом разобраться новичку? Давайте начнем по порядку. Задаем себе вопрос: какую колбасу я хочу сделать? Домашнюю, это понятно. Но именно какую, как она выглядит? Жареная на сковороде или на гриле? Или это толстые батоны ветчины с крупными кусками фарша на срезе? А может вы хотите сосисок в тоненькой бараньей череве, но при этом у вас есть только мясорубка и больше ничего из оборудования? И вот тут начинаются бесконечные вопросы без четких ответов, потому что спектр колбас велик, но, а многие оболочки универсальны и подходят для разного вида колбас.
- Давайте так, я распишу все колбасы по уровню сложности и «вооруженности» вашей кухни оборудованием, а вы сами выберете что вам ближе.
- Начнем с самых простых изделий – цельномышечные ветчины .
- Это просто кусок мяса, посоленный несколько дней в холодильнике с нитритной солью и прогретый в духовке при 80 град.
снаружи до достижения 70 град. внутри продукта. Вам тут потребуется лишь нитритная соль и два термометра. Один для духовки, потому что встроенные в духовку термометры часто «врут» или имеют высокую погрешность. Второй – для понимания готовности продукта, чтобы не перегреть его и не получить сухую котлету с вытекшим бульоном на поддон, но и наесться сырого недоваренного мяса тоже не хочется.
- Поэтому термометр с металлическим щупом вещь в колбасном деле нужная и удобная.
- Чуть сложнее – вяленые ветчины .
- Этот кусок соленого мяса вам нужно поместить в холодильник на 13 месяца и дождаться его усыхания на 2030% веса.
- И все это не просто так, не в обычном холодильнике, а при высокой влажности воздуха, не ниже 75%, и температуре не выше +10.
Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона.
Как называется оболочка для сосисок?
Оболочки для производства «Беловежского гостинца» — Полиамидная оболочка для колбасных изделий Используется для вареных колбас и ветчин: (картинки и ссылки с примерами) Причины, по которым мы используем такую оболочку:
- Она устойчива к воздействию водяных паров и кислорода. Благодаря этому замедляются окислительные процессы; Она препятствует окислению жиров и обеспечивает микробиологическую стабильность; Продукция в такой оболочке долго сохраняет свой естественный цвет, свежий внешний вид и вкусовые свойства; Хорошие гигиенические характеристики. Ингредиенты оболочки имеют низкую химическую активность и не вступают в реакцию с бактериями и плесневыми грибками.
Полиамидная оболочка для сосисок и сарделек Используется на нашем производстве для производства сосисок и сарделек: Обладает высокими барьерными свойствами, устойчива к воздействию микробов и окислительным процессам. Искусственная белковая оболочка Используется для следующих видов нашей продукции:
- вареные колбасы; варено-копченые колбасы; полукопченые колбасы; сосиски сардельки.
Бывает как съедобной, так и несъедобной: Продукты со съедобной искусственной белковой оболочкой: Продукты с несъедобной искусственной белковой оболочкой: Основа таких оболочек – коллаген. Его получают из шкур крупного рогатого скота. Благодаря коллагену искусственная белковая оболочка по своим свойствам максимально приближена к натуральной.
Искусственная целлюлозная оболочка (целлофан) Используется для вареных колбас и сосисок: Данную оболочку отличает то, что продукты в ней имеют характерную ярко выраженную корочку копчения. Она получается благодаря высокой дымопроницаемости целлюлозы. Также целлофан превосходит другие оболочки по прочности.
Но требует более тщательного контроля условий хранения. Фиброуз На нашем предприятии фиброуз используется для производства варено-копченых колбас: Такая оболочка содержит волокна вискозы, армированные целлюлозой. Ее проницаемость средняя. А барьерные свойства усиливаются дополнительными полимерными покрытиями с внутренней или внешней стороны оболочки.
Также в нашем ассортименте представлен сервелат Кремлевский в оболочке фиброуз, обвязанной шпагатом: Шпагат повышает прочностные характеристики батона и придает ему привлекательный внешний вид. Текстильная оболочка Материал для текстильной оболочки изготавливается из цветной вискозной ткани, покрытой специальными полимерными материалами, использующимися в пищевой промышленности.
