Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.
Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке. Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас.
Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.
Свинина для колбасы выбирается иначе.
Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу.
Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы.
Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта.
Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша. Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого ножа удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей).
Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.
При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится.
При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия.
Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству. Сало. Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении.
Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.
Итак, цвет . Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая.
Какая часть говядины идет на колбасу?
Выбор сырья является первым этапом на пути приготовления домашней колбасы. Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения.
Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие.
Мясо может быть как свежее, так и замороженное.
Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит.
Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.
Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.
Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным.
Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении.
Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине.
При желании в нашем интернете-магазине «Дом гастроном» можно приобрести коллагеновую оболочку , а также все необходимое для производства колбас . Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. При выборе говядины следует обратить внимание на то, что в се мясо задней половины говяжьей туши , за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта.
Можно ли делать колбасу из замороженного мяса?
В холодильнике Слуцкого мясокомбината руководитель страны услышал запах испортившегося мяса. И условия хранения показались неприемлемыми. На самом предприятии говорят, что продукция не была испорчена, это просто мясо глубокой заморозки. Но зачем долго его хранить? На Витебском мясокомбинате , едва услышав о замороженном мясе, сразу отказываются говорить: «Если вы в плане комментария по Слуцкому мясокомбинату, то я никаких комментариев давать не буду».
На других предприятиях более разговорчивы.
В Волковыске рассказывают, что хранить свинину можно не более 12 месяцев при температуре -25 градусов.
Если температура выше, то и срок, соответственно, меньше.
Но зачем долго хранить мясо, там не знают.
В Гродно говорят, что так долго, как прописано в документах, мясо не хранят.
«Так долго, как в документах, мы не храним. Так, как хранили на Слуцком мясокомбинате. мы не знаем, сколько там хранили». На Могилевском мясокомбинате вообще нет запаса, сразу все идет на переработку. «Мы сейчас вообще долго ничего не храним, потому что нет такого запаса.
У нас мясо что пришло, то и пошло на переработку». Сроки по хранению мяса установлены на основании исследований, свидетельствующих, что продукция в течение этого времени при таких условиях не утратит показателей безопасности и качества. Говорит начальник отдела мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности Светлана Гордынец .
«Сейчас это не очень актуально — долго хранить. У некоторых нехватка сырья. На мясокомбинатах практически не хранят. Хранят больше на хладокомбинатах. Хранится с разными целями, например, чтобы сделать запас сырья, но в основном это госрезерв. Конечно, мясо теряет свои вкусовые качества по сравнению с охлажденным.
Но есть ситуации, когда предприятие не может сразу все переработать.
Бывает, мясо поступает замороженным из-за границы, его покупают, когда не хватает своего.
Такое мясо приходит замороженным и оно дешевле».
Если переработать сразу все мясо и продукция испортится, то потери будут еще больше.
Поэтому иногда мясокомбинаты перерабатывают мясо постепенно.
Если его в Слуцке хранили по инструкции, то это нормально, если нет, то это другой вопрос. Что же производят из замороженного мяса? «Его отправляют на переработку. Из него можно сделать только продукты, которые повторно нельзя замораживать. Это в основном идет на вареные колбасы и консервы.
Сколько соли на 1 кг домашней колбасы?
Рецепт « Колбаса домашняя»: На 1 кг фарша примерно 28 гр соли (это очень важно), я постоянно делаю из 3 -х кг мяса, нам хватает до следующего раза
Домашняя колбаса Домашняя мясная колбаса в натуральной оболочке. ИНГРЕДИЕНТЫ
1,5 метра кишок 1 кг мяса 300 г сала репчатый лук соль, молотый черный перец чеснок лавровый лист специи по вкусу 2 ст.л. растительного масла
МЕТОД Расчет продуктов очень прост: на 1,5 метра кишки уходит 1 кг начинки. Подготовка кишок Кишки, купленные на базаре (их там не чистят, только моют), нужно подготавливать. Сначала хорошо вымыть под проточной водой. Затем тупой стороной ножа очистить, соскребая пленки с одной стороны. Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны. Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит. Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть. Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными. Начинка Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист.
Если вы решили положить лук, то его можно или нарезать и обжарить до мягкости, или просто натереть на терке.
