Как Долго Вялить Колбасу?

Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

Как вялить колбасу в холодильнике?

🥣 Ингредиенты: на 1 кг: Свинина полужирная 400г Свинина нежирная 600г Соль нитритная 28г Перец черный 2г Мускатный орех 1г Кориандр 1г В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм 📋 Пошаговое приготовление: 1) Мясо нарезаем небольшими кусочками, добавляем нитритную соль, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на 3-10 дней при температуре +2°С+4°С 2) Разделить мясо на жирное и постное, жирное пропускаем через мясорубку на подрезной решетке, постное пропускаем через решетку диаметром отверстий 2-3мм.

В фарш добавляем специи и хорошо все вымешиваем.
👆 Важно: следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше +12°С 👆 3) В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм, ее необходимо замочить в теплой воде на 20 минут, после промыть под краном.
Фарш набиваем плотно в шприц, формируем колбаски в виде колечек.4) Если вы ведите что в колбасе присутствуют пузырьки с воздухом, то не расстраивайтесь, возьмите зубочистку и проткните оболочку в этих местах.

Колбаску необходимо взвесить и на стикере указать дату приготовления, таким образом вы сможете отследить потерю влаги колбасы и срок вяления. Оставляем колбаску при комнатной температуре на 4-6 часов, после убираем в холодильник (обязательно ее нужно там подвесить!) самое удобное место это дверка холодильника.

Для того чтоб уменьшить потерю влаги колбасы, необходима на одни сутки помещать ее в полиэтиленовый пакет, а двое суток давать ей отдыхать и так чередовать до созревания колбасы.
После двух недель вяления решил закоптить два кружочка колбаски в коптилке с холодным копчением и электростатикой.
Периодически необходимо проводить ревизию колбасе, взвешивать ее чтоб следить за потерей влаги и осматривать чтоб она у вас не высохла а именно вялилась (появления темных сухих пятен говорит о том что на колбасе появляется закал, а это значит что она не вялится а просто сохнет) Для данной колбасы считается нормально когда она во время вяления теряет в весе 30-35% влаги, это означает что колбаска созрела и ее можно кушать.

В процессе вяления через оболочку будет проступать белые пятна, это не плесень, это выделяется мясной белок, если он вас смущает, то колбаску можно протереть ваткой смоченной в коньке или любом другим 40°-ым напитком) 👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.

Какой срок изготовления Сыровяленой колбасы?

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении. Сыровяленые и сырокопченые изделия , на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке.

Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение.
Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта.

Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения. Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный.
Подробнее об этом здесь Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо.
Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий.
Этот способ посола самый медленный.
Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.

Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола. Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов.

Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания.
Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.

Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку. В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.

Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.

Чем опасна Сыровяленая колбаса?

Обвинение — Изучим среднестатистический состав любого колбасного изделия. В его основе – конечно же, мясные ингредиенты. Чтобы вкус не был пресным, добавлены соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. При таких компонентах наша обвиняемая долго не «прожила бы».

Срок ее годности продлевают эмульгаторы, стабилизаторы и другие химические вещества, которые как раз таки и легли в основу обвинений против «царицы всех столов». Нитрит натрия, или Е250, всегда используют для производства мясных продуктов, рассказала Татьяна Николаевна. Причина популярности данного химического вещества в пищевой промышленности заключается в том, что оно обладает уникальными свойствами — улучшает цвет колбасных изделий, делая их розовыми, а не серыми, помогает бороться с размножением болезнетворных бактерий.

Главная опасность использования нитрит натрия – возможность появления нитрозаминов Кроме этого, нитрит натрия играет роль консерванта. Главная опасность использования этого вещества – возможность появления нитрозаминов, которые образуются в колбасах с содержанием Е250 при их нагревании, например, в жареных сосисках.

При этом чем выше температура и дольше время обработки продукта, тем больше нитрозаминов образуется в нем.
Часто встречающейся добавкой в колбасах являются фосфаты (Е450-452), объяснила Татьяна Бондарева.
Они удерживают влагу, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию.
При их добавлении снижается потеря массы продукта при термообработке.

Налицо экономическая выгода для производителя, однако переизбыток данного вещества в рационе человека ведет к негативным последствиям. Колбасные изделия обычно содержат в себе не много, а очень много соли. При регулярном обильном потреблении готовых мясных блюд перенасытить свой организм хлоридом натрия очень просто. Также в промышленных мясных деликатесах присутствуют и усилители вкуса.

