5 коментарів -> Что лежит на каждом третьем утреннем бутерброде, поджидает своего часа в каждом втором холодильнике и первым приходит на ум проголодавшемуся? Наивный вопрос. Колбаса! Абсолютный гастрономический хит, изобретенный в XIX веке как утилитарное изделие, имеющее замечательное продажное свойство: под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле его сотворили. К мясу подмешивают муку и крахмал, сою и свиную шкурку, картофель и горох, ароматизаторы и красители. Научились делать колбасу практически без. . мяса. А на вид и на вкус не скажешь. Как быть? Есть не глядя? Нет, так не пойдет, утверждают специалисты. Шесть лет назад в стране стартовал процесс стандартизации и систематизации колбасных изделий. Принят национальный СТБ на вареные колбасы. С января 2009—го по новому стандарту производятся сухие и полусухие, а с июля 2010—го единым правилам собираются подчинить рецептуры салями. Это позволит блюстителям классических технологий как—то обуздать дикий колбасный рынок, а нам – делать правильный выбор. Великий ГОСТ В моем светлом социалистическом детстве рецепт килограмма классической «Докторской» выглядел так: 250 граммов отличной говядины, 700 граммов полужирной свинины, яйцо или меланж, молоко, соль, пряности, мускатный орех или кардамон. Кстати, в этом году колбаса отмечает 74—летие, давно пережив своих создателей, преследовавших благородную цель: изобрести диетический белковый продукт для «поправки здоровья лиц, пострадавших от царского деспотизма» со всеми необходимыми для полноценной жизни минералами и витаминами. Однако в 80—е советские граждане уже готовы были поверить самым невероятным слухам, например, о том, что «Докторскую» заправляют туалетной бумагой и подкрашивают марганцовкой. Про бумагу бред – в пересчете на килограммы она дороже мяса. Впрочем, доля правды в тех домыслах была. Вкус изменился, потому что в рацион свиней для роста привесов стали что—то добавлять. А стабилизаторов и улучшителей вкуса не было. Санитарно—гигиеническое благополучие «Докторской», как говорят технологи, обеспечивал нитрит натрия. В больших дозах – яд, в малых – великолепный консервант. А что попадает в вареную колбасу с тех пор, как рухнули сдерживающие барьеры, уму непостижимо и перечислить сложно. Если говорить коротко, к услугам мясников теперь все достижения европейской пищевой химии и мясо не только неправильно выкормленных свиней, но и антилоп с кенгуру. Колбасы хватает всем: тысячи наименований, бери – не хочу! Правда, выбрать сложно. В поисках классической «Докторской» накануне праздников я лично обошла десятки торговых рядов на рынках. Из любопытства. Отыскала десятки вариантов. В самом дорогом насчитала не меньше трех Е – консервантов, улучшителей вкуса. «Не ищите прошлогодний снег, – поймав мой разочарованный взгляд, посоветовала продавщица, – у той срок хранения какой был? 48 часов, а у этой – больше двух недель. Хорошая колбаса, не сомневайтесь!» Да, рассудила я про себя, по сравнению с соседствующим «Продуктом свиным», где среди ингредиентов числятся. . вода питьевая (!), желирующий экстракт, соевый белок и 7 стабилизаторов, загустителей и антиокислителей, современная «Докторская» все равно – высший сорт! Вкус детства Хочу разочаровать: его больше нет и не может быть.
Сколько мяса уходит на 1 кг колбасы?
С таким вопросом наш собственный корреспондент Сергей Коротков обратился к генеральному директору предприятия ОАО «Обнинский колбасный завод» Анатолию КОСИНСКОМУ. — Позвольте я отвечу вопросом на ваш вопрос. А сколько зерен в хлебе? А сколько молока в сыре? Вы некорректно сформулировали свой вопрос.
- Корректней спросить так: сколько килограммов мяса расходуется вами как производителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Хорошо, пусть будет по-вашему.
- Я переформулирую свой вопрос: сколько килограммов мяса расходуется вами как поизводителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Все зависит от вида этой колбасы.
Для производства разных видов колбас – вареной, сырокопченой, твердокопченой — требуется разное количество мяса. Между тем до сих пор ни государственными органами сертификации, ни самой пищевой наукой не разработаны общие и единые для всех подходы, как посчитать мясо в колбасе.
