Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы?

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении. Сыровяленые и сырокопченые изделия , на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке.

  • Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.
  • Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение.
  • Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта.

Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения. Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.

Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола. Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов.

Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта. Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.

Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку. В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

    Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.

Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.

    Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах.

    Сколько соли класть в Сыровяленную колбасу?

    Сыровяленые и сырокопчёные колбаса делают из свиного мяса или с добавлением говядины или из баранины, так же делают из мяса дичи и из мяса птицы. Произвотство и изотовление сыровяленых и сырокопчёных колбас должно быть хорошо скалькулировано и надо дать боьшое внимание на выбор материалов.

    1. Готовая колбаса должна иметь хороший вкус и аромат а так же привлекательный розово-красный цвет.
    2. Мясо должно быть достаточно сухим, твёрдым и должно иметь хорошую структуру.
    3. Выбор мяса имеет очень большое значения.
    4. Мясо должно быть созревшим и иметь pH значение 5,4 -5,8 при этом оно имеет открытую структуру что способствует хорошему проникновению соли во внутрь.

    Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание воды. Шпик должен быль свежим и замороженым, для того что бы он сохранял зернистоть и плотность при измельчении.

    1. Свежий шпик менее подвержен порче под воздействием кислорода.
    2. Иногда испульзуют так называемый предпосол, при этом мясо теряет воду и становится более сухим что благоприятно влияет на созревание, Также мясо становится липким и хорошо соединяется.
    3. Мясо порезать на кусочки размером 3×3 см.
    4. смешать с солью и положить на сетку снизу поставить поддон для воды и поставить в хородильник.

    солить два дня не более при длительном посоле в мясе развиваются вредоносные бактерии Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке смешать с солью и пряностямию.

    • Перед измельчением мясо надо охладить до -2 -5°C, шпик можно порезать на мелке кусочки или на кусочки размером 2×2см и заморозить до -18°C.
    • Процесс измельчения состоит из нескольких ступеней.
    • Если используется говядина, то её надо измельчить достаточно мелко 2мм, так как говядина более медлено ферментируется.

    Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать. Свинину надо сначала пропустить через самую крупную резётку 12 -14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм. Потом добавить говядину, перемешать и опять охладить.

    После надо всё пропустить через решётку 6 – 4,5мм, так до достижения нужной зернистости. Мясо можно разделить и измельчать по разному и в конце смешать и пропустить через более крупную решётку 6 -8мм. Мясо надо только перемешивать, ни в коем случае не мять. В конце из фарша скатать шарики 10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник.

    Причины использования нитритной соли имеет не только вкусовое значение, в этом заложены так же высокие технологические задачи. Количество соли вносимой в сыровяленую или сырокопченую колбасу составляет 25 до 30г на килограмм колбасного фарша. Нитритная соль способствует образованию розово-красного цвета.

    Сколько соли на 1 кг колбасы?

    Рецепт « Колбаса домашняя»: На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза

    Сколько нужно нитритной соли на 1 кг мяса?

    Дозировка и применение — Нитритная соль в колбасном производстве используется в сухом виде:

      при предварительном посоле мяса; при приготовлении фарша / куттеровании.

    Результат работы нитритной соли – это сохранение цвета мясного продукта после термообработки. При нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается, внесенный нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.

    • В отечественной технологической практике, стандартная дозировка чистого нитрита натрия составляет 7-7,5 г на 100 кг мясного сырья , в соответствии с этим проводится перерасчет количества нитритной соли.
    • По существующим правилам в странах Европейского Союза — допускается внесении не более , чем 150 мг нитрита натрия на 1 кг мяса (что соответствует 15 г NaNO 2 на 100 кг несоленого сырья) т.е.

    в пересчете на нитритную соль (0,5-0,6%) – не больше 2,5 кг на 100 кг мяса.

    Сколько нитритной соли добавлять в колбасу?