Добавить растительное масло, хорошо вымесить и убрать в холодильник на пару часов.
Формовка колбас Для этого можно использовать мясорубку со специальной насадкой.
Завязать крепкой ниткой один конец кишки.
Натянуть всю кишку на насадку (в виде гармошки). Затем одной рукой выпускать начинку из мясорубки, а другой, придерживая кишку на конце насадки, регулировать количество начинки и длину колбасы. Второй конец затем туго связать ниткой. Если специальной насадки нет, то можно отрезать от пустой пластиковой бутылки горлышко в виде воронки. Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец. Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует. В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой. ▼
Для того, чтобы понимать какая сейчас влажность воздуха, вам уже потребуется термогигрометр (термометр с возможностью измерения относительной влажности воздуха). А этот воздух в вашем холодильнике нужно заставить двигаться, чтобы кусок мяса не плесневел, а медленно отдавал влагу и накапливал в себе вкус и аромат хамона.
Какое мясо для сосисок?
А у нас готов очередной разбор составов популярных продуктов. На прошлой неделе мы проанализировали, из чего состоят крабовые палочки, а на этот раз решили покопаться в ингредиентах любимых многими сосисок, которые и жарят, и варят, и едят всухомятку.
В этом деле нам по традиции помогла нутрициолог Юлия Айзенман. Начинаем. — Сосиски — это мясосодержащий продукт, который делают в основном из говядины, свинины и курицы, — говорит Юлия. — Чаще всего в данном продукте содержится красное мясо, а по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения есть много говядины и свинины не рекомендуется.
Даже заявляется, что ежедневное употребление 50 граммов красного мяса повышает риск возникновения колоректального рака на 18 процентов. Так что сосиски, если и вредны, то именно с этой позиции, и употреблять ежедневно их не советуют. Один или два раза в неделю на завтрак — этого достаточно.
Что касается состава, то каких-то катастрофических добавок я в них не обнаружила.
И все, что в них содержится, изучено и разрешено к употреблению в США, в Западной Европе и в Беларуси.
Почему тогда нередко говорят, что сосиски непонятно из чего состоят? Не знаю, у нас все достаточно жестко регламентируется, и на предприятиях действуют необходимые санитарные нормы и технические условия.
Проводится контроль качества, и непонятно что положить в сосиску нельзя. Еще один любопытный вопрос: сколько в сосисках настоящего мяса? Ответить однозначно на него сложно. Как считает собеседница, об этом на упаковке свидетельствует массовая доля белка.
Какие специи можно добавить в домашнюю колбасу?
29.06.2016 20:18:07 Комментариев: 0 Просмотров: 5542 Для придания колбасным изделиям особого аппетитного вкуса и аромата добавляют пряности и специи . В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие.
Сколько минут надо варить домашнюю колбасу?
В сегодняшнем материале мы разберёмся, как варить колбасу. Важным фактором в этом простом процессе является правильное время отваривания. Есть существенная разница между тем, чтобы провести термическую обработку готового продукта и приготовлением домашней колбасы.
Колбаса копчёная, нарезанная колечками или кусочками варится примерно 3 минуты. В целом виде время отваривания увеличивается до 7 или 9 минут. Варёные колбасы в нарезанном виде, готовим около 5 минут после повторного закипания. Крупный кусок варёной колбасы варим после закипания от 10 до 15 минут.
А для того, чтобы сварить свежую домашнюю колбасу из сырого мяса, инструкции будут другие. Ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим её до кипения. Выкладываем в кипящую воду колбаски, их нужно будет проткнуть зубочисткой в нескольких местах. Варим после повторного закипания от 40 до 60 минут, в зависимости из какого мяса она сделана.
Калории: 420 ккал Белки: 14.6 г Жиры: 33 г Углеводы: 0.1 г
Выбираем достаточно широкую кастрюлю и наливаем в неё воду, она должна будет полностью покрыть продукт. Прокалываем оболочку колбасы в нескольких местах при помощи зубочистки и кладём её в кипящую воду. Домашняя колбаса из курятины должна вариться на слабом огне примерно 40 минут после повторного закипания. Домашняя колбаса из свинины готовится около 50 минут после повторного закипания. Огонь под кастрюлей должен быть не слишком сильным. Домашняя колбаса из говядины будет готова ориентировочно через 60-65 минут. На среднем или слабом огне.
