Что Дает Цвет Колбасе? - [Решено] - Мясные консервы ГОСТ и тушенка оптом

Так для чего же нужен нитрит натрия? —

В первую очередь для окраски. С нитритом натрия колбасные изделия имеют привычный для потребителя розово-красный цвет. Без нитрита натрия вареная колбаса, к примеру, будет цвета вареного мяса, то есть серой. Также частично нитрит натрия участвует в процессах формирования классического ветчинного вкуса колбасных изделий. То есть, если не положить нитрит натрия, «знакомого с детства вкуса» потребитель не ощутит. И подумает, что колбаса неправильная и не соответствует советским ГОСТам. Кроме того, нитрит натрия стоит на страже нашего здоровья. Это может быть для многих удивительно, но это факт. Дело в том, что он оберегает колбасу от размножения многих болезнетворных микроорганизмов, например возбудителя ботулизма – тяжелого смертельного заболевания. Ну и в целом замедляет развитие микроорганизмов в продуктах, то есть служит консервантом. Впрочем, сроки годности готовой продукции нитрит натрия повышает незначительно.

Что добавляют для цвета в колбасу?

С чем мы имеем дело? — Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. В только что произведенном виде имеет белый цвет с желтым оттенком. Порошок с непрозрачными гранулами, без запаха, но с солено-кислым вкусом. Добавка активно используется во всех странах производителями колбасных изделий.

это консервант; оказывает антиокислительное действие.

В первом случае нитрит натрия помогает продлить срок годности колбасы. Он подавляет развитие анаэробных бактерий, которые вызывают такое серьезное заболевание как ботулизм. Е250 выступает хорошим антиокислителем – она фиксирует приятный, мясной цвет колбасы.

Без добавки мясо имеет серый неаппетитный оттенок, непривычный для покупателей.
Нитрит натрия занесен в специальный реестр допустимых добавок, поэтому нет ничего удивительного в том, что она встречается даже в натуральной колбасе.
От этого продукт нельзя считать менее полезным, вкусным или безопасным.

Просто он дольше сохранится и будет иметь красивый цвет.

Почему колбаса меняет цвет?

Как-то вечером, возвращаясь с работы, решила купить колбасы на бутерброды. У киоска с мясными изделиями глаза как всегда разбежались: ассортимент огромный, выглядит и пахнет так аппетитно — просто слюнки текут. «Девушка, не подскажете, какую колбаску лучше взять, какая самая вкусная?» — обратилась я за советом к продавцу.

«Возьмите вот эту, она с мясушком, — доброжелательно откликнулась девушка, демонстрируя довольно симпатичный кусочек.
Последовав совету, я купила предложенную колбасу и, направляясь домой, задумалась: интересно, если эта колбаса с «мясушком», то с чем же остальная?.
Если не мясо, то что же? «Если в советские времена в колбасу якобы добавляли туалетную бумагу и постоянно падающих на конвейер крыс, то что же сейчас «прячут» хитрые производители в колбасных изделиях?», — поинтересовались мы у ведущего инженера по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Галины Мефодиевны Крупки.

Оказывается, много чего, о чем потребитель даже и не догадывается. Например сою, которая может оказаться продуктом генной инженерии. А к трансгенам многие относятся с опаской. Правда, с 1 ноября правительство обязало всех производителей указывать на упаковках пищевых продуктов информацию о том, что в них присутствуют ГМО.

Поэтому на этикетке колбасы в обязательном порядке должен быть размещен состав ГМО, если их содержание в продукте превышает 0,9%. Ингредиенты, входящие в состав каждого сорта колбасы, зависят прежде всего от рецептуры. Основные вспомогательные компоненты: молоко или сливки, мука, шпик и крахмал, а также специи.

В зависимости от фантазии «повара» в колбасе могут оказаться и оливки, грибы, сладкий перец, сыр, орехи и т.д. Это все натуральные составляющие. Из «химии» чаще всего используются полифосфаты, аскорбиновая кислота и нитрит натрия. Фосфаты связывают влагу, чтобы батон не терял форму.

Нитрит натрия — и консервант, и цветообразователь.
Естественный грязно-серый цвет вареного мяса нитрат натрия превращает в более привлекательный — аппетитно-красный.
Но если с «химией» переборщить — колбаса станет ядовито-красной.
Эти пищевые добавки строго нормируются, т.к.
превышение нормы опасно для здоровья.

Аскорбиновая кислота обеспечивает стабильность окраски. Именно благодаря ей срез на батоне колбасы не меняет цвет в течение нескольких часов. Кроме того, используются различные усилители вкуса и запаха. Почувствуйте разницу Для того чтобы сориентироваться по цене и сорту, достаточно знать, что есть вареная, полукопченая, варено-копченая и сырокопченая колбаса.

