Сколько Нитритной Соли Для Колбасы? - [Особенности] 2024 - Мясные консервы ГОСТ и тушенка оптом

В отечественной технологической практике, стандартная дозировка чистого нитрита натрия составляет 7-7,5 г на 100 кг мясного сырья, в соответствии с этим проводится перерасчет количества нитритной соли.

Сколько нужно нитритной соли для колбасы?

Зевс, ты тоже не прав! Считают не сколько положить, а сколько должно остаться после реакции с мясом. В России массовая доля остаточного нитрита не должна превышать 0,005 % А норма самого нитрита зависит от типа продукта.7,5 гр — это старая норма на вареные колбасы.

На сырокопченые колбасы и полукопченые идет 10 гр/кг. Маленькая ремарочка. В настоящее время применение современных технологий мясных изделий, новых видов упаковочных материалов позволяют изменять условия и сроки хранения готовых изделий. Одним из факторов обеспечивающим качество и безопасность продуктов длительного хранения является применением при их производстве нитрита и нитрата натрия.

В тоже время многолетний опыт работы предприятий мясной отрасли показал, что при производстве продуктов длительного хранения (сырокопченые сыровяленые изделия), а теперь к ним можно отнести и вареные, срок годности которых исчисляется несколькими месяцами, существующие нормы внесения нитрита натрия не всегда обеспечивают требуемые органолептические качества и порой не могут гарантировать безопасность продукта и их стойкость к окислительной порче.

В связи с этим актуальной становится задача подобрать оптимальные дозы внесения нитритов и нитратов для придания интенсивной и стабильной окраски, а также обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность вареных колбас длительного срока хранения, на всем пути от производителя к потребителю.
Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств», Баймишев, Ринат Хамидуллович ВЫВОДЫ 1.

На основании комплексных исследований научно обоснована и практически доказана целесообразность совместного использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного хранения, что способствует повышению их качественных показателей и безопасности.2.

С учетом результатов определения показателей окраски, содержания остаточного нитрита, нитрата и нитрозоаминов установлены оптимальные дозы внесения NaN02 и NaN03 в вареные колбасы длительного хранения. Обосновано, что для стабилизации качества и обеспечения нормируемых показателей безопасности следует вносить в фарш нитрита и нитрата натрия по 100 мг/кг.

Чую непрофессиональным местом, что более 10гр на 100кг не следует добавлять. А что до сырокопченого продукта, то меня не количество «коптильных» суток интересуют, а время копчения в одних сутках.

Как правильно рассчитать Нитритную соль?

У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу.

Из настоящего мяса и без химии.
И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли.
То есть без «химии нельзя»? Что такое нитритная соль и насколько она опасна Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью.

Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия. А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты Для человека весом 70 кг смертельной дозой обычной поваренной соли считается 3 грамма на килограмм веса, то есть 210 грамм.

Летальная доза нитрита натрия — от 2 до 6 грамм (возьмем среднее 4 грамма).
В пересчете на нитритную соль с концентрацией 0,5% это составит 800 грамм.
Очевидно, что отравиться нитритом, который содержится в нитритной соли невозможно, так как вредное влияние обычной поваренной соли почти в четыре раза выше, чем нитрита.

Зачем используют нитритную соль Сохранение мясного цвета Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается.

Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.
Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет.
То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным.
Оно просто сохранит свой естественный цвет.

Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее. Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус.

При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно) Защита от бактерий Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом.

При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии.

Сколько нитритной соли на 1 кг свинины?

: сообщение №203 SergeyL Опубликовано 30 Март 2018 — 21:49 — SergeyL

Читатель Пользователи 4 сообщений

Страна: Город: Ростов-на-Дону

Добрый день! У меня вопрос по количеству нитритной соли, возможно такая информация уже была, но я ее не нашел. Делаю колбасу в первый раз. Нашел рецепт в интернете, не буду ссылаться на автора, в котором было указано, что для изготовления сыровяленной колбасы необходимо на 1 кг мяса: 35 грамм нитритной соли, 2 грамма сахара, перец черный молотый 1 грамм, тмин молотый 1 грамм, чеснок свежий 1 грамм, бессастарт 0,4 грамма и кристалют 3 грамма.

Сколько соли на 1 кг колбасы?