- Любая колбаса имеет сложный состав, который включает в себя и мясо.
- Мясо – это исходный сырой продукт.
- И мясом по пищевой науке считается не только собственно мясо в привычном, бытовом понимании этого слова, а мясная полутуша минус кости.
- При приготовлении любого вида колбасы с сырым мясом происходят изменения: выпаривание, ужарка, высушивание, созревание, копчение и прочее.
Если вы посмотрите, как ваша жена на кухне варит мясо, то наверняка обратите внимание, что после варки от килограммового куска мяса остается две трети, то есть 60 процентов. — Да, я это замечал. Продолжайте, пожалуйста — А дальше я поясню свою мысль на примерах.
- Возьмем колбасу «Докторская».
- Это хрестоматийная ГОСТовская классика.
- И ГОСТ требует, чтобы в этой колбасе содержалось 80 процентов мяса при влажности продукта 65 процентов.
- Это, как все мы знаем, вареная колбаса.
- Но если взять, допустим, сухую копченую колбасу «Брауншвейгская», то для производства одного киллограмма такой готовой колбасы требуется 1 килограмм 900 граммов сырого мяса.
И это при требуемой ГОСТом влажности готового продукта 25 процентов. А для производства одного килограмма готовой колбасы «Московская варено-копченая» требуется 1 килограмм 450 граммов сырого мяса при важности продукта 40 процентов. — Из ваших пояснений стало понятно, что мой вопрос «Сколько мяса в колбасе?» так же некорректен, как и вопрос «Сколько времени?» — правильнее спрашивать «Который час?».
- Однако ответьте на следующий вопрос.
- Какой смысл Обнинский колбасный завод вкладывает в нашумевший рекламный слоган «Больше мяса!»? Некоторые по этому поводу даже иронизируют в том смысле, что, мол, в колбасе вообще мяса нет.
- — Все очень просто.
- Как я уже говорил, для производства одного килограмма колбасы «Докторская» ГОСТ требует 800 граммов сырого мяса.
Мы же закладываем чуть больше – 820 граммов. То есть мяса в нашей колбасе действительно больше. — А смысл? Ведь ГОСТ требует ровно столько, сколько требует. — Мы сознательно завышаем содержание мяса, сознательно перестраховываемся.
Сколько мяса содержится в колбасе?
«Аргументы и факты» в Беларуси № 12. Прививка от жулика 23/03/2021 
- Из любимых продуктов денег стало хватать только на вареную колбасу. Сколько там должно быть мяса? А. Тимофеева, Витебск
Зависит от типа изделия. Вареные колбасы делятся на мясные, мясосодержащие (с меньшим количеством мяса) и мясорастительные (с добавлением круп или растительных компонентов). В мясных колбасах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%. Если мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт — мясосодержащий.
Мясорастительная колбаса изготовлена с использованием ингредиентов растительного происхождения, и массовая доля мясных ингредиентов в ней составляет от 30 до 60% включительно, объяснила «АиФ» Елена МОРГУНОВА, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания НПЦ НАН Беларуси по продовольствию .
Также колбасы вареные делятся по сортам. Чем выше сорт колбасы — тем выше сорт мяса, из которого ее сделали. 
Кстати, в сырокопчёных, сыровяленых, варено-копчёных, полукопчёных колбасах содержание мяса независимо от сорта составляет около 100%. Оставить комментарий (0)
Сколько должно быть мяса в колбасе по госту?
Согласно ГОСТу, сервелат должен состоять из 25 процентов говядины, 50 процентов жирной свинины и 25 процентов нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов, таких как черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250), сахар.
Какое мясо в вареной колбасе?
Для фарша в варёных колбасах используются в основном говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Специальные сорта варёных колбас изготовляют из кроличьего, конского, оленьего, верблюжьего мяса и мяса битой птицы.
Сколько надо мяса на 1 м кишки?
Домашняя колбаса 
Домашняя мясная колбаса в натуральной оболочке. ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1,5 метра кишок 1 кг мяса 300 г сала репчатый лук соль, молотый черный перец чеснок лавровый лист специи по вкусу 2 ст.л. растительного масла
МЕТОД Расчет продуктов очень прост: на 1,5 метра кишки уходит 1 кг начинки. Подготовка кишок Кишки, купленные на базаре (их там не чистят, только моют), нужно подготавливать. Сначала хорошо вымыть под проточной водой. Затем тупой стороной ножа очистить, соскребая пленки с одной стороны. 
Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны. Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит. Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть. 
Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными. Начинка Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист.
- Если вы решили положить лук, то его можно или нарезать и обжарить до мягкости, или просто натереть на терке.
- Добавить растительное масло, хорошо вымесить и убрать в холодильник на пару часов.
- Формовка колбас Для этого можно использовать мясорубку со специальной насадкой.
- Завязать крепкой ниткой один конец кишки.
Натянуть всю кишку на насадку (в виде гармошки). Затем одной рукой выпускать начинку из мясорубки, а другой, придерживая кишку на конце насадки, регулировать количество начинки и длину колбасы. Второй конец затем туго связать ниткой. Если специальной насадки нет, то можно отрезать от пустой пластиковой бутылки горлышко в виде воронки. 
Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец. Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует. В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой. 
▼ 
По современным стандартам понятие сортности уже практически исчезло из классификации колбас. Сохранилось оно только для колбас из мяса птицы и указывает на качество и процентное содержание мясного сырья.
- Cорт экстра — не менее 80% кускового мяса, из которого не менее 50% — белое мясо. Высший сорт — не менее 80% кускового мяса. Первый сорт — не менее 50% кускового мяса. Второй сорт — не менее 70% измельченного мяса и потрохов, из них не более 20% подкожного жира. Третий сорт — не менее 50% измельченного мяса и потрохов. Фирменный сорт — собственная рецептура с не менее 40% кускового мяса.
Для остальных колбас используется понятие категория, которая указывает на процентное содержание мышечной ткани в колбасе (без жира, соединительной ткани и костей).
- Категория А — более 60% мышечной ткани. Категория Б — от 40 до 60%. Категория В — от 20 до 40%. Категория Г — от 5 до 20%.
Варено-копченые и сырокопченые колбасы классифицируются только по двум первым категориям, полукопченые — от А до В. Все категории есть у вареных колбас, исключая ливерные. У них всего три категории и другие показатели по содержанию мышечной ткани.
Какая колбаса лучше А или Б?
Уже через несколько дней мы будем резать колбасу на салаты Фото: Тимофей Калмаков Поделиться Новый год — это время, когда на каждом столе есть оливье. А что главное в салате? Колбаса. Мы решили узнать, как выбрать колбасу для новогоднего салата и на что обращать внимание в составе продукта.
- За помощью мы обратились к кандидату технических наук, доценту кафедры технологии питания и менеджмента Пермского института (филиала) РЭУ имени Г.В.
- Плеханова Елене Писаревой.
- — Как товаровед я всегда придерживаюсь одного простого правила при выборе любого продукта питания: чем короче состав, тем лучше, — считает Елена Писарева.
— Чем состав длиннее и внушительнее, тем больше продукт содержит добавок. Чем больше добавок в продукте, тем тяжелее нашему пищеварению, а особенно печени, с ним справляться. Любые колбасные изделия по российским стандартам делятся на пять категорий в зависимости от содержания мясных ингредиентов: от А до Д. 
Так выглядит фарш на производстве колбасы Фото: Тимофей Калмаков Поделиться Колбасу категорий А и Б называют «мясным продуктом», а категории В — уже «мясосодержащим». В последнем случае в состав добавляют ингредиенты, которые позволяют сделать готовый продукт дешевле.
- Например, вместо свинины или говядины вы увидите в составе мясо птицы механической обвалки.
- Это малоценные части куриной тушки, например спинка.
- Их пропускают через специальный пресс, мясорубку, в итоге получается мясокостный фарш.
- Товаровед придерживается мнения, что лучше всего выбирать продукт, изготовленный по требованиям ГОСТа.
Государственный стандарт предписывает использовать для колбасных изделий высшего сорта только высококачественное мясное сырье. Но на рынке его не так много, и себестоимость продукта с таким сырьем возрастает. — Некоторые производители поступают честно и разрабатывают собственные технические условия (ТУ), разрешая себе использовать сырье более низкого качества, — говорит Елена Писарева.