Сардельки, шпикачки. Цвет — от нежно-розового до золотистого. Красные, оранжевые или другие цвета продукта должны настораживать — не иначе производитель «постарался» с красителями. Вареная со шпиком или без. Фарш вареных колбас отличается от остальных мясных продуктов своей особой нежностью — в его состав входят молоко и яйца.

Мясной фарш заправляют соевой суспензией, фосфатами и приправами. Качественная вареная колбаса должна быть на срезе ровной и эластичной.

Что добавляют в сосиски для цвета?

Для справки: — Нитрит натрия производители добавляют в сосиски для того, чтобы мясо приобрело приятный, а главное, аппетитный розовый цвет. Если не добавлять это вещество, то цвет у продукта будет неприятный, серый. К сожалению, у изготовителя всегда есть выбор: производить продукцию по ГОСТу или же по собственным ТУ (техническим условиям).

Какой цвет у колбасы?

Однако на самом деле природный цвет вареных колбасных изделий — серый. Такой, как цвет вареного куска мяса. Все производители подкрашивают колбасы, потому что покупатель не готов выбирать продукт серого цвета.

Чем опасен нитрит натрия в колбасе?

Чем опасен нитрит натрия Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина», — читаем в ГОСТе 4197-74 « Натрий азотисто-кислый».

Что придает колбасе розовый цвет?

«Стопроцентная химоза» — Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра.

Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус.

Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже.
Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры.
Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ).

Для чего в колбасу добавляют коньяк?

: сообщение №34 Rauka Опубликовано 09 Июль 2016 — 18:01 — Rauka

Страна: Город: Москва

Ты знаешь мне просто смешно, я иногда просто удивляюсь какое мышление у некоторых. Алкоголь добавляю в колбасу в очень в малых дозах 10г/кг. В колбасу добавляют в основном красное вино, коньяк и ром. Алкоголь добавляют для аромата но не для того чтобы от этой колбасы пьянеть.

Для чего в колбасу добавляют селитру?

В старых дореволюционных изданиях колбасных рецептур и даже в более поздних вы встретите в качестве ингредиента Пищевую Селитру. Реже можно встретить рецептуры с чистым Нитритом Натрия. Сейчас не того, не другого вы в свободной розничной продаже вы можете встретить редко.

Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей .
Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, Нитрит Натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.

Нитритную соль получают растворением Нитрита Натрия в рассоле и последующем выпаривании соли. Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас , ветчин . Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленному мясу, розовый цвет — домашним колбаскам и сосискам .

Содержание Нитрита Натрия в Нитритной соли — 0,50,65 %, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей – ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг.
соли или 60-70 кг.
колбасы за один присест.
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде, то в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в Нитритной соли .

Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете». Обычно, в силу своих неглубоких знаний, их общий посыл – все химическое страшный яд! Эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации.

И как яркий пример – Нитритная соль в колбасе.
Специалистам известны 3 грани действия Нитрита Натрия в мясопродуктах.1.
Цветообразование.
В присутствии Нитрита Натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет.
Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.2.

Образование «вкуса ветчинности» или «вкус колбасности». Можно так сказать, что именно Нитрит Натрия отличает котлету от сервелата . При посоле мяса именно нитрит придает вкусу ветчинность.3. Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий (клостридий).

Эти бактерии живут в почве в бескислородной среде и их споры могут находиться везде, где есть контакт с почвой, например, при дворовом забое коров или свиней.
Нитрит Натрия не разрушает сам токсин.
Он всего лишь предотвращает развитие клостридий.
Пока нитрит в продукте есть, можно не бояться ботулизма.

Но следует учитывать, что как только Нитрит Натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.

Почему ливерная колбаса серого цвета?

Технологическая схема производства: —

Подготовка сырья. Для производства ливерных колбас используют охлажденной или дефростированное сырье. Сырье тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтеки, крупные кровеносные сосуды и лимфаузлы, при необходимости измельчают до веса куска от 0,3-0,5 до 1 кг. Сырье группируют по содержанию жилок, и соединительной ткани. Загружают в котлы, заливают водой так что бы сырье было полностью покрыто водой (в 1,2 — 1,5 раз больше от веса сырья) . Все сырье варят в течении 1,5-5 часов (в зависимости от типа оборудования) в котлах открытого или закрытого типа до размягчения. После варки субпродукты раскладывают на стеллажи тонким слоем для охлаждения. После охлаждение вареное сырье разбирают удаляют из него кости. Подготавливают репчатый лук, измельчают его на волчке или куттере до размера частиц 2-5 мм. В зависимости от требований технологической инструкции и рецептуры лук пассируют. Все сырье согласно рецептуре измельчается на волчке, загружается в куттер. Добавляется необходимое количество бульона, соль , специи и пряности, функциональные добавки. Куттерование ведут до получение однородного мазеобразного фарша серого цвета в течении 3-8 минут. Для получение более нежной консистенции полученый фарш пропускают через диспергаторы и микрокутеры для более тонкого измельчения. Полученный фарш направляют на набивку и формование батовнов, батоны в зависимости от используемой оболочки (натуральной или искуственной) перевязывают шпагатом или клипсуют. После формовки батонов их навешивают на рамы и сразу же отправляют на варку. Варка ливерной колбасы. Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80-85 ºС и относительной влажности 95-100%. Батоны варят до достижения температуры центре батона 72-65 ºС. Также допускается варить ливерную колбасу в воде при температуре воды 90-95 ºС. После варки батоны охлаждают до достижения температуры в центре батона не ниже 0 С и не выше 6 С. Охлаждение проводят душированием холодной водой, погружением ливерных колбас в холодную воду со льдом, и в холодильных камерах с температурой воздуха +2 +4 ºС и относительной влажности 90-95%. После охлаждения колбаса направляется на хранение и реализацию. Температура хранения не ниже 0 ºС и не выше 6 ºС, и при относительной влажности воздуха 80% не более 24 — 48 часов с момента окончания технологического процесса произаодства. При изготовлении ливерной колбасы по техническим условиям при возможности применения консервантов, срок годности увеличивается.

Какой краситель добавляют в колбасу?

На сегодняшний день кармин (красящее вещество — карминовая кислота) назван, как наиболее востребованный краситель для мяса и колбасы. Основу, из которой состоят красители для колбас, в частности кармин, составляет разновидность самок насекомых кошениль, которые культивируются на кактусах.

Почему сосиски красные?

Сосиски часто ругают за их малополезность, однако они по-прежнему являются излюбленной едой детей и тех, кому всегда некогда. Чего проще – пришел с работы и отварил пару сосисок, занимает это пару минут. Куда дольше придется провозиться с котлетами или каким-нибудь гуляшом.

Как же выбрать «правильные» сосиски? Как определить, из чего они сделаны: из мяса или, как говорится в «бородатом» советском анекдоте, туалетной бумаги? Некоторые секреты нам раскроет технолог колбасного производства ОАО «Биф голд» Елена Беспалова.
Почему ГОСТ стал редким гостем? Раньше сосиски постоянно давали в детских учреждениях, но сейчас, по новым санитарным нормам для детсадов, колбасные изделия не должны появляться в тарелках дошкольников чаще одного раза в неделю.

Причина в том, что для детского меню используются только продукты, изготовленные по ГОСТам. К сожалению, в последние годы стало чрезвычайно сложно найти сосиски или сардельки, сделанные по классической рецептуре, то есть без добавления крахмала, каррагинана (влагоудерживающий компонент с сомнительной пользой для здоровья) и растительного белка.

Большинство колбасных изделий изготавливаются сегодня по так называемым ТУ – техническим условиям. Это значит, что производитель сам придумывает рецепт для изготовления сосисок, то есть теоретически может положить туда что угодно – и фарш птицы (заменив им часть свинины и говядины), и мясо механической обвалки (в его состав могут входить и шкура, и требуха, и другие малоприятные компоненты), а также различные усилители вкуса и запаха, белково-жировые эмульсии.

Все эти компоненты намного удешевляют производство сосисок. Как это ни парадоксально, но производители, которые стараются придерживаться классических рецептур изготовления сосисок и сарделек (в этом случае в их состав могут входить только свинина, говядина, соль, специи и нитрит натрия), часто оказываются в проигрыше.

Современный потребитель настолько привык к различным ароматизаторам и усилителям вкуса, что без них еда кажется ему пресной.
«Детские» сосиски не для детей? Чтобы выбрать качественные сосиски, прежде всего нужно научиться разбираться в названиях.
К высшему сорту относятся только «Сливочные», «Любительские», «Молочные» и «Особые».

Всё остальное – это продукция первого или даже второго сорта. Когда речь идет о детях, следует отдать предпочтение сосискам «Молочным». Считается, что именно в них компоненты соотнесены наиболее оптимально для детского организма. А вот на заманчивое название «Детские» не стоит обращать внимания – к высшему сорту они не относятся, а значит могут содержать вредные добавки.

Некоторые производители идут на хитрости и слегка меняют название, чтобы заманить доверчивого покупателя.
Если на упаковке написано «Сливочные по-домашнему» или, например, «Молочные фермерские», то следует помнить, что это лишь уловка.
На самом деле технический регламент по производству сосисок высшего сорта не позволяет менять не только рецептуру, но и название.

Определяем качество на глазок СМИ любят пугать людей страшилками о вреде сосисок.

Сколько сосисок можно есть в день?

— Суточная потребность взрослого человека в йоде — 150 мкг, в 100 граммах сосисок — всего около 2 мкг йода. Соответственно, для восполнения суточной потребности нужно съесть 7,5 кило или 150 сосисок, — говорит Вероника Черанева.

Что делает колбасу красной?

Еда, напитки и кулинария +2 Дети хотят знать 1 сентября 2020 · 2,2 K Привет. Я представляю культурные проекты и отвечаю за Роскачество в интернет-среде. · 29 мар 2021 · rskrf. ru Потому что при изготовлении колбасы в нее добавляют нитрит натрия (NaNO2 — соль натрия и азотистой кислоты), фиксатор окраски.

Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.
Пищевая добавка E250.861 То есть вся колбаса красная только для красоты? И даже сыро-вяленую подкрашивают? Комментировать ответ Комментировать 12 лет в аудите пищевых предприятий.
Спроси меня о том, что у тебя в холодильнике! · 17 окт 2020 · Если сырое мясо положить в воду и сварить, например, для супа, то какого оно станет цвета? Красная говядина или розовенькая свинина и курица приобретают серый цвет.

Конечно, они будут вкусными, но уже не такими красивыми и аппетитными. Вот фотка сырого и отварного мяса — говядины: Так же и с колбасой. На производстве ее тоже варят и коптят, но если все виды колбасы. Читать далее 786 Комментировать ответ Комментировать При изготовлении колбас, сосисок, сарделек и прочей подобной продукции кроме поваренной соли в мясной фарш добавляют нитритную соль.

Какого цвета должна быть натуральная колбаса?

Вареной колбасе присущ бледно-розовый оттенок — Основополагающим фактором определения качества колбасы становится цвет. Не стоит вестись на ярко-розовый оттенок. Возможно, что в такую колбасу добавили краситель Е250, его допустимая норма в продукте не более 2,5%. «Натуральная колбаса имеет серый цвет либо бледно-розовый оттенок. Остальные оттенки недопустимы», — подчеркивает Арсланова. В том числе на колбасе недопустимы подтеки фарша и жира и отслоение колбасы от упаковки.

Что добавляют в колбасу?

Колбаса является неотъемлемой частью пищевого рациона любого человека. Ни один праздничный стол не обходится без салями; бутерброды в школу, на работу, на прогулку удобнее и практичнее всего делать с ломтиками докторской; сырокопченые колбаски – лучшая закуска к алкоголю.

Этот список можно продолжать бесконечно, и это неудивительно: колбаса – один из тех уникальных продуктов, которые содержат необходимые для организма животные белки, жиры и при этом не нуждается в длительном приготовлении и особых условиях транспортировки, не течет, не пачкается, не имеет сильного запаха.

В идеале колбаса должна представлять собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса в продолговатой оболочке. Вкус и цвет зависит от добавок и способа приготовления: различают вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы. Для улучшения вкуса в них добавляют молоко , муку , яйца , шпик, а также специи: перец , соль , кориандр , укроп , базилик , имбирь .

Кроме того, при изготовлении этих продуктов используются различные вещества, предотвращающие развитие болезнетворных микроорганизмов. Однако с точки зрения потребителя у любой колбасы есть неоспоримый минус – по ее внешнему виду довольно трудно понять, из чего она состоит, насколько полезные и натуральные продукты используются при ее изготовлении.

В этом вопросе может помочь состав, указанный на этикетке, однако и тут могут возникнуть проблемы: не каждый может расшифровать значение многочисленных Е и других специальных терминов. Этот узкий момент в свою очередь хорошо известен любому изготовителю, в арсенале которого есть многочисленные уловки для того, чтобы сделать вид колбасы наиболее привлекательным, вкус – наиболее выраженным, а также увеличить вес, сэкономив на натуральных ингредиентах. Наиболее часто покупатели сталкиваются именно с последней ситуацией: колбаса выглядит также как и обычная, однако ее вкус гораздо менее «мясной», возникает ощущение, что в состав «добавляют бумагу». И если продукты переработки дерева все-таки запрещено использовать при изготовлении мясных изделий законом, существует не менее удобный заменитель натурального мяса – соя и её производные.

Отметим сразу, что сама по себе соя относительно безвредна, кроме того, содержит множество питательных элементов, однако её стоимость во много раз меньше мяса, к тому же сухую сою гораздо проще транспортировать.
Содержание сои обычно указывается на этикетке в следующих терминах: «соевое мясо» (обезжиренный продукт из соевой муки), «соевый шрот», «текстурированный растительный белок» или «текстурированный соевый белок».

Следует помнить, что соя отрицательно действует на работу желудка и кишечника, уменьшая усваиваемость белков (то есть наиболее полезных веществ, содержащихся в мясе), увеличивает вероятность проникновения токсинов и продуктов гниения через слизистую кишечника, содержит изофлавоны – элементы, напрямую влияющие на женские гормоны, неконтролируемое потребление которых может быть опасно, и лектины – вещества, вызывающие задержку роста у детей.