Что касается времени отваривания домашней колбасы, оно может увеличится если продукт будет большого размера. В процессе приготовления вы можете положить в бульон немного любимых специй или пряностей. Также можно варить её не в кастрюле, а в глубокой сковороде, главное, чтобы продукт был полностью покрыт водой.
Сколько водки добавлять в домашнюю колбасу?
Колбаски домашние На 10 кг мяса нужно 270 гр. соли. Для колбасок у меня- На 5 кг 700 гр мяса Соли-150 гр Чеснок-30 гр. Перец черный молотый на глаз Майоран сушеный-1.5 столовые ложки Водка-100 гр. Сахар-2.5 столовые ложки. Тонкие кишки для колбас у меня было 8 метров Мясо я брала свиное худое с жирным где то 3 кг 700 худого и 2 кг жирного примерно. (она крупно молит) Затем дабавить в фарш соль. перец. чеснок(порезать мелко),майоран,водку и сахар. Все перемешать и оставить фарш на сутки. Сахар и водка добавляется чтобы колбаски были красные а ни серые. Можно добавить салетры-но химии и в магазинах полно у нас натурал продукт! Через сутки В мясорубку вставляем наконечник для колбас,кишку нанизываем на наконечник и набиваем колбаски. В начале кишки завязываем узел и делаем колбаску,затем перекручиваем сарделичку и набиваем дальше и так до конца кишки в конце опять завязываем узел Готовые вязанки с колбасками развешиваем на палки(у меня две табуретки-между нами две палки) у батарее на дня 2-3 чтобы подсохли. Вот на следующий день мои вкусняшки уже красненькие Дальше можно вынести в прохладное место и так же подвесить или повесить где то на кухне. Мы будим варить и есть на праздник а что останится просто высохнут-получятся вяленные. Муж очень уважает высушенные с пивком Когда сварим выложу фотку просто подумала что кому пригодится к новому году мой рецепт
Сколько мяса уходит на 1 кг колбасы?
С таким вопросом наш собственный корреспондент Сергей Коротков обратился к генеральному директору предприятия ОАО «Обнинский колбасный завод» Анатолию КОСИНСКОМУ. — Позвольте я отвечу вопросом на ваш вопрос. А сколько зерен в хлебе? А сколько молока в сыре? Вы некорректно сформулировали свой вопрос.
Корректней спросить так: сколько килограммов мяса расходуется вами как производителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Хорошо, пусть будет по-вашему. Я переформулирую свой вопрос: сколько килограммов мяса расходуется вами как поизводителями для производства одного килограмма готовой колбасы? — Все зависит от вида этой колбасы.
Для производства разных видов колбас – вареной, сырокопченой, твердокопченой — требуется разное количество мяса. Между тем до сих пор ни государственными органами сертификации, ни самой пищевой наукой не разработаны общие и единые для всех подходы, как посчитать мясо в колбасе.
Любая колбаса имеет сложный состав, который включает в себя и мясо. Мясо – это исходный сырой продукт. И мясом по пищевой науке считается не только собственно мясо в привычном, бытовом понимании этого слова, а мясная полутуша минус кости. При приготовлении любого вида колбасы с сырым мясом происходят изменения: выпаривание, ужарка, высушивание, созревание, копчение и прочее.
Если вы посмотрите, как ваша жена на кухне варит мясо, то наверняка обратите внимание, что после варки от килограммового куска мяса остается две трети, то есть 60 процентов. — Да, я это замечал. Продолжайте, пожалуйста — А дальше я поясню свою мысль на примерах.
Возьмем колбасу «Докторская».
Это хрестоматийная ГОСТовская классика.
И ГОСТ требует, чтобы в этой колбасе содержалось 80 процентов мяса при влажности продукта 65 процентов.
Это, как все мы знаем, вареная колбаса.
Но если взять, допустим, сухую копченую колбасу «Брауншвейгская», то для производства одного киллограмма такой готовой колбасы требуется 1 килограмм 900 граммов сырого мяса.