    Как применять нитритную соль — Соль нитритную соль используют несколькими способами: • В сухом виде для посола цельномышечных кусков. • Для посола фарша колбасного. • Создание рассола для шприцевания мяса. В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли. Я при изготовлении сыровяленых изделий смешиваю НС со специями (и другими компонентами), затем ввожу смесь в фарш или натираю ею цельномышечные куски. Потом выдерживаю продукт несколько дней в холодильнике, а уже потом вывешиваю на постоянное место для созревания. Если в рецепте у меня присутствуют «стартовые культуры», то для их развития изделие некоторое время (24-36 часов) находится при комнатной температуре, желательно в тепле. Подробнее об этом всём можно почитать на форуме Емколбаски или в моём a href=« mysku. club/blog/russia-stores/42638. html »>обзоре

    Сколько должна потерять в весе Сыровяленая колбаса?

    Приготовление —

      1․ Мясо нарежьте небольшими кусочками. Посыпьте нитритной солью, хорошо перемешайте. Накройте пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 3–7 дней при температуре от +2 до +4 °С. Соблюдайте температурный режим, иначе мясо может испортиться.2․ Мясо разрежьте на постные куски и куски с жиром. Уберите в морозилку на час. Соотношение постных и жирных кусочков должно быть примерно равным.3․ Части с жиром нарежьте мелкими кусочками размером 7–9 мм. Постные пропустите через мясорубку с мелкой решёткой, диаметр отверстий у которой 2–3 мм. Добавьте специи и хорошо всё перемешайте. Во время работы с фаршем его температура не должна быть выше +12 °С.4․ Уберите фарш в холодильник на 50–60 минут.5․ Оболочку ополосните и замочите в тёплой воде на 20–30 минут. После промойте под проточной водой.6․ С помощью мясорубки или колбасного шприца заполните оболочку фаршем. Обязательно сделайте проколы иглой или зубочисткой в местах, где образовались пузырьки воздуха. Длину колбас определяйте по своему усмотрению. Каждый раз обвязывайте колбасы шпагатом с обеих сторон, чтобы их удобнее было подвешивать.7․ С помощью крюков подвесьте колбасу в холодильнике, лучше всего на дверце. Под колбасой поставьте небольшую миску или контейнер с водой. Обязательно отдельно взвесьте каждую колбасу перед тем, как убирать в холодильник.8․ Оставьте колбасу в холодильнике примерно на месяц. Через каждые два дня на сутки прикрывайте пакетом. К концу приготовления каждая колбаса должна потерять в весе примерно 30–35%, тогда её можно дегустировать.

    Вам понравился рецепт? Оцените его!

    Сколько нужно мяса на 1 кг колбасы?

    С таким вопросом наш собственный корреспондент Сергей Коротков обратился к генеральному директору предприятия ОАО «Обнинский колбасный завод» Анатолию КОСИНСКОМУ. — Позвольте я отвечу вопросом на ваш вопрос. А сколько зерен в хлебе? А сколько молока в сыре? Вы некорректно сформулировали свой вопрос.

    1. Корректней спросить так: сколько килограммов мяса расходуется вами как производителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Хорошо, пусть будет по-вашему.
    2. Я переформулирую свой вопрос: сколько килограммов мяса расходуется вами как поизводителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Все зависит от вида этой колбасы.

    Для производства разных видов колбас – вареной, сырокопченой, твердокопченой — требуется разное количество мяса. Между тем до сих пор ни государственными органами сертификации, ни самой пищевой наукой не разработаны общие и единые для всех подходы, как посчитать мясо в колбасе.

    Любая колбаса имеет сложный состав, который включает в себя и мясо. Мясо – это исходный сырой продукт. И мясом по пищевой науке считается не только собственно мясо в привычном, бытовом понимании этого слова, а мясная полутуша минус кости. При приготовлении любого вида колбасы с сырым мясом происходят изменения: выпаривание, ужарка, высушивание, созревание, копчение и прочее.

    Если вы посмотрите, как ваша жена на кухне варит мясо, то наверняка обратите внимание, что после варки от килограммового куска мяса остается две трети, то есть 60 процентов. — Да, я это замечал. Продолжайте, пожалуйста — А дальше я поясню свою мысль на примерах.