Самый известный из них — глутамат натрия (Е621), который, как показали многие исследования, вызывает привыкание. Сегодня в мясные изделия кладут и сою, прокомментировала Татьяна Николаевна. Однако если производитель трудится по ГОСТам, то заменить мясорастительными ингредиентами нельзя, если разрабатывал собственные ТУ – технические условия — произвести такую замену разрешено, но об этом должно быть сказано на упаковке с обязательным проставлением значка ГМО.

Наличие перечисленных химических веществ может подтвердить улика – этикетка колбасы. Смотрим современный вариант «Докторской»: в ее составе кроме мясных ингредиентов, воды, молочной сыворотки, соли, яичного меланжа, присутствуют еще стабилизатор, усилители вкуса и аромата, загустители и прочая «химия».

Как высушить варено копченую колбасу?

Сушка колбасных изделий —

Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционерами или холодильными установками для поддержания требуемых параметров воздуха. Температура в камерах сушки большинства видов продукции составляет порядка +12°С.

Цель сушки — путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродукта повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования. Сушка колбасных изделий Если при обезвоживании варено-копченых колбас процесс не осложняется какими-либо сопутствующими явлениями, кроме некоторых потерь коптильных веществ во внешнюю среду, то при всей кажущейся внешней простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбасных изделий относится к числу наиболее сложных технологических процессов.

На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами (созревание колбас).
При этом наблюдается разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной, монолитной структуры, присущей готовому изделию.

Монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формироваться с момента наполнения фаршем оболочки и происходит в период осадки, копчения и сушки продукта. Изменяющиеся условия на протяжении этих технологических стадий существенным образом влияют на специфику формирования структуры.

При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате их механического и ферментативного разрушения.
Получение температурного градиента, одинаково направленного с влажностным, возможно при неизотермическом ведении процесса сушки, когда температура воздуха в камере циклично меняется с большей на меньшую.

Такие, режимы сушки называются осциллирующими. Возможно также получение температурного-градиента, одинаково направленного с влажностным, при постоянной температуре воздуха в сушильной камере; вследствие избирательного цикличного нагрева продукта энергией сверхвысоких частот.

Сколько соли на 1 кг мяса для колбасы?

На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза

Нужно ли прокалывать коллагеновую оболочку?

: сообщение №18 Eugeny Опубликовано 20 Июнь 2017 — 11:43 — Eugeny

Страна: Город: Ростов-на-Дону

Колагеновую оболочку никогда не прокалывают потому что она не стягивается обратно. И что с того что не стягивается? На батоне это никак не сказывается.

Это нравится: Вячеслав Н. и OlgaMSK

Сколько хранится вяленая колбаса?

Оптимально хранить сыровяленую колбасу не более 3 месяцев в вакуумной упаковке. Без вакуума колбаса хранится 2 месяца.

Сколько должна потерять в весе Сыровяленая колбаса?

Приготовление —

1․ Мясо нарежьте небольшими кусочками. Посыпьте нитритной солью, хорошо перемешайте. Накройте пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 3–7 дней при температуре от +2 до +4 °С. Соблюдайте температурный режим, иначе мясо может испортиться.2․ Мясо разрежьте на постные куски и куски с жиром. Уберите в морозилку на час. Соотношение постных и жирных кусочков должно быть примерно равным.3․ Части с жиром нарежьте мелкими кусочками размером 7–9 мм. Постные пропустите через мясорубку с мелкой решёткой, диаметр отверстий у которой 2–3 мм. Добавьте специи и хорошо всё перемешайте. Во время работы с фаршем его температура не должна быть выше +12 °С.4․ Уберите фарш в холодильник на 50–60 минут.5․ Оболочку ополосните и замочите в тёплой воде на 20–30 минут. После промойте под проточной водой.6․ С помощью мясорубки или колбасного шприца заполните оболочку фаршем. Обязательно сделайте проколы иглой или зубочисткой в местах, где образовались пузырьки воздуха. Длину колбас определяйте по своему усмотрению. Каждый раз обвязывайте колбасы шпагатом с обеих сторон, чтобы их удобнее было подвешивать.7․ С помощью крюков подвесьте колбасу в холодильнике, лучше всего на дверце. Под колбасой поставьте небольшую миску или контейнер с водой. Обязательно отдельно взвесьте каждую колбасу перед тем, как убирать в холодильник.8․ Оставьте колбасу в холодильнике примерно на месяц. Через каждые два дня на сутки прикрывайте пакетом. К концу приготовления каждая колбаса должна потерять в весе примерно 30–35%, тогда её можно дегустировать.

Вам понравился рецепт? Оцените его!

В чем разница сервелат и салями?

Сервелат это вареная колбаса а салями вяленая.

Почему люди не едят колбасу?