И это при требуемой ГОСТом влажности готового продукта 25 процентов. А для производства одного килограмма готовой колбасы «Московская варено-копченая» требуется 1 килограмм 450 граммов сырого мяса при важности продукта 40 процентов. — Из ваших пояснений стало понятно, что мой вопрос «Сколько мяса в колбасе?» так же некорректен, как и вопрос «Сколько времени?» — правильнее спрашивать «Который час?».
Однако ответьте на следующий вопрос. Какой смысл Обнинский колбасный завод вкладывает в нашумевший рекламный слоган «Больше мяса!»? Некоторые по этому поводу даже иронизируют в том смысле, что, мол, в колбасе вообще мяса нет. — Все очень просто. Как я уже говорил, для производства одного килограмма колбасы «Докторская» ГОСТ требует 800 граммов сырого мяса.
Мы же закладываем чуть больше – 820 граммов. То есть мяса в нашей колбасе действительно больше. — А смысл? Ведь ГОСТ требует ровно столько, сколько требует. — Мы сознательно завышаем содержание мяса, сознательно перестраховываемся.
Понятие «черева» родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие. После этого кишки расфасовываются в упаковки и реализуются для массового использования. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм .
Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Череву надевают на насадку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть.
Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.
Как начинать кишки для колбасы?
Вкусная, сочная, ароматная домашняя колбаса станет изюминкой шумного застолья или семейного ужина. К тому же вы не будете беспокоиться из-за её происхождения: сделана она своими руками из натуральных ингредиентов. Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись. Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию.
Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут.
После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.
Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки.
Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов.
Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.
Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот. Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины. Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите.
Какую часть говядины для фарша?
Многие хозяйки считают фарш незаменимым продуктом, и это не случайно, ведь можно нажарить из него котлет, слепить пельмени, использовать его в качестве начинки для пирогов и блинчиков – и это лишь небольшая часть блюд, приготовленных с использованием фарша. Мы спросили опытного повара, как приготовить идеальный фарш? Какие виды мяса хорошо сочетаются между собой, а какие хуже? Виктор Борисович Беляев президент Национальной ассоциации кулинаров России, бывший генеральный директор комбината питания «Кремлевский», повар, проработавший в Кремле 30 лет Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше.
Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.
Говядина Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка.
Остальные части довольно жесткие.
Курица В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо.
А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная. Индейка Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки.
Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается. Свинина Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом.
Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш. Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ
Какое самое мягкое мясо в говядине?
Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
Какая самая вкусная часть говядины?
Вырезка — самая ценная часть говяжьей туши. Она нежирная, нежная, вкусная. Из вырезки получаются отменные стейки (филе-миньон), ростбиф, шашлык, азу и мясо по-бургундски. Эту часть можно использовать для запекания (например, говядина Веллингтон), жарить на открытом огне, тушить.
Какая самая мягкая часть говядины?
Что готовить из самых вкусных частей говядины? —
Филейная часть
Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.
Спина
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
Бедро
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
Вырезка
Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей.
Грудина
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
Шея
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
Зарез
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
Рулька, голяшка
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
Лопаточная часть
Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок.
Домашняя мясная колбаса в натуральной оболочке. ИНГРЕДИЕНТЫ 
Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны. Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит. Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть. 
Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными. Начинка Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист. 
Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец. Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует. В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой. 
▼ 
Выбираем достаточно широкую кастрюлю и наливаем в неё воду, она должна будет полностью покрыть продукт. 
Прокалываем оболочку колбасы в нескольких местах при помощи зубочистки и кладём её в кипящую воду. 
Домашняя колбаса из курятины должна вариться на слабом огне примерно 40 минут после повторного закипания. 
Домашняя колбаса из свинины готовится около 50 минут после повторного закипания. Огонь под кастрюлей должен быть не слишком сильным. 
Домашняя колбаса из говядины будет готова ориентировочно через 60-65 минут. На среднем или слабом огне. 
Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной черевы, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец черевы и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. 
Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц . Один конец черевы завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон). 
В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, одев на неё специальную насадку. Учитывайте, что для каждого вида черевы используется разный размер насадки: . для свинной черевы подойдет насадка диаметром 22 мм , для бараньей черевы — насадка диаметром 16 мм . 