    1. Возьмем колбасу «Докторская».
    2. Это хрестоматийная ГОСТовская классика.
    3. И ГОСТ требует, чтобы в этой колбасе содержалось 80 процентов мяса при влажности продукта 65 процентов.
    4. Это, как все мы знаем, вареная колбаса.
    5. Но если взять, допустим, сухую копченую колбасу «Брауншвейгская», то для производства одного киллограмма такой готовой колбасы требуется 1 килограмм 900 граммов сырого мяса.

    И это при требуемой ГОСТом влажности готового продукта 25 процентов. А для производства одного килограмма готовой колбасы «Московская варено-копченая» требуется 1 килограмм 450 граммов сырого мяса при важности продукта 40 процентов. — Из ваших пояснений стало понятно, что мой вопрос «Сколько мяса в колбасе?» так же некорректен, как и вопрос «Сколько времени?» — правильнее спрашивать «Который час?».

    1. Однако ответьте на следующий вопрос.
    2. Какой смысл Обнинский колбасный завод вкладывает в нашумевший рекламный слоган «Больше мяса!»? Некоторые по этому поводу даже иронизируют в том смысле, что, мол, в колбасе вообще мяса нет.
    3. — Все очень просто.
    4. Как я уже говорил, для производства одного килограмма колбасы «Докторская» ГОСТ требует 800 граммов сырого мяса.

    Мы же закладываем чуть больше – 820 граммов. То есть мяса в нашей колбасе действительно больше. — А смысл? Ведь ГОСТ требует ровно столько, сколько требует. — Мы сознательно завышаем содержание мяса, сознательно перестраховываемся.

    Сколько специй на 1 кг фарша для колбасы?

    Ароматические смеси для сервелата — Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым. Пропорции приправ на 1 кг фарша.

      Соль – 20 г. Глюкоза – 3 г. Душистый молотый перец – 4 г. Черный молотый перец – 2 г.

    Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

    Для чего нужна Нитритная соль в колбасе?

    Дата публикации: 28.12.2018 11:47 Если вы решили попробовать себя в колбасном деле, то непременно столкнётесь с добавками и специями. Перец и паприка вопросов не вызывают, а вот зачем нужна нитритная соль в домашней колбасе, и что это такое? Нитритная соль состоит из обычной поваренной соли с добавлением нитрита натрия.

    Он применяется как консервант для подавления патогенных бактерий, усилитель вкуса и стабилизатор цвета. Именно благодаря нитритной соли колбасы и сосиски имеют такой аппетитный розовый и красный цвет. На этикетках пищевых продуктов эту добавку можно увидеть под знаком Е250. Покупать соль для колбасы не обязательное условие при приготовлении.

    Так как домашние колбаски и сосиски не залёживаются, то здесь главное назначение нитритной соли — придание оттенка. Кроме того, нитрит натрия запрещён для детских продуктов до 3-х лет. Поэтому если вы собираетесь сделать колбаски для малышей, то стоит выделить небольшую партию без этой добавки.

    1. Перед применением нитритной соли обязательно ознакомьтесь с инструкцией и дозировкой.
    2. На один кг фарша кладут 10-15 гр добавки.
    3. В сыровяленых мясных деликатесах доза увеличивается до 20-28 гр на 1 кг фарша.
    4. Купить нитритную соль для колбасы в интернет магазине «ЕмКолбасу» можно по цене производителя.
    5. Упаковка 500 грамм стоит всего 150 рублей.

    Одной пачки хватает на приготовление 10-15 кг фарша. Здесь же можно приобрести специи и оборудование. Заказ будет доставлен в любую точку страны. Отправляем товары Почтой России и транспортными компаниями.

    Как правильно рассчитать Нитритную соль?

    Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу.

    • Из настоящего мяса и без химии.
    • И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли.
    • То есть без «химии нельзя»? Что такое нитритная соль и насколько она опасна Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью.

    Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия. А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм.

    • Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма).
    • В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм.
    • Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.