Ежедневное употребление колбасы (в объемах более 50 г) может привести к страшным последствиям: сахарному диабету, ожирению, ишемии, атеросклерозу, гипертонии и даже раку.

Какая колбаса не вредная?

Гастроэнтерологи не особо жалуют колбасу и рекомендуют ограничивать ее употребление. Какой вид этого продукта самый вредный, выяснил портал aif. ru . Эксперты отмечают, что колбаса и сосиски хоть и содержат в составе мясо, но не могут заменить белковую составляющею рациона.

Еще в любой колбасной продукции много жира. В вареных сортах – 20-23% жира, в сырокопченых этот показатель может доходить до 50%. Кроме того, не все изготовители используют только натуральные ингредиенты. В целях экономии мясной белок могут заменять на сою, а под мясом могут маскировать перемолотые хрящи, субпродукты.

В составе колбасы встречаются крахмал, желатин, пищевые добавки, усилители вкуса и красители. Кроме того, в этом продукте много соли. Диетологи тоже против колбас в рационе. Любители этого продукта чаще сталкиваются с такими проблемами как высокое давление, болезни сердца и желудка.

Нитриты, которые содержатся в колбасе, при частом употреблении способны спровоцировать рак. Если вы не можете отказаться от этого продукта, тогда его нужно хотя бы дозировать. Врачи настаивают, что это деликатес, лакомство, поэтому не стоит употреблять его более 50 грамм в сутки. По словам Ольги Аришевой, кандидата медицинских наук, врача-гастроэнтеролога-гепатолога больницы им.

Виноградова, самой небезопасной является колбаса полукопченая. Все из-за способа приготовления: ее сначала варят, потом жарят, а затем коптят, увеличивая число канцерогенов. Ранее исполнительный директор ассоциации Руспродсоюз Дмитрий Востриков рассказал, как выбрать настоящую колбасу .

Что делать с очень сухой колбасой?

Мария Клим 11 июля 2018 · 5,0 K Ответить Уточнить Анастасия П.5 , 9 K Кто ни о чем не спрашивает, тот ничему не научится. · 11 июл 2018 Возьмите чистую натуральную ткань, желательно хлопковую. Смочите ее водой, чтобы она стала чуть влажной, и заверните в нее колбаску.

Можно ли сушить сырокопченую колбасу?

Сушка, созревание и хранение сырокопченых колбас – одна из сложнейших производственных отраслей в изготовлении мясных продуктов. Тем не менее, сырокопченая и твердокопченая колбаса пользуются огромной популярностью у покупателей. Сырокопчение колбас – один из древнейших видов сушки.

Технологический процесс представляет собой приготовление фарша, наполнение фаршем оболочки, холодное копчение и сушку. Сырокопченые колбасы отличаются от других видов плотностью консистенции, острым вкусом и запахом. Во время сушки продукт поддается обезвоживанию, поэтому в сырокопченых продуктах содержится минимальное содержание влаги и значительное количество жиров и белков.

Это объясняет высокую калорийность продукта. Сыровяленые колбасы не подвергают копчению, а сушат в течение длительного периода времени. Фарш в процессе сушения созревает, максимально обезвоживается и становится годным к употреблению. Внешний вид, консистенция и вкус являются важными критериями качества сырокопченых колбас.

Особое значение имеет срок хранения продукта.
Традиционная технология созревания сырокопченых изделий длится примерно 8-12 недель.
Для полноценного качественного результата, продукт должен храниться при соблюдении режима влажности и температуры в камерах.
Чтобы снизить рН и уменьшить развитие микрофлоры в продукте, зачастую используют специальные добавки, которые содержат глюконодельталактон (ГДЛ).

Пищевые компоненты способствуют быстрому созреванию и цветообразованию сырокопченой колбасы. Характерный кисловатый привкус продукта является результатом образования глюконовой кислоты. Стартовые культуры – это специальные штаммы микроорганизмов направленного действия, направленные на регулировку биохимических процессов и формирование качества сырокопченых изделий.

В результате применения стартовых культур повышается безопасность производства, уменьшается производственный брак и ускоряется процесс денитрификации продукта.
Стартовые культуры должны быть безопасными для здоровья, эффективно влиять на мясной субстрат, способствовать улучшению цвета, вкуса и аромата.

Сырокопчение начинается еще задолго до проведения операций по изготовлению продукта. От того, какую колбасу нужно произвести зависит способ изготовления, оборудование, производственные площади, выбор сырья и специй. Созревание сырокопченой колбасы основывается на управлении бактериями, а гарантией получения качественного продукта является гигиена при отборе мяса для изготовления.