Рецепт « Колбаса домашняя»: На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза

Сколько нужно нитритной соли на 1 кг мяса?

Дозировка и применение — Нитритная соль в колбасном производстве используется в сухом виде:

при предварительном посоле мяса; при приготовлении фарша / куттеровании.

Результат работы нитритной соли – это сохранение цвета мясного продукта после термообработки. При нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается, внесенный нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.

В отечественной технологической практике, стандартная дозировка чистого нитрита натрия составляет 7-7,5 г на 100 кг мясного сырья , в соответствии с этим проводится перерасчет количества нитритной соли. По существующим правилам в странах Европейского Союза — допускается внесении не более , чем 150 мг нитрита натрия на 1 кг мяса (что соответствует 15 г NaNO 2 на 100 кг несоленого сырья) т.е.

в пересчете на нитритную соль (0,5-0,6%) – не больше 2,5 кг на 100 кг мяса.

Сколько нитритной соли идёт на килограмм мяса?

Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund (когда-то утянул в старой Шаркутерной группе, кто выложил не помню), перевод (корявый) мой :).

В таблице используется стандартная европейская «нитритка» с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные.
Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) — например у братьев Марианских.

Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг. А используемое моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте. Скачать, Яндех Диск >>> . xls, zip В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации UPD. Приложение для телефона, под Android >>> для расчета концентрации соли и нитрита нария в рассоле и в колбасном фарше, автор eyno

Как правильно использовать Нитритную соль?

Норма употребления и правила хранения — Нитритную соль используют для приготовления продуктов из мяса и колбасных изделий. В фарш добавляют 10–15 г на 1 килограмм продукта. Для сыровяленых видов колбас требуется большее количество ингредиента — от 20 до 28 г на каждый килограмм продукта.

В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства. Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину. Частично оно может быть заменено поваренной солью. Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины.

Приготовление маринада включает в себя два этапа: растворение в воде фосфатов, добавление нитритной соли, аскорбиновой кислоты, сахара. Срок годности нитритной соли составляет два года. Ее рекомендуется хранить в сухом помещении при комнатной температуре.

Нужно ли добавлять Нитритную соль в домашнюю колбасу?

Дата публикации: 28.12.2018 11:47 Если вы решили попробовать себя в колбасном деле, то непременно столкнётесь с добавками и специями. Перец и паприка вопросов не вызывают, а вот зачем нужна нитритная соль в домашней колбасе, и что это такое? Нитритная соль состоит из обычной поваренной соли с добавлением нитрита натрия.

Он применяется как консервант для подавления патогенных бактерий, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
Именно благодаря нитритной соли колбасы и сосиски имеют такой аппетитный розовый и красный цвет.
На этикетках пищевых продуктов эту добавку можно увидеть под знаком Е250.
Покупать соль для колбасы не обязательное условие при приготовлении.

Так как домашние колбаски и сосиски не залёживаются, то здесь главное назначение нитритной соли — придание оттенка. Кроме того, нитрит натрия запрещён для детских продуктов до 3-х лет. Поэтому если вы собираетесь сделать колбаски для малышей, то стоит выделить небольшую партию без этой добавки.

Перед применением нитритной соли обязательно ознакомьтесь с инструкцией и дозировкой. На один кг фарша кладут 10-15 гр добавки. В сыровяленых мясных деликатесах доза увеличивается до 20-28 гр на 1 кг фарша. Купить нитритную соль для колбасы в интернет магазине «ЕмКолбасу» можно по цене производителя. Упаковка 500 грамм стоит всего 150 рублей.

Одной пачки хватает на приготовление 10-15 кг фарша. Здесь же можно приобрести специи и оборудование. Заказ будет доставлен в любую точку страны. Отправляем товары Почтой России и транспортными компаниями.

Можно ли отравиться нитритной солью?

Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать безопасности колбасных изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже. Нитритная соль , по-другому, пеклосоль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей.

Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия.
Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр.
Купить нитритную соль с доставкой по Украине вы можете в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном».

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта. В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.

Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления. Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов. Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки. При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам.

В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры.
Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет.
Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то добавляйте нитритную соль с учетом установленной дозировки.

Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас.

Сколько грамм нитритной соли нужно на 1 кг фарша для колбасы?