Текстильная оболочка отлично сохраняет свойства продукта и эффектно смотрится на витрине. Натуральная синюга Натуральную синюгу мы используем для вареных колбас: Это съедобная кишечная оболочка, которая в процессе производства проходит сушку и посол. Синюга хорошо сохраняет цвет, вкус и запах копчения, обладает высокой эластичностью.
Какие сосиски можно есть с оболочкой?
Оболочка : только натуральная — черев или кутизин, готовить и употреблять в пищу можно вместе с оболочкой ; Как готовить: обязательна термическая обработка перед употреблением; Сколько варить: не менее 10 минут; На чем жарить: на сковороде, гриле, на углях.
Какую оболочку выбрать для купат?
Для колбасок ( купат ) подойдет свиная черева калибра, а для сырокопченых или сыровяленых продуктов говяжья черева. Для полноразмерных колбас подойдет искусственная белковая оболочка или натуральная говяжья или баранья синюга.
Как называется упаковка для сосисок?
Упаковка флоу-пак для мяса Пленка флоу-пак используют для упаковки пищи, в том числе мясных полуфабрикатов в модифицированную газовую среду.
Что такое коллагеновая оболочка?
Что такое коллагеновая оболочка? — Коллагеновая оболочка – это один из видов искусственных колбасных оболочек, которые используются для приготовления сосисок, сарделек и других видов колбас. Она считается самой универсальной, благодаря чему и стала такой популярной.
Что за пленка на колбасе?
Целлюлозная оболочка. Она же — целлофановая. Делается из целлюлозы. Полностью проницаема для дыма и влаги, при этом себестоимость дешевле белковых и натуральных оболочек. В «целлофан» обычно упаковываются вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки.
Что такое натуральная оболочка?
Чем отличаются натуральная оболочка от искусственной? Расскажем немного о плюсах и минусах каждого типа колбасных оболочек. Итак, натуральные колбасные оболочки . Как говорится, «Лучшее — в простоте». Натуральные оболочки ( черева , кишки) — идеально подходят для любых видов колбас .
Столетиями люди начиняли кишки кусочками мяса, запекали и коптили колбасы . И названия у каждого вида оболочек сложились народные — черева , круга, синюги , пузыри , кудрявки, гузёнки, пикала и проходники. Плюсы: натуральная оболочка полностью идентична мясному белку, проницаема для дыма и пара, легко переносит в продукт коптильные вещества и легко позволяет высушить сыровяленные колбасы.
И только натуральная оболочка издает тот самый хруст при откусывании, который знаком нам с детства. Сардельки и сосиски в череве гораздо вкуснее, чем сосиски в искуственной оболочке. Натуральная оболочка выдерживает любые виды термической обработки, и только она может применяться для жарки на гриле (за исключением специально разработанных для этого способа термической обработки колбасных изделий искусственных оболочек).
- Минусы: капризна в обработке.
- Ведь хорошее качество черевы можно получить только обработав кишки в течении 30 минут после убоя, далее начинаются процессы распада и собственные ферменты внутри неочищенной оболочки запускают процесс самопереваривания и порчи.
- Именно поэтому так высоко ценятся черева фабричного качества и выделки.
В случае покупки кишок в мясных отделах на рынке, обработанных не промышленным (кустарным) способом Вы подвергаете себя риску купить полупереваренную оболочку с остатками содержимого, вычистить которую от этого содержимого практически невозможно. Искусственные оболочки.
Их очень много, и промышленность создает все новые и новые виды. Итак, опишем типы искусственных колбасных оболочек : 1. Коллагеновые колбасные оболочки . Изготовлены из коллагена, извлекаемого из спилка говяжьих шкур. Наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям.
Из коллагена делают любые диаметры оболочек — сосисочные (18-26 мм), сарделечные(28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Разделяются эти оболочки на 2 вида — прямые и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы).2. Полиамидные колбасные оболочки . Изготавливаются из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида.
- Это наиболее прочный вид облочки.
- Позволяет увеличить срок годности любых колбас иногда и до 45 суток.
- В настоящее время ведутся разработки спец.
- типов полиамидных оболочек, которые имеют поры, раскрывающиеся при нагреве для пропускания коптильных веществ и закрывающихся при охлаждении.
- Это наиболее инновационное и активно развивающееся направление в производстве искуственной оболочки упаковки для колбас.3.