Сырье для сырокопченой колбасы должно быть не более 6 рН с дефектом DFD.
Классический состав сырокопченой колбасы – треть шпика, треть свинины и треть говядины.
Шпик, который используют для приготовления сырокопченой продукции, должен быть плотным по консистенции и иметь зернистую структуру.
Чтобы конечный продукт имел четкий «рисунок», мясо должно быть холодным.

Стартовые культуры добавляют при куттеровании говядины, то есть в самом начале изготовления. Когда смесь дошла до нужной зернистости, следует добавить соль. Именно соль способствует образованию геля в сырокопченой колбасе: если ее добавить слишком рано, то испортится «рисунок», если очень поздно – появятся коричневые или черные пятна.

Сколько по времени нужно варить домашнюю колбасу?

В сегодняшнем материале мы разберёмся, как варить колбасу. Важным фактором в этом простом процессе является правильное время отваривания. Есть существенная разница между тем, чтобы провести термическую обработку готового продукта и приготовлением домашней колбасы.

Колбаса копчёная, нарезанная колечками или кусочками варится примерно 3 минуты. В целом виде время отваривания увеличивается до 7 или 9 минут. Варёные колбасы в нарезанном виде, готовим около 5 минут после повторного закипания. Крупный кусок варёной колбасы варим после закипания от 10 до 15 минут.

А для того, чтобы сварить свежую домашнюю колбасу из сырого мяса, инструкции будут другие. Ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим её до кипения. Выкладываем в кипящую воду колбаски, их нужно будет проткнуть зубочисткой в нескольких местах. Варим после повторного закипания от 40 до 60 минут, в зависимости из какого мяса она сделана.

Колбаса домашняя 500 граммов Вода 1 литр Специи ⅛ чайной ложки

Калории: 420 ккал Белки: 14.6 г Жиры: 33 г Углеводы: 0.1 г

Что касается времени отваривания домашней колбасы, оно может увеличится если продукт будет большого размера. В процессе приготовления вы можете положить в бульон немного любимых специй или пряностей. Также можно варить её не в кастрюле, а в глубокой сковороде, главное, чтобы продукт был полностью покрыт водой.

Как правильно хранить в холодильнике колбасу?

Продолжительность хранения мясных продуктов зависит, в первую очередь, от способа изготовления изделий. Так, варёные колбасы высшего сорта, варёный окорок, буженина, кусковой рулет (не нарезанный) могут находиться в холодильнике 72 часа, варёные колбасы 1, 2 и 3-го сортов — 48 часов.

Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 суток, в холодильнике, при температуре от 0° до + 8° — 10 суток.
Такой же срок допустим для мясных копчёностей (копчёных рулетов, ветчины, грудинки и т.п.).
Сырокопчёные колбасы, помещённые в прохладное сухое место, можно сохранять неограниченное время.

Иногда при длительном хранении на поверхности сырокопчёной колбасы появляется белый сухой налёт поваренной соли. Налёт не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять. Условия хранения. Для того, чтобы колбаса дольше оставалась свежей, её ни в коем случае нельзя хранить в целлофановых пакетах.

Как вялить колбасу?

Как приготовить «Вяленая колбаса в домашних условиях» — 1. Приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях очень просто. Для начала возьмите свинину (лопатку и грудинку в равных пропорциях). На 1 кг мяса в среднем нужно 20г (1 столовая ложка) соли. Мясо нужно нарезать на кусочки и посолить, перемешать и оставить на 3-4 суток. 2. Добавьте к мясу немного коньяка — так вы усилите аромат готовой колбасы. 3. Не забывайте о специях. Такая колбаса очень «любит» смесь перцев, острый перец, сушеный чеснок и мускатный орех. Добавьте специи по вкусу. 4. Спустя четверо суток перекручиваем мясо на мясорубке. Помол должен быть средний. 5. Кишки предварительно замочите в воду, после чего оденьте их на насадку в мясорубке. Аккуратно начините полученным фаршем кишку и хорошо завяжите концы. 6. Перед вялением на колбасу положите доску и пресс. Оставьте ее так на сутки, после чего можно вялить — так вы придадите привычную форму колбасе этого сорта. Вялить в домашних условиях колбасу можно так: возьмите коробку, проделайте в ней посередине отверстия, протяните веревку и подвесьте колбасу. 7. Вялится колбаса около 25 дней и получается очень вкусной.

Как правильно хранить сыр и колбасу в холодильнике?

Копченые и вареные колбасы я плотно заворачиваю в фольгу. Сыр упаковываю в пергамент, а затем кладу в плотный зип-пакет. Так продукты не ‘задыхаются’, не засыхают и, как мне кажется, дольше остаются вкусными.