На 1 кг мяса — 20 грамм нитритной соли.

Сколько нужно мяса на 1 кг колбасы?

С таким вопросом наш собственный корреспондент Сергей Коротков обратился к генеральному директору предприятия ОАО «Обнинский колбасный завод» Анатолию КОСИНСКОМУ. — Позвольте я отвечу вопросом на ваш вопрос. А сколько зерен в хлебе? А сколько молока в сыре? Вы некорректно сформулировали свой вопрос.

Корректней спросить так: сколько килограммов мяса расходуется вами как производителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Хорошо, пусть будет по-вашему. Я переформулирую свой вопрос: сколько килограммов мяса расходуется вами как поизводителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Все зависит от вида этой колбасы.

Для производства разных видов колбас – вареной, сырокопченой, твердокопченой — требуется разное количество мяса. Между тем до сих пор ни государственными органами сертификации, ни самой пищевой наукой не разработаны общие и единые для всех подходы, как посчитать мясо в колбасе.

Любая колбаса имеет сложный состав, который включает в себя и мясо. Мясо – это исходный сырой продукт. И мясом по пищевой науке считается не только собственно мясо в привычном, бытовом понимании этого слова, а мясная полутуша минус кости. При приготовлении любого вида колбасы с сырым мясом происходят изменения: выпаривание, ужарка, высушивание, созревание, копчение и прочее.

Если вы посмотрите, как ваша жена на кухне варит мясо, то наверняка обратите внимание, что после варки от килограммового куска мяса остается две трети, то есть 60 процентов. — Да, я это замечал. Продолжайте, пожалуйста — А дальше я поясню свою мысль на примерах.

Возьмем колбасу «Докторская».
Это хрестоматийная ГОСТовская классика.
И ГОСТ требует, чтобы в этой колбасе содержалось 80 процентов мяса при влажности продукта 65 процентов.
Это, как все мы знаем, вареная колбаса.
Но если взять, допустим, сухую копченую колбасу «Брауншвейгская», то для производства одного киллограмма такой готовой колбасы требуется 1 килограмм 900 граммов сырого мяса.

И это при требуемой ГОСТом влажности готового продукта 25 процентов. А для производства одного килограмма готовой колбасы «Московская варено-копченая» требуется 1 килограмм 450 граммов сырого мяса при важности продукта 40 процентов. — Из ваших пояснений стало понятно, что мой вопрос «Сколько мяса в колбасе?» так же некорректен, как и вопрос «Сколько времени?» — правильнее спрашивать «Который час?».

Однако ответьте на следующий вопрос. Какой смысл Обнинский колбасный завод вкладывает в нашумевший рекламный слоган «Больше мяса!»? Некоторые по этому поводу даже иронизируют в том смысле, что, мол, в колбасе вообще мяса нет. — Все очень просто. Как я уже говорил, для производства одного килограмма колбасы «Докторская» ГОСТ требует 800 граммов сырого мяса.

Мы же закладываем чуть больше – 820 граммов. То есть мяса в нашей колбасе действительно больше. — А смысл? Ведь ГОСТ требует ровно столько, сколько требует. — Мы сознательно завышаем содержание мяса, сознательно перестраховываемся.

Сколько нитритной соли на 1 кг сала?

Для второго куска сала (для копчения) весом 1кг 214 граммов составляю смесь солей 2,5% от веса сала. Это нитритную и поваренную крупную (морскую) соль – весом 31 грамм в равных долях соли (15,5+15,5 граммов).

Сколько специй на 1 кг фарша для колбасы?

Ароматические смеси для сервелата — Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым. Пропорции приправ на 1 кг фарша.

Соль – 20 г. Глюкоза – 3 г. Душистый молотый перец – 4 г. Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Сколько соли на 1 кг фарша?

Почему мясной фарш нельзя солить — Мы привыкли, что фарш непременно нужно посолить – в пропорции 20 грамм соли (это примерно две чайные ложки) на каждое кило мясного фарша. Но тут есть нюанс. Опытные хозяйки давно пользуются маленькой хитростью, которая обеспечивает нежность и воздушность их котлеток.

Читайте также Как довести котлеты до идеальной готовности: раскрываем главный секрет вкусного блюда Если посолить непосредственно фарш, то котлеты получатся суховатыми. Соль «склеивает» мясной белок, из-за чего мясной сок вытекает, а сами волокна становятся жесткими. В итоге получаются суховатые котлетки с жестковатыми комочками внутри.