    Зачем используют нитритную соль Сохранение мясного цвета Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается.

    Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.

    Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее. Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус.

    1. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными.
    2. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах.
    3. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями.
    4. А нам же этого не нужно) Защита от бактерий Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом.

    При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии.

    Можно ли отравиться Нитритной солью?

    Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать безопасности колбасных изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже. Нитритная соль , по-другому, пеклосоль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей.

    Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия. Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр. Купить нитритную соль с доставкой по Украине вы можете в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном».

    За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта. В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.

      Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления. Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов. Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

    Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки. При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам.

    В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры. Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет. Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то добавляйте нитритную соль с учетом установленной дозировки.

    Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас.

    Как правильно хранить Нитритную соль?

    Норма употребления и правила хранения — Нитритную соль используют для приготовления продуктов из мяса и колбасных изделий. В фарш добавляют 10–15 г на 1 килограмм продукта. Для сыровяленых видов колбас требуется большее количество ингредиента — от 20 до 28 г на каждый килограмм продукта.

    В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства. Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину. Частично оно может быть заменено поваренной солью. Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины.

    Приготовление маринада включает в себя два этапа: растворение в воде фосфатов, добавление нитритной соли, аскорбиновой кислоты, сахара. Срок годности нитритной соли составляет два года. Ее рекомендуется хранить в сухом помещении при комнатной температуре.

    Сколько соли на 1 кг ветчины?

    Для начала нам понадобится мясо. Когда я шикую, беру шею, а так и лопатка с окороком пойдет. Некоторым нравится сочетания разного типа мяса, пробовал, но мне конкретно в ветчине это не особо важно, хотя жене моей понравился свино-куриный вариант. Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Конкретно тут у нас 2-х килограммовый кусок свиного окорока. Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Мясо нарезаем на кубики, размером 1х1 см. Пробовал нарезать лентами, крутить в крупный фарш, месить в блендере в кашу наподобие докторской колбасы, кубиками пока нравится больше. Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Теперь посол. Берем 20 грамм посолочной смеси на 1 кг мяса. Я беру 10 грамм нитритной соли + 10 грамм поваренной. У меня нитритная соль 0,6%, концентрацию надо смотреть, эта самая распространенная в России, но бывают и другие. Скажу сразу, без нитритной соли ветчины не получится, так что если вы принципиальный ненавистник любой химии, то готовьте мясо традиционными способами, хотя если разобраться, вреда от такого количества нитритки никакого, но у каждого свое мнение.20 грамм нитритной соли. Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы +20 грамм поваренной Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Теперь важный момент — вымешивание. Вымешивать фарш надо тщательно, я делаю это руками, потому как нормальный аппарат для этого дела стоит нормальных денег, да и не особо это тяжело. Вымешивать надо до хорошей липкости и образования небольших тянущихся волокон при разрыве фарша, попытался показать их на фото, по времени месил примерно минут 10. Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Вот тут по центру хорошо виден пример таких волокон. Сколько Нужно Соли Для Сыровяленой Колбасы Дальше накрываем емкость и отправляем фарш в холодильник на время от суток до четырех. Следующий этап, вытаскиваем фарш их холодильника.

    Сколько нитритной соли на 1 кг сала?

    Для второго куска сала (для копчения) весом 1кг 214 граммов составляю смесь солей 2,5% от веса сала. Это нитритную и поваренную крупную (морскую) соль – весом 31 грамм в равных долях соли (15,5+15,5 граммов).

    Чем можно заменить селитру в колбасе?

    В старых дореволюционных изданиях колбасных рецептур и даже в более поздних вы встретите в качестве ингредиента Пищевую Селитру. Реже можно встретить рецептуры с чистым Нитритом Натрия. Сейчас не того, не другого вы в свободной розничной продаже вы можете встретить редко.

    Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей . Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, Нитрит Натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.

    Нитритную соль получают растворением Нитрита Натрия в рассоле и последующем выпаривании соли. Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас , ветчин . Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет — домашним колбаскам и сосискам .