Целлюлозные . Изготавливаются из целлюлозы — старая проверенная временем оболочка. Мы все ее помним в виде «Докторской» колбасы — толстые батоны с 3 слоями оболочки из прозрачных лент. Полностью дымо- и паропроницаема, очень близка к натуральной по этим параметрам.
Как называется искусственная оболочка для колбасы?
Полиамидная колбасная оболочка широко востребована в России и позволяет сделать продукт длительного хранения. Одним из преимуществ использования полиамидной оболочки является отсутствие изъянов и морщин на батоне. Используется такая оболочка преимущественно для вареных колбас, ветчины и паштетов.
Нужно ли снимать пленку с сосисок?
С оболочкой или без? — Многие считают, что снимать искусственную пленку с сосисок перед варкой не нужно — якобы так они будут более сочными. Однако сосиски, отваренные в оболочке из синтетических материалов, очень плохо чистятся и к тому же могут впитывать в себя вредные вещества из пленки, если она была изготовлена не из самого качественного материала.
Можно ли есть Полиамидную оболочку?
Давно прошли те времена, когда для изготовления колбасных изделий использовалась только натуральная оболочка. Сейчас появилось множество видов колбасных оболочек. И порой непосвященному во все тонкости производства потребителю, сложно определить какая перед ним оболочка.
- Еще один вопрос, который часто возникает у покупателей: можно ли употреблять колбасу вместе с оболочкой и не опасно ли это для здоровья? Прежде чем ответить на эти вопросы, рассмотрим, какие бывают виды колбасных оболочек.
- Они разделяются на натуральные и искусственные.
- К натуральным относятся кишки и черево свиное, баранье, говяжье.
Колбасные изделия в таких оболочках изготавливаются в ограниченном количестве, и стоимость таких колбас, обычно, достаточно высокая. И если для изготовления использовалась натуральная оболочка, то производитель обязательно не забудет указать на этикетке, написав «черева» или «кишки».
Считается, что такая оболочка является съедобной, легко усваивается и не приносит вреда организму человека. Но, стоит ли ее употреблять в пищу, решать самому потребителю, не стоит забывать, что оболочка в большей мере предназначена для создания формы изделия. Большинство колбасных изделий имеют искусственную одежку.
Существуют целлофановые, коллагеновые, фиброузные, полиамидные колбасные оболочки . Многие замечали, что одна оболочка легко удаляется с изделия, другая же снимается вместе с самим наполнением. При этом они выглядят, совершено натурально. Очень похожа на натуральную, коллагеновая оболочка . Стоит ли эту оболочку употреблять в пищу? Этот вопрос остается открытым. Вреда организму она не причинит, но и пользы принесет мало. Натурального вида не имеют целлофановые и полиамидные колбасные оболочки. Их внешний вид говорит сам за себя, и употребить их в пищу, вряд ли у кого возникнет желание.
- Такие оболочки могут окрашивать в самые различные цвета, укреплять бумагой и придавать им неожиданные формы.
- Если, случайно, такая оболочка попала в организм, то она пройдет через желудочно-кишечный тракт практически в неизменном виде.
- Конечно же, злоупотреблять целлофановой или полиамидной оболочкой не стоит.
Ведь, если у человека, скажем, повышенная кислотность, то определенное ее количество растворится в желудочном соке, так как целлофан не устойчив к влиянию концентрированных кислот, а это нее вредно для организма. Можно сделать вывод, что есть колбасную оболочку, все же не стоит.
Можно ли варить в коллагеновой оболочке?
Причины почему лопаются коллагеновые оболочки — Данный вид оболочке не любит высоких температур. Чтобы колбаса не лопнула, нужно придерживаться рекомендаций термообработки:
- Жарение. Максимальная допустимая t при жарке 75°С. При высшей температуре коллаген разрушается. По этой причине колбаса в коллагеновой оболочке не предназначена для жарки на раскаленной сковороде.
- Варение. Допускается при температуре 65 °С с довариванием при 75°С. Коллагеновая оболочка не будет лопаться если ее опустить в холодную воду. Готовить лучше всего в большой емкости. Варить нужно с постепенным повышением температуры и ни в коем случае не доводя до кипения. Максимальная допустимая температура не должна превышать больше 80°С. Также стоит рассчитывать время варки: 10 мин. на 1 см диаметра изделия.