Опытные хозяйки солят не фарш – а уже сформированные котлеты, причем непосредственно перед отправлением на раскаленную сковороду. Посолил – отправил на сковородку – через пару минут перевернул. В этом случае соль поможет сформироваться красивой золотистой корочке, а «внутренности» котлеты останутся сочными и нежными.

Сколько солить мясо для колбасы?

Но есть вопрос когда лучше солить мясо для вареных колбас или сосиски. В старых рецептах написано ; мясо куски говядина солят на 48-72 часа. Мясо свинина где слабым % соли солят,а в некоторых рецептах вообще не солят.

Как правильно использовать Нитритную соль?

В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства.
Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину.
Частично оно может быть заменено поваренной солью.
Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины.

Нужно ли добавлять Нитритную соль в домашнюю колбасу?

Он применяется как консервант для подавления патогенных бактерий, усилитель вкуса и стабилизатор цвета.
Именно благодаря нитритной соли колбасы и сосиски имеют такой аппетитный розовый и красный цвет.
На этикетках пищевых продуктов эту добавку можно увидеть под знаком Е250.
Покупать соль для колбасы не обязательное условие при приготовлении.

Перед применением нитритной соли обязательно ознакомьтесь с инструкцией и дозировкой.
На один кг фарша кладут 10-15 гр добавки.
В сыровяленых мясных деликатесах доза увеличивается до 20-28 гр на 1 кг фарша.
Купить нитритную соль для колбасы в интернет магазине «ЕмКолбасу» можно по цене производителя.
Упаковка 500 грамм стоит всего 150 рублей.

Сколько нитритной соли на 1 кг сала?

Сколько соли класть в Сыровяленную колбасу?

Сыровяленые и сырокопчёные колбаса делают из свиного мяса или с добавлением говядины или из баранины, так же делают из мяса дичи и из мяса птицы. Произвотство и изотовление сыровяленых и сырокопчёных колбас должно быть хорошо скалькулировано и надо дать боьшое внимание на выбор материалов.

Готовая колбаса должна иметь хороший вкус и аромат а так же привлекательный розово-красный цвет.
Мясо должно быть достаточно сухим, твёрдым и должно иметь хорошую структуру.
Выбор мяса имеет очень большое значения.
Мясо должно быть созревшим и иметь pH значение 5,4 -5,8 при этом оно имеет открытую структуру что способствует хорошему проникновению соли во внутрь.

Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание воды. Шпик должен быль свежим и замороженым, для того что бы он сохранял зернистоть и плотность при измельчении.

Свежий шпик менее подвержен порче под воздействием кислорода. Иногда испульзуют так называемый предпосол, при этом мясо теряет воду и становится более сухим что благоприятно влияет на созревание, Также мясо становится липким и хорошо соединяется. Мясо порезать на кусочки размером 3×3 см. смешать с солью и положить на сетку снизу поставить поддон для воды и поставить в хородильник.

солить два дня не более при длительном посоле в мясе развиваются вредоносные бактерии Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке смешать с солью и пряностямию.

Перед измельчением мясо надо охладить до -2 -5°C, шпик можно порезать на мелке кусочки или на кусочки размером 2×2см и заморозить до -18°C.
Процесс измельчения состоит из нескольких ступеней.
Если используется говядина, то её надо измельчить достаточно мелко 2мм, так как говядина более медлено ферментируется.

Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать. Свинину надо сначала пропустить через самую крупную резётку 12 -14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм. Потом добавить говядину, перемешать и опять охладить.

После надо всё пропустить через решётку 6 – 4,5мм, так до достижения нужной зернистости. Мясо можно разделить и измельчать по разному и в конце смешать и пропустить через более крупную решётку 6 -8мм. Мясо надо только перемешивать, ни в коем случае не мять. В конце из фарша скатать шарики 10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник.

Причины использования нитритной соли имеет не только вкусовое значение, в этом заложены так же высокие технологические задачи. Количество соли вносимой в сыровяленую или сырокопченую колбасу составляет 25 до 30г на килограмм колбасного фарша. Нитритная соль способствует образованию розово-красного цвета.