    1. Содержание Нитрита Натрия в Нитритной соли — 0,50,65 %, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей – ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг.
    2. соли или 60-70 кг.
    3. колбасы за один присест.
    4. Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде, то в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в Нитритной соли .

    Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете». Обычно, в силу своих неглубоких знаний, их общий посыл – все химическое страшный яд! Эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации.

    • И как яркий пример – Нитритная соль в колбасе.
    • Специалистам известны 3 грани действия Нитрита Натрия в мясопродуктах.1.
    • Цветообразование.
    • В присутствии Нитрита Натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет.
    • Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.2.

    Образование «вкуса ветчинности» или «вкус колбасности». Можно так сказать, что именно Нитрит Натрия отличает котлету от сервелата . При посоле мяса именно нитрит придает вкусу ветчинность.3. Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий (клостридий).

    1. Эти бактерии живут в почве в бескислородной среде и их споры могут находиться везде, где есть контакт с почвой, например, при дворовом забое коров или свиней.
    2. Нитрит Натрия не разрушает сам токсин.
    3. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий.
    4. Пока нитрит в продукте есть, можно не бояться ботулизма.

    Но следует учитывать, что как только Нитрит Натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.

    Чем опасна Сыровяленая колбаса?

    Обвинение — Изучим среднестатистический состав любого колбасного изделия. В его основе – конечно же, мясные ингредиенты. Чтобы вкус не был пресным, добавлены соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. При таких компонентах наша обвиняемая долго не «прожила бы».

    1. Срок ее годности продлевают эмульгаторы, стабилизаторы и другие химические вещества, которые как раз таки и легли в основу обвинений против «царицы всех столов».
    2. Нитрит натрия, или Е250, всегда используют для производства мясных продуктов, рассказала Татьяна Николаевна.
    3. Причина популярности данного химического вещества в пищевой промышленности заключается в том, что оно обладает уникальными свойствами — улучшает цвет колбасных изделий, делая их розовыми, а не серыми, помогает бороться с размножением болезнетворных бактерий.

    Главная опасность использования нитрит натрия – возможность появления нитрозаминов Кроме этого, нитрит натрия играет роль консерванта. Главная опасность использования этого вещества – возможность появления нитрозаминов, которые образуются в колбасах с содержанием Е250 при их нагревании, например, в жареных сосисках.

    • При этом чем выше температура и дольше время обработки продукта, тем больше нитрозаминов образуется в нем.
    • Часто встречающейся добавкой в колбасах являются фосфаты (Е450-452), объяснила Татьяна Бондарева.
    • Они удерживают влагу, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию.
    • При их добавлении снижается потеря массы продукта при термообработке.

    Налицо экономическая выгода для производителя, однако переизбыток данного вещества в рационе человека ведет к негативным последствиям. Колбасные изделия обычно содержат в себе не много, а очень много соли. При регулярном обильном потреблении готовых мясных блюд перенасытить свой организм хлоридом натрия очень просто. Также в промышленных мясных деликатесах присутствуют и усилители вкуса.

    1. Самый известный из них — глутамат натрия (Е621), который, как показали многие исследования, вызывает привыкание.
    2. Сегодня в мясные изделия кладут и сою, прокомментировала Татьяна Николаевна.
    3. Однако если производитель трудится по ГОСТам, то заменить мясорастительными ингредиентами нельзя, если разрабатывал собственные ТУ – технические условия — произвести такую замену разрешено, но об этом должно быть сказано на упаковке с обязательным проставлением значка ГМО.

    Наличие перечисленных химических веществ может подтвердить улика – этикетка колбасы. Смотрим современный вариант «Докторской»: в ее составе кроме мясных ингредиентов, воды, молочной сыворотки, соли, яичного меланжа, присутствуют еще стабилизатор, усилители вкуса и аромата, загустители и прочая «химия».

    Как сделать вяленую колбасу?

    🥣 Ингредиенты: на 1 кг: Свинина полужирная 400г Свинина нежирная 600г Соль нитритная 28г Перец черный 2г Мускатный орех 1г Кориандр 1г В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм 📋 Пошаговое приготовление: 1) Мясо нарезаем небольшими кусочками, добавляем нитритную соль, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на 3-10 дней при температуре +2°С+4°С 2) Разделить мясо на жирное и постное, жирное пропускаем через мясорубку на подрезной решетке, постное пропускаем через решетку диаметром отверстий 2-3мм.

    • В фарш добавляем специи и хорошо все вымешиваем.
    • 👆 Важно: следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше +12°С 👆 3) В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм, ее необходимо замочить в теплой воде на 20 минут, после промыть под краном.
    • Фарш набиваем плотно в шприц, формируем колбаски в виде колечек.4) Если вы ведите что в колбасе присутствуют пузырьки с воздухом, то не расстраивайтесь, возьмите зубочистку и проткните оболочку в этих местах.

    Колбаску необходимо взвесить и на стикере указать дату приготовления, таким образом вы сможете отследить потерю влаги колбасы и срок вяления. Оставляем колбаску при комнатной температуре на 4-6 часов, после убираем в холодильник (обязательно ее нужно там подвесить!) самое удобное место это дверка холодильника.

    1. Для того чтоб уменьшить потерю влаги колбасы, необходима на одни сутки помещать ее в полиэтиленовый пакет, а двое суток давать ей отдыхать и так чередовать до созревания колбасы.
    2. После двух недель вяления решил закоптить два кружочка колбаски в коптилке с холодным копчением и электростатикой.
    3. Периодически необходимо проводить ревизию колбасе, взвешивать ее чтоб следить за потерей влаги и осматривать чтоб она у вас не высохла а именно вялилась (появления темных сухих пятен говорит о том что на колбасе появляется закал, а это значит что она не вялится а просто сохнет) Для данной колбасы считается нормально когда она во время вяления теряет в весе 30-35% влаги, это означает что колбаска созрела и ее можно кушать.

    В процессе вяления через оболочку будет проступать белые пятна, это не плесень, это выделяется мясной белок, если он вас смущает, то колбаску можно протереть ваткой смоченной в коньке или любом другим 40°-ым напитком) 👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.

    Для чего нужна Нитритная соль в колбасе?

    Дата публикации: 28.12.2018 11:47 Если вы решили попробовать себя в колбасном деле, то непременно столкнётесь с добавками и специями. Перец и паприка вопросов не вызывают, а вот зачем нужна нитритная соль в домашней колбасе, и что это такое? Нитритная соль состоит из обычной поваренной соли с добавлением нитрита натрия.

    • Он применяется как консервант для подавления патогенных бактерий, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
    • Именно благодаря нитритной соли колбасы и сосиски имеют такой аппетитный розовый и красный цвет.
    • На этикетках пищевых продуктов эту добавку можно увидеть под знаком Е250.
    • Покупать соль для колбасы не обязательное условие при приготовлении.

    Так как домашние колбаски и сосиски не залёживаются, то здесь главное назначение нитритной соли — придание оттенка. Кроме того, нитрит натрия запрещён для детских продуктов до 3-х лет. Поэтому если вы собираетесь сделать колбаски для малышей, то стоит выделить небольшую партию без этой добавки.

    Перед применением нитритной соли обязательно ознакомьтесь с инструкцией и дозировкой. На один кг фарша кладут 10-15 гр добавки. В сыровяленых мясных деликатесах доза увеличивается до 20-28 гр на 1 кг фарша. Купить нитритную соль для колбасы в интернет магазине «ЕмКолбасу» можно по цене производителя. Упаковка 500 грамм стоит всего 150 рублей.

    Одной пачки хватает на приготовление 10-15 кг фарша. Здесь же можно приобрести специи и оборудование. Заказ будет доставлен в любую точку страны. Отправляем товары Почтой России и транспортными компаниями.

    Сколько соли в колбасных изделиях?

    Для примера, 3,3 грамма соли содержится в 100 граммах сосисок или 80 граммах копченой колбасы.