- Запекание. Температура в духовом шкафе также должна повышаться постепенно. Важно чтобы повышение было медленным. Запекать колбаски нужно около 1-1,5 часа. Этого времени будет достаточно для подсыхания и поджаривания верхнего слоя фарша. При этом коллагеновая оболочка остается целой и невредимой.
Чтобы на оболочке не появлялись морщины, готовому колбасному изделию рекомендуется провести душирование до t 12-14 °С.
Можно ли прокалывать коллагеновую оболочку?
: сообщение №18 Eugeny Опубликовано 20 Июнь 2017 — 11:43 — Eugeny
- Страна: Город: Ростов-на-Дону
Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно. И что с того что не стягивается? На батоне это никак не сказывается.
- Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK
Можно ли есть белкозин?
Кроме кишечных оболочек, существует белковая оболочка для сосисок ( белкозин ), которая так же натуральная, безвредная, но продукты, приготовленные на ее основе, можно только варить. Искусственная оболочка существует различных типов: от целлюлозообразованных — до химических, которые даже опасны для здоровья.
Как работать с полиамидной оболочкой?
Этап I. Подготовка При разматывании рулона, разрезании на отрезки исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности. Размотку осуществлять только в вертикальном положении с опорой на картонный каркас. Замачивать в воде с температурой 18-25°С в течение 30 минут.
- (!) НЕ ЗАМАЧИВАТЬ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ ВО ИЗБЕЖАНИЕ УСАДКИ ОБОЛОЧКИ При использовании оболочки в отрезках замачивание производится в обязательным проливанием воды внутрь рукава.
- Гофрированную оболочку замачивают не снимая сетки в воде при температуре 18-25 °С в течение 40-60 минут, полностью погружая в воду.
Этап II. Наполнение Формовку колбасных изделий можно производить на любых шприцах: ручных и автоматических. Перенаполнение оболочки — 10% от номинального диаметра (см. таблицу). Таблица рекомендуемых калибров наполнения
| Номинальный калибр оболочки, мм | Номер цевки (внешний диаметр), мм | Калибр наполнение, мм |
| 45 | 28 | 50 |
| 50 | 28 | 55 |
| 55 | 36 | 60 |
| 60 | 36 | 66 |
| 65 | 36 | 71 |
| 70 | 48 | 77 |
| 75 | 48 | 82 |
| 80 | 48 | 88 |
| 85 | 48 | 93 |
| 90 | 48 | 99 |
Этап III. Клипсование Можно использовать как ручные, так и автоматические клипсаторы. Этап IV. Термическая обработка При производстве вареных колбасных изделий количество добавляемой воды необходимо уменьшить на величину потерь влаги при термообработке, ввиду барьерных свойств оболочки.
- Это позволит исключить образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции не изменится.
- Использование добавок при составлении фарша вареных колбас требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса.
- Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.
При варке в стационарных котлах: Загружать батоны в воду при температуре 55-60°С во избежание неконтролируемой усадки и деформации батонов. Колбасные изделия постоянно держать под водой и передвигать для равномерного проваривания. Перед загрузкой каждой новой партии колбас рекомендуется снижать температуру воды в котле до 60°С.
| ПРОЦЕСС | Температура в камере,°С | Температура в центре батона, °С | Продолжительность, мин | Относительная влажность, % |
| Варка ступенчатая | ||||
| I ступень | 50-55 | — | 10 | 100 |
| II ступень | 65-70 | — | 15 | 100 |
| III ступень | 78-85 | — | 15 | 100 |
!) КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ШТРИКОВАТЬ БАТОНЫ Этап V.
Какая оболочка нужна для краковской колбасы?
Ингредиенты из расчёта на 3,5 — 3,8 кг готового продукта — Так как процесс приготовления не из простых, то лучше всего сразу заготавливать 3-4 килограмма. Если всё же хочется меньший объём, то просто уменьшите вес ингредиентов в два или три раза. «Краковская» колбаса относится к высшему сорту, поэтому изготавливается только в натуральной оболочке.
- говядина жилованная полужирная – 1 200 гр; свинина жилованная полужирная – 1 600 гр; грудинка свиная – 1 200 гр; соль нитритная для колбасы (0,5-0,6%) – 75 гр; глюкоза или сахар – 6 гр; перец чёрный молотый – 4 гр; перец душистый горошек – 4 гр; свежий, измельченный чеснок – 8 гр; оболочка.