Изготовление мясных продуктов предъявляет высокие требования к производственному процессу. Наиболее показательным критерием, определяющим быстроту возврата вложенных средств и эффективность процесса охлаждения продуктов, является величина весовых потерь при термообработке и после нее.
- Основной причиной этих потерь при термообработке и после нее может явиться разница температур.
- В результате этого, вода, которая является неотъемлемой составляющей фарша, начинает выводиться из продукта, облегчая каждое изделие на граммы, а несколько рам с продукцией — на целые килограммы.
- Для равномерного охлаждения колбасных изделий разработана полноконусные форсунки.
При использовании полноконусных форсунок в процессах душирования колбасных изделий повышается эффективность охлаждения колбасы, уменьшается потеря в весе, снижается потребления воды и энергозатраты. Вареные колбасы, сосиски и сардельки охлаждают в подвешенном состоянии на рамах, перемещаемых по подвесным путям.
Вначале колбасы охлаждают под водяным душем, а затем их помещают в камеру с температурой воздуха +4°С и относительной влажностью 95%, где охлаждают с +40 до +12°С в течение 12 часов. После этого рамы перемещают в камеру хранения с температурой +8°С и относительной влажностью воздуха 85%, в которой температура колбас выравнивается по всему их объему.
Колбасные изделия после варки поступают на охлаждение с температурой внутри батонов +60. +70° С; охлаждаются изделия до температуры +23. +24° С в центре батонов орошением водопроводной водой температурой +18° С, разбрызгиваемой форсунками в количестве до 5 л/мин на одну раму.
- Применяют мелкоразбрызгивающие центробежные форсунки.
- Для охлаждения каждой рамы устанавливают по 8 форсунок производительностью по 5 л/мин при давлении 2-2,5 кг/см2 (196-245 кПа).
- При охлаждении колбас в целлофановых оболочках орошение водой может вызвать расклеивание оболочек и попадание воды в образовавшиеся пространства под оболочкой, что нежелательно.
Поэтому охлаждение водой колбас в целлофановой оболочке требует особой осторожности. Рамы с колбасными изделиями из пароварочных камер под водяной душ транспортируют в течение 2-3 минут после окончания варки. Продолжительность охлаждения каждого вида колбасных изделий регулируется автоматически с помощью реле времени.
- Устройство для водяного охлаждения работает циклично.
- По окончании водяного охлаждения рамы с колбасными батонами перемещают в туннель для охлаждения в потоке воздуха до температуры не выше +15° С и не ниже +8° С в центре батона.
- Температура воздуха при доохлаждении колбасных изделий поддерживается -10.
-12°С. Циркуляция воздуха в туннеле воздушного охлаждения со скоростью в пределах 1.0-3.0 м/с должна обеспечивать равномерное обдувание всех колбасных батонов, размещенных на рамах. Нельзя допускать подмораживания поверхности колбас при их доохлаждении.
Что такое колбаса простыми словами?
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии , проверенной 16 июля 2022 года; проверки требуют 5 правок . Запрос «Колбасы» перенаправляется сюда; о других значениях терминов «Колбаса» и «Колбасы» см. Колбаса (значения) . 4 вида польских колбас: белая, окорок , силезская и подхаланская Колбаса́ — пищевой продукт ; классообразующий тип колбасных изделий , представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке . Может содержать один или несколько видов мяса, например, мясо птиц, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации .
Что такое колбаса в средневековой Европе?
История — Колбаса известна с глубокой древности: упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции , Вавилона и Древнего Китая . В частности, кровяная колбаса упоминается Гомером в « Одиссее », известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах.
- Имеются свидетельства, что колбаса была популярным продуктом в Древней Греции и Древнем Риме .
- В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом.
- В Древней Руси слово «колбаса» имело отличное от современного значение; под колбасой понималось кушанье, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на поедание колбасы.
Например, в этом значении слово употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушанья, называемое колбасы»; и в Стоглаве 1551 года: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы».
Можно ли втыкать колбасу вдоль оси?
: сообщение №39 Bee happy Опубликовано 15 Июнь 2016 — 13:42 — Bee happy
- Имя: Дмитрий Страна: Город: д. Леониха МО
1Датчик температуры у щупов находиться не на самом конце стержня а чуть выше. (Ни кто про это не пишет) По этому совет воткнуть щуп до середины колбасы немного не корректен. Об этом не раз писали. Если втыкать вдоль оси колбасы, это не существенно. колбасу в полиамидной оболочке прогретую до 40 градусов с воткнутым щупом опустил в воду нагретую до 80градусов, и моментально порвалась оболочка вокруг щупа.
И правильно сделала. Полиамид прокалывать до сворачивания белков вообще чревато. Огромная просьба к завсегдатаем форума, ну хватит уже теорий, напишете нам начинающим как Вы лично варите колбасу. Колбасирование без теории — это игра в жмурки. Вы никогда не сможете точно повторить все чужие условия. Самая частая жалоба новичков — «сделал всё, как у вас, а не вышло.
.». Сделайте, как у вас, это оценят! А что-то и переймут. Мы тут почти все учимся друг у друга. Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2016 — 13:45.
Сколько времени можно засекать колбасу?
: сообщение №49 Зевс Опубликовано 15 Июнь 2016 — 15:14 — Популярное сообщение Зевс , Я понимаю что варить колбасу надо при 75 градусах.1см-10мин.1. При какой температуре воды производиться закладка батона в воду.2. Какая температура батона должна быть при закладке в воду.3. От какого времени вести отсчёт времени (от закладки батона в воду, или при достижении нужной температуры воды).
- Другими словами, мне не понятно я держу батон в воде при 50 градусах 2часа, потом поднимаю температуры воды до 75 и от этого времени считать минуты.
- Всё очень просто.
- После набивки я вешаю колбасу для усадки, в основном на ночь.
- Потом на следующий день я копчу колбасу копчу (та называемая обжарка), при этом колбаса получает снаружи коричневый цвет, а внутри за счёт повышения температуры розовый цвет.
Воду в кастрюле нагреваю до 75°C и ложу колбасу, колбаса при этом имеет температуру примерно 35 -40°C. Время засекаю со времени погружения, отклонения могут быть только с + до 5 мин. После охлаждение, достаточно колбасу положить в холодную воду на 10 мин